venerdì 28 novembre 2014

Tortine salate mare e boschi


Ho chiamato queste Tortine salate mare e boschi, perché ho utilizzato come ripieno i filetti di platessa con i funghi champignon bruni, le castagne e le nocciole. Per dargli un sapore in più ho aggiunto anche un po’ di salsa di tartufo; certo il tartufo gli avrebbe dato una marcia in più - ovviamente per chi ama il profumo e sapore del tartufo, come me -. Detto questo, mi sono piaciute molto.



Tortine di pasta matta ripiene di platessa, funghi, castagne e nocciole



Ingredienti: 

Per 4 stampi di 12 cm di diametro

Per la pasta

200 g di farina 0
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
90-100 ml circa di acqua fredda (dipende dall’assorbimento della farina)
pizzico di sale


Per il ripieno

3 filetti di platessa o di sogliola
4 funghi champignon bruni medio grandi
4-5 castagne fresche private della buccia e della pellicola
30 g di nocciole tostate e tritate
1 scalogno
1 cucchiaio colmo di semi di sesamo
1 cucchiaio scarso di pangrattato
punta di cucchiaino di salsa di tartufo (opzionale)
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

In una ciotola si setaccia la farina, si unisce l’olio extra vergine di oliva, il sale e si impasta aggiungendo un po’ di acqua fredda per volta, si lavora finché l’impasto risulta omogeneo e liscio. Si copre con la pellicola trasparente e si lascia riposare per un’ora.

In una grande padella antiaderente si mettono i funghi champignon bruni tagliati a fettine, si fanno scottare per far perdere l’acqua di vegetazione. Si mettono da parte. Nella stessa padella si fa imbiondire in olio extra vergine di oliva lo scalogno tagliato a fettine, poi si aggiungono i filetti di platessa, si fanno cuocere a fuoco dolce, per 5-8 minuti, si sala e si pepa. Si versa il tutto in una ciotola e si aggiungono i funghi in precedenza scottati, si aggiunge se si desidera la salsa di tartufo. Si mescola e si lascia insaporire.

Passato il tempo di riposo della pasta si divide in otto parti. Si stendono quattro sfoglie più spesse per rivestire gli stampi in precedenza oliati, si bucherella il fondo si mette un po’ di pangrattato e si versa il composto, si livella bene e si copre ognuno con un disco di pasta più sottile. Si sigillano bene i bordi, si cosparge la superficie di olio extra vergine di oliva, si bucherella e si cosparge con i semi di sesamo.

Si mettono in forno caldo a 180° C per 30-45 minuti, dipende dal forno, fino a che la superficie è dorata.





mercoledì 26 novembre 2014

Burger di lenticchie


Lo spunto per questo burger viene da Marco Bianchi, dopo aver visto alla fine di settembre in TV la sua preparazione. Si può trovare qualcosa di simile anche nel suo blog con il nome di McMarco.
Ho aumentato la quantità degli ingredienti, ne sono venuti fuori 6 burger. Li ho accompagnati con anelli di cipolla rossa, qualche foglia di scarola e una salsa di pomodoro condita semplicemente con olio extravergine di oliva, sale, pepe nero e zucchero.



Burger di lenticchie, cous cous, farina di ceci




Ingredienti:

300 g di lenticchie secche io di Onano
100 g di cous cous precotto
2 cipolle rosse medio piccole o 1 cipolla grande
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo 
4 cucchiai di farina di ceci
olio extra vergine di oliva
pepe nero


Salsa di pomodoro

200 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero
sale
pepe nero


Contorno quantità a piacere

cipolle rosse
pomodorini
scarola o lattuga


Preparazione:

Si lessano le lenticchie in acqua fredda per 20-25 minuti, si scolano e si lasciano raffreddare. Si prepara il cous cous come indicato nella confezione.
 In un robot da cucina si mettono le lenticchie, il cous cous, le cipolle, l’aglio, il prezzemolo, la farina di ceci e due cucchiai di olio extra vergine di oliva, si frulla il tutto.
Si lavora il composto a formare dei burger. In una padella antiaderente con un filo di olio extra vergine di oliva si depositano i burger e si fanno cuocere 5-6 minuti per ciascun lato.
Nel frattempo in un ciotola si mette la passata di pomodoro, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, lo zucchero, il sale ed il pepe nero. Si mescola il tutto.

Si servono i burger di lenticchie con la salsa di pomodoro, gli anelli di cipolla rossa, i pomodorini e qualche foglia di scarola o lattuga.




lunedì 24 novembre 2014

Parmigiana di carciofi


I primi carciofi della stagione li ho fatti alla parmigiana, ma non nella "classica maniera". Non li passo nell’uovo, bensì solo nella farina. Per condire uso un sughetto di pomodoro insaporito con aglio, olio extra vergine di oliva e abbondante peperoncino; lo cuocio per 10-15 minuti. Poi parmigiano e mozzarella o scamorza in base a ciò che ho in casa.


Carciofi alla parmigiana




Ingredienti:

6 carciofi
500 g di passata di pomodoro
250 g di mozzarella o scamorza
100 g di parmigiano Reggiano
farina quanto basta per infarinare i carciofi
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino


Preparazione:

Si mondano i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, si taglia la parte alta delle foglie e parte del gambo, quest’ultimo si rifila della parte esterna più “legnosa”. Si divide a metà il carciofo, si elimina l’eventuale peluria. Si mettono in una ciotola con dell’acqua fredda (Non metto il succo di limone nell’acqua quando cucino subito i carciofi , bensì uso i gambi del prezzemolo).
Si scolano e si tagliano a fettine non sottilissime, si asciugano e si passano nella farina. Si friggono in olio ben caldo da entrambi i lati; si scolano dall’olio in eccesso.
Nel frattempo in una casseruola si mette ad imbiondire uno spicchio di aglio con il peperoncino in olio extra vergine di oliva, si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si fa cuocere per 10-15 minuti circa.

In una pirofila o in una teglia da forno, si mette uno strato di sugo, si dispongono i carciofi fritti, sopra si coprono con il sugo e la mozzarella o la scamorza e il parmigiano grattugiato. Si continua così con il resto degli ingredienti. L’ultimo strato sarà di abbondante parmigiano grattugiato.

Si fa cuocere in forno caldo a 180° C, per 30 minuti dipende dal forno, fino a formare la crosticina superiore.












venerdì 21 novembre 2014

Nastri con cavolo cappuccio, alici, olive e bottarga di tonno


Ho fatto dei nastri di pasta di acqua, farina 00 e farina di grano saraceno. Li ho conditi con cavolo cappuccio appassito in padella insaporito con cipolla, filetti di alici, olive di Gaeta e peperoncino. Alla fine ho spolverato il tutto con un po’ di bottarga di tonno macinata.



Pasta fresca con cavolo cappuccio, alici, olive e bottarga di tonno


Ingredienti:

Per la pasta

200 g di farina 00
50 g di farina di grano saraceno
100 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)

Condimento:

500 g di cavolo cappuccio
150 g di olive di Gaeta
1 cipolla bianca
4 filetti di alici sott’olio
2 cucchiaini di bottarga di tonno macinata
2 cucchiai di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
peperoncino
sale



Preparazione:

In una ciotola si mescolano le due farine poi si aggiunge pian piano l'acqua e si comincia a lavorare fino ad avere un impasto da una consistenza soda. Si lascia riposare coperta per 20-30 minuti. Si stende una sfoglia di uno spessore di 2-3 mm circa e si taglia a strisce di 4-5 cm di larghezza. Si lascia asciugare.

In un’ampia padella si mettono le alici, il peperoncino, l’aglio e la cipolla tagliata a pezzetti, si fanno cuocere per alcuni minuti per far appassire la cipolla. Si aggiunge il cavolo cappuccio tagliato a striscioline, si sala con il sale grosso e si fa cuocere a fiamma vivace per 10-15 minuti circa, girando in modo da far perdere un po’ di acqua di vegetazione. Si sfuma con il vino, si copre con un coperchio si abbassa la fiamma e si lascia cuocere finché il cavolo cappuccio appassirà. Una volta cotto si aggiungono le olive di Gaeta in precedenza private del nocciolo, oppure lasciate con il nocciolo a piacere.


Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare la pasta si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farla attaccare; si versa la pasta e si fa cuocere per pochi minuti, il tempo di farla venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua. Si scolano grossolanamente, si versano nella padella con due cucchiai di acqua di cottura ed un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno saltare velocemente per un minuto. S’impiattano, si spolverano con la bottarga di tonno macinata.





mercoledì 19 novembre 2014

Apple dumplings



George Dunlop Leslie, Apple Dumplings
George Dunlop Leslie, Apple Dumplings


«I have so often heard Mr. Woodhouse recommend a baked apple. I believe it is the only way that Mr. Woodhouse thinks the fruit thoroughly wholesome. We have apple dumplings, however, very often. Patty makes an excellent apple dumpling»
 Jane Austen, Emma, London, John Murray, 1815, Volume II, Chapter IX   

«... ho sentito tante volte Mr. Woodhouse raccomandare le mele cotte. Credo che sia l'unico modo in cui Mr. Woodhouse ritiene che il frutto sia interamente sano. Noi abbiamo tuttavia molto spesso lo sformato di mele. Patty fa eccellenti sformati di mele»
 Jane Austen, Emma, traduzione di Mario Praz (1965), Garzanti, Milano, 2007, Capitolo XXVII



Lo spunto per questo classico dessert inglese viene da un quadro di un pittore ed illustratore inglese del diciannovesimo secolo George Dunlop Leslie, intitolato per l’appunto Apple dumplings. Il quadro ambientato in una cucina, mostra una donna - con probabilità una cuoca - appoggiata al tavolo intenta a mondare una mela. Sul tavolo sono disposte delle mele, la spianatoia con il mattarello e la pasta semistesa, in secondo piano un contenitore di ceramica e uno più alto di legno.
Questo dessert è menzionato anche da Jane Austen in Emma, un romanzo scritto nel 1815. Nel passo in questione Emma e la giovane amica Harriet si trovano nel negozio di lane, biancheria e mercerie di Mrs Ford per fare delle compere, quando sono fermate dall’anziana e logorroica Miss Bates che le invita a casa per avere un'opinione sul nuovo pianoforte per la nipote Jane. Nei suoi soliti discorsi sconclusionati Miss Bates ricorda le eccellenti apple dumpling della sua cuoca Patty. Nelle varie traduzioni italiane apple dumplings è tradotto come sfornato di mele o torta di mele, in realtà la traduzione letterale è gnocco o raviolo di mela. Leggendo le varie ricette, in effetti, il dessert è costituito da una mela intera sbucciata, privata del torsolo e riempita con uvetta o marmellate e cannella, poi rivestita di una sorta di pasta brisée (Suet crust pastry) composta di farina, sugna ed acqua, a formare un grosso gnocco.
Nel The Art of Cookery Made Plain and Easy, manuale di istruzioni per i cuochi e le cuoche delle famiglie della piccola nobiltà o della classe media emergente, scritto da Hannah Glasse intorno al 1747, indica come cuocere e servire questo grande gnocco di mela. Prima della cottura doveva essere ricoperto da un panno di lino e immerso in acqua calda per più di un’ora; la cottura poteva variare in base alla dimensione. Una volta cotto si toglieva l’involucro di lino e si serviva cosparso di sciroppo e burro.
In seguito divenne più comune la cottura al forno (ovviamente senza il panno di lino) e servirla con uno sciroppo alla cannella o dalla crema.
Ho utilizzato una mela annurca varietà rossa del sud, media grande. La pasta dell’involucro l’ho fatta con il burro ed ho preferito la cottura al forno invece che la bollitura; l’ho servita da sola senza sciroppo o creme.




Mela rivestita di pasta briseé, ripiena di uvetta e cannella




Ricetta tratta liberamente da qui

Ingredienti:


Per la pasta

100 g di farina 00 più la farina per lo spolvero
50 g di burro freddo
2 cucchiai di acqua fredda o di latte


Ripieno

1 mela io ho utilizzato una mela annurca varietà rossa del sud, media grande
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaio di latte
mezzo cucchiaino di cannella
1 chiodo di garofano



Preparazione:

Si setaccia la farina in una grande ciotola, si aggiunge il burro freddo e si comincia a lavorare con le punte delle dita, pian piano si aggiunge l’acqua o il latte fino a formare un composto sodo e asciutto. Si avvolge in una pellicola e si mette in frigo per 30 minuti. Passato il tempo su una superficie infarinata si stende la pasta di uno spessore di circa 5 mm, abbastanza grande da avvolgere la mela.


Fasi di preparazione della mela rivestita




Si mette in una ciotola l’uvetta a rinvenire. Si sbuccia la mela, si toglie con un levatorsoli il torsolo. Si stempera un po’ di zucchero di canna sul centro della pasta dove si dispone la mela; si spolvera la parte superiore della mela con lo zucchero di canna e si riempie il foro con la cannella e l’uvetta ben strizzata, premendo bene. Si avvolge la mela con la pasta, si toglie la parte in eccesso e si preme delicatamente per modellarla, assicurandosi che sia ben aderita alla mela. Con i ritagli di pasta si formano delle foglie; nella parte superiore della mela rivestita si colloca il chiodo di garofano che fungerà da picciolo e intorno si posizionano le foglie create. Si spennella la mela rivestita con il latte e si spolvera con lo zucchero semolato. Si depone in una teglia rivestita di carta forno e si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti circa, fino a che la superficie sarà leggermente colorata.




Mela rivestita aperta con visione del ripieno di uvetta e cannella









lunedì 17 novembre 2014

Millerighe con ragù di manzo e broccolo romano


Ai classici odori per il soffritto: carota, cipolla e sedano ho aggiunto le cimette bollite di broccolo romano che hanno donato un sapore in più che si è ben legato alla carne macinata. E’ a tutti gli effetti, un piatto unico.



Pasta con ragù di manzo e broccolo romano



Ingredienti:

400 g di Millerighe trafilati in bronzo
200 g di pelati
150 g di macinato di manzo
80-100 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
1 broccolo romano piccolo
1 cipolla dorata
1 carota
1 gambo di sedano
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si monda il broccolo romano, si divide in cimette e si fa bollire in acqua calda, deve essere croccante non sfatto, si scola e si fa raffreddare.
Si trita a coltello la carota, il sedano, la cipolla e gran parte delle cimette del broccolo romano; si mette il trito in un tegame con olio extra vergine di oliva, si lascia cuocere a fuoco moderato per 5-8 minuti. Poi si unisce il macinato e si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, il tempo per far colorire la carne. Si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa; si aggiungono i pelati schiacciati con una forchetta si fa insaporire per alcuni minuti. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere al fuoco basso per circa 40-50 minuti.

Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola e si unisce il sugo con un po’ di formaggio grattugiato, si manteca e si serve con altro formaggio grattugiato e a piacere si aggiungono le cimette di broccolo romano.  





giovedì 13 novembre 2014

Coq au vin

Coq au vin
 Servono:
1 pollo, 1 bottiglia di bordeaux, 150 g di pancetta, 2 cipolle finemente tritate, 1 carota a dadini, 2 coste di sedano a dadini, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 30 g di burro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di cognac, 4-5 rametti di timo, 300 ml di brodo di pollo, 3 foglie di alloro, 200 g di champignon, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale marino, pepe macinato al momento
Quella ricetta lo spiazzò completamente. Non che gli mancassero gli ingredienti: la dispensa del Paris era sempre ben fornita e il ristorante era chiuso da appena due giorni; la spesa della settimana era praticamente intatta. Il problema era un altro: la marinatura. Per preparare il coq au vin, una delle ricette più amate della cucina francese, il primo passo era tagliare il pollo in pezzi (sei-otto), adagiarli in una ciotola, irrorarli di vino rosso e coprirli. Dopo avere avvolto il contenitore nell’alluminio bisognava farlo riposare in frigorifero per ventiquattr’ore, un passaggio necessario perché in questo modo il pollo assorbiva il vino e diventava più tenero e saporito.
Per un attimo Jacques pensò di saltare la ricetta e passare a quella seguente, ma qualcosa lo fermò. Una vocina nella sua testa gli disse che non doveva barare: non poteva modificare la sequenza scritta sul libretto solo perché voleva rivedere Elli il prima possibile.
Bennet Ben, Il ristorante degli chef innamorati, Fabbri Editori, 2012


Da tempo che volevo provare questo classico della cucina francese, e lo spunto è giunto leggendo questo romanzo di Bennet Ben che oltre alla grammatura fornisce in appendice la ricetta completa.
Il romanzo si ambienta in Francia per la precisione in Normandia nella splendida baia a pochi chilometri da Trouville, dove da più di vent’anni lo chef Jacques ha un ristorante aperto con la moglie Elli. Il ristorante che alcuni anni prima si chiamava Paradis, era molto conosciuto e rinomato per il suo menu di alta cucina tanto da avere una stella Michelin. Ma da sette anni, dopo la morte della moglie Elli, Jacques ha smesso di cucinare trascurando se stesso ed il ristorante; ora chiamato Paris, conosciuto solo per il pessimo servizio tanto da arrivare a chiudere per fallimento. Quando sembrava perso tutto, giunse a risollevare le sorti di Jacques una nuova socia e la scoperta in uno scatolone in soffitta di un piccolo ricettario rosso scritto dalla moglie dal titolo Pentola e Coperchio. Ricette per chef innamorati. Così Jacques ricomincia a cucinare seguendo le ricette magiche… trascritte nel ricettario. Le Coq au vin è una di queste.

Coq au vin è uno dei simboli della cucina francese, ci sono molte ricette e segreti soprattutto nella scelta della parte alcolica. Il segreto del magnifico Coq au vin della signora Maigret era l’utilizzo della prunella d'Alsazia al posto del Cognac (Georges Simenon, Una confidenza di Maigret). Io invece al posto del Cognac ho messo la Grappa, per il resto ho seguito con qualche variazione negli ingredienti e nel procedimento la ricetta indicata nell’appendice del romanzo.




Pollo al vino con funghi alla francese




Questa è la mia versione

Ingredienti:

1 pollo di 1.5 Kg
100 g di pancetta
150 g di champignon bruni
1 cipolla bianca
1 carota
1 costa di sedano 
1 spicchio d’aglio
4-5 rametti di timo
3 foglie di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 cucchiai di Grappa
300 ml di brodo di pollo o vegetale
500 ml di vino rosso di buon corpo tipo il Nebbiolo
sale
pepe nero


Preparazione:

Si divide il pollo a pezzi si mette in un ampio recipiente, s’irrora con il vino rosso; si copre e si mette in frigo per tutta la notte. Trascorso il tempo si toglie il pollo dal vino, e si filtra il vino.
In un’ampia casseruola si fa rosolare la pancetta tagliata a pezzetti a fuoco medio per fa sciogliere il grasso, si aggiunge il pollo e si fa rosolare bene da tutte la parti. Poi si aggiunge la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio tagliati a pezzetti, si fa cuocere per 5 minuti circa, si aggiunge la passata di pomodoro. Dopo alcuni minuti si spolvera con la farina setacciata, si bagna con la grappa, dopo che è evaporato l’alcol si aggiunge il vino rosso della marinatura, si sfuma e si aggiunge il brodo, le foglie di alloro, il timo, il prezzemolo tritato e il pepe nero. Si copre e si fa cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, poi si aggiungono i champignon tagliati a fette non finissime, si prosegue la cottura per altri 30 minuti a fuoco dolce. Passato il tempo si toglie il coperchio e si alza la fiamma per far restringere un po’ l’intingolo. Si serve caldo con il suo intingolo.





martedì 11 novembre 2014

Risotto con crema di zucca, gorgonzola e nocciole


L’abbinamento zucca e gorgonzola mi piace molto, con il riso è un classico che non mi stanca mai. Ho aggiunto anche una granella di nocciole tostate, che ha dato una nota croccante che apprezzo molto. Semplice e buono.


Riso con zucca, gorgonzola e nocciole



Ingredienti:

380 g di riso Arborio
250 g di polpa di zucca torta o zucca pepona
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
50 g di gorgonzola dolce
40 g di nocciole tostate
1- 1,5 litri circa di brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, pomodoro, sale e pepe)
1 cipolla
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si sbuccia e si taglia a tocchetti la polpa di zucca. In una pentola si fa imbiondire metà cipolla tagliata a pezzetti in olio extra vergine di oliva, si aggiunge la zucca, si sale e si pepa; si fa cuocere coperto per alcuni minuti. Si uniscono due mestoli di brodo vegetale caldo; si lascia cuocere coperto, a fuoco moderato per 15-20 minuti circa. Passato il tempo si riduce a crema con il mixer ad immersione.

In un tegame si fa imbiondire metà cipolla in olio extra vergine di oliva, si unisce il riso per farlo tostare, si comincia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà della cottura si aggiunge la crema di zucca, si continua la cottura si manteca con il gorgonzola e il parmigiano grattugiato. Si lascia riposare qualche minuto e si serve aggiungendo una spolverata di parmigiano grattugiato e di nocciole tritate.





domenica 9 novembre 2014

Quanti modi di fare e rifare Caronsei o Casoncelli


Con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Nadia per fare una ricetta tipica della zona orientale della Lombardia i Caronsei o Casoncelli. E’ una tipologia di raviolo con molte varianti che cambiano da località a località e da casa a casa. La base della pasta è pressoché la stessa, ciò che cambia è il ripieno e la forma. Ci sono ripieni più “poveri” con pane, parmigiano, aglio, prezzemolo o altra verdura a foglia a ripieni più “ricchi” con carne di manzo o suino o/e salumi, pane, verdure a foglia, parmigiano, pere, uvetta, amaretti e spezie. Le forme possono essere a mezzaluna, a caramella o a quadrato. Sembra che il denominatore comune sia il condimento, burro fuso, salvia e parmigiano.
La cosa che mi ha incuriosito di più è l’origine del nome. Secondo alcuni fonti il termine deriva dall'antico “cassoncelle” che probabilmente significava “piccoli scrigni”, altri lo fanno derivare da caseus vale a dire cacio, per la presenza in tutti i ripieni di questo ingrediente, oppure da calzoncini per la forma particolare a ferro di cavallo che si trova soprattutto nelle versioni più antiche della ricetta.
Io ho preferito la versione più “povera”: pangrattato, parmigiano, prezzemolo, cipolla ed aglio.




Ravioli ripieni di formaggio ed erbette






Per la ricetta dei Caronsei o Casoncelli rimando al blog Lievitati e altro diNadia
Questa è la mia versione.

Ingredienti per circa 30 Caronsei o Casoncelli

Per la pasta
100 g di farina 00 più la farina per lo spolvero
1 uovo
1 cucchiaio di acqua circa
pizzico di sale


Per il ripieno
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
20 g di burro
1 cucchiaio di pangrattato
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe nero


Per condire
40 g di burro
alcune foglie di salvia
pepe nero
Parmigiano Reggiano o Grana Padano a piacere


Preparazione:
Per il ripieno. In una padella si fa sciogliere il burro si aggiunge la cipolla e l’aglio tagliati a pezzettini; si fanno colorire dolcemente poi si aggiunge il prezzemolo tagliato e un po’ di acqua. Si fa cuocere per alcuni minuti sempre a fuoco dolce.
Si mette in una ciotola, si aggiunge il pangrattato ed il formaggio, un pizzico di sale e pepe nero. Si lavora il tutto, deve avere una consistenza morbida ma compatta. Si lascia riposare.

Per la pasta. Si setaccia la farina si fa una fontana si unisce l’uovo, si sbatte con una forchetta e poi si inizia ad incorporare poco alla volta la farina partendo dall'interno della fontana, si aggiunge l’acqua, si lavora il composto energicamente per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia. Si forma una palla, si copre e si fa riposare per mezz'ora.
Passato il tempo di riposto della pasta, si stende una sfoglia di uno spessore di circa 3 mm. Si tagliano dei dischetti (io ho utilizzato una tagliapasta di 6 cm di diametro), in ogni discetto si distribuisce un po’ di ripieno, si chiude a mezzaluna e si pressa intorno al ripieno in modo da far uscire l’aria; poi con una forchettina si passa sui bordi chiudendoli. Si mettono a riposare su un supporto infarinato.





Si porta ad ebollizione abbondante acqua, si sala e si versano i caronsei. Si fanno venire a galla e si lasciano cuocere per 4-5 minuti dalla ripresa del bollore. Nel frattempo si fa sciogliere in un’ampia pentola il burro con la salvia si aggiungono alcune cucchiaiate di acqua di cottura della pasta, man mano che si scolano i caronsei si fanno saltare nel burro. S’impiatta e si aggiunge una spolverata di pepe nero e di formaggio grattugiato.






Quanti modi di fare e rifare...



Appuntamento al 14 dicembre nel blog L'ingrediente perduto con  













venerdì 7 novembre 2014

Pasta e ceci

alla romana



L’associazione pasta e ceci ed il film I soliti ignoti di Mario Monicelli è inevitabile. Il film oltre ad essere uno dei capisaldi della commedia all’italiana, genere che adoro, è uno dei film italiani che amo di più. E’ stato girato da Monicelli nel 1958 con sfondo una Roma dei quartieri popolari dove si muovono i quattro protagonisti. L’intento del gruppo è di fare il colpo della loro vita: aprire la cassaforte del Monte di Pietà il banco dei pegni della città. Per farlo escogitano di entrare in un appartamento adiacente, di sfondare una parete ed arrivare alla fatidica cassaforte la “comare”. Però il colpo non riesce, invece di entrare al Monte della Pietà finiscono nella cucina dell’appartamento. Amareggiati abbandonato ogni intento di rapina, si siedono intorno al tavolo e si consolano con la pasta e ceci che trovano sul fornello. 
Come indicato dal regista e dai sceneggiatori Suso Cecchi D'Amico, Age & Scarpelli, l'idea del film fu tratta da un racconto di Italo Calvino Furto in una pasticceria in Ultimo viene il corvo del 1949. Durante la guerra tre ladri improvvisatati ed affamati escogitano un furto in un negozio, uno di loro nel buio comincia a tastare con le mani ciò che lo circonda e si accorge di essere in una pasticceria con una miriade di dolci, così comincia ad assaggiarli tutti fino all’arrivo della polizia.





Mario Monicelli, I soliti ignoti, 1958



Per la mia pasta e ceci ho utilizzato il cece del solco dritto un legume molto antico documentato in epoca medioevale nell’area di Valentano, località in provincia di Viterbo. Il nome di questo cece nasce da una manifestazione tradizionale contadina chiamata "La tiratura del solco dritto" che tuttora si svolge il 14 agosto nella piana sottostante Valentano. Secondo la tradizione, gli auspici del buon raccolto sono legati al solco, dell’aratro tirato dai buoi all’epoca oggi del trattore, più o meno dritto. 
Nella pasta e ceci come è consuetudine nella mia città, si aggiungono i filetti di alici ed il rosmarino.



Pasta e ceci alla romana





Ingredienti:

350 g di cannolicchi o altra pasta corta
300 g di ceci secchi io “ceci del solco dritto”
250 g di passata di pomodoro
4 filetti di alici sott’olio
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino


Preparazione:

Il giorno prima si mettono i ceci a bagno in acqua fredda. Il giorno successivo si scolano e si mettono in acqua fredda con un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio, si fanno cuocere per circa due ore.

In un ampio tegame si mette l’olio extra vergine di oliva, l’aglio tagliato a pezzettini, il peperoncino e i filetti di alici Si fa scaldare il tutto, appena le alici saranno sciolte si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si fa cuocere per 10-15 minuti circa. Poi si aggiungono i ceci con 2 o 3 mestoli della loro acqua di cottura. 
Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta si fa cuocere e si scola al dente, poi si unisce ai ceci e si fa insaporire per alcuni minuti. Si serve con l’aggiunta di un filo di olio extra vergine di oliva.










Mi piace chiudere questo post con un filmato di un programma televisivo degli anni Settanta dove il buongustaio Aldo Fabrizi racconta ad Ave Ninchi la ricetta della Pasta e ceci.














mercoledì 5 novembre 2014

Cappelle di funghi champignon ripiene


Sono dei semplici funghi ripieni cotti in padella ed a fine cottura ho aggiunto delle scaglie di parmigiano. Ho utilizzato dei funghi champignon bruni abbastanza grandi e corposi.



Funghi champignon ripieni




Ingredienti:
400 g di funghi champignon bruni grandi
1 cipolla bianca piccola
1 costa di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di pangrattato
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

scaglie di parmigiano a piacere

Preparazione:
Dopo aver pulito per bene i funghi eliminando le parti terrose, si staccano i gambi e si svuotano leggermente le cappelle.
Si tagliano a pezzetti i gambi dei funghi si mettono in una ciotola e si unisce la cipolla, il sedano, l’aglio, il prezzemolo tagliati a pezzetti, un filo d’olio, sale, e pepe e si mescola il tutto.

Si riempiono le cappelle dei funghi con il trito e si sistemano in una padella antiaderente con un filo di olio extra vergine di oliva; si spolvera con il pangrattato si copre con un coperchio e si fa cuocere a fuoco medio per circa 20-30 minuti. A piacere si servono con scaglie di parmigiano sopra.





lunedì 3 novembre 2014

Fregnacce alla sabinese

Le fregnacce sono un tipo di pasta fatta a mano molto comune nella zona della Sabina, composta di farina di grano duro ed acqua, nella versione più “ricca” con le uova (metà acqua e metà uova), che vengono tagliate in modo irregolare simile ai maltagliati. Nel dialetto romanesco fregnaccia vuol dire: una sciocchezza, una cosa di poco valore; il nome dato a questa pasta è proprio ad indicare la povertà degli ingredienti e la facilità della preparazione. Il condimento caratteristico alla sabinese è un sugo di olive nere e l’aggiunta di funghi misti specialmente in autunno.
Io ho fatto la versione solo acqua e farina che è la pasta che preferisco, e l’ho condita con un sugo di funghi ed olive nere.


Pasta fatta in casa con sugo di funghi



Ricetta tratta liberamente da qui.

Ingredienti:

Per le fregnacce
300 g di farina di semola di grano duro
150 - 180 ml di acqua circa (dipende dall’assorbimento della farina)


Per il condimento
500 g di passata di pomodoro
200 g di funghi misti a piacere 
2 cucchiai di olive nere
2 spicchi di aglio 
peperoncino
un ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:
In una grande ciotola si versa la farina e si aggiunge a poco a poco l’acqua e s’inizia ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido. Si continua a lavorare su una spianatoia energicamente per 10-15 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Si lascia riposare coperto per 10 minuti, poi si stende con un mattarello ricavando una sfoglia un po’ alta, si arrotolare e si taglia con un coltello a lama liscia da destra verso sinistra con dei tagli trasversali; le strisce a piacere possono essere più strette o più larghe. Si srotola e si stendono sulla spianatoia a riposare.

In un’ampia padella si mettono gli spicchi di aglio tagliato a pezzetti e il peperoncino in olio extra vergine di oliva. Si aggiunge la passata di pomodoro e si fa cuocere per alcuni minuti, poi si aggiungono i funghi tagliati a pezzetti e dopo un po’ le olive snocciolate e tagliate anch’esse a pezzetti. Si lascia cuocere per 20 - 25 minuti circa.


Si porta ad ebollizione abbondante acqua salata prima di versare la pasta si aggiunge un goccio di olio extravergine in modo di non farla attaccare, si versa la pasta e al momento che viene a galla e riprende il bollore si fa cuocere per 3-4 minuti. Si scola e si versa nella padella con il sugo di funghi ed olive per farla insaporire, si aggiunge un po’ di prezzemolo, s’impiatta e si versa un filo di olio extravergine di oliva e altro prezzemolo tritato.





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