venerdì 28 febbraio 2014

Sugarelli al pangrattato aromatico con puntarelle

Il sugarello o suro è un pesce azzurro simile allo sgombro, ma è un po' meno grasso. Il sapore è ottimo e non è costoso, il che non guasta.
Ho impanato i filetti con un pangrattato aromatico e li ho cotti in padella. Poi li ho accompagnati con una caratterista insalata romana: le puntarelle. Per chi non conosce le puntarelle sono i germogli che si trovano nella parte interna del cespo della catalogna.




Sugarelli al pangrattato aromatico con puntarelle



Ingredienti:
4 sugarelli non grandissimi divisi in filetti
4 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 spicchio gli aglio
rosmarino
timo
peperoncino
olio extra vergine di oliva



Preparazione:
Si mettono gli aghi di rosmarino, il timo, il peperoncino e lo spicchio di aglio in un mixer, si aggiunge il pangrattato e il parmigiano grattugiato; si aziona per alcuni istanti il mixer il tempo di tritare il tutto e far amalgamare i sapori. Si passano i filetti dei sugarelli nel pangrattato aromatico facendo ben aderire il pangrattato.
Si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva in una padella; si aggiungono i filetti si fanno dorare da entrambe le parti. Si scolano dall’olio in eccesso, su carta assorbente e si salano.

Si dispongono sul piatto e si accompagnano con un’insalata di puntarelle.

La ricetta dell’Insalata di puntarelle si trova qui. Per comodità la riporto.

Ingredienti:
500 g di puntarelle (germogli della cicoria catalogna)
1 spicchio d’aglio
4 filetti di alici sott’olio
2 cucchiai di aceto di vino bianco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe


Preparazione:
Si tagliando i gambi dei germogli della cicoria catalogna in strisce lunghe e sottili, si mettono in una bacinella con abbondante acqua fredda per una - due ore, in modo da fargli assumere la caratteristica arricciatura.
Si prende una scodella o un recipiente abbastanza alto e si mette l’aglio tagliato a pezzettini o con lo spremiaglio, le alici spezzettate finemente, l'olio, l’aceto,  il sale e il pepe; si mescola energicamente con un cucchiaio per amalgamare bene il tutto. Si lascia a macerare per circa un’ora.
Si scolano le puntarelle e si mettono in un’insalatiera e si condiscono con l’emulsione di olio extravergine d’oliva, aceto, aglio, sale e alici.





mercoledì 26 febbraio 2014

Castagnole Stregate


Come ho scritto sono alla ricerca di castagnole dalla consistenza morbida e dopo aver provato le Castagnole morbide alla grappa, ho provato questa ricetta che è sempre una pasta al cucchiaio. Ho fatto qualche modifica, più che altro sostituzioni, invece dell’olio di semi ho utilizzato l’olio extra vergine di oliva, al posto della cannella le ho passate in una bagna al liquore Strega. Anche in questo caso il risultato mi è piaciuto molto.



Castagnole per carnevale con liquore Strega





Per la ricetta originaria rimando qui   

Ingredienti:
160 g di farina 00
1 uovo
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
3 cucchiai di liquore Strega
3 cucchiai di latte
1 pizzico di sale
buccia grattugiata di un limone
½ bustina di lievito per dolci

olio di  semi di arachidi per friggere

Per la rifinitura
3 cucchiai di liquore Strega
4-5 cucchiai di zucchero semolato



Preparazione:
In una ciotola si mescola l’uovo con lo zucchero fino a renderlo spumoso; si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, il liquore Strega, il latte, il pizzico di sale e la buccia di limone grattugiata. Si mescola il tutto, poi si inizia a versare poco per volta la farina a cui è stato aggiunto il lievito. Si amalgama il tutto fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Si lascia riposare per 15 minuti.
Si fa scaldare l’olio per friggere, quando arriverà a temperatura con l’aiuto di un cucchiaino (è meglio prima ungerlo nell’olio per far scivolare il composto) si prende parte del composto e aiutandosi con un altro cucchiaino o con il dito indice, si fa scivolare nell’olio caldo, ma non caldissimo. Si fanno cuocere poche per volta a fuoco medio per dare il tempo alle castagnole di gonfiarsi e dorasi da tutte le parti. Si scolano e si fanno asciugare su carta assorbente. Ancora tiepide si passano prima nel liquore Strega allungato con un po’ di acqua e poi nello zucchero semolato.




Castagnole con liquore Strega






lunedì 24 febbraio 2014

Polenta con sugo di spuntature e salsicce


Dalle mie parti si usa condire la polenta con un sugo di spuntature, salsicce e cotiche di maiale, poi sopra una generosa spolverata di pecorino romano. Un tempo si usava mangiare la polenta sulla “spianatora” (spianatoia), ma penso che non fosse una particolarità di Roma e del Lazio. Si metteva la spianotora sul tavolo, sopra si stendeva bene la polenta, si versava il sugo di carne di maiale poi tanto pecorino romano. Tutti si sedevano attorno alla tavola ed ognuno mangiava la sua parte.

A tal proposito ricordo un bel film di Luigi Comencini del 1960 Tutti a casa. Il film è ambientato nel 1943 dopo l’annuncio dell’Armistizio del maresciallo Pietro Badoglio con le forze anglo-americane avvenuto l’8 settembre; e racconta il viaggio di ritorno a casa, o meglio le vicissitudini, del sottotenente di complemento Alberto Innocenzi (Alberto Sordi), del geniere Assunto Ceccarelli (Serge Reggiani) e del sergente Quintino Fornaciari (Martin Balsam) in un’Italia ferita dalla guerra e allo sbando.
Luigi Comencini disse che il suo film «…è un viaggio, attraverso l'Italia in guerra, di quattro sbandati che vogliono tornare a casa. Il sottotenente Innocenzi non è un vigliacco; anzi tiene moltissimo al suo grado e cerca di adempiere fino all'ultimo a quello che egli crede il suo dovere. Solo che, senza saperlo, è un ufficiale che non ha capito niente. Un semplice portaordini, senza una vera fede. Trasmetteva ai soldati gli ordini dei comandi. E se (come nel settembre del '43) i comandi tacciono, che cosa fa l'ufficialetto che non ha mai ragionato di testa sua? Ecco l'interrogativo del mio film e del lungo viaggio di un sottotenente e di tre soldati verso le proprie case, perché quella del ritorno a casa è l'unica idea precisa che hanno, l'unica fede».




C’è una scena del film in cui tre dei protagonisti si ritrovano a casa del sergente Fornaciari a mangiare la polenta stesa sulla spianatoia, al centro un’unica salsiccia che la potrà mangiare solo chi arriverà per primo. Alla tavola siede anche un soldato americano, nascosto dalla famiglia durante l’assenza del sergente.





Polenta con sugo di spuntature e salsicce






Ingredienti:

Per la polenta:
500 g di farina gialla di polenta
2 l circa di acqua, dipende dalla farina gialla

Per il sugo:
800 g di spuntature di maiale (costine, puntine)
4 salsicce di maiale
300 g di cotenna di maiale (io del guanciale di Bassiano)
1 l di passata di pomodoro
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Pecorino romano quantità a piacere


Preparazione:
Si pulisce la cotenna da eventuali setole passandola sulla fiamma, si lava e si fa sbollentare in acqua calda per 10-20 minuti. Si fa raffreddare e si taglia a striscioline.
In un ampio tegame, si mette il sedano, la carota, la cipolla tritati, si fanno soffriggere in olio extra vergine di oliva, si uniscono le spuntature di maiale e le striscioline di cotenna, si lasciano cuocere per alcuni minuti per farle colorire, si sfuma con il vino bianco si sala e si pepa; si unisce la passata di pomodoro si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per un’ora circa. Poi si uniscono le salsicce e si continua a cuocere per 40 minuti circa.

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).
Una volta cotta la polenta, si versa su una spianatoia o su dei taglieri singoli o nei piatti, si condisce con il sugo si accompagna con le spuntature e la salsiccia; a piacere si cosparge con una spolverata di formaggio grattugiato







Oggi ricorre la morte di Alberto Sordi, uno dei più grandi attori italiani che ha saputo rappresentare l’italiano medio con i suoi pregi e difetti.





venerdì 21 febbraio 2014

Bramborová polévka


ovvero Zuppa di patate


Con l’Abbecedario Culinario della Comunità Europea facciamo tappa nella Repubblica Ceca. Nella cucina ceca ha una grande importanza la zuppa (polévka); la più nota è la Bramborová polévka spesso denominata Bramboračka.
Rispetto ad altre zuppe l’origine è relativamente recente, si deve all’arrivo nel paese delle patate nel XVII secolo, ma in pochi decenni è divenuta molto comune nelle tavole, tanto da diventare tradizionale. Come tutte le ricette tradizionali ci sono varianti, ma gli ingredienti principali oltre alle patate sono: i funghi (Boletus, Galletti e Luteus), le cipolle, le carote, il sedano, farina, burro ed infine aglio e maggiorana per insaporire. Poi si possono trovare aggiunti altri ingredienti come l’uovo sbattuto o cotto, la panna ecc.

 

Zuppa di patate con funghi tipica della Repubblica Ceca




Ingredienti:
500 g di patate
60 g  burro
60 g di farina 0
3 funghi champignon (ma dovrebbero essere i Boletus, i Galletti ed i Luteus) 
1 carota
1 cipolla dorata
1costa di sedano
1 spicchio di aglio
1 L circa di brodo vegetale
maggiorana 
sale
pepe nero


Preparazione:
Si taglia la cipolla a pezzetti si mette in un tegame con il burro e si fa appassire, si aggiunge la carota e il sedano tagliati a pezzetti e si fanno ammorbidire. Si stempera la farina e si gira, poi si aggiungono le patate tagliate a tocchetti ed i funghi tagliati a pezzetti. Si versa il brodo vegetale e si lascia cuocere coperto fino a che le patate saranno morbide. Infine si aggiunge l’aglio tagliato a pezzetti e la maggiorana, si sala e si pepa e si lascia cuocere coperto per alcuni minuti.





Zuppa di patate della Repubblica Ceca





Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea per la cucina della Repubblica Ceca ospitato dal blog Ricette di cultura.












mercoledì 19 febbraio 2014

Farro ai funghi con rotolini di bresaola e salsa di tartufo nero


Mi piace molto il farro in particolare cucinato come un risotto. In questo caso l’ho condito con una purea di funghi e accompagnato da rotolini di bresaola ripieni di salsa di tartufo nero.



Farro ai funghi con rotolini di bresaola e salsa di tartufo nero



Ingredienti:
380 g di farro perlato
350 g di funghi misti (porcino, boleto baio, champignon, pleurotus, pinarolo)
80 g di bresaola
60 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
1 scalogno
1 ciuffetto di prezzemolo
1 cucchiaio di salsa di tartufo nero
1 l circa di brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, pomodoro, sale e pepe)
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si tagliano le estremità terrose dei funghi, si puliscono con carta da cucina inumidita.  Si tagliano a pezzi, si mettono in una padella con olio extra vergine di oliva e si fanno cuocere per 8-10 minuti circa, si salano e si pepano. Si passano nel mixer e si riducono in purea.
In un tegame si mette un filo di olio extra vergine di oliva, lo scalogno tagliato a pezzetti, si fa imbiondire poi si aggiunge il farro per farlo tostare, si bagna con il vino bianco e si lascia evaporare. Si comincia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. Quasi alla fine della cottura si aggiunge la purea di funghi, il prezzemolo tritato e si manteca con il parmigiano grattugiato. Si lascia riposare qualche minuto coperto.
Nel frattempo su ogni fette di bresaola si mette un po’ di salsa di tartufo nero, si avvolge formando dei rotolini. Si serve il farro aggiungendo i rotolini di bresaola con salsa di tartufo.





lunedì 17 febbraio 2014

Castagnole morbide alla grappa


Da tempo sono alla ricerca di castagnole dalla consistenza morbida che non abbiano all’interno ricotta,  panna o altro ingrediente. Ho voluto provare questa ricetta; il risultato si avvicina a quello che sto cercando. Come alcolico ho utilizzato la grappa.



Castagnole morbide alla grappa Carnevale




Per la ricetta originale rimando al blog La Cucina di Verdiana
Ingredienti:
370 g di farina 0   
3 uova intere
1 tuorlo   
4 cucchiai di zucchero 
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 
4 cucchiai di grappa
semini di una bacca di vaniglia o mezza fialetta o una bustina di aroma di vaniglia
1 bustina di lievito vanigliato
1 pizzico di sale
1 l di olio di semi di arachidi

Per la rifinitura:
3 cucchiai di grappa
7-8 cucchiai di zucchero semolato   



Preparazione:
In una ciotola grande si mescolano delicatamente con la frusta le uova intere, il tuorlo, lo zucchero ed il sale. Poi si unisce l’olio extra vergine di oliva, la vaniglia ed la grappa. Si mescola il tutto, e si comincia ad unire a pioggia poco per volta la farina a cui è stata aggiunta il lievito; si mescola bene fino ad ottenere un composto denso e vellutato.

Si fa scaldare l’olio per friggere, quando arriverà a temperatura si prende un cucchiaino di impasto (è meglio prima ungerlo nell’olio per far scivolare il composto) e aiutandosi con un altro cucchiaino o con il dito si fa cadere nell’olio caldo, si ripete l’operazione man mano per tutto il composto. Si fanno dorare bene le castagnole da tutte le parti, si scolano e si mettono su una carta assorbente.
Quando le castagnole saranno tiepide si passano prima nella grappa a cui è stato aggiunto due cucchiai di acqua, poi si passano nello zucchero semolato.




Castagnole morbide alla grappa interno







venerdì 14 febbraio 2014

Crostata con crema di mandorle al cacao o crema frangipane al cacao(?)


La ricetta per questo dolce l’ho presa da Laura del blog L’antro dell’alchimista: Crostata con crema frangipane al cacao. Avendo una passione per le mandorle, questa crema mi ha letteralmente conquistato.
Incuriosita ho cercato sul web l’origine della crema, ed ho letto che spesso in pasticceria la crema frangipane e la crema di mandorle (crème d'amande) sono usate come sinonimi, ma in realtà sono due cose differenti. Entrambe sono a base di burro cremoso montato con lo zucchero e uova a cui si incorpora la farina di mandorle, ma nella cosiddetta crema frangipane si aggiunge anche la crema pasticcera; il rapporto è in genere 1 a 1.
A parte questa curiosità, consiglio vivamente questa crostata che è una vera delizia; è subito finita, sono riuscita a malapena a fotografare questa fetta.



Crostata con crema di mandorle al cacao



Per la ricetta originale rimando al blog L’antro dell’alchimista

Ingredienti per uno stampo di 24 cm di diametro:

Per la Pasta Frolla
180 g di farina 00
100 g di burro
80 g di zucchero
1 uovo
scorza di mezzo limone
1 cucchiaino di lievito vanigliato (facoltativo)


Per la crema
130 g di farina di mandorle (io mandorle ridotte a farina)
100 g di zucchero di canna (io integrale)
100 g di burro
40 g di amido di mais
10 g di cacao amaro
2 uova
mezza fialetta di essenza di mandorla amara ( io 1 cucchiaino di Rum)
un pizzico di sale

Inoltre
marmellata di arance  (io 3 cucchiai di confettura di albicocche)
zucchero a velo



Preparazione:
In una ciotola si mette la farina setacciata il burro freddo tagliato a pezzetti, si sfrega in modo da formare tanti granelli. Si aggiunge l’uovo, lo zucchero, la scorza del limone ed il lievito. Si lavora velocemente, si forma una palla, si avvolge nella pellicola trasparente e si pone in frigorifero per almeno 1 ora.

Nel frattempo si prepara la crema. In una ciotola si mette la farina di mandorle, la maizena, il cacao ed il sale; si mescola il tutto. In un’altra ciotola si mette il burro (a temperatura ambiente), tagliato a pezzetti con lo zucchero, si lavora fino a renderlo a crema, poi si aggiunge un uovo alla volta, in modo da farlo incorporare, sbattendo continuamente con una frusta. Si aggiungono le farine, un cucchiaio alla volta, fino ad esaurimento; poi si unisce l’aroma di mandorla (io di Rum). Si continua a lavorare fino ad avere un composto cremoso.

Si preriscalda il forno a 170° C. S’imburra e s’infarina uno stampo da 24 cm di diametro. Si stende la frolla (meglio tra due fogli di carta forno), un po’ più grande dello stampo, in modo di avere dei bordi di circa 2 cm. Si riveste lo stampo, si bucherella il fondo con i rebbi della forchetta, si spalma con marmellata di arance (io confettura di albicocche); si versa la crema, si livella bene con la spatola. S’inforna e si fa cuocere minimo 40 minuti. Si sforna, si lascia raffreddare nello stampo, poi si sforma. Quando è completamente fredda si spolvera con lo zucchero a velo.






mercoledì 12 febbraio 2014

Sformatini di fave e broccoli


Questi sformatini nascono dall’esigenza di smaltire delle fave decorticate che avevo in dispensa. Dopo averle più volte utilizzate nelle zuppe, o nella Purea di fave con cicoria ripassata ho pensato di unirle a dei broccoli siciliani e condirle con scaglie di pecorino romano; il risultato è stato molto piacevole.



Sformatini di fave e broccoli




Ingredienti:
250 g di fave decorticate
300 g di broccoli siciliani
scaglie di pecorino romano
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino



Preparazione:
La sera prima si mettano a bagno le fave in acqua fredda. Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola, meglio di terracotta, si ricoprono con l’acqua fredda. Si portano a bollore e si fanno cuocere minimo per 1 ora. 
Si mondano i broccoli siciliani si lavano e si fanno scottare in acqua calda per 8-10 minuti.
Si mettono in un boccale di un mixer le fave, i broccoli siciliani, lo spicchio di aglio e un mestolo di acqua di cottura delle fave, si frulla il tutto ottenendo una purea, si sala, si aggiunge il peperoncino e l’olio extra vergine di oliva. Si oliano degli stampini e si riempiono con la purea, si lasciano intiepidire e si rivoltano sui piatti, si condiscono con un filo di olio extra vergine di oliva e scaglie di pecorino a piacere.





lunedì 10 febbraio 2014

Pizzoccheri con lo speck


Oggi una ricetta che prende spunto da un piatto tipico della cucina valtellinese: i pizzoccheri.
Alla ricetta classica dei pizzoccheri ho sostituito la Valtellina Casera con la Fontina, ed ho aggiunto lo speck che ha dato una nota lievemente affumicata che ho molto gradito.




Pizzoccheri con cavolo verza patate  speck e Fontina




Per la ricetta originale dei pizzoccheri rimando all’Accademia del pizzocchero di Teglio.
Questa è con le mie variazioni.

Ingredienti:

Per la pasta
200 g di farina di grano saraceno
100 g di farina 00
130 ml circa di acqua

Condimento:
200 g di cavolo verza
1 patata di 150 g
150 g di Fontina
80 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
100 g di speck
60 g di burro
pepe nero
1 spicchio di aglio

Preparazione:
In una ciotola si mescolano le due farine poi si aggiunge pian piano l'acqua e si comincia a lavorare fino ad avere un impasto da una consistenza soda. Si stende una sfoglia di uno spessore di 3 mm circa e si taglia a strisce di 7-8 cm di larghezza. Si sovrappongono le strisce e si tagliano per il senso della larghezza in tante "tagliolini" di 1 cm circa.  Si lasciano riposare.



Pizzoccheri preparazione


Si porta ad ebollizione abbondante acqua salata; si versa la patata sbucciata e tagliata a tocchetti e dopo alcuni minuti la verza tagliata a striscioline. Si fa cuocere per 5-8 minuti, poi si versano i pizzoccheri, dopo 7-10 minuti con la schiumarola si raccoglie la pasta con la verza e la patata, si versano in una larga pirofila formando uno strato, si spolvera con il parmigiano o grana grattugiato, la Fontina a scaglie e lo speck tagliato a pezzetti. Si prosegue con un altro strato di pizzoccheri, verza e patate, poi si spolvera con il parmigiano o grana grattugiato, la Fontina a scaglie e lo speck tagliato a pezzetti. Si prosegue così fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato sarà con abbondante parmigiano o grana grattugiato, poi si versa il burro sciolto in cui si è fatto imbiondire l’aglio e si aggiunge una spolverata di pepe nero.






giovedì 6 febbraio 2014

Quanti modi di fare e rifare Tucèn ed fa’sol e ov



Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Marika nel blog La stufa economica per fare una vecchia ricetta di Fiorino il Tucèn ed fa’ sol e ov, vale a dire sughetto di fagioli e uova. E’ un piatto “povero” ma molto gustoso oltre che proteico.  
Come scrive Marika le dosi sono a piacere dipende dalle persone. Come a piacere è la cottura dell’uovo: sodo oppure fresco. Io ho preferito aggiungerlo fresco e farlo cuocere nel sughetto.




Fagioli pomodoro e uova



Ingredienti per una porzione:   
2 mestoli scarsi di passata di pomodoro
2 mestoli di fagioli del Purgatorio cotti in precedenza
1  uovo
ciuffetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
sale
pepe
pizzico di salamoia bolognese
(Si trita la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana ed altre erbe aromatiche a piacere. Si fanno asciugare nel forno tiepido, poi si unisce il pepe ed il sale grosso pestato. Si conserva il tutto in un vasetto)


Preparazione:
In un tegame (io tegamino di coccio), si mette la passata di pomodoro e la stessa quantità di acqua, l’aglio e il prezzemolo tagliati a pezzetti. Si fanno cuocere per 15-20 minuti circa,  poi si uniscono i fagioli in precedenza lessati e si lasciano cuocere fino a quando saranno teneri. Poi si aggiunge l’uovo ed un pizzico di salamoia bolognese, si copre e si lascia cuocere finché l’albume non si rapprende. Io l’ho accompagnato con fette di pane.





Quanti modi di fare e rifare...



Appuntamento al 6 marzo con i











lunedì 3 febbraio 2014

Penne ricce con cavolo verza e salsa di soia



Il condimento che avevo utilizzato qui per il farro, mi era piaciuto molto; così ho voluto provarlo per condire la pasta. Per la pasta ho preferito tritare le verdure per avere una sorta di “ragù bianco” vegetale insaporito con la salsa di soia.



Pasta con cavolo verza e salsa di soia



Ingredienti:
400 g di penne ricce o altra tipologia di pasta corta
350 g di cavolo verza
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di salsa di soia
60 g di parmigiano o grana grattugiati
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si taglia finemente il cavolo verza, la carota, il sedano, la cipolla e lo spicchio di aglio oppure si passano nel mixer, ma non devono essere ridotte in poltiglia. Si fa scaldare l’olio extra vergine in una larga padella e si mettono le verdure tritate, si fanno appassire per 10-15 minuti, si aggiunge un pizzico di sale e di pepe nero. Poi si unisce la salsa di soia e si lascia insaporire per alcuni minuti.
Nel frattempo si fa cuocere la pasta in abbondante acqua calda. Una volta cotta si scola e si aggiunge alle verdure; si fa saltare con un po’ di parmigiano, acqua di cottura della pasta ed un filo di olio extra vergine di oliva. S’impiatta e si aggiunge a piacere il parmigiano grattugiato.








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