mercoledì 27 marzo 2013

Pennoni rigati ripieni al forno


Questo è il piatto della domenica e delle feste che mi capita di fare, quando voglio andare sul sicuro. Utilizzo dei pennoni rigati trafilati in bronzo che sono come dei cannelloni e li riempio con un composto cotto in precedenza: di macinato di bovino, di maiale, prosciutto crudo. Poi li condisco con un ragù vegetale di carota, cipolla, sedano, qualche fungo champignon, ovviamente la passata di pomodoro e tanto parmigiano. Li metto in forno a gratinare per far formare quella crosticina che mi piace molto. Non è un piatto leggero, ma è, per me, buonissimo.













Ingredienti per una teglia:
250 g di Pennoni rigati trafilati in bronzo


Ripieno
300 g di macinato di bovino o di vitella
300 g di macinato di maiale
3 fette di prosciutto crudo
40 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano
50 g di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
noce moscata
rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero






Ragù vegetale
500 g di passata di pomodoro
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
6 funghi champignon
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


100 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano

Preparazione:
Per il ripieno
In un tegame si fa imbiondire l’aglio in olio extravergine d’oliva; si aggiunge i due macinati si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, il tempo per farli colorire. Si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa e si aggiunge la passata di pomodoro e si fa cuocere per alcuni minuti. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco lento per circa 40-50 minuti, si aggiungono gli aghi di rosmarino spezzettati. Una volta cotto e raffreddato si uniscono le fette di prosciutto tritate finemente al coltello, una manciata di parmigiano ed un pizzico di noce moscata, si mescola il tutto.


Per il ragù vegetale
Si trita a coltello la carota, il sedano, la cipolla, i funghi champignon si mette il trito in un tegame con olio extra vergine di oliva, si lascia cuocere a fuoco moderato per 5-8 minuti, poi si sfuma con il vino bianco, si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si pepa si lascia cuocere coperto per 20-30 minuti.

Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola due minuti prima della cottura indicata nella confezione, si lascia raffreddare. Si inizia a riempire i pennoni con il composto di carne macinata, si dispongono su una pirofila ricoperta di carta forno. Si coprono con una spolverata di parmigiano e si unisce il ragù vegetale a coprirli completamente. Un’altra spolverata di parmigiano e si mettono in forno caldo a 180° C per 20-30 minuti dipende dal forno.









lunedì 25 marzo 2013

La poejada del Basso Alentejo ovvero Zuppa di menta con uova


... io per me preferisco le zuppe, non so se le piace la poejada, ci sono due modi di fare la poejada, una col formaggio fresco e l'altra con le uova, che è come si fa nel Basso Alentejo, io sono del Basso Alentejo, quando penso alla mia infanzia non posso fare a meno di ricordarmi la poejada con le uova che faceva mia nonna, anche il nostro cuoco la fa, ma sa, qui in città le cose vengono fuori in un altro modo, la cucina riesce sempre un po' sofisticata, sicché non ha quasi niente a che vedere con la poejada, è quasi un potage per gente fine. Le cose dell'infanzia non tornano più, dissi io, è soprattutto questo. Eh già, disse lui, inutile farsi delle illusioni.


Antonio Tabucchi, Requiem, Feltrinelli



Lo spunto per il piatto di oggi è dato da questo passo del romanzo di Antonio Tabucchi, Requiem. Un romanzo particolare, scritto in portoghese dall’autore perché aveva bisogno “di una lingua differente: una lingua che fosse un luogo di affetto e di riflessione”; poi tradotto (non da lui) in italiano.
E’ una sorta di sogno, anzi allucinazione come ha scritto l’autore, ma anche una sorta di “sonata” dedicata ai morti, per l’appunto Requiem. Il protagonista si trova a Lisbona nel molo di Alcantara  nell’ultima domenica di luglio a mezzogiorno per incontrare un grande poeta “forse il più grande poeta del ventesimo secolo”. Inizia a vagabondare per la città deserta trovandosi a compiere un percorso che lo porta ad incontrare persone e a ricordare alcune tappe importanti della sua vita durante la quale il passato, presente, vivi e morti si mescolano.
Il romanzo mi è piaciuto molto, perché Tabucchi esprime il suo amore per il Portogallo, per la sua cultura, gli usi e il cibo. Infatti, nel testo ci sono molti riferimenti gastronomici, tanto che alla fine del libro c’è una nota con: I piatti che si mangiano (o si potrebbero mangiare) in questo libro.

In questo passo il protagonista si trova nella Casa do Alentejo e il Maître, un uomo di 65 anni, gli parla di questa zuppa povera della regione del sud, con una menta selvatica chiamata poejos.  
Come ogni piatto antico e tradizionale ci sono varie ricette; io mi sono ispirata a questa qui.









Ingredienti:
100 g di pancetta  (io guanciale di Bassiano)
2 cucchiai di strutto (omesso)
1 grosso mazzo di mentuccia selvatica,  sostituita con la menta del mio balcone
1 cipolla media
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
4 uova
sale
pepe nero

4 fette di pane raffermo
300 ml brodo di carne (aggiunta)


Preparazione: 
Si taglia la pancetta io il guanciale a listarelle si fa friggere nello strutto a fuoco lento, ho invece riscaldato una padella e ho messo a sciogliere il guanciale dolcemente, poi si unisce la cipolla e l’aglio tagliati finemente si fanno imbiondire a fuoco basso, si mette la menta, la foglia di alloro e il chido di garofano, si lascia insaporire per due minuti circa. S’irrora con l’acqua, io con il brodo di carne caldo e si lascia cuocere coperto a fuoco basso per 30 minuti circa.
Nel frattempo si fa bollire l’acqua si aggiunge un po’ di aceto bianco. Si sguscia l’uovo su un piattino e prima di lasciarlo scivolare nell’acqua bollente si gira quest’ultima con un cucchiaio facendo una sorta di mulinello. Si lascia rassodare l’albume intorno al tuorlo e si cuoce per 2-3 minuti. Si prende con una schiumarola l’uovo e si posa su un piano di lavoro; si procede alla stessa maniera con le altre uova.
Si tagliano le fette di pane raffermo si mettono in cocotte di terracotta, si copre con un mestolo di brodo caldo, si aggiunge la zuppetta di menta e sopra l’uova in camicia, una macinata di pepe nero e si lascia riposare per alcuni minuti prima di mangiarla.














Oggi è un anno dalla morte di Tabucchi e mi piace ricordarlo in questo modo.






La casa di campagna era immersa nel silenzio, si era levata una brezza fresca che accarezzava le foglie del gelso. Buonanotte, dissi, o meglio: addio. A chi, o a che cosa, stavo dicendo addio? Non lo sapevo bene, ma era quel che mi andava di dire ad alta voce. Addio e buonanotte a tutti, ripetei. Reclinai il capo all'indietro e mi misi a guardare la luna.
 Antonio Tabucchi, Requiem, Feltrinelli











venerdì 22 marzo 2013

Tortino di sarde e carciofi romaneschi


Per questo piatto ho preso liberamente spunto da un libricino di Giuliano Malizia, La cucina romana ed ebraico- romanesca  nella parte dedicata alla cucina ebraica che è una cucina povera, di stagione e ancora legata alla tradizione. In questo periodo ha come protagonista le mammole, i carciofi romaneschi. Basta fare una passeggiata nel Ghetto per vedere al di fuori dei ristoranti i carciofi deposti nella ceste pronti per essere cucinati alla giudia.










Ingredienti:
300 g di sarde fresche 
1 carciofo grande tipologia “mammole” (romaneschi)
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio abbondante di pangrattato
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si puliscono le sarde togliendo le interiora, la spina centrale e la testa, si aprono a libretto; si lavano sotto l’acqua corrente. Si monda il carciofo e si taglia a fettine.
Si olia una pirofila da forno e si mette uno strato di sarde, pepe, un pizzico di sale, aglio e prezzemolo tagliato a pezzetti, un filo di olio extra vergine di oliva. Si copre con lo strato di carciofi tagliati a fette, pizzico di sale, pepe, aglio e prezzemolo tagliato a pezzetti, un filo di olio extra vergine di oliva. Si ricopre con le sarde restanti, e il pangrattato e un filo di olio extra vergine di oliva. Si mette in forno caldo a 180° C per 45-50 minuti circa.
Una volta pronta a piacere si può aggiungere del prezzemolo e una spruzzata di succo di limone.











mercoledì 20 marzo 2013

Fagottini di cicoria e mortadella


Adoro la cicoria ripassata in padella con tanto peperoncino, se poi fa dà ripieno alla ciriola (pane tipico romano) è il massimo. Mi ricorda quei bei sapori dell’infanzia. Qui invece l’ho utilizzata insieme alla mortadella come ripieno per questi fagottini.







Ingredienti:
Per l’impasto
300 g di farina 0
25 g di di semola di grano duro  (1 cucchiaio)  più quella per la teglia
10 g di farina di riso (mezzo cucchiaio)
5 g di lievito secco o 15 g di lievito di birra
200 ml circa di acqua


Per il condimento
250 g circa di cicoria precedentemente lessata
150 g di mortadella
100 g di scamorza bianca o altro formaggio
1 spiccio di aglio
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:
In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa parte a riempire mezzo bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.
In una ciotola capiente si versa la farina setacciata, si aggiunge la farina di semola di grano duro e la farina di riso, si mescola il tutto. Si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.
Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento per 2-3 ore circa dipende dalla temperatura esterna, comunque fino a quando raddoppia il volume.

Nel frattempo in una padella si fa imbiondire l’aglio nell’olio extra vergine di oliva e il peperoncino si aggiunge la cicoria, si sala e si fa cuocere. Si lascia raffreddare.
Passato il tempo di lievitazione si prende la pasta, si forma un panetto, si allarga con la punta delle dita sulla spianatoia, formando un rettangolo; si taglia in più parti, in ogni parte al centro si mette la la mortadella, la cicoria ripassata e il formaggio tagliato a pezzi, si piega prima un lembo a coprire il ripieno e poi l’altro lembo, formando dei fagottini. Si spolvera la teglia con la semola di grano duro, si mettono i fagottini con i lembi riportati nella parte superiore.

Si inforna nel forno preriscaldato a 240° C nella parte bassa e si fa cuocere per 10 minuti circa, poi si trasferisce nella parte media del forno, si lascia cuocere per 8 minuti circa.









lunedì 18 marzo 2013

Tortina al cacao con glassa al caffè


La ricetta per questa tortina proviene dall’irresistibili tortine al cioccocaffè di Patrizia. Ho solo aggiunto il Rum, qualche nocciola spezzata all’interno della tortina e ho aumentato la dose del caffè per la glassa. 
L’aspetto non è minimamente comparabile a quelle di Patrizia, ma il sapore posso assicurare che è ottimo.








Per la ricetta originaria rimando al blog I dolci della mente
Ingredienti per uno stampo 20 cm di diametro (anche più piccolo)
100 g di farina 00, più la farina per lo stampo
100 g di zucchero
30 g di cacao amaro
120 g di burro, più il burro per lo stampo
2 uova intere
2 cucchiai di latte
1/2 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaio di nocciole tostate
1 cucchiaino di Rum
un pizzico di sale


Per la glassa al caffè
1 tazzina di caffè amaro
100 g di zucchero a velo



Preparazione:
Si lavora il burro a temperatura ambiente e lo zucchero per qualche minuto fino a renderlo spumoso. Si aggiungono le uova leggermente sbattute, la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme, il latte, il Rum, il pizzico di sale e qualche nocciola tostata spezzettata. Si amalgama fino a che gli ingredienti sono bene incorporati tra loro; si versa il composto nello stampo (o in stampini) precedentemente imburrato e infarinato. Si mette in forno caldo a 180° per circa 25/30 minuti (io 45). Si sforna e si lascia intiepidire su una gratella per dolci.
Nel frattempo si  preparare la glassa al caffè, in una ciotola si mette il caffè e si aggiunge lo zucchero a velo, si lavora con la frusta fino a quando sarà soda e morbida. Una volta pronta si versa sulla torta e si guarnisce con le nocciole spezzate.












§§§




Ho ricevuto da Giulia del blog Paprica e cannella questo premio







Secondo il Regolamento:

1. Bisogna copiare e inserire il premio in un post;


2. Ringraziare la persona che te lo ha assegnato e creare un link al suo blog:




3. Raccontare 7 cose di te

Per le 7 cose rimando - qui -



4. Nominare 15 blog a cui vuoi assegnare il premio

Rigiro il premio a tutti coloro che passano di qui



Grazie!




giovedì 14 marzo 2013

Purea di fave con cicoria ripassata


In Puglia tra i legumi, la fava ha un posto di onore. E’ consumata sia fresca con il suo colore verde vivace, sia secca con il suo colore bianco; per questo ha il nome di fava bianca. E’ ampiamente utilizzata nelle minestre o come contorno, ridotta a purea e accompagnata - come in questo caso - da cicoria ripassate in padella con aglio, peperoncino e tanto olio extra vergine di oliva.
Come ogni piatto tipico, ci sono vari modi di realizzarlo, questo è quello che conosco.








Ingredienti:
200 g di fave secche decorticate
500 g di cicoria
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
peperoncino
sale


Preparazione:
Si sciacquano bene le fave decorticate, si mettono a bagno per una notte. La mattina si trasferiscono in una pentola con acqua fredda e si fanno cuocere fino a quando le fave cominceranno a disfarsi (circa 2 ore). Si scolano, lasciando un po’ di acqua di cottura, si schiacciano con un cucchiaio di legno oppure si passano al frullatore ad immersione fino a ridurle ad una purea.
Nel frattempo che le fave si cuociono si monda e si lava bene la cicoria, si fa lessare in acqua calda per 10 minuti circa, si scola, si fa intiepidire e si strizza per bene. Si fa imbiondire l’aglio in abbondante olio extra vergine di oliva e peperoncino e si fa ripassare la cicoria, si sala.
Si serve ad ogni piatto la purea di fave con sopra una parte di cicoria ripassata, e a piacere si condisce con altro olio extra vergine d’oliva aromatizzato al peperoncino.










lunedì 11 marzo 2013

Vellutata di porro e patate


Questa vellutata, per i due ingredienti principali: porro e patate, ricorda la vichyssoise, ma a livello di sapore è un’altra cosa, devo dire dire altrettanto buona. L’ho mangiata calda, con molto piacere.






Ingredienti:
1 porro
2 patate medie
25 g di burro
500 ml di brodo di carne (io di pollo e scottona)
40 g di fontina
noce moscata
sale
pepe nero
olio extra vergine di oliva


Preparazione:
Si lava il porro e si taglia la parte verde e si mette da parte. Si taglia a rondelle. Si scioglie in un tegame il burro, si aggiunge il porro, si sala e si pepa si lascia cuocere per 10 minuti circa a fuoco medio coperto. Si aggiungono le patate taglia a tocchetti, si fanno cuocere per alcuni minuti e si aggiunge il brodo di carne, si lascia cuocere coperto per 20 minuti circa. Si toglie dal fuoco e si riduce in velluta con frullatore ad immersione, si aggiunge la noce moscata grattugiata e la fontina tagliata a piccoli pezzi. Si mette sul fuoco e si lascia far sciogliere la fontina, girando ogni tanto.
Nel frattempo si taglia a piccole strisce la parte verde del porre, si fa riscaldare una padella con olio extra vergine di oliva, si aggiungono le striscioline di porro e si friggono. Si scolano e si lasciano asciugare dall’olio in eccesso.
Si serve la vellutata e si aggiunge un po’ di porro fritto.











venerdì 8 marzo 2013

Carciofi ripieni di alici, capperi ed olive di Gaeta e gratinati in forno


Questo è il tempo delle mammole - i carciofi romaneschi - i miei preferiti. Oggi propongo una ricetta molto semplice, che faccio spesso in questo periodo. I carciofi prima li scotto in acqua calda, poi li riempio con alici, capperi, olive di Gaeta, un po’ di pan grattato ed infine li faccio gratinare in forno il tempo di far formare la crosticina. Si forma un contrasto, per me, molto piacevole tra il croccante della superficie e il morbido dell’interno.







Ingredienti:
4 carciofi romaneschi (“mammole”)
200 g di olive di Gaeta
8 filetti di alici sott’olio
1 cucchiaio di capperi
pane grattugiato q.b.
un ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe  nero


Preparazione:
Si puliscono i carciofi dal gambo, dalle foglie più dure esterne; si elimina l’eventuale barbetta. Si rifilano i gambi dei carciofi della parte più dura. Si porta ad ebollizione l’acqua e si fa scottare il tutto per 8-10 minuti. Si scola, si lascia raffreddare.
Nel frattempo si tagliano a pezzetti le olive di Gaeta, le alici sott’olio, capperi, prezzemolo e si aggiungono i gambi dei carciofi anch’essi tagliati a pezzetti. Si aprono i carciofi si sala e si pepa e si  farciscono con il composto, si mettono in piedi in una teglia ricoperta di carta forno, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si spolvera con il pangrattato su ogni carciofo.
S’inforna a 180° C e si fanno cuocere per 10  minuti circa, fino a che si forma una crosticina.






mercoledì 6 marzo 2013

Quanti modi di fare e rifare la pastiera di maccheroni


Questo mese con l’iniziativa di Quanti modi di fare e rifare siamo andati in Germania da Francesca, per fare il dolce della festività di Pasqua preferito da suo nonno: la pastiera di maccheroni. E’ un dolce tipico di alcune zone della Campania fatto con la pasta, i maccheroni, zucchero, uova, cedro candito e qualche aroma. Pochi ingredienti, ma molto sostanzioso e ricco.








Ho ridotto le dosi, per la ricetta originale rimando al blog Voglio vivere così
Ingredienti per una stampo da crostata 23.5x4.5:
100 g di spaghetti 
200 ml di latte            
200 g di zucchero   
2  uova           
20 g di sugna (burro)      
20 g di cedro candito (canditi)   
acqua di fiori d'arancio
sale grosso

Per ungere la teglia
10 g di sugna (burro)
1 cucchiaio scarso di farina 00

Guarnizione:
zucchero a velo


Preparazione:
Si cuociono gli spaghetti nell'acqua leggermente salata; una volta cotti si scolano lasciando una parte di acqua di cottura per coprirli. Si trasferiscono in un recipiente, si aggiunge il latte, la sugna (burro), lo zucchero, le uova sbattute, i canditi e l’acqua di fiori d'arancio.
Si trasferisce in una teglia unta di sugna (burro) e spolverata di farina. Si fa cuocere a 200° C per 1 ora (1 ora e mezza).
L’ho lasciata raffreddare è ho spolverato con zucchero a velo.











Quanti modi di fare e rifare...



Appuntamento al 6 aprile con





Babà che bontà






lunedì 4 marzo 2013

Gelatina di maiale aromatica e speziata


Come dice il detto “del maiale non si butta via niente”. La Gelatina di maiale (in Italia ha vari nomi), e la Coppa di testa sono prodotti nati proprio per recuperare alcune parti meno nobili del maiale, il Quinto Quarto, come la testa e i piedini. Questi sono bolliti per alcune ore in modo che la carne si possa staccare dalle ossa, per poi aromatizzarla. Ho preso spunto da questi antichi modi di utilizzare il Quinto Quarto di maiale, per realizzare le mie gelatine cercando di rimanere legata alla tradizione e lasciandomi andare nell'aggiunta delle erbe aromatiche e delle spezie.








Ingredienti:
metà testa di maiale
2 piedini di maiale
mezzo bicchiere di vino rosso
scorza di 1 arancia
1 spicchio di aglio
barbe di finocchio (quantità a piacere)
semi di finocchio   (quantità a piacere)
rosmarino  (quantità a piacere)
salvia  (quantità a piacere)
alloro  (quantità a piacere)
noce moscata  (quantità a piacere)
1 cucchiaino di zenzero in polvere
2 chiodi di garofano
pepe nero in grani e macinato


Preparazione:
Si mette la carne di maiale in acqua calda salata con il vino rosso, alcuni grani di pepe nero, chiodi di garofano ed alloro; si fa bollire per 3 ore fino a che la carne si distacca dalle ossa. Si scola, si lascia una tazza di brodo di cottura, si filtra. Si taglia la carne in tanti piccoli pezzi, si mette in un recipiente e si condisce con il sale, il pepe nero, zenzero, la noce moscata, la scorza d’arancia e un trito di aglio, rosmarino, salvia, alloro e barbe e semi di finocchio. Si amalgama il tutto aggiungendo un po’ di brodo filtrato. Si versa il composto in una grande terrina o in terrine piccole, si compatta bene, si copre con la pellicola. Si mette in frigo per una notte. Si serve capovolgendo la terrina o le terrine singole e si taglia a fette.








Con piacere partecipo al contest QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION dei blog Insalata mista e  Les Madeleines di Proust nato proprio all'insegna del recupero e della rivisitazione del Quinto Quarto.










venerdì 1 marzo 2013

Spaghetti con pesto di radicchio rosso di Treviso e bottarga di tonno


La voglia di un pesto al radicchio mi era venuta da tempo leggendo alcuni blog: qui e qui.
Ho assecondato la voglia con questo pesto che unisce il sapore sapido delle alici e della bottarga al sapore amarognolo del radicchio. Il risultato è per me ottimo.








Ingredienti:

Pesto:
250 g di Radicchio Rosso di Treviso
5 filetti di alici sott’olio
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di bottarga di tonno macinata
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Pasta:
380 g di spaghetti o altra tipologia di pasta


Preparazione:
Si monda e si lava per bene il radicchio rosso di Treviso, si taglia a pezzi e si lascia 10 minuti in acqua fredda in modo da togliere un po’ l’amaro. Si mette in boccale per il mixer, con l’aglio, le alici, mezzo cucchiaio di bottarga di tonno macinata e l’olio extra vergine di oliva. Si azione il mixer per alcuni istanti. Si aggiunge il pepe nero e un pizzico di sale.

Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua. Mentre la pasta cuoce, in una padella si mette un po’ di olio extra vergine di oliva. si fa scaldare e si aggiunge la restante bottarga. Si fa cuocere a fuoco basso per alcuni minuti in modo da aromatizzare l’olio, poi si aggiunge il pesto di radicchio e un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, si fa amalgamare il tutto. Si scola la pasta (lasciando un po’ di acqua di cottura),  si aggiunge al pesto, si “manteca” per far assorbire il pesto, se occorre si può aggiungere un po’ di acqua di cottura.  S’impiatta e si serve, e a piacere si può aggiungere altra bottarga di tonno.






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