venerdì 28 giugno 2013

Vermicelli con totani ripieni



I molluschi si prestano bene ad essere riempiti con molte cose. Questo è un classico ripieno con capperi, olive verdi, pangrattato, prezzemolo e origano, cotti nella passata di pomodoro. Con il sugo ottenuto dai totani ripieni ho condito la pasta, dei vermicelli profilati al bronzo ruvidi abbastanza da prendere il sugo.
Un piatto che coniuga un primo ed un secondo.






Ingredienti:
400 g di vermicelli
500 g di passata di pomodoro
6 totani medi
50 g di olive verdi denocciolate
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
origano
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si puliscono per bene i totani si separano le sacche dai tentacoli, quest’ultimi si riducono a pezzettini, si mettono in un recipiente si unisce l’aglio a pezzettini, il prezzemolo tritato, l’origano, le olive tagliate a rondelle, i capperi dissalati, il pepe nero e il pangrattato. Si mescola il tutto.
Si prendono le sacche si riempiono per 3/4 con il composto e si chiudono con degli stuzzicadenti. Si mettono in una padella ampia con un filo di olio extravergine di oliva si fanno cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti girandoli, si irrora con il vino e si fa sfumare; si  unisce la passata di pomodoro, si sala e si fa cuocere a fuoco moderato per 20-30 minuti circa, si unisce il prezzemolo tritato. Si tolgono i totani dal sugo e si tagliano a fette.
Nel frattempo si cuoce la pasta in acqua abbondante salata, si scola e si unisce al sugo dei totani, si mescola per bene. S’impiatta aggiungendo le fette di totani ripieni. 





mercoledì 26 giugno 2013

Pizza con pancetta arrotolata e friggitelli



Anche in estate e con le temperature calde, non mi faccio molti problemi ad accendere il forno. Così è stato per cuocere questa pizza, di certo non leggera.







Ingredienti per una teglia 26x37:

Per l’impasto
300 g di farina 0
25 g di di semola di grano duro  (1 cucchiaio)  più quella per la teglia
10 g di farina di riso (mezzo cucchiaio)
5 g di lievito di birra secco o 15 g di lievito di birra fresco
200 ml circa di acqua


Per il condimento
200 g circa di friggitelli
50 g di pancetta arrotolata
100 g di scamorza bianca o altro formaggio
olio extra vergine di oliva
sale grosso


Preparazione:
In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa parte a riempire mezzo bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.
In una ciotola capiente si versa la farina setacciata, si aggiunge la farina di semola di grano duro e la farina di riso, si mescola il tutto. Si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.
Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento per 2-3 ore circa dipende dalla temperatura esterna, comunque fino a quando raddoppia il volume.

Nel frattempo si lavano bene i friggitelli, si toglie il picciolo e i semi, si tagliano a striscioline si fanno cuocere in una padella con un po’ di olio extra vergine di oliva e sale grosso, per 15-20 minuti. Si lasciano raffreddare.
Passato il tempo di lievitazione si prende la pasta, si forma un panetto, si allarga con la punta delle dita sulla spianatoia formando un rettangolo. Si spolvera con la semola di grano duro la teglia, si riveste con la pizza.

Si inforna nel forno preriscaldato a 240° C nella parte bassa e si fa cuocere per 10 minuti circa,  poi si mettono le fette di pancetta arrotolata e sopra i friggitelli; si inforna nella parte media del forno, si lascia cuocere per 8 minuti circa. Poi si aggiunge il formaggio tagliato a scaglie e si lascia sciogliere per alcuni minuti. Si toglie dal forno e si serve.











lunedì 24 giugno 2013

Piccole melanzane imbottite



Al mercato ho trovato delle piccole melanzane violette e mi è tornata in mente una ricetta che avevo visto alcuni giorni prima nel blog Dolciarmonie Le melanzanine imbottite della nonna Melina; una ricetta che la nonna di Veronica faceva fritte, mentre Veronica ha preferito cucinarle a forno. Le ho cotte anch’io al forno, ma ho sostituito: la mozzarella con la scamorza affumicata, e le olive verdi condite Siciliane con delle semplici olive verdi. Ho aggiunto l’origano al ripieno. Sono molto gustose.







Per la ricetta originale rimando al blog Dolci armonie
Ingredienti:
4 piccole melanzane violette grandi quanto un pugno
200 g di scamorza affumicata
4 pomodori secchi sott' olio
5 olive verdi denocciolate
3 acciughe sott’olio
olio extravergine d' oliva
sale
pepe nero macinato fresco
origano


Preparazione
Si taglia la parte superiore delle melanzane,  si lavano e si asciugano si fanno due tagli dall’alto verso il basso senza però, arrivare in profondità; si devono creare delle fessure dove si inserisce il ripieno. Si taglia a pezzetti la scamorza, si mette in una ciotola, si unisce le olive denocciolate tagliate a rondelle, i pomodori secchi tagliati a listarelle, le alici tagliate a pezzettini, il pepe nero macinato fresco e l’origano; si mescola il tutto. Si sala esternamente e dentro le fessure delle melanzane e si inserisce il ripieno premendo bene. Si mettono su una placca da forno e s’irrorano con l’olio extra vergine di oliva.
Si infornano a forno caldo a 180° C, per circa 35 minuti circa. A metà cottura si coprano con la carta di alluminio per evitare che il formaggio si bruci. Passato il tempo si sfornano e si lasciano intiepidire.














 §§§




Come molti sapranno dal 1 luglio 2013 Google Reader chiuderà; per questo mi sono iscritta anch'io su Bloglovin' per non perdere i contatti dei vostri blog e continuare a seguirvi.

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venerdì 21 giugno 2013

Fusilli con frutti di mare, crema di ceci e pesto



I legumi si sposano bene con il pesce, i molluschi e i crostacei; sono ideali specialmente d’estate per condire la pasta. Ho pensato di condire i fusilli con i frutti di mare, la crema di ceci e il pesto; quest’ultimo ha donato oltre che sapore un buon profumo di basilico.






Ingredienti:
400 g di fusilli
500 g di cozze
2 calamari medio-piccoli o 1 calamaro grande
2 totani medi
1 spicchio di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino


Per la crema di ceci
300 g di ceci secchi
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla piccola
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino in polvere

Per il pesto
metà mazzetto di basilico
20 g di pinoli
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di parmigiano
sale grosso
olio extra vergine di oliva


Preparazione:
Il giorno prima si mettano a bagno i ceci in acqua fredda. La mattina seguente si mettono in una pentola,   meglio di terracotta, ricoperti di acqua fredda, si lasciano cuocere per 2 ore circa fino a quando diventano teneri. Si scolano dell’acqua di cottura lasciando il liquido di cottura.
In un tegame si mette un battuto di sedano, carota e cipolla con l’olio extra vergine di oliva, si aggiungono i ceci e due mestoli di acqua di cottura dei ceci, si fanno cuocere a fuoco moderato per 8-10 minuti. Si mette il tutto nel mixer, si riduce in crema, si aggiunge il peperoncino in polvere e il sale, si amalgama

In un boccale, sarebbe meglio in un mortaio, si mette il basilico, il sale grosso, lo spicchio di aglio, i pinoli e l’olio extra vergine di oliva. Si riduce il tutto a pesto, si aggiunge il parmigiano e si amalgama.

Si pulisce sotto l’acqua corrente la superficie esterna delle valve delle cozze, si prende una padella ampia, si fa imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, si aggiungono le cozze, si coprono con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti per farle schiudere. Una volta aperte si tolgono dalla pentola, si conserva l’acqua di cottura, si separano i molluschi dalle valve.
In un tegame si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire lo spicchio di aglio con il peperoncino si mettono i calamari, i totani tagliati a pezzi e le cozze si fanno cuocere per alcuni minuti, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge un po’ di acqua di cottura delle cozze, si fa insaporire per 5-8 minuti.

Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua, si scola lasciando alcuni mestoli di acqua di cottura. Si unisce la pasta ai frutti di mare, si aggiunge la crema di ceci e il pesto, se occorre l’acqua di cottura della pasta, si fa saltare per un minuto. S’impiatta si aggiunge un filo d’olio extra vergine di oliva e a piacere alcuni pezzi di pomodoro conditi con olio extra vergine di oliva e sale.




mercoledì 19 giugno 2013

Ispirazione “U mataroccu”



L’anno scorso cercando informazioni per il pesto Matarucco, conosciuto grazie a Caterina del blog La cucina di Tatina, ho scoperto questo antico e gustoso piatto povero originario della provincia di Trapani: U mataroccu (Matarocco o Salamoreci).
I pomodori sono tagliati a pezzi conditi con aglio pestato nel mortaio, basilico e sale; si lasciano riposare poi vengono ricoperti dall’acqua fredda e alla fine si aggiunge del pane raffermo o tostato a pezzetti.
Questa sorta di insalata-zuppa mi ha ricordato un po’ le panzanelle tipiche dell’Italia centrale, un modo antico per utilizzare il pane raffermo e i prodotti dell’orto appena colti, specialmente in estate.
Così ho preso spunto da queste antiche ricette di recupero e in delle cocottine ho messo del pane raffermo bagnato nell’acqua, l’ho ricoperto con i pomodori conditi e l’ho lasciato riposare. Le ho servite con fettine di pane leggermente tostato.
Può essere un piatto unico estivo completo.






Ingredienti:
500 g di pomodori ramati sodi
1 mazzetto di basilico
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
sale

fette di pane raffermo e tostato


Preparazione:
In un mortaio si pesta grossolanamente l’aglio, il basilico e il sale; si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva. Si tagliano a pezzetti i pomodori, si mettono in un’insalatiera capiente, si unisce il pesto grossolano, e s’irrora con l’olio extra vergine di oliva.
In delle cocottine si mettono delle fette di pane bagnate con dell’acqua fredda, si ricoprono con i pomodori, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva. Si lascia riposare per mezz’ora circa e si accompagna con delle fettine di pane leggermente tostato.






lunedì 17 giugno 2013

Risotto con gamberetti, formaggio di pecora e prosciutto crudo



Un risotto che unisce un crostaceo, un formaggio e un salume. Io ho utilizzato come formaggio di pecora il Pecorino di Picinisco Scamosciato che è un prodotto proveniente dalla Ciociaria, ed è inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali della Regione Lazio. Il Pecorino di Piscinisco ha un sapore dolce piccante molto particolare. Come prosciutto crudo ho utilizzato, sempre un prodotto del Lazio, quello di Montefiascone. La particolarità di questo prosciutto è la stuccatura; la sugna è aromatizzata con aglio e spezie. Entrambi i prodotti li ho acquistati da D.O.L.(“Di Origine Laziale”®), dove in genere mi servo per i salumi, formaggi e altri prodotti alimentari tipici della mia regione.
   







Ingredienti:
380 gi riso arborio
500 g di gamberetti sgusciati
50 g di formaggio di pecora io Pecorino di Picinisco Scamosciato
3 fette di prosciutto crudo  io prosciutto di Montefiascone
1 spicchio di aglio
1 l circa di brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, pomodoro, sale e pepe)
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
alcuni fili di erba cipollina fresca
peperoncino
sale


Preparazione:
In una padella si fa rosolare l’aglio in olio extra vergine di oliva e peperoncino, si uniscono i gamberetti e si fanno saltare per pochi minuti, si sfumano con il vino e si lasciano cuocere per due minuti.
In un tegame si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si unisce il riso per farlo tostare. Si inizia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. Quasi alla fine della cottura, si aggiungono i gamberetti ripassati, il formaggio pecorino tagliato a piccoli pezzi, si gira, si copre e si spegne la fiamma. Si lascia riposare qualche minuto.
Nel frattempo si fa scaldare un padellino e si mette a sciogliere le fette di prosciutto, uno volta scottate, si tagliano a listarelle.
S’impiatta e si aggiunge su ognuno l’erba cipollina tagliata a pezzetti e listarelle di prosciutto scottate.













venerdì 14 giugno 2013

Frittelle di foglie di zucchine, cozze e pecorino



Queste frittelle le faceva una delle mie nonne nel periodo primaverile-estivo, utilizzando le foglie e i gambi delle zucchine, le cozze e il pecorino.
Le foglie delle zucchine che ho usato per le frittelle, provengono dal mio balcone. Quest’anno ho messo due vasi di zucchine una di qualità chiara e una scura. Vediamo quante zucchine riusciranno a crescere, intanto ci sono molte foglie e sono spuntati i fiori.









Ingredienti:
150 g circa di cozze sgusciate (1 Kg di cozze con il guscio)
10 foglie e gambi della pianta di zucchine (del mio balcone)
50 g di pecorino romano
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extra vergine di oliva o olio di semi di arachidi
sale

Per  la pastella:
200 g di farina 0
100 ml circa di acqua fredda
1 uovo
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di bicarbonato
pizzico di sale


Preparazione:
In un’ampia ciotola si setaccia la farina, si aggiunge l’acqua fredda, l'olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale, si amalgama per un po’, poi si incorpora l’uovo ed infine il bicarbonato, si mescola  fino a quando il composto risulterà omogeneo. Si copre con la pellicola trasparente e si mette in frigorifero.
Si tolgono i filamenti dei gambi delle foglie di zucchine, si lavano per bene e si lessano per alcuni minuti in acqua bollente; si scolano e si ripassano in padella con aglio, olio extra vergine di oliva e peperoncino e sale. Si lasciano raffreddare e poi si tagliano a pezzetti.
Si lavano e si spazzolano le cozze, si mettono in una padella, coperte e si lasciano aprire con il vapore, si scolano e si sgusciano.

Si prende la pastella si aggiunge il pecorino romano, le cozze e le foglie di zucchine ripassate; si mescola il tutto. Si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva in una ampia padella, si versano cucchiate di pastella e si fanno friggere da entrambi lati fino a quando risulteranno dorate e croccanti. Si scolano e si mettono su carta assorbente o carta paglia per farle asciugare dall’olio in eccesso.













mercoledì 12 giugno 2013

Peperoni ripieni di riso Venere



L’idea viene dai pomodori con il riso che si fanno a Roma, con l’aggiunta di qualche ingrediente in più. Ho utilizzato i peperoni a campana piccoli ed ho utilizzato il riso Venere. Si possono mangiare sia tiepidi che freddi.



Peperoni ripieni di riso Venere



Ingredienti:
4 peperoni a campana piccoli
100 g di riso Venere
4 filetti di alici sott’olio
2 pomodori ramati medi
1 cucchiaio di olive verdi denocciolate
1 cucchiaio di capperi
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di pecorino romano
1 patata media
1 cipollotto
1 spicchio di aglio


Preparazione:
Si lessa il riso Venere in abbondante acqua salata, per 15 minuti circa. Si scola per bene e si lascia raffreddare.
Si lavano bene i peperoni, si taglia la calotta superiore, si tolgono i semi all’interno e si fanno dei piccoli tagli alla base, si lasciano scolare per bene.
In un boccale del mixer si mette il prezzemolo, aglio, i capperi, le olive, le alici e si frulla ottenendo un pesto. Si trasferisce in un’ampia ciotola, si uniscono i pomodori tagliati a cubetti, il riso Venere e il pecorino; si mescola il tutto.
Si riveste una teglia con carta forno si mettono le fette di patata tagliate sottili il cipollotto tagliato a pezzetti, si condisce con un filo di olio extra vergine di oliva e di pepe si riempiono i peperoni con il composto si coprono con la rispettiva calotta. Si mette nel fondo mezzo bicchiere di acqua; si inforna a  temperatura 200° C per 40-50 minuti, i primi 20 minuti nella parte bassa del forno e i restanti nella parte mediana. Si servono tiepidi oppure freddi.




lunedì 10 giugno 2013

Kèiskuch



Il viaggio de L’abbecedario Culinario della Comunità Europea  fa tappa in Lussemburgo. Tra i piatti caratteristici della cucina di questo piccolo e delizioso Stato, ho scelto una torta al formaggio Kèiskuch composta di un ripieno di ricotta, tuorli d'uovo, panna e limone su un guscio di pasta.







Per la ricetta ho preso spunto da - qui -  e ho diminuito le dosi.

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro
Per la pasta:
140 g di farina 00                              
50 g di burro                            
80 ml di latte                               
1 cucchiaio raso di zucchero  (15 g circa)            
1 cucchiaino di lievito in polvere 
pizzico di sale


Per il ripieno:
250 g di ricotta di pecora                               
60 ml di panna
75 g di zucchero                            
1 tuorlo d'uovo
succo di mezzo limone
scorza grattugiata di mezzo limone
pizzico di sale



Preparazione:
Si mette in una ciotola la farina setacciata, lo zucchero, il lievito e il burro a pezzetti, si lavora velocemente fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso; si aggiunge il sale e pian piano il latte. Si lavora il tutto fino a farlo diventare un composto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo per almeno 1 ora.
Trascorso il tempo, si prende la pasta, si mette su una spianatoia infarinata e si stende un disco più grande dello stampo. Si imburra e s’infarina lo stampo, si riveste con la pasta la base e i lati della tortiera. Si copre con un telo da cucina e si mette da parte.

Si setaccia la ricotta, si aggiunge il tuorlo e si lavora con la frusta, si unisce la panna e si continua a lavorare il composto. Si aggiunge il succo e la scorza di mezzo limone, lo zucchero ed il sale; si amalgama il tutto. Si versa il composto nella base e si inforna nel forno preriscaldato a 180° C. Si cuoce per minimo 35 minuti, fino a quando la pasta sarà dorata e il ripieno si solidifica (per me 50-60 minuti). Si toglie dal forno e si lascia intiepidire, poi si sforma.
Una volta raffreddata, ho spolverato la superficie con lo zucchero a velo.








Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea per la cucina del Lussemburgo ospitato dal blog Girlichef.








giovedì 6 giugno 2013

Quanti modi di fare e rifare i Canederli verdi



Questo mese per l’iniziativa Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Antonella per fare con il marito originario di Cortina d’Ampezzo i Canederli verdi.
I canederli è un piatto povero molto antico come è attestato nell’affresco della piccola cappella romanica del Castel d’Appiano, Missiano, Appiano sulla Strada del Vino (Bolzano), che risale al primo decennio del XIII. Nella parte in basso a destra della scena della Natività appare una donna seduta intenta a mangiare un canederlo.
Nella ricetta originaria ci sono gli spinaci, io li ho sostituiti con cicoria che mi piace molto e ho aggiunto il Montasio.







Ingredienti:
300 g di cicoria (pulita)       
2 fette di pane raffermo
2 cucchiai di farina        
1 uovo                           
80 g di Montasio
40 g di parmigiano
60 g di burro
1 spicchio di aglio
sale

Preparazione:
Si lessa la cicoria, si scola, si strizza e si frulla in un mixer con lo spicchio di aglio.
Si taglia a dadini il pane si mette in una ciotola con un po’ di acqua e si riduce in poltiglia, si aggiunge la cicoria frullata,  il Montasio tagliato a dadini, il parmigiano, l’uovo e la farina. Si mescola l’impasto che deve risultare compatto e sodo. (L’ho lasciato riposare per 15 minuti).
Con le mani inumidite si formano delle palle che possono andare dalle dimensioni di una pallina da golf a quella da tennis.
Si porta ad ebollizione abbondante acqua salata e si buttano i canederli, quando salgono a galla saranno pronti, circa 15 minuti. Nel frattempo si fa scioglier il burro.
Una volta pronti i canederli si prendono con una schiumarola, si depositano su un piatto e si condiscono con il burro fuso e il parmigiano grattugiato.









Quanti modi di fare e rifare...



Appuntamento al 6 luglio con



Galantina di pollo aromatizzata al basilico
Stegnat de polenta







lunedì 3 giugno 2013

Ciambella con tonno, cipolle di Tropea e pomodori secchi



Sono stata subito attratta dalla Ciambella di tonno con 'nduja e cipolle di Sara Papa, che per un’amante come me della cipolla e del piccante è una vera tentazione.
Nella ricetta originale sono presenti delle specialità tipiche calabresi come: il tonno pizzitano sottolio a filetti,  tipico di Pizzo Calabro, la 'ndujia di Spilinga e le cipolle rosse di Tropea.
Io ho usato di queste magnifiche specialità calabresi solo le cipolle rosse di Tropea che sono riuscita a trovarle al mercato. Non ho trovato la 'ndujia di Spilinga dove in genere la compro, l’ho “sostituita” (si fa per dire) con pomodori secchi e peperoncino. Nonostante le sostituzioni, devo dire che era ottima. Le foto non rendono giustizia.




Ciambella con tonno, cipolle di Tropea e pomodori secchi




Per la ricetta originale rimando - qui - con il video annesso.

Ingredienti per uno stampo a ciambella di 31 cm di diametro:
600 g di farina  (500 g di farina 0 e 100 g di farina di forza)
350 g di acqua
30 g di olio extra vergine di oliva
10 g di lievito secco o 25 g di lievito di birra
10 g di sale

Per il ripieno:
300-400 g di tonno
2 cipolle rosse di Tropea
5 pomodori secchi
olio extra vergine di oliva
origano
peperoncino


Preparazione:
Si setacciano le due farina in una ciotola, si aggiunge il lievito (io l’ho fatto sciogliere in acqua tiepida), un po’ per volta l'acqua, l’olio extra vergine di oliva ed infine il sale. Si lavora il tutto per bene per almeno 20 minuti, fino ad avere una consistenza omogenea. Si mette in una ciotola oliata, si copre con la  pellicola da cucina e con uno strofinaccio bagnato. Si lascia lievitare fino al raddoppio (per me 2 ore circa). 


Preparazione, Ciambella con tonno, cipolle di Tropea e pomodori secchi
Passato il tempo di lievitazione, si travasa l’impasto sulla spianatoia infarinata, si allarga con le dita ottenendo un rettangolo.
Si affettano le cipolle abbastanza sottili, si dispongono su tutta la superficie della pasta, si aggiunge il tonno e i pomodori secchi, si condisce con un filo d’olio extra vergine di oliva, origano e peperoncino.
Si arrotola la pasta dal lato più lungo, fino a formare un rotolo, si adagia sullo stampo a ciambella precedentemente oliato, si spennella la superficie della ciambella con olio extra vergine di oliva e si lascia lievitare per 20-30 minuti.


Si mette nel forno cado a 180° per 40-50 minuti circa, dipende dal forno.

















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