lunedì 29 settembre 2014

Filetti di petto di pollo con pomodori secchi e pistacchi

Questo è uno dei modi che mi piace di più mangiare il petto di pollo. Taglio i petti di pollo a filetti, li impano con il semolino e li cuocio in padella. Poi li insaporisco con il pesto di pomodori secchi e pistacchi. Oltre al sapore, mi piace molto il croccantino dato dalla panatura al semolino e dai pistacchi.



Filetti di petto di pollo con pomodori secchi e pistacchi





Ingredienti:
4 fette di petto di pollo
semolino q.b.

Per il pesto di pomodori secchi e pistacchi
40 g di pomodorini secchi sott'olio
30 g di pistacchi sgusciati
1 spicchio di aglio
peperoncino
ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine di oliva




Preparazione:
Si battono con batticarne le fettine di pollo, si tagliano a filetti, si passano nel semolino. Si fa scaldare l’olio in una grande padella, si fa cuocere i filetti da entrambe le parti, si scolano dall’olio in eccesso.

Nel frattempo si mettono nel mixer i pomodori secchi (scolati dall’olio in eccesso), i pistacchi, l'aglio, il peperoncino e il prezzemolo; si frulla incorporando a filo l'olio extra vergine di oliva.

Si mette il pesto di pomodori secchi e pistacchi nella padella e si uniscono le listarelle di pollo, si fanno insaporire per alcuni minuti a fuoco basso.






venerdì 26 settembre 2014

Polpo alla cretese

A Mikonos appendono i polpi all’aria aperta per farli asciugare e poi li servono in un piattino all’imbrunire, al calar del sole, e non c’è sfintere dell’anima e del corpo che non si apra. Perciò sono state attribuite al polpo greco proprietà di iniziazione sessuale che forse sarebbe meglio attribuire al sole o ad altri “ingredienti” ambientali.
Eppure, nella ricetta che stiamo trattando, il finocchietto selvatico e il vino rosso completano una proposta peccaminosa che il palato coglie subito. Vale a dire, il palato adopera un decodificatore dei sapori e sa bene che finocchietto e vino rosso vogliono dire: bàgnati e lascia fare.
  Manuel Vásquez Montalbán, Ricette Immorali


Questa ricetta l’ho tratta dalle Ricette Immorali dello scrittore Manuel Vásquez Montalbán, creatore dell’investigatore gastronomo Pepe Carvalho e dispensatore di ricette nei suoi romanzi (da me provate qui e qui). Questo libro, invece, è una sorta di trattato enogastronomico-sessuale in cui l’autore seguendo l’associazione di idee tra cibo e sessualità, fornisce una serie di ricette come questa che è ottima. Nella ricetta è indicato il finocchietto selvatico, io ho aggiunto anche i semi di finocchio che mi hanno ricordato un magnifico Polpo in pignata che mangiai in un ristorante di Otranto l’hanno scorso.



Polpo alla cretese



Ingredienti:
600 o 700 g di polpo
1 cipolla bianca
1 mazzetto di finocchietto selvatico tritato
1 cucchiaino di semi di finocchio (aggiunta)
3 o 4 pomodori pelali
25 cl di vino rosso
3 o 6 cucchiai di olio di oliva
sale
pepe nero
prezzemolo (aggiunta)


Preparazione
Si taglia il polpo a pezzi spessi un dito. Si scalda l’olio nella casseruola, si aggiunge la cipolla tagliata a pezzetti, si fa soffriggere sino a quando diventa chiara. Si aggiunge il polpo ed il vino. Si copre la casseruola e si lascia cuocere a fuoco basso per quindici minuti. Si aggiunge il finocchietto e i semi di finocchio, i pomodori tagliati a pezzi, il prezzemolo, si sala e si pepa. Si copre e si fa cuocere a fuoco basso fino a quando il polpo diventa tenero (dopo 50 minuti o 1 ora). Si può mangiare caldo o freddo.






mercoledì 24 settembre 2014

Spaghetti alla puttanesca

E’ uno dei quei primi veloci e saporiti che in genere mettono d’accordo tutti, sto parlando degli spaghetti alla puttanesca. L’origine del piatto e del nome è dibattuta, così come la paternità chi dice laziale chi campana; sembra che la differenza si deve alla presenza delle alici che nella ricetta laziale sono previste mentre in quella campana no.
Ma veniamo al nome così particolare, Arthur Schwartz in Napoli a tavola: la cucina della Campania (Naples at Table: Cooking in Campania) scrive che nacque all’inizio del 1900 in una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli; il proprietario per rifocillare i suoi ospiti forniva questo piatto rapido e saporito. Jeanne Carole Francesconi in La cucina napoletana, invece, scrive che sembra nato ad Ischia negli anni Cinquanta per opera del pittore napoletano Eduardo Colucci. Il pittore con il fratello Vincenzo si trasferirono negli anni Quaranta sull’isola a Villa Rosica, dove era solito accogliere artisti, letterati scrittori, registi ed improvvisava cenette con questo piatto che inizialmente lo denominò “alla marinara” poi mutò il nome in “alla puttanesca”. Tuttavia secondo la testimonianza raccolta da una giornalista napoletana Anna Maria Chiariello, a rivendicare l’origine e il nome del piatto è il nipote del pittore Colucci: l’architetto Sandro Petti, proprietario nell’isola del locale Rangio Fellone e di altri locali famosi all’epoca. Sembra che il piatto sia nato alle quattro del mattino per rifocillare degli amici affamati che gli chiedevano di cucinare qualcosa utilizzando l’espressione una “puttanata qualsiasi”. Sandro Petti, così, mise insieme: spaghetti, aglio, olio, pomodori, olive, capperi e tanto prezzemolo, nacque il piatto “pasta alla puttanata”. Piacque così tanto che pensò di inserirlo nel menù del suo locale, ma non gli sembrò carino chiamarlo alla “puttunata” così coniò il nome “puttanesca”.

Prima di chiudere voglio aggiunge la versione sull’origine del nome data dal cameriere ciociaro che lavora in un ristorante italiano a Londra nel film Spaghetti House. C’è una scena in cui il cameriere Domenico Ceccacci interpretato da Nino Manfredi, prima della chiusura del ristorante prepara il piatto spiegando ai compagni l’origine del nome. Ecco la sua versione:







A parte la paternità e l’origine del nome, quella che propongo è ciò che ho letto qui (da cui ho tratto gran parte delle fonti), che è sostanzialmente la ricetta che conosco con la presenza delle alici e del peperoncino.




Spaghetti alla puttanesca




Ingredienti:
400 g di spaghetti o vermicelli
12 pomodori spunzilli freschi o in inverno pomodorini del piennulo  (io pomodoro Piccadilly in estate o pelati in inverno)
2 filetti di alici sott’olio  (io 4 filetti di alici)
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di capperi sotto sale
20 olive nere di Gaeta
prezzemolo
peperoncino
olio extravergine di oliva


Preparazione
In una grande padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiungono le alici e si fanno sciogliere a fuoco basso, si toglie la padella dal fuoco e si aggiungono i capperi dissalati, le olive snocciolate e il peperoncino. Si rimette sul fuoco e si aggiungono i pomodori “rigorosamente aperti con le mani”. Si fa cuocere a fuoco alto per 6-7 minuti.
Nel frattempo si fa cuocere la pasta in abbondante acqua di cottura, una volta cotta con l’aiuto di un forchettone si trasferisce nel sugo; si fa saltare per un minuto e si aggiunge il prezzemolo tritato.






lunedì 22 settembre 2014

Melanzane e carote al forno condite con Chermoula

Lo spunto per questo contorno l’ho preso da una ricetta di Yotam Ottolenghi e di Sami Tamimi Chermoula Eggplant With Bulgur and Yogurt, tratta dal loro libro Jerusalem: A Cookbook; autori che ho avuto modo di apprezzare anche con questo dolce.
Nella ricetta le melanzane sono condite con la chermoula che è una miscela di spezie, aglio e coriandolo, usata nella cucina del nord dell’Africa per insaporire il pesce, ma ben si presta per condire anche le verdure.
Ho un po’ adattato la ricetta della chermoula, con gli ingredienti che sono riuscita a reperire. Ho sostituito il coriandolo con il prezzemolo fresco e le bucce di limone conservato, tipico della cucina del nord dell’Africa, con delle semplici bucce di limone.
Oltre alle melanzane ho condito con la “chermoula adattata” anche delle carote e mi sono piaciute molto.



Melanzane e carote al forno condite con Chermoula






Ingredienti:
2 melanzane lunghe non grandi
300 g di carote


Chermoula
2 spicchi di aglio, sbucciato e schiacciato
2 cucchiaini di cumino macinato (io semi di cumino)
2 cucchiaini di coriandolo macinato (io prezzemolo fresco tagliato)
1 cucchiaino di peperoncino
1 cucchiaino di paprika dolce
2 cucchiai di buccia tritata di limone conservato (io buccia di limone)
140 ml di olio d'oliva extra vergine
sale


Preparazione:
In una ciotola si mette l'aglio, il cumino, il coriandolo (io prezzemolo fresco tagliato), il peperoncino, la buccia tritata di limone conservato (io buccia di limone), l’olio extra vergine di oliva ed il sale. Si mescola il tutto.

Si tagliano le melanzane a metà nel senso della lunghezza. Con il coltello su ciascuna si fanno delle incisioni in diagonale verticalmente ed orizzontalmente. Si cospargono con parte della chermoula. Si mettono in una teglia coperta di carta forno.

Si pelano le carote e si tagliano a tocchetti si condiscono con la chermoula, si dispongono intorno alle melanzane. Si mettono in forno caldo a 180° C per 40 minuti circa. Devono essere morbide ma non sfatte.







giovedì 18 settembre 2014

Focaccia ripiena di verdure e tonno


Ho fatto una sorta di pizza-focaccia, abbastanza alta da poter essere riempita con zucchine, peperone e melanzana cotti in padella e tonno sott’olio. Sono dei tranci, per me, di bontà.



Focaccia ripiena di verdure e tonno






Ingredienti:
Per una teglia di 26x37

Per l’impasto
400 g di farina 0
3 g di lievito di birra secco o 8 g di lievito di birra fresco
250 – 280 ml circa di acqua dipende dall’assorbimento della farina
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
pizzico di sale

Per la superficie
olio extra vergine di oliva
sale

Per il ripieno
160 g di tonno sott’olio
2 zucchine medie
1 melanzana striata
1 peperone rosso
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa parte a riempire mezzo bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa.
In una ciotola capiente si versa la farina setacciata, si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua, il sale ed infine l’olio extra vergine di oliva. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti.
Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia il volume.

Nel frattempo si tagliano le zucchine, la melanzane ed il peperone a tocchetti; si cuociono in olio extra vergine di oliva (io li ho cotti separatamente). Si lasciano raffreddare.

Passato il tempo di lievitazione si prende la pasta, si allarga con la punta delle dita sulla spianatoia formando un rettangolo. Si spolvera con la farina la teglia, si riveste con l’impasto, si ricopre la superficie con olio extra vergine di oliva e sale. Si lascia lievitare in teglia ancora per 20 minuti circa.

Si inforna nel forno preriscaldato a 240° C, si fa cuocere per 15-20 minuti, dipende dal forno, fino a che è dorata in superficie. Appena cotta, si sforna e si mette su una gratella ad asciugare per 2-3 minuti. Si taglia a quadrati, ogni quadrato si taglia in orizzontale e si riempie con le verdure a tocchetti ed il tonno sgocciolato dall’olio.




martedì 16 settembre 2014

Cavatelli con funghi champignon, zucchine e pomodorini caramellati


Mi piace molto preparare la pasta in casa quella semplice acqua e farina, questo è uno dei formati che faccio più spesso. Li ho conditi con questo condimento composto solo di ortaggi cotti separatamente ed assemblati insieme al momento di insaporire la pasta; a completare il caciocavallo a scaglie.



Cavatelli con funghi champignon, zucchine e pomodorini caramellati





Ingredienti:

Per la pasta
300 g di semola rimacinata di grano duro
120-150 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)

Per il condimento
300 g di funghi champignon
2 zucchine medie
10 pomodorini ciliegino
60 g di caciocavallo
1 rametto di rosmarino
mezzo cucchiaino di miele di acacia
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si versa la farina in una ciotola, si aggiunge pian piano l'acqua e si comincia a lavorare fino ad avere un impasto da una consistenza soda, e liscia. Si forma una palla, si copre e si fa riposare per mezz'ora.
Trascorso il tempo, si divide la pasta in panetti e a loro volta si tagliano a strisce si formano dei cordoncini e si tagliano a pezzi di 2 cm circa. Con l’aiuto dell’indice si fa una leggera pressione facendoli scivolare quasi roteare sulla spianatoia infarinata, in modo da formare un incavo al centro. Si lascia riposare.




Si puliscono i funghi e si tagliano a fette non sottili. Si tagliano le zucchine a rondella e i pomodorini ciliegina a metà. Si fa riscaldare un filo d’olio extra vergine di oliva una padella antiaderente si versano i funghi, si sala e si fanno scottare per far perdere l’acqua. Una volta scottati si tolgono. Nella stessa padella si mettono le zucchine, si sala e si fanno scottare per alcuni minuti, una volta cotte si mettono da parte. Poi nella stessa padella si mette un filo d’olio e gli aghi di rosmarino, si aggiungono i pomodorini, si fanno scottare per alcuni muniti e si aggiunge mezzo cucchiaino di miele, si fanno caramellare, si pepa. Si mettono da parte.
Si porta l’acqua ad ebollizione, prima di versare la pasta nell’acqua si versano alcune gocce di olio in modo di non far attaccare i cavatelli una con l’altro, si versano e si fanno cuocere per pochi minuti il tempo di farle venire a galla e far riprendere il bollore.

Una volta cotti si scolano lasciando alcuni mestoli di acqua di cottura. Si versano nella padella in cui si sono cotti le verdure, si uniscono i funghi e le zucchine, un filo di olio extra vergine di oliva e si fa saltare, se occorre si aggiunge un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Infine si aggiungono i pomodorini caramellati. S’impiatta e si aggiunge il caciocavallo a scaglie.




domenica 14 settembre 2014

Quanti modi di fare e rifare La zuppa lombarda

Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Elena per cucinare una zuppa che era solita fare la sua bisnonna Fosca: la zuppa lombarda. Sembra che la zuppa sia nata per l’esigenza di rifocillare con un pasto caldo, sempre pronto e sostanzioso oltre che economico, gli operai provenienti dalla Lombardia impiegati secondo alcune fonti alla fine del 1700 nella bonifica delle zone paludose della Versilia e delle Maremma. Altre fonti, invece, indicano che è nata alla fine del 1800 durante gli anni della costruzione della ferrovia Faentina realizzata dai minatori Lombardi. A parte questo è una di quelle zuppa semplice e buona che riscaldano il corpo e l’anima.
Ho seguito la ricetta di Elena, ho solo un po’ aumentato le erbe aromatiche ed ho fatto dorare il pane nell’olio aromatizzato con l’aglio ed il rosmarino.



La zuppa lombarda





Ingredienti:
500 g di fagioli cannellini
2 spicchi di aglio
6 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero
2 litri di acqua circa

8 fette di pane raffermo

Preparazione:
La sera prima si mettano a bagno i fagioli cannellini in acqua fredda. Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola, meglio di terracotta, ricoperti di acqua fredda e si lasciano cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore.
In un tegame si mette lo spicchio di aglio, la salvia, il rosmarino e l’olio extra vergine di oliva; una volta aromatizzato l’olio si aggiunge i fagioli scolati e l’acqua, si sala e si fa cuocere coperto a fuoco basso per 1 ora e mezza circa.
In una larga padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio in olio extravergine di oliva e rosmarino, si mettono le fettine di pane e si fanno dorare.
In scodelle o in piatti si mettono due fettine di pane dorate, si aggiungono i fagioli, si pepa e si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva.







Quanti modi di fare e rifare...



Appuntamento al 12 ottobre nel blog Pinkopanino con  











venerdì 12 settembre 2014

Melanzane al timo con sgombri al limone al cartoccio




Filippo de Pisis, Natura morta con melanzane e sgombri
Filippo de Pisis, Natura morta con melanzane e sgombri  
Milano, collezione privata



Lo spunto, o per meglio dire l’abbinamento per questo piatto è venuto da un quadro dello scrittore-pittore Filippo de Pisis, Natura morta con melanzane e sgombri, dove su un tavolo sono raffigurati due melanzane lunghe con due sgombri, un limone tagliato, il retro di una tela ed un bicchiere. Il quadro fu eseguito nel 1926, periodo in cui prevalgono le nature morte con gli oggetti tratteggiati da pennellate leggere e larghe, ma allo stesso tempo agitate e colori scuri su fondi chiari dai quali appare la tela grezza.

Guardando il quadro di Filippo de Pisis mi è venuto in mente di abbinare le melanzane al timo e scorza di limone che adoro e gli sgombri al limone al cartoccio, ecco il risultato.




Melanzane al timo con sgombri al limone al cartoccio





Melanzane al timo e scorza di limone


Ingredienti:
2 melanzane lunghe non grandi
1 spicchi di aglio
timo fresco
scorza di 1 limone possibilmente non trattato
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si lavano le melanzane e si tagliano a metà, con il coltello su ciascuna si fanno delle incisioni verticalmente e orizzontalmente, si infilano tra i tagli fettine di aglio, si salano e si pepano, si aggiunge un po’ di foglie di timo ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si mettono in forno caldo a 180° C per 1 ora circa, dipende dal forno, il tempo di farle appassire, ma non bruciare.
Una volta cotte, si aggiunge altro timo fresco, la scorza di limone ed un filo di olio extra vergine di oliva.





Sgombri al limone al cartoccio


Ingredienti:
2 sgombri da 300-400 g
1 limone possibilmente biologico
1 spicchio di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
pepe nero
sale


Preparazione:
Più della metà del limone si taglia a fettine abbastanza sottili, il resto si taglia la buccia a scorzette. Si prendono due fogli di carta forno per contenere gli sgombri; si mettono su ogni foglio alcune fette di limone sopra gli sgombri eviscerati e lavati in precendenza, si condiscono con il sale e il pepe nero, fettine di algio ef un po’ di olio extra vergine di oliva. Si ricoprono con altre fette di limone e s’irrorano con il vino bianco. Si chiudono i fogli di carta forno a mo’ di cartoccio. Si mettono in forno a 200° C  per 20- 40 minuti, dipende dal forno.  







mercoledì 10 settembre 2014

Pizzette allo yogurt con pomodori datterini

Quando ho visto le pizzette allo yogurt da Claudia mi hanno incuriosito ed ho voluto al più presto provarle. Io le ho condite con i pomodorini datterini, origano e timo. Sono veloci da fare e sono perfette per uno spuntino o un antipasto.



Pizzette allo yogurt con pomodori datterini





Ingredienti per circa 25 pizzette di 6 cm
1 yogurt bianco naturale da 125 g
130-145 g circa di farina 00 corrisponde al vasetto di yogurt
1/2 cucchino raso di sale

Condimento:
6-7 pomodorini datterini
origano
timo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
In un’ampia ciotola si versa lo yogurt, il sale e la farina, s’impasta fino ad ottenere un composto omogeneo. Su un piano molto infarinato (il composto è abbastanza appiccicaticcio) si stende l’impasto in uno spessore abbastanza sottile, con un coppapasta si formano tanti dischetti. Si depositano su una teglia coperta di carta forno e si condiscono  con i datterini tagliati a fette conditi con pepe, origano, sale ed olio extravergine di oliva. S’inforna a 200° C per circa 12/15 minuti, o finché saranno dorate. Una volta sfornate si aggiunge il sale.

Sono ottime sia calde che fredde.





lunedì 8 settembre 2014

Pasta alla Mazzatella




"Sento un saporino, ma come l'hai fatta... che c…o ci hai messo?"
"E come la dovevo fare?  E che ci ho messo… pasta cotta, melanzane fritte, pomodoro, uva passa, pane grattato, noci, pecorino".
Dal film Brutti, sporchi e cattivi di Ettore Scola, 1976



Lo spunto per questo piatto l’ho preso dalle battute di un film molto particolare grottesco e cinico di Ettore Scola, Brutti, sporchi e cattivi. La pellicola è ambientata nei primi anni settanta in una baraccopoli alla periferia di Roma; Giacinto Mazzatella, interpretato da Nino Manfredi, è un patriarca pugliese di una famiglia composta di dieci figli relativi consorti e nipoti che convivono in una baracca. Giacinto a causa di un infortunio sul lavoro ha perso un occhio ed ha ottenuto dall’assicurazione un risarcimento di un milione. Egli vive nel sospetto che qualcuno dei suoi parenti possa derubargli il denaro, così ogni giorno gli cambia il nascondiglio dimenticando a volte dove l’ha nascosto. Un giorno incontra una prostituta, s’innamora e decide di portarsela a vivere nella baracca con la numerosa famiglia. La moglie indignata per l’affronto e soprattutto preoccupata che Giacinto possa dissipare il milione, annuncia alla famiglia la decisione di voler uccidere il marito. Con il consenso dei familiari si decide che l’occasione sarà ad un gran pranzo con un bel piatto di pasta alle melanzane condite con mezzo chilo di topicida. Ma il piano non andrà a buon fine.



E’ un piatto che unisce l’amaro, il salato, il dolce, il morbido ed il croccante… un insieme di contrasti che in cucina mi piace molto.





Pasta alla Mazzatella





Ingredienti:
400 g di sedani o altra tipologia di pasta
3 melanzane lunghe viola
4 pomodori ramati 
40 g di noci sgusciate
60 g di pecorino romano
2 cucchiai di pane grattato
1 cucchiaio di uva passa
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si mette l’uva passa in acqua tiepida a riprendersi. Si fa tostare il pane grattato in un padellino.
Si taglia la melanzana a fette abbastanza sottili nel senso della lunghezza, si friggono in abbondante olio extra vergine di oliva, una volta cotte si fanno asciugare dall’olio in eccesso. Si fanno sbollentare i pomodori in acqua calda per alcuni munti, in modo da togliere la buccia. Si tagliano a pezzetti, si mettono in una padella abbastanza ampia con olio extra vergine di oliva e si fanno cuocere per 10 minuti circa, si sala e si pepa. Poi si aggiungono metà delle melanzane, l’uva passa sgocciolata e si fa insaporire per alcuni minuti.
Nel frattempo si fa bollire abbondante acqua per cuocere la pasta; una volta cotta si versa nel sugo si fa insaporire, si aggiunge il pangrattato tostato e un po’ di pecorino romano, infine le melanzane rimaste e le noci sbriciolate grossolanamente. S’impiatta e a piacere si aggiunge altro pecorino.









Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...