mercoledì 30 maggio 2012

Focaccia col pomodoro e olive


Questa è una delle tante versioni di focaccia pugliese. Come tutte le ricette tradizionali ci sono tante varianti che cambiano da località a località anche da famiglia a famiglia.
Sono molto legata a questa tipologia di focaccia che la mia famiglia materna chiamava cucolo oppure u' còcl. Ancora oggi tra noi continuiamo a chiamarla così.









Ingredienti:
300 g farina 00
25 g di semola di grano duro
1 patata media lessa senza la buccia   
5 g di lievito secco o 15 g di lievito di birra
200 ml di acqua circa
pizzico di sale
4 pomodori pelati o 8-10 pomodorini
8-10 olive
origano quantità a piacere
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
In un pentolino si fa intiepidire l’acqua (circa un bicchiere), si fa sciogliere il lievito per 5-6 minuti circa.
In una ciotola capiente si versano le due farine setacciata, si aggiunge il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo a filo un po’ di acqua fredda, si aggiungono le patate fredde schiacciate con lo schiacciapatate, e si continua ad aggiungere a filo la restante acqua ed il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.
Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata per 15-20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento, fino a quando raddoppia il volume (2-3 ore circa).

Trascorso il tempo della lievitazione si prende la pasta si mette nella spianatoia infarinata e si allarga con la punta delle dita; si deposita su una teglia tonda precedentemente spolverata di farina di semola di grano duro. Si dispone sulla pasta i pomodori, le olive, l’origano, il pepe ed il sale. S’irrora per bene con l’olio extra vergine di oliva. S’inforna nel forno ben caldo a 240° C per 20-30 minuti.









lunedì 28 maggio 2012

Girelle con crema di cacao e granella di nocciole


Ho seguito per l’impasto la ricetta di Adriano delle Girelle con crema di amaretti, mele ed uvette, sostituendo il ripieno con la crema di cacao e nocciole.
L’aspetto lascia molto a desiderare, ma il sapore era ottimo; sono finite subito.






Ingredienti per una ventina di girelle:
500 g farina W 250 o farina all’11 – 12% di proteine, con buon assorbimento (Io ho utilizzato farina Manitoba 11% proteine).
280 g latte intero
100 g di zucchero
90 g di burro di cui metà fuso
1 uovo + 1 tuorlo
8 g di lievito fresco (lievito di birra)
8 g di sale
½ stecca di vaniglia (io vanillina)
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di liquore amaretto (io un cucchiaino di Rum)

Ripieno:
300 g di crema spalmabile al cacao e nocciole
30 g di granella di nocciole

Lucidatura:
100 ml di acqua
40 g di zucchero semolato


Preparazione:
Si porta ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia (io vanillina) si lascia intepidire a 30° C e si unisce il lievito, il miele e 250 g di farina. Si lascia gonfiare il composto (20-30 minuti). Si unisce l’uovo, quasi tutta la farina e metà dello zucchero e si avvia la macchina impastatrice con la frusta a foglia (K), una volta assorbito si aggiunge il tuorlo con il rimanente zucchero, farina ed il sale. Si manda a velocità 1.5 e si lascia incordare, si aggiunge a filo la metà del burro fuso e l’altra metà a tocchetti. Si lascia andare per farlo incordare bene, una volta incordato si monta il gancio a spirale e si lavora alla stessa velocità 1.5 fino a che la ciotola risulterà pulita, si unisce il liquore a filo (io il Rum) e si continua ad impastare fino a che il composto si presenterà compatto, elastico e semilucido (per me 25 minuti circa).
(Come scrive Adriano “l’impasto può essere lavorato a mano, lasciando i grassi alla fine e battendolo finché non si presenti incordato”).
Per vedere se l’impasto è pronto si fa la prova del velo, vale a dire si prende un pezzetto di impasto si allarga in tutte le direzioni, dovrà formare un velo semitrasparente prima di rompersi.
Si copre l’impasto e si lascia raddoppiare a temperatura ambiente (non meno di 20°).


Una volta raddoppiato si stende con il matterello, si dà un’unica piegatura a tre come per la pasta sfoglia (“Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, lo si appiattisce leggermente, lo si spolvera dalla farina e si sovrappone per 2/3. Si completa il primo ciclo sovrapponendo la parte rimasta scoperta” vedere - qui -  ).
Si ristende in un rettangolo di circa 60x20, dello spessore di 6mm, e con un lato che sia tre volte più grande dell’altro. Si distribuisce la crema di cacao e nocciole lasciando dello spazio libero su un lato lungo, si arrotola. Si taglia a fettine, utilizzando preferibilmente il filo di nylon da pesca o il filo di seta (Io ho utilizzato il coltello, sbagliando!), e le fettine ottenute si mettono in una teglia da forno rivesta da carta da forno bene distanziate tra loro. Si distribuisce un po’ di granella di nocciole su ogni fetta. Si coprono con la pellicola trasparente (io ho utilizzato un telo di cucina) si fanno raddoppiare ad una temperatura di 28° C.




Una volta raddoppiate si spennellano con l’albume (io mi sono dimenticata) e si infornano a 180° C per 15 minuti circa, dipende dal forno, fino a che risulteranno dorate.
Una volta cotte si lasciano raffreddare su una gratella e si lucidano a piacere una soluzione di acqua e zucchero precedentemente bolliti per 15 minuti circa.










venerdì 25 maggio 2012

Calamari ripieni con olive taggiasche e pistacchi


I molluschi in particolare i calamari si prestano bene ad essere riempiti. Il composto può variare, ma non mancano mai i tentacoli tritati. In questo caso, ho unito le olive taggiasche, i pistacchi sgusciati e le scorze di limone; un ripieno tutto mediterraneo.









Ingredienti:
4 calamari
2 cucchiai di olive taggiasche
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
scorzette di limone possibilmente non trattato
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero in grani


Preparazione:
Si puliscono per bene i calamari si separano le sacche dai tentacoli, quest’ultimi si riducono a pezzettini, si mettono in un recipiente si unisce l’aglio a pezzettini, il prezzemolo tritato, parte delle olive tagliate denocciolate e tagliate a pezzettini, pistacchi ridotti a granella, la scorzetta di limone, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero.
Si prendono le sacche si riempiono per 3/4 con il composto e si chiudono con degli stuzzicadenti. Si mettono in una padella ampia con un filo di olio extravergine di oliva si fanno cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti girandoli, si irrora con il vino e si fa sfumare; si copre con il coperchio e si fa cuocere a fuoco moderato per 20-30 minuti circa. Una volta cotti s’impiattano con il sughetto ottenuto, e a piacere si guarnisce con le olive taggiasche e pistacchi.






Con questa ricetta partecipo al contest Ricette da riempire di Dauly del blog Cucchiaio e pentolone.









mercoledì 23 maggio 2012

Polpettone agli odori e scamorza


Non ho mai nascosto il debole per i polpettoni. Per me non è solo un piatto di recupero di alimenti avanzati, ma anche occasione di assemblaggio e accostamenti insoliti di ingredienti. Non è questo il caso! Ho solo unito alla carne di bovino, la mortadella e gli odori utilizzati per il brodo vegetale: cipolla, carota e sedano, formaggio grattugiato e alcune fette di scamorza. Il risultato è sempre gustoso.


Polpettone agli odori e scamorza



Ingredienti:
400 g di macinato di bovino
2 fette di mortadella
100 g di scamorza
1 uovo
1 carota
1 costa di sedano con le foglie
1 cipolla dorata
1 fettina di pane raffermo ammollato nell’acqua o nel latte
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano o di Grana Padano 
farina 0  q. b.
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe


Preparazione:
Si fa un brodo vegetale facendo bollire nell’acqua la carota, il sedano e la cipolla. Una volta pronto si filtra mettendo da parti gli odori. In una ciotola si mescolano il macinato di bovino con la mortadella tagliata a pezzetti, la fettina di pane raffermo ammollato, lo spicchio di aglio tagliato a pezzettini, il ciuffo di prezzemolo, il Parmigiano Reggiano  o di Grana Padano grattugiato, l’uovo, gli odori del brodo vegetale: la corata, il sedano e la cipolla tagliati a pezzettini, il sale e il pepe. Si dispone il composto di carne tra due foglie di carta forno, e si stende con il mattarello in modo da formare un grosso rettangolo, nel mezzo si mette la scamorza tagliata a fette. Si arrotola la carne aiutandosi con il foglio di carta forno, si compatta e si passa nella farina.
In un’ampia padella con un po’ di olio extra vergine di oliva si aggiunge il polpettone e si fa sigillare da tutte le parti in modo che si formi una crosticina. Si irrora con il vino e si lascia evaporare, si aggiungono due mestoli di brodo vegetale e si copre con un coperchio. Si fa cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti. Se il sugo che si è formato risulta troppo liquido, si può addensare aggiungendo un po’ di farina.



Polpettone agli odori e scamorza





lunedì 21 maggio 2012

Tagliatelle ai cereali con salsiccia e rosmarino


Questo è uno dei quei primi piatti veloci e semplici, per quando si ha poco tempo, ma si vuole mangiare con gusto. Sono delle tagliatelle ai cereali e semi di papavero - ma potrebbero essere qualsiasi altra pasta - condite con salsiccia e aghi di rosmarino.






Ingredienti:
250 g di tagliatelle fresche ai 4 cereali (avena, crusca, farro, orzo, germe di grano e semi di papavero)
2 salsicce di suino
2 cucchiai di passata di pomodoro
80 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino


Preparazione:
Si fa imbiondire l’aglio nell’olio extra vergine di oliva con il peperoncino; si sbriciolano le salsicce si fanno rosolare per alcuni minuti, si sfumano con il vino bianco si aggiungono i due cucchiai di passata di pomodoro, e gli aghi di rosmarino. Si fa cuocere per 10 minuti circa.
Nel frattempo si fa cuocere le tagliatelle, si scolano e si lascia un po’ di acqua di cottura, si versano nella padella si manteca con il parmigiano e se occorre si aggiunge un po’ di acqua di cottura. Si serve e a piacere si aggiunge il formaggio grattato.






venerdì 18 maggio 2012

Seppie ripiene croccanti


Quando ho letto il contest di Tiziana e gli ingredienti della sporta di questo mese: arancia, uovo e sale ho cominciato a pensare come potevo abbinarli. Pensa e ripensa sono arrivata ad un piatto salato: seppie ripiene croccanti. Ho utilizzato il succo dell’arancia per bagnare la mollica del pane, mentre la scorza l’ho utilizzata parte per profumare il pangrattato e parte per profumare il ripieno composto dai tentacoli tagliati a pezzetti, il pane bagnato nel succo di arancia e profumato dalla menta e dal prezzemolo. L’uovo l’ho utilizzato insieme al pangrattato agrumato per la panatura croccante. Il pizzico di sale ovviamente ha condito il tutto.







Ingredienti:
2 seppie pulite non tanto grandi
50 g di mollica di pane
70 g circa di pangrattato
1 uovo
1 arancia possibilmente non trattata
1 ciuffo di prezzemolo
alcune foglie di menta
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si mette a bagno la mollica di pane per 10 minuti nel succo dell’arancia spremuta. La buccia dell’arancia si gratta e si mette da parte.
Si puliscono le seppie eliminando gli occhi e il beccuccio. Si lavano bene e si tagliano i tentacoli a pezzetti. Si mettono in una ciotola, si unisce la mollica strizzata, parte della scorza grattata dell’arancia, il prezzemolo, la menta, il pepe nero e il pizzico di sale. Si riempiono le seppie con il composto.
Si immergono le seppie nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, pepe nero, poi si passano nel pangrattato a cui è unita la restante scorza grattata di arancia. Si ripassano nell’uovo e di nuovo nel pangrattato. Si ripete l’operazione per altre due volte.
Si fa riscaldare l’olio extra vergine di oliva, s’immergono le seppie, si fanno dorare per bene da tutte le parti. Si scolano e si fanno asciugare dall’olio in eccesso su carta assorbente.
Una volta asciutte si servono calde.








Con questa ricetta partecipo al contest Chef per un mese (“la sporta di Maggio”) di Tiziana del blog Pecorella di Marzapane in collaborazione con il giornale Scelte di Gusto.


Il bando di gara è su PdM
potrai essere chef per un mese sulla rivista SdG







mercoledì 16 maggio 2012

Rotoli di frittata con gambi di asparagi e stracchino


Non c’è alcun rapporto fra gli asparagi e l’immortalità dell’anima. Quelli sono un legume appartenente alla famiglia delle asparagine, credo, ottimo lessato e condito con olio, aceto, sale e pepe. Alcuni preferiscono il limone all’aceto; anche eccellente è l’asparago cotto col burro e condito con formaggio parmigiano. Alcuni ci mettono un uovo frittellato sopra, e ci sta benissimo. L’immortalità dell’anima, invece, è una questione; questione, occorre aggiungere, che da secoli affatica le menti dei filosofi. Inoltre gli asparagi si mangiano, mentre l’immortalità dell’anima no. Questa, insomma, appartiene al mondo delle idee. Naturalmente, nel caso in esame, all’idea corrisponde un fatto. Da questo punto di vista si può dire che l’immortalità dell’anima è una qualità dell’anima, una proprietà peculiare dell’anima, un concetto insomma, il quale indica il fatto che le anime sono immortali. Siamo sempre ben lontani dagli asparagi.
Altra differenza è che sono state scritte molte più opere sull'immortalità dell'anima, che sugli asparagi. Almeno credo.


[…]


Vediamo ora se e in quali direzioni si possano ricercare punti di contatto fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima. Questa e quelli possono generalmente considerarsi cose gradevoli. Difatti, se l'anima non fosse immortale, nulla resterebbe di noi, e questo sarebbe molto sgradevole. Di tutt'altro genere è la gradevolezza degli asparagi, che graditi sono al palato.
Mi accorgo che casualmente m'è venuta sotto la penna un'analogia del tutto accidentale fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima: m'è capitato, cioè, di dire che, se l'anima non fosse immortale, nulla resterebbe di noi; invece, essendo essa immortale, resta molto, resta la parte migliore di noi. Anche degli asparagi resta molto, purtroppo; ma al contrario di noi, non la parte migliore o più nobile. Anzi, resta la peggiore, il gambo.


[…]


Forse questo è l'unico punto di contatto fra l'immortalità dell'anima e gli asparagi e sono lieto di averlo trovato, sia pure involontariamente e per mero caso, perché questo dà un contenuto positivo all'indagine che ci eravamo proposti e ci procura dei risultati che vanno oltre le più ottimistiche previsioni.
Ma, ripeto, è un contatto puramente formale ed esteriore, in quanto c'è una bella differenza fra l'anima e un gambo d'asparago!


[…]


Per concludere e terminarla con un'indagine che la mancanza di idonei risultati rende quanto mai penosa, dobbiamo dire che, da qualunque parte si esamini la questione, non c'è nulla di comune fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima.

 Achille Campanile, Asparagi e immortalità dell’anima, Rizzoli 1974


Ho preso spunto da questa divagazione di filosofia "nonsensica" dell’umorista Achille Campanile tra l'immortalità dell'anima e gli asparagi. L’autore tenta di trovare dei punti di contatto tra l’ortaggio e un qualcosa che appartiene al mondo delle idee. Forse l’unico punto di contatto “puramente formale ed esteriore” è il gambo, considerato la parte non migliore e nobile dell’asparago.
Tutto questo per dire che spesso il gambo di questo ortaggio è penalizzato in cucina a favore della parte nobile: la punta. Invece è ugualmente gustoso, questo è un semplice esempio.






Ingredienti per due frittatine:
200 g di asparagi
125 g di stracchino
3 uova o 4 uova piccole
mezzo bicchiere di latte parzialmente scremato
sale
pepe nero


Preparazione:
Si puliscano gli asparagi raschiando con un pelapatate la parte terminale dei gambi, si lavano e si fanno bollire in verticale con le punte rivolte verso l’alto per 10 minuti circa in acqua calda salata. Si scolano, si lasciano raffreddare, si tagliano le punte e si mettono da parte, mentre i gambi si tagliano a rondelle.
Si sbattono le uova con il latte, il sale e il pepe, si aggiungono le rondelle di asparagi. Si unge una piccola padella antiaderente per omelette con un po’ di olio extra vergine di oliva, si mette metà del composto si fa cuocere da una parte dell’altra la frittatina, una volta cotta si mette su un piatto, si prosegue così con l’altra metà del composto. Su ogni frittatina si dispone lo stracchino a tocchetti, si arrotolano e si avvolgono ognuno in foglio di carta argentata. Si lascia  riposare minimo 10 minuti il tempo per far “sciogliere” dolcemente lo stracchino. Poi si servono accompagnate dalle punte di asparagi condite con olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero e succo di limone.







Con questa ricetta partecipo a “L’ideadel mese…. te la do io!!!” La sfida… di Laura del blog Nella cucina di Laura








Con questa ricetta partecipo alla raccolta Cuciniamo con le foglie di Dauly del blog Cucchiaio e pentolone.










lunedì 14 maggio 2012

Cappelletti con carciofi romaneschi e bottarga di tonno


Avevo preparato da un po’ di tempo questo piatto che è un incontro regionale Puglia, Lazio, Sicilia; regioni a cui sono legata per nascita e per amore. Un piatto in cui la tipica pasta pugliese porosa si unisce alle diverse consistenze del carciofo romanesco: la morbidezza di quelli cotti in padella e la croccantezza di quelli fritti. Il tutto arricchito dalla aromaticità e dell’odore penetrante della bottarga di tonno.





Ingredienti:
380 g di cappelletti
4 carciofi romaneschi
20 g di bottarga di tonno tritata
1 scalogno
alcune foglie di menta
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si puliscono i carciofi dal gambo, dalle foglie più dure esterne; si elimina l’eventuale barbetta. Si rifilano i gambi dei carciofi della parte più dura e si tagliano a pezzetti. Tre carciofi si tagliano a spicchi, si mettono in una bacinella di acqua fredda, il carciofo rimanente si taglia finemente a fette. In una padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva si frigge il carciofo tagliato finemente, si scola bene e si lascia asciugare dall’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente o di pane. 
In una padella si fa imbiondire lo scalogno in olio extra vergine di oliva, si uniscono i tre carciofi a spicchi e i gambi tagliati a pezzetti, si fanno cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti. Si irrorano con mezzo bicchiere di vino bianco secco, si sfuma, si sala e si pepa si aggiunge alcune foglie di menta. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco moderato per 10-15 minuti.
Si porta ad ebollizione l’acqua per i cappelletti si fanno cuocere, si scolano e si mettono nella padella con i carciofi, si aggiunge la bottarga tritata si manteca il tutto.
S’impiatta e si aggiunge su ciascun piatto i carciofi fritti.






giovedì 10 maggio 2012

Spezzatino con patate e fagioli a corallo


Uno spezzatino di manzo con l’aggiunta di patate e una verdura di stagione, molto presente nei mercati della mia città, i fagioli a corallo una qualità di fagiolini larghi e piatti molto gustosi.







Ingredienti:
800 g polpa di manzo tagliata a cubetti
100 g di passata di pomodoro
200 g di fagioli a corallo
3 patate medie
1 cipolla dorata media
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si mondano i fagioli a corallo eliminando le estremità, si lavano per bene e si fanno bollire in acqua calda leggermente salata per 10 minuti. Si scolano e si mettono da parte.
Si trita la cipolla, la carota, la costa di sedano e l’aglio, si fa imbiondire il trito in olio extravergine di oliva e un po’ di peperoncino in un tegame capiente, si aggiungono i bocconcini di manzo si fanno rosolare a fuoco alto in modo da sigillare i pori della carne per 5 minuti. Si sfuma con il vino, si sala, si aggiunge la passata di pomodoro e l’acqua calda si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per circa un’ora. Passato il tempo si uniscono le patate prive della buccia tagliate a pezzi e si lascia cuocere coperto per un'altra ora circa. Poi si uniscono i fagioli a corallo e si lascia insaporire per 15 minuti circa.  Si serve caldo.











Con questa ricetta partecipo al contest Un coccio al mese del Blog di Max






martedì 8 maggio 2012

Nasello con salsetta di acciughe e aceto

Nel forno Adelina gli aveva lasciato una grossa porzione di nasello, in frigorifero c’era già pronta la salsina di acciughe e aceto per condirlo.

Andrea Camilleri, La voce del violino, Sellerio, 1997


 Un’altra ricetta ispirata dalla penna di Andrea Camilleri e del suo personaggio Montalbano. Un piatto gustoso come è la cucina siciliana che apprezzo molto, come si può vedere nel mio blog i tanti piatti che le dedico. Ho seguito - con qualche variante nelle dosi - la ricetta di Giuseppina Randazzo, Piatti di mare alla Siciliana, menzionata nel sito del Camilleri Fans Club.






Ingredienti:
2 naselli di 100 g circa l’uno
2 cucchiai di pangrattato
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Salsa
2 filetti di acciughe sott’olio
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
pizzico di sale



Preparazione:
Si eviscerano i naselli e si lavano sotto acqua corrente. Si scolano, si ungono con l’olio extra vergine di oliva, si sala, si pepa e si cospargono con il pangrattato. Si sistemano su una teglia ricoperta di carta forno. S’infornano a 200° C per  20-30 minuti circa.



Intanto si prepara la salsa, tagliando a pezzetti i filetti di acciughe, si aggiunge l’aceto di vino bianco, l’acqua e l’olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Si emulsiona il tutto.
Una volta pronti i naselli si tolgono dal forno e s’irrorano con la salsa di acciughe e aceto.












Con questa ricetta partecipo al contest Dal Piemonte alla Sicilia del blog Battufolando.











domenica 6 maggio 2012

"Quanti modi di fare e rifare..." Ravioli di pere con speck e aceto balsamico


Questo mese per l’iniziativa di Quanti modi di fare e rifare… è stata scelta una ricetta di Elena del blog Zibaldone culinario, i Ravioli di pere con speck e aceto balsamico.
Sostanzialmente ho seguito la ricetta di Elena; ho solo eliminato l’uovo nel ripieno per sentire in purezza l’incontro di sapori tra il dolce della ricotta, l’aromatico della pera william e il sapido del parmigiano. Poi ho fatto sciogliere dolcemente lo speck in una padella calda invece di rosolarlo nell’olio. Infine ho guarnito con una sorta di riduzione di aceto balsamico.









Ingredienti:

Per la sfoglia
250 g di farina
2 uova
1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
sale
un goccio di acqua

Ripieno
3 pere william (non troppo mature)
200 g di ricotta di mucca
50 g di Grana Padano grattugiato
1 uovo (omesso)
sale
pepe nero

Condimento
5-6 fette di speck
un cucchiaio di olio (omesso)
30 g di burro
1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale
erba cipollina fresca
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato


Preparazione:
In una ciotola si setaccia la farina, si aggiungono le uova, l’olio e un pizzico di sale. S’impasta per 10 miniti circa, se occorre si aggiunge un po’ di acqua, fino a quando si avrà un composto liscio ed elastico. Si copre e si lascia riposare per 30 minuti.

Si mondano le pere, si tagliano a dadini. In una ciotola si mette la ricotta, l’uovo (io l’ho omesso) il formaggio grattugiato, il sale e il pepe nero. Si mescola il tutto e alla fine si aggiungono i dadini di pera.

Passato il tempo di riposo della pasta si stende con il mattarello o con la macchinetta, una spoglia con spessore a piacere, si taglia a strisce si mette il ripieno su una di esse si chiude con altra sfoglia facendo attenzione a far uscire l’aria dal raviolo, in modo che durante la cottura non si apra. Si taglia nella forma desiderata; io ho fatto tanti ravioli tondi.

In una padella si scalda l’olio per far rosolare le fette di speck e si tagliano a listarelle. Io invece ho fatto scaldare una padella antiaderente, ho messo le fette di speck, le ho fatte scaldare dolcemente da un lato e dall’altro in modo da far sciogliere il grasso e poi le ho tagliate.

Si porta ad ebollizione abbondante acqua, prima di mettere i ravioli si sala e si unisce un po’ di olio extra vergine di oliva in modo di non farli attaccare, si aggiungono i ravioli e si lasciano cuocere per alcuni minuti.
In un pentolino si fa sciogliere il burro, si taglia un po’ di erba cipollina si aggiungono i ravioli e si ripassano velocemente. S’impiattano aggiungendo lo speck a listarelle il parmigiano grattugiato, l’erba cipollina e l’aceto balsamico. Io ho fatto una sorta di riduzione di aceto balsamico. In un pentolino ho versato un cucchiaio di aceto balsamico, l’ho fatto riscaldare mescolando continuamente facendolo addensare un po’. Poi l’ho versato sui ravioli.








Quanti modi di fare e rifare...




Appuntamento al 6 Giugno con

Le puccette pugliesi di Vale del blog In cucina senza glutine





venerdì 4 maggio 2012

Paccheri con polpetti, piselli e carciofi romaneschi


Un primo piatto composto da paccheri trafilati in bronzo conditi con polpetti  e verdure come il carciofo romanesco e i piselli. Il tutto bagnato da un vino bianco campano Lacryma Christi del Vesuvio.













Ingredienti:
400 g di paccheri trafilati in bronzo
800 g di polpetti piccoli
300 g  di piselli freschi sgranati
4 carciofi romaneschi detti mammole
2 cipollotti novelli
1 bicchiere di vino bianco io ho utilizzato Lacryma Christi del Vesuvio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero in grani


Preparazione:
Si puliscono i polpetti privandoli degli occhi, del becco e della sacca interna, si passano sotto l’acqua corrente, si scolano. In un ampia padella si fa imbiondire un cipollotto tagliato sottile, si aggiungono i polpetti interi si lasciano cuocere per alcuni minuti, poi si irrora con mezzo bicchiere di vino bianco, si sfuma, si pepa. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa.
Si lessano i piselli in acqua bollente per circa 5 minuti, poi si scolano.
Si puliscono i carciofi dal gambo, dalle foglie più dure esterne; si elimina l’eventuale barbetta, si tagliano a spicchi, si mettono in una bacinella di acqua fredda. Si rifilano i gambi della parte più dura e si tagliano a pezzetti.
In una padella si fa imbiondire in olio extra vergine di oliva l’aglio tagliato a pezzetti e l’altro cipollotto tagliato a fettine sottili, si uniscono i carciofi a spicchi e i gambi tagliati a pezzetti, si fanno cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti. Poi si aggiungono i piselli, si lascia cuocere per altri minuti. Si irrorano con mezzo bicchiere di vino bianco, si sfuma, si sala e si pepa. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco moderato per 15 minuti circa. Una volta pronti si uniscono ai polpetti e si lasciano insaporire insieme.
Si porta ad ebollizione abbondante acqua per i paccheri si fanno cuocere, si tolgono due minuti prima del tempo indicato nella confezione, si scolano mettendo da parte un po’ di acqua di cottura. Si mettono nella padella con i polpetti e le verdure, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e un mestolo di acqua di cottura della pasta, si manteca il tutto per alcuni minuti in modo che i paccheri “assorbano” il condimento.
S’impiatta e si aggiunge a piacere una spolverata di pepe nero.









Con questa ricetta partecipo: 

Al contest I colori della primavera! di Lucy del blog Ti cucino così







Al contest  Io amo le verdure di Donatella del blog Fiordirosmarino, nella categoria Primi Piatti.









mercoledì 2 maggio 2012

Rotolo con prosciutto cotto, mortadella e scamorza


Un rotolo rustico sia di sapore che di aspetto; nell’impasto ho aggiunto una parte di farina semi integrale.
Le farine le ho acquistate in un’azienda agricola biologica con produzione a ciclo chiuso che si trova all’interno di un’area protetta dell’Agro Romano, la Riserva Naturale di Decima Malafede. Un luogo ideale per fare delle lunghe passeggiate all’aria aperta, quando il tempo lo permetterà…







Ingredienti

Per la pasta:
200 g di farina 0 derivata da agricoltura  biologica
50 g di farina semi integrale derivata da agricoltura  biologica
15 g di lievito di birra
180 ml circa di acqua tiepida
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
100 g di prosciutto cotto o di Praga se si vuole un sapore più affumicato
100 g di mortadella
1 scamorza

olio extra vergine di oliva per ungere la ciotola
farina di grando duro per la teglia


Preparazione:
In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa parte a riempire un bicchiere in cui si sbriciola il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.
In una ciotola capiente si versano le due farine, si mescolano, si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua e il pizzico di sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben amalgamati.
Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata per 15-20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio extra vergine di oliva e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento per 2-3 ore circa, fino a quando raddoppia di volume.

Passato il tempo di lievitazione si versa la pasta sulla spianatoia infarinata, si allarga delicatamente con la punta delle dita sulla spianatoia formando un rettangolo. Si mettono le fette di prosciutto cotto e di mortadella e la scamorza tagliata a fette. Si comincia ad arrotolare delicatamente; si ottiene un rotolo che si depone in un teglia spolverata con farina di grano duro.

Si inforna nel forno preriscaldato a 240° nella parte bassa e si fa cuocere per 10 minuti circa,  poi si trasferisce nella parte media del forno per altri 10 minuti, comunque fino la fine della cottura.







Con questa ricetta partecipo al contest "Una ricetta in camBIO"  del blog di Artù La casa di Artù.






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