venerdì 31 gennaio 2014

Erdäpfelgulasch



Con l’Abbecedario Culinario della Comunità Europea facciamo tappa nella vicina Austria. Molti anni fa (caspita sono passati 25 anni!) ho avuto il piacere di visitare Vienna e la vicina Hinterbrühl con le sue famose Seegrotte, grotte ricavate da una miniera di gesso con un grande lago sotterraneo.
Tra le ricette della cucina austriaca ho scelto Erdäpfelgulasch che sono delle patate cotte con lardo affumicato, cipolla e paprika. 

 


Patate stufate con lardo paprika cumino






Ingredienti:
500 g di patate
50 g di lardo affumicato (io guanciale di Bassiano)
1 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di paprika in polvere
½ cucchiaino di cumino
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 foglia d'alloro
pizzico di maggiorana
200 ml di acqua

Preparazione:
Si sbucciano le patate e si tagliano a pezzetti. In un tegame si fa scottare il lardo tritato (io guanciale), poi si aggiunge la cipolla e l’aglio tagliati a pezzetti. Si fa appassire il tutto, si aggiunge la paprika e si sfuma con l’aceto bianco. Si aggiungono le patate, la foglia di alloro, la maggiorana, il cumino e il concentrato di pomodoro diluito nell’acqua. Si copre e si fa cuocere a fuoco basso minimo per 1 ora.
A piacere a fine cottura si possono aggiungere fette di salsiccia cotta, io non l’ho aggiunte.


Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea per la cucina dell’Austria ospitato da Rosa Maria del blog Torte e dintorni.











mercoledì 29 gennaio 2014

Pizza con patate, 'Nduja e Silano



Per l’impasto, come per la Pizza con finferli e salsiccia, ho utilizzato una parte di farina Buratto che essendo macinata a pietra restano delle leggerissime parti di fibra ed il germe del chicco. L’ho condita con la ‘nduja ed il silano; per me una bontà.



Pizza con patate 'Nduja e Silano



Ingredienti per una teglia di 26x37
Per l’impasto
150 g di farina Buratto
150 g di farina 0
10 g di farina di riso
3 g di lievito di birra secco o 9 g di lievito di birra fresco
150-200 ml circa di acqua, dipende dall’assorbimento della farina
pizzico di sale
semola di grano duro per la teglia


Per il condimento
2 patate medio-grandi lesse
80-100 g circa di ‘Nduja
150 g di Silano 




Preparazione:
In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa tre dita in un bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.
In una ciotola capiente si versano le due farine setacciate, si aggiunge la farina di riso, si mescola il tutto. Si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.
Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio extra vergine di oliva e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia il volume.

Passato il tempo di lievitazione si prende la pasta, si forma un panetto, si allarga con la punta delle dita sulla spianatoia formando un rettangolo. Si spolvera con la semola di grano duro la teglia, si riveste con la pizza, si mette uno strato di patate ridotte a purea con lo schiacciapatate, sopra si mettono “fiocchi” di ‘nduja. S’inforna nel forno preriscaldato a 240° C nella parte bassa e si fa cuocere per 10 minuti circa,  poi si aggiunge il silano e si trasferisce nella parte media del forno, si lascia cuocere per 8-10 minuti circa, dipende dal forno.



Trancio di pizza con patate 'Nduja e Silano







lunedì 27 gennaio 2014

Fagioli del Purgatorio con cotenna di guanciale



Il fagiolo del Purgatorio è un piccolo fagiolo bianco a buccia sottile simile alla varietà del cannellino, che si coltiva a Gradoli ed in parte anche ad Acquapendente - località in provincia di Viterbo - in territori vulcanici di 300-400 metri d’altitudine, caratterizzati da un clima mite e temperato.
E’ un legume molto antico se ne ha testimonianza fin dal 1600 a Gradoli, perché era il piatto principale nel cosiddetto “Pranzo del Purgatorio” (da cui prende il nome il fagiolo) del mercoledì delle Ceneri.
Li ho cucinati con le cotiche (cotenna) come in genere cucino i fagioli in questo periodo; invece della classica cotica fresca, ho utilizzato quella stagionata del guanciale. La cotenna del guanciale così come quella della pancetta, le conservo per poi utilizzarle con i fagioli o nelle zuppe di legumi o cereali o verdure, oltre ad arricchire di sapore è un modo per recuperarle.



Fagioli del Purgatorio con cotenna di guanciale



Ingredienti:
250 g di fagioli del Purgatorio  
100 g di cotenna di guanciale o pancetta (io del guanciale di Bassiano)
3-4 pomodorini (in barattolo) o  pomodori pelati
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
aghi di rosmarino
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale



Preparazione:
La sera prima si mettano a bagno i fagioli in acqua fredda. Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola, meglio di terracotta, con la carota e il sedano, si ricopre con l’acqua fredda. Si portano a bollore e si fanno cuocere per 10 minuti, poi si abbassa la fiamma e si lasciano cuocere per 40 minuti (questa qualità di fagiolo non necessita di molto tempo di cottura). Una volta cotti, si scolano e si lascia da parte la carota, il sedano e metà dell’acqua di cottura.
Nel frattempo si pulisce la cotenna del guanciale da eventuali setole passandola sulla fiamma, poi si immerge in acqua bollente per 10-15 minuti circa, si scola e si taglia a listarelle.
In una casseruola si fa imbiondire l’aglio tagliato a pezzettini con l’olio extravergine di oliva e il peperoncino, si aggiungono le listarelle di cotenna di guanciale, la carota e il sedano in precedenza tagliati a pezzetti, gli aghi di rosmarino e si fa soffriggere per alcuni minuti; poi si uniscono i pomodori schiacciati con la forchetta, si lascia cuocere per 5-8 minuti circa. Si aggiungono i fagioli con due mestoli della loro acqua di cottura, si sala e si fa cuocere per 20 minuti circa. Quasi alla fine della cottura, con un frullatore ad immersione si dà qualche frullata, per farla addensare un po’. Si servono caldi con un filo di olio extra vergine di oliva o con l’olio aromatizzato al peperoncino.



Fagioli bianco piccolo detto del Purgatorio con cotenna di guanciale







venerdì 24 gennaio 2014

Spaghetti con vongole veraci e purea di broccoli



Mi piacciono molto gli spaghetti o linguine con le vongole veraci. Oltre a mangiarli nella maniera classica, mi piace unire altri ingredienti come è stato per: le Linguine alle vongole e salsa di tartufo nero, gli Spaghetti con vongole veraci e funghi champignon, gli Spaghetti con vongole veraci e fiori di zucca
Oggi invece, li propongo con una purea di broccoli siciliani che donano al piatto oltre che gusto anche cremosità.



Spaghetti con vongole veraci e purea di broccoli



Ingredienti:
400 g di spaghetti
1 Kg di vongole veraci
300 g di broccoli siciliani
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
peperoncino
sale


Preparazione:
Si mettono le vongole veraci in acqua salata e si lasciano per un’ora circa, cambiando ogni tanto l’acqua.
Si prende un’ampia padella si trasferiscono le vongole, si copre con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo alcuni minuti in modo da farle aprire. Una volta aperte si tolgono dalla padella, si scolano e si filtra il liquido di cottura con un colino o con panno per eliminare eventuali residui di sabbia, si mette da parte. Si fanno raffreddare le vongole per poi separare i molluschi dalle valve.
Si mondano i broccoli siciliani si lavano e si fanno scottare in acqua calda per 8-10 minuti. Una volta cotti si scolano e si versano nel boccale del mixer con uno spicchio di aglio, un po’ di peperoncino ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto, si ottiene una purea, si sala.
Si fa imbiondire lo spicchio d’aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiungono le vongole veraci sgusciate, si lasciano cuocere a fuoco vivo per 2-3 minuti. Si sfuma con il vino bianco secco, si unisce il brodo di cottura delle vongole filtrato e si fa cuocere per 5 minuti circa. Poi si aggiunge la purea di broccoli.
Nel frattempo si fa cuocere la pasta al dente, si scola e si aggiunge alle vongole e al broccolo, si fa saltare per alcuni minuti, per far amalgamare i sapori, s’impiatta aggiungendo un filo d’olio extra vergine di oliva.





Le Arance della Salute

Sabato 25 gennaio torna l’appuntamento con le “Arance della Salute”, scelte dall’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro come simbolo dell’alimentazione sana e protettiva.

Ventimila volontari, affiancati in molti casi dai ricercatori, distribuiscono in duemila piazze 330mila reticelle contenenti 2,5 kg di arance rosse.

Con un contributo minimo di 9 euro è possibile sostenere concretamente il lavoro dei ricercatori e portare a casa un pieno di vitamine


 


La Cucina Italiana sostiene AIRC nella campagna LE ARANCE DELLA SALUTE ed invita a postare nella homepage dei blog, una selezione di ricette a base di arancia, oppure creare delle preparazioni ad hoc.

 Queste sono le mie ricette a  "vitamina C"














mercoledì 22 gennaio 2014

Torta di nocciole e cacao



Una tortina semplice, ma molto gustosa con le nocciole, il cacao e il profumo di Rum. Non è molto dolce, come piace a me.





Torta di nocciole e cacao





Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro:
125 g di nocciole sgusciate
120 g di zucchero semolato
100 g di farina 00
25 g di cacao amaro in polvere
100 ml di olio extra vergine di oliva leggero più quello per oleare lo stampo
2 uova
8 g di lievito per dolci
1 cucchiaio di Rum 
zucchero a velo per decorare


Preparazione:
Si frullano le nocciole grossolanamente con 2 cucchiai di zucchero. In una ciotola si setaccia la farina, si unisce il cacao amaro in polvere ed il lievito, si mescola il tutto.
In un’altra ciotola si mette lo zucchero rimasto e l’olio extra vergine di oliva, si lavora un po’ con la frusta, poi si aggiunge un uovo alla volta e si lavora con la frusta o il frullino elettrico per 5 minuti circa. S’incorporano per bene le nocciole, poi poco per volta la farina setacciata con il cacao in polvere ed il lievito. Infine si unisce il Rum.
Si versa il composto nello stampo in precedenza oleato, e si mette in forno caldo a 180° C, minimo per 40 minuti; farà fede la prova stecchino.
Una volta cotta, si fa raffreddare e si spolvera con lo zucchero a velo. 






lunedì 20 gennaio 2014

Ravioli ripieni di cime di rapa conditi con alici, aglio e peperoncino



Mi piace molto fare e mangiare la pasta fatta in casa, soprattutto quella senza uova fatta semplicemente con farina, acqua ed olio extra vergine di oliva. La sfoglia senza uova la faccio spesso e l’utilizzo anche per la pasta ripiena come per i Ravioli di ricotta e menta con purea di carciofi. In questo caso, invece, li ho riempiti con cime di rape, pecorino e conditi con alici, aglio e peperoncino.




Ravioli ripieni di cime di rapa conditi con alici aglio e peperoncino



Ingredienti:

Per la pasta
400 g di farina 00
150 g circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
pizzico di sale


Per il ripieno
500 g di cime di rapa
2 patate medie bollite
50 g di pecorino
1 cucchiaio di pangrattato
olio extra vergine di oliva
sale
pizzico di peperoncino


Per il condimento:
250 g di alici sott’olio
2 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
peperoncino
pecorino (opzionale)


Preparazione:
In un’ampia ciotola si versa la farina setacciata, il pizzico di sale, l’olio extra vergine di oliva e l’acqua poco per volta, quanto basta per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea e soda, ma non dura deve risultare elastica.  Si forma una palla, si avvolge nella pellicola e si mette in frigorifero a far riposare per mezz'ora.

Si mondano le cime di rapa, si  lavano e si fanno scottare in acqua bollente per 5-6 minuti, si scolano e si lasciano raffreddare. Si mettono in mixer con un filo di olio extra vergine di oliva e si riducono a purea. Si schiacciano le patate bollite, si unisce la purea di cime di rape, si aggiunge il pecorino, il pangrattato, un pizzico di sale e di peperoncino. Si mescola il tutto e si lascia riposare.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, si tira una sfoglia con il mattarello o con la macchinetta. Si distribuisce parte del ripieno e si formano i ravioli, avendo cura di pressare bene la pasta ai lati del ripieno, affinché non fuoriesca durante la cottura.

Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare i ravioli, si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano i ravioli e si fanno cuocere per pochi minuti il tempo di farli venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua. Durante la cottura dei ravioli in un’ampia padella si scalda l'olio extra vergine di oliva, si fanno rosolare gli spicchi d'aglio tagliati a pezzetti e il peperoncino. Quando l'aglio è imbiondito si aggiungono le alici, si fanno sciogliere. Si scolano i ravioli si versano nella padella e si fanno saltare per qualche minuto nel condimento prima di servirli ben caldi. A piacere si spolvera il pecorino.





venerdì 17 gennaio 2014

Stuffat Tal-Qarnit ovvero polpo stufato



Con l’Abbecedario Culinario della Comunità Europea facciamo tappa nella bella Malta. L’arcipelago maltese per la sua posizione geografica, al centro del Mediterraneo tra la Sicilia e la Libia, è stato crocevia di vari popoli ciò si riscontra nella cucina che ha influenze orientali ed europee.
I piatti in umido soprattutto gli stufati sono molto popolari nella cucina maltese; ho scelto uno di questi lo Stuffat Tal-Qarnit ovvero il polpo stufato.




Stuffat Tal-Qarnit  polpo stufato ricetta di Malta




Liberamente tratta da - qui -
Ingredienti:

1 polpo di 1 kg circa
400 g di passata di pomodoro
300 g di piselli (io surgelati)
2 cipolle bianche medie
2 spicchi d'aglio
1 carota media
scorza di limone
1 bicchiere di vino rosso di buon corpo
1 ciuffo di prezzemolo
alcune foglie di menta
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si taglia il polpo a pezzi e si mette in una larga padella dove si è fatto imbiondire uno spicchio aglio nell’olio extra vergine di oliva. Si fa cuocere per 30-40 minuti. Si spegne e si lascia raffreddare lentamente nel suo liquido per far ammorbidire la carne.
In un tegame si mettono le cipolle e l’aglio tagliati a pezzetti, si fa stufare, poi si aggiunge la scorza di limone grattata e la carota tagliati a pezzetti, si copre e si lascia cuocere il tempo di far ammorbidire la carota. Si aggiunge il polpo con il suo liquido di cottura e si sfuma con il vino rosso. Una volta evaporato l’alcol, si aggiunge la passata di pomodoro, un po’ di prezzemolo e di menta tritati, si sala e si pepa; si lascia cuocere per 30 minuti circa. Infine si aggiungono i piselli (in precedenza scongelati e scottati in acqua calda) e si lasciano insaporire per 15-20 minuti.
Finita la cottura a piacere si aggiunge il prezzemolo tritato grossolanamente.




Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea per la cucina di Malta ospitato da Lucia del blog Torta di Rose















mercoledì 15 gennaio 2014

Pizza bianca tipo romana



La pizza bianca romana è uno dei cibi di strada più famosi a Roma. Si acquista nei fornai e si presenta come una grossa striscia dorata e oleata lunga 2 metri circa ed alta 2-3 cm, che viene tagliata e venduta a pezzi in base a quanto si desidera. Si può mangiare in purezza, ma si presta benissimo per essere riempita con la “mortazza” (mortadella), o con il prosciutto crudo o con altri salumi a piacere.
Sembra che la sua origine, così come di tutte le varie focacce regionali, risalga ai tempi in cui si panificava nel forno a legna di casa. Prima di cuocere il pane, era messo nel forno a legna una parte di impasto condito con olio, in modo da stabilire la temperatura.
La pizza bianca romana è una delle cose che amo di più per la sua superficie croccante, oleosa e sapida (data dai granelli di sale grosso) e la mollica morbida e gustosa.
Ho preso la ricetta da Paoletta di Anice&Cannella, facendo alcune modifiche: non ho messo i fiocchi di patate ed il rosmarino, ho diminuito leggermente (di 20 ml) l’acqua, non ho utilizzato la macchina del pane ed ho fatto un’unica pezzatura. Devo dire che di sapore assomiglia molto alla pizza bianca romana.
L’ho farcita con prosciutto crudo di Bassiano, è un prosciutto prodotto nel comune omonimo arroccato ai piedi dei Monti Lepini, in provincia di Latina. La sua peculiarità è l'aromatizzazione effettuata con salsa di aglio, pepe e vino bianco e la stagionatura,17-18 mesi, a finestre aperte. E’ inserito nell'elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della Regione Lazio.





Pizza bianca tipo romana




Per la ricetta originaria rimando a Paoletta del blog Anice&Cannella
Questa è con le mie variazioni.

Ingredienti per una teglia di 26x37:
400 g di farina 0
280 ml di acqua
16 g di olio extra vergine di oliva
5 g di sale
5 g di malto, in mancanza miele o zucchero (io miele di acacia)
3 g di lievito di birra secco o 8 g di lievito di birra fresco
sale grosso pestato
olio extra vergine di oliva

Prosciutto crudo (io di Bassiano)

Preparazione:
Si riscalda l’acqua, deve essere tiepida non calda, si versano 200 ml in un bicchiere e si fa sciogliere il lievito di birra e il malto (io miele di acacia) per dieci minuti.
Si setaccia la farina e si mette in una grossa ciotola, si versa l’acqua dove si è fatto sciogliere il lievito e il malto. S’impasta un po’ e si comincia ad aggiungere poco per volta la restante acqua (80 ml), il sale e per ultimo l’olio extra vergine di oliva. Si lavora il tutto il tempo per far amalgamare gli ingredienti. Poi s’incomincia ad impastare a mano sulla spianatoia o nell’impastatrice, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla, si mette in una capiente ciotola unta di olio extra vergine di oliva e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia di volume.

Appena l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione, lo si rovescia sulla spianatoia infarinata, e si fanno le pieghe del primo tipo: si sovrappone prima un lembo per 2/3, poi si soprappone l’altro lembo, si gira di 90° e si ripete l’operazione.
Poi si prendono i lembi della pasta e si tira verso il centro formando una palla, si rovescia l’impasto in modo che la parte con i lembi tirati, vada a posarsi sulla spianatoia.
Si lascia riposare per circa 15-20 minuti coprendolo con un panno bagnato e strizzato. Poi, con le mani unte d'olio, si stende l'impasto sulla teglia in precedenza cosparsa di farina; si spolvera la superficie con sale grosso pestato, si versa l’olio extra vergine di oliva a filo, e con le dita si cercano di fare delle fossette, facendo la massima attenzione a non schiacciare le bolle che si sono formate. Si lascia lievitare in teglia ancora per 20 minuti circa.

Nel frattempo si accende il forno alla massima temperatura e in modalità ventilato, s’inforna, si fa cuocere per 15-20 minuti fino a che la pizza è bella dorata in superficie. Appena cotta, si sforna e si mette su una gratella ad asciugare per 2-3 minuti. 




Trancio di Pizza bianca tipo romana



Si può mangiare così semplicemente, oppure tagliare orizzontalmente e farcire a piacere. Io l’ho farcita con prosciutto crudo di Bassiano.


 
Pizza bianca tipo romana con prosciutto di Bassiano


 La pizza bianca romana va mangiata subito o entro pochissime ore, perché più passa il tempo più perde la sua caratteristica fragranza e croccantezza.






lunedì 13 gennaio 2014

Polentine alla maniera di Rosaura

Pietro Longhi, La polenta 

Pietro Longhi, La polenta, 1740
Venezia, Ca' Rezzonico




… onde bel bello accenderemo il fuoco, empiremo una bellissima caldaia d'acqua, e la porremo sopra le fiamme. Quando l'acqua comincierà a mormorare, io prenderò di quell'ingrediente, in polvere bellissima come l'oro, chiamata farina gialla; e a poco a poco anderò fondendola nella caldaia, nella quale tu con una sapientissima verga andrai facendo dei circoli e delle linee. Quando la materia sarà condensata, la leveremo dal fuoco, e tutti due di concerto, con un cucchiaio per uno, la faremo passare dalla caldaia ad un piatto. Vi cacceremo poi sopra di mano in mano un'abbondante porzione di fresco, giallo e delicato butirro, poi altrettanto grasso, giallo e ben grattato formaggio: e poi? E poi Arlecchino e Rosaura, uno da una parte, l'altro dall'altra, con una forcina in mano per cadauno, prenderemo due o tre bocconi in una volta di quella ben condizionata polenta, e ne faremo una mangiata da imperadore; e poi? E poi preparerò un paio di fiaschi di dolcissimo, preziosissimo vino, e tutti due ce li goderemo sino all'intiera consumazione.





Per il piatto di oggi ho preso spunto dalla commedia di Carlo Goldoni, nel passo in cui la protagonista Rosaura parlando del suo modo di cucinare la polenta prende per la gola Arlecchino, e dal quadro di Pietro Longhi dove appaiono due donne una intenta a versare dal paiolo la dorata pietanza, davanti e due uomini pronti con vino e musica a consumarla.
L’accostamento di un dipinto di Pietro Longhi ed un passo di una commedia di Carlo Goldoni non è un caso; entrambi hanno ben rappresentato pur in ambiti diversi, uno nella pittura l’altro nel teatro, i “vezzi”, i “vizi” e le virtù del loro tempo con particolare e sottile spirito.
La commedia di Carlo Goldoni La donna di garbo ne è un esempio. E’ incentrata sul personaggio femminile di Rosaura figlia di una lavandaia che, lavorando come inamidatrice di camicie per gli studenti e i professori dell’Università di Pavia, riesce con tenacia e forza di volontà ad istruirsi in letteratura, legge e ne “la facoltà di sapermi uniformare a tutti i caratteri delle persone”. Qui conosce e s’innamora dello studente Florindo che promette di sposarla, per poi fuggire. Rosaura per vendicarsi si trasferisce a Bologna e non rivelando la sua identità si fa assumere come cameriera nella casa del padre di Florindo, il Dottore, un importante avvocato della città.
Rosaura con i suoi modi e intelligenza, riesce a farsi ben volere da tutti i vari personaggi che si muovono nella casa. Tanto che il Dottore colpito dai suoi modi e dall’istruzione se ne innamora e le chiede di sposarlo suscitando, cosi, il disappunto di Florindo che rivela di aver conosciuto la ragazza, di aver promesso di sposarla e di non avere intenzione di mantenere la promessa. Il padre dopo la rivelazione del figlio minaccia di diseredarlo se non adempie alla promessa fatta a suo tempo. A questo punto Rosaura rivela la sua identità e lo scopo che l’ha portata alla sua azione: avere un risarcimento morale al torto subito. E’ molto bello il suo monologo finale: “Tutti mi hanno detto finora donna di garbo, perché ho saputo secondare le loro passioni, uniformandomi al loro carattere. Tale però non sono stata, mentre l’adulazione mi ha fatto usurpare un titolo non meritato. Per essere una donna di garbo, avrei dovuto dire quello che ora dico…”
Lo lascio leggere o rileggere a chi lo desidera, così come la commedia. Intanto vi mostro questo piatto che riscalda con la sua semplicità.





Polenta con burro e Montasio




Ingredienti:
200 g di farina gialla per polenta
800-1000 ml  circa di acqua dipende dalla farina gialla
100 g di burro
80 g di Montasio o Asiago o Grana Padano
olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione:
Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).
Una volta cotta si aggiunge metà del burro e si fa incorporare bene. Si trasferisce la polenta in stampini oleati, si fa un po’ rassodare e si versa sui piatti. Si condiscono con il restante burro fuso e formaggio grattugiato a scaglie, io ho usato il Montasio.         




Cucchiaio di polenta con burro e Montasio







venerdì 10 gennaio 2014

Penne con sugo di orata e gamberetti



Mi piacciono molto i sughi di pesce e crostacei; questo è un esempio molto gustoso con orata e gamberetti.




Penne con sugo di orata e gamberetti



Ingredienti:
400 g di penne
1 orata di 500 g circa
200 g di gamberetti sgusciati
400 g di passata di pomodoro
2 spicchio di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 mestoli di fumetto di pesce (la testa e la lisca dell’orata con carota, sedano, cipolla ed acqua)
1 ciuffetto di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
peperoncino
sale


Preparazione:
Si eviscera l’orata, si incide sul dorso con un coltello e si taglia verso l’interno, si stacca la spina centrale prima di un filetto poi dell’altro. Si elimina la pelle e si tagliano i filetti a pezzetti piccoli. Con la testa e la lisca si fa un fumetto mettendole nell’acqua con una carota, una testa di sedano e una cipolla; si fa cuocere per 15-20 minuti circa poi si filtra.
In un’ampia padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio nell’olio extravergine di oliva e peperoncino, si aggiungono i pezzetti di orata e si scottano per alcuni minuti, si sfuma con metà del vino bianco, si unisce la passata di pomodoro e 2 mestoli di fumetto. Si continua la cottura a fuoco moderato per 10-15 minuti circa.
In un’altra padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiungono i gamberetti si fanno cuocere per due minuti e si sfumano con il vino bianco. Poi si uniscono al sugo di orata e si lasciano insaporire per alcuni minuti.
Si fa cuocere la pasta al dente, si scola e si unisce al sugo di orata e gamberetti, si fa saltare per un minuto e si aggiunge il prezzemolo tritato.






mercoledì 8 gennaio 2014

Lesso alla picchiapò



«Picchiapò. Picchiapò. Qu'est ce que c'est ça?»
«Manzo con pomodoro e cipolla»
«Pomodoro e cipolla li vedo, manzo un po’ meno»
«A Sor Maè ci stanno 5830 trattorie a Roma. C’hai ampia scerta» 



 
Dal film C‘eravamo tanto amati di Ettore Scola, 1974


Il dialogo tra il professore Nicola Palumbo impersonato da Stefano Satta Flores e l’oste del “Re della mezza porzione”, la trattoria che fa da sfondo a molte scene del film C‘eravamo tanto amati, esemplifica questo piatto romano di recupero che aveva una gran fortuna nelle osterie soprattutto agli inizi del Novecento.
La denominazione del piatto sembra che derivi dal nomignolo di uno dei personaggi creati da Trilussa Picchiabbò.

 Picchiabbo, er buffone de Corte, era un ometto accusì piccolo che uno se lo poteva mette in saccoccia come la chiave de casa. Quanno cammiava faceva tre passi, un zompo, una piroletta e un capriolo per via che essenno la capoccia più grossa der corpo, ogni tanto je spiommava e je faceva perde l'equilibbrio.
Picchiabbò era una spece de fenomeno vivente perchè era nato morto, mentre c'era la guerra co' li turchi. Siccome era fijo d'una vivandiera ch'aveva tenuto testa a venti sordati nemmichi, er Governo, co' delicato pensiero, l'aveva messo ner Museo Nazionale der Risorgimento, chiuso in un barattolo de vetro, sotto spirito come le cerase, e, su la targhetta, ciaveva scritto: MACROCEFALO N. 90.
Picchiabbo era rimasto lì, a mollo, pe' vent'anni e passa, senza dà mai segni de vita. Ma una notte, che è che nun è, Picchiabbo se mosse, e come se lo spirito j'avesse ridato la forza, apri l'occhi, se guardò intorno: poi, co' la capoccia comincie a spigne er coperchio der barattolo e usci de fora arzillo e contento come un sartapicchio.


Il lesso alla picchiapo è uno dei modi per recuperare e dare sapore alla carne utilizzata per fare il brodo. E’ un piatto semplice e gustoso, come in genere sono i piatti di recupero.



  
Lesso alla picchiapò carne lessa con cipolla e pomodoro


 

Ingredienti:
600 g di carne di manzo lessa
250 g di pomodori pelati
3 cipolle medie bianche
2 mestoli di brodo di carne
olio extra vergine di oliva
peperoncino quantità a piacere
sale


Preparazione:
Si sbucciano le cipolle e si affettano non troppo sottili, si mettono in un ampio tegame con l’olio extra vergine di oliva ed il peperoncino, si fanno appassire a fiamma bassa e coperte. Dopo 8-10 minuti si aggiungono i pomodori pelati spezzettati con le mani; si continua a cuocere per 10 minuti circa. Nel frattempo si taglia il lesso a pezzi o si sfilaccia, si unisce al sugo e si fa insaporire a fiamma vivace per qualche minuto, poi si aggiunge il brodo di carne, si sala e si lascia cuocere per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Si serve caldo; io lo servo su delle fette di pane.





 

lunedì 6 gennaio 2014

Quanti modi di fare e rifare il Tiramisù



Con Quanti modi di fare e rifare in questo primo mese dell’anno siamo da Laly per fare un classico dolce al cucchiaio il Tiramisù.
In genere nel tiramisù utilizzo i savoiardi, invece questa volta ho utilizzato i pavesini come indicato nella ricetta di Laly. Nella crema di mascarpone non metto mai la panna; ho preferito non metterla neanche questa volta.
Ho pensato di servirlo in coppe monoporzione.




Tiramisù con mascarpone e pavesini



Ingredienti per 4 coppe:
250 g di mascarpone
100 g di pavesini (4 pacchetti di pavesini)
30 g di zucchero (2 cucchiai  rasi)
2 uova
80 ml di caffè tiepido o a temperatura ambiente
1 cucchiaino di Passito di Pantelleria
goccine di cioccolato
cacao amaro


Preparazione:
Si separano i tuorli dall’albume, e si montano i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, si aggiunge il mascarpone e si amalgama il tutto fino ad avere un composto omogeneo.
Si montano gli albumi a neve ferma e s’incorporano con un cucchiaio di legno al composto di mascarpone e tuorlo, con un movimento dal basso verso l’alto.
In una ciotola si versa il caffè, si aggiunge il Passito di Pantelleria e due cucchiai di acqua fredda.
Si prende una coppa e si inizia a riempire il fondo con un leggero strato di crema di mascarpone, sopra si dispongono i pavesini bagnati velocemente nel caffè, poi la crema di mascarpone; si continua con i pavesini disponendoli nel verso opposto alla prima fila e così via fino ad esaurire il pacchetto di pavesini, l’ultimo strato dovrà essere la crema di mascarpone. Si versano alcune gocce di cioccolato ed infine si spolvera con il cacao amaro. Si compongono allo stesso modo le altre coppe. Si coprono con una pellicola e si mettono in frigo per 4 ore minimo, meglio tutta la notte.






Coppa di tiramisù con mascarpone pavesini caffè








Quanti modi di fare e rifare...



Appuntamento al 6 febbraio con il


del blog  La stufa economica










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