venerdì 19 luglio 2013

Tiella alla barese “Pataterisoecozze”



La tiella di riso patate e cozze è un piatto simile alla paella valenciana, anche se qualsiasi barese direbbe che è molto più buona. Si prepara sovrapponendo in una casseruola - la tiella, appunto - strati di riso, di cozze, di patate, di zucchine, pomodori freschi a pezzi, acqua di lavaggio delle cozze, utilizzando un condimento di olio, pepe, cipolle tritate e prezzemolo anch'esso tritato. Il tutto va tenuto in forno per una cinquantina di minuti e il risultato non è affatto garantito, se non si è baresi da almeno quattro generazioni.

Gianrico Carofiglio, Le perfezioni provvisorie, Sellerio, 2010


 Per questo caposaldo della cucina pugliese ho preso spunto da un brano de Le perfezioni provvisorie del barese Gianrico Carofiglio, dove ambienta le storie del suo protagonista l’avvocato Guido Guerrieri - amante de “la musica, i libri e le surreali conversazioni con il sacco da boxe, nel soggiorno di casa”- a Bari.
Il brano rileva i pensieri del protagonista prima di assaggiare la Tiella cucinata da un cuoco tedesco. Come scrive Carofiglio il risultato non è garantito, soprattutto se non si è baresi da almeno quattro generazioni; infatti non è un piatto semplice da preparare per i non baresi. La difficoltà sta nel trovare la giusta proporzione tra gli ingredienti che rispettano la tradizione (Patate, Riso e Cozze o più precisamente “Pataterisoecozze” tutto attaccato) e i propri gusti.
Come si sa per ogni ricetta tradizionale ci sono tante varianti quante sono le famiglie. Ho cercato di rispettare il più possibile i consigli di Ornella.





Tiella alla barese Patate riso cozze




Ingredienti:
500 g di cozze
100 g di di riso Arborio
2 patate a pasta gialla grandi
1 cipolla bianca media
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 pomodoro a grappolo
50 g di pecorino stagionato
olio extra vergine di oliva
pepe nero
sale


Preparazione:
Si puliscono per bene le cozze e con l’aiuto di un coltellino si aprono a vivo (per paura di tagliarmi,  le ho fatto aprire sul fuoco in un tegame coperto) avendo cura di non rompere le valve; si raccoglie la loro acqua in una ciotola, si lascia la valva contenente il mollusco e si getta quella vuota. 
Si mette in ammollo il riso in acqua tiepida per 15 minuti circa.
Nel frattempo si pelano le patate e si tagliano con la mandolina, per metà con uno spessore di circa 4 mm e l’altra metà in maniera più sottile. Si taglia la cipolla a fettine, si priva della buccia il pomodoro e si taglia a fettine. Si riduce in trito l’aglio e il prezzemolo.

Si olia una teglia e si mette lo strato di patate più spesse, si sala, si pepa si mette sopra le fette di cipolla e alcune fette di pomodoro, si condisce con pepe, sale e il trito di aglio e prezzemolo. Poi si mettono il mezzo guscio delle cozze con la parte del mollusco verso l'alto, sopra si distribuisce il riso scolato, in modo che le valve lo contengano. Si condisce con il sale, il pepe, il trito di aglio e prezzemolo e un filo di olio extra vergine di oliva. Si copre il tutto con le restanti fette di patate sottili, e sopra il restante pomodoro. Si irrora con l’olio extra vergine di oliva, infine si spolvera con pecorino grattugiato. Si aggiunge l’acqua delle cozze tenuta da parte, ben filtrata,  fino a metà altezza della teglia.
Si mette in forno caldo a 200° C nella parte bassa del forno, fino a quando bolle il liquido, poi si trasferisce nella parte di mezzo. In tutto si fa cuocere per 45-50 minuti circa, dipende dal forno, comunque fino a che la superficie sarà dorata.  
Una volta cotta, si lascia intiepidire prima di consumarla.



Tiella alla barese particolare Patate riso cozze









Guido Guerrieri assaggiava la sua Tiella accompagnata da un bicchiere di Negroamaro con sottofondo le note del pianoforte e la voce di Paolo Conte che canta Sotto le stelle del Jazz.














 

7 commenti:

  1. E' un classico della cucina regionale italiana, ma io non l'ho mai preparata! Dev'essere buonissima! ;)
    Un bacione cara!

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  2. Tempo fa c'è stata tutta una polemica sulla tiella, roba da blogger invasate e dato che a me queste polemiche stupide non piacciono ho avuto un automatico rifiuto per la ricetta. Ora la leggo con piacere da te, ma devo aspettare ancora 4 mesi per poter mangiare di nuovo le cozze ;)
    Baci e buon finesettimana

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  3. Che spettacolo di piatto che hai preparato, goduria allo stato puro!

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  4. Stai tranquilla che anche questa scatenerà polemiche...se la vedono i "talebani", io la trovo una bella ricetta, ben dosata e ben fatta, non amo le cozze, ma vorrei prepararla e siccome è tanto tempo, adesso la farò proprio con la tua ricetta, un abbraccio

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  5. I piatti della tradizione hanno sempre una fascinazione e destano un senso di riverenza... chissà se sarò capace di riproporlo.... I libri di Carofiglio piacciono molto anche a me, ho presente il libro che citi.....Un abbraccione e buona settimana !

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  6. Tutta me la mangerei!!! TUTTA!!! Assolutamente ehhehe Troppo brava :-)

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Grazie per i commenti e consigli, sono sempre ben accetti.

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