Questo mese per l’iniziativa
Quanti modi di fare e rifare siamo
andati a Salonicco da Marina ne
Il
laboratorio di mm_skg per fare la
Bughàtsa
o
boghàtsa un dolce di pasta sfoglia
farcito con la crema, ma può essere anche una torta salata con il ripieno di carne
o di formaggio o di verdure.
La Bughàtsa è stata introdotta
nella Grecia settentrionale, in particolare a Serres e a Salonicco, nel 1922
dai profughi dell’Asia Minore; l’origine della ricetta è turca.
A Salonicco si consuma
principalmente durante la mattina, perché è il pasto della prima colazione ed è
servita calda, tagliati a pezzi cosparsa di zucchero a velo e cannella.
Ho diminuito le dosi per la pasta
sfoglia, ma ho seguito passo passo il procedimento indicato da Marina.
Ho diviso in due la pasta sfoglia
e ho fatto due Bughàtsa, le ho farcite con la crema che di solito faccio.
Ingredienti:
Per la pasta sfoglia:
100 g di farina manitoba
90 g di farina 00
100 g di burro a temperatura ambiente
100 ml di acqua circa
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
mezzo cucchiaino di sale
Per la crema:
500 ml di latte
100 g di zucchero semolato
60 g di fecola di patate o amido di mais
4 tuorli d’uovo
scorzette di limone
Guarnizione:
zucchero a velo
cannella in polvere
Preparazione :
Crema
Si fa bollire il latte con le
scorzette di limone e si fa leggermente raffreddare. Si montano i tuorli con lo
zucchero, si aggiunge la fecola di patate o l’amido di mais, si mescola per
farla assorbire. Quando il latte si è intiepidito, si versa nel composto e si
sbatte con la frusta. Si mette sul fuoco e si fa cuocere a fuoco lento fino a
che la crema si addensa. Si fa raffreddare e si copre con la pellicola; la crema
deve essere fredda quando si utilizzerà per la farcitura.
La pasta sfoglia
Si mescolano le farine, e si fa
sciogliere il sale nell'acqua. Si mettono tutti gli ingredienti nella
planetaria o in un’ampia ciotola e si lavora fino a che si forma un composto
ben sodo. Si trasferisce
l'impasto su
una spianatoia infarinata e con l'aiuto del mattarello si tira una sfoglia
rettangolare di 0,1 cm di spessore. Si divide il burro in due parti uguali. Si
spalma una parte del burro su tutta la superficie della sfoglia. Per le
piegature rimando al blog
Il laboratoriodi mm_skg dove è spiegato passo passo.
Si pone il panetto su un vassoio
infarinato, si cosparge di farina e si mette nel frigo, al posto più basso (e
più freddo) per 30 minuti.
Passato il tempo si mette il
panetto sulla spianatoia infarinata, e con l'aiuto del mattarello si tira una
sfolgia di 0,5 cm di spessore. Si spalma di burro la sua superficie e si
ripetono le piegature. Si pone di nuovo
sul vassoio infarinato e si mette nel frigo per altri 30 minuti.
Passato il tempo la pasta spoglia
è pronta per essere utilizzata. (Se non si utilizzata subito, si copre con la
pellicola e si lascia nella parte più bassa del frigorifero. Si può anche
congelare).
Su un piano di lavoro infarinato,
si tira una sfoglia, si versa nel centro la crema ben fredda, si ripega a mo’ di busta. Si trasferisce su una teglia
foderata di carta da forno, mettendo la parte delle piegatura in basso. Si spalma
un po' di burro e si spruzza un po' di acqua.
S’inforna nel forno caldo a 250°C,
si abbassa la temperatura ai 230°C. Dopo 15 minuti, si abbassa a 200°C e si lascia cuocere fino a
dorare (20 minuti circa).
Si sforna e si lascia raffredare
per una decina di minuti. Con un coltello affilato, si taglia la bughàtsa a
quadretti. Si cosparge con zucchero a velo e cannella in polvere a piacere.
Si serve, preferibilmente, calda.
Quanti modi di fare e
rifare...
Appuntamento al 6 giugno
con
Sapori in concerto