lunedì 4 maggio 2015

Jàcculi al pesto Sabinese

Come si può vedere nel blog, ho una passione per le paste fatte a mano della tradizione regionale italiana e non solo. Mi piace conoscere l’origine, la storia e provarle. Oggi rimanendo nella mia regione, ho provato a fare una tipologia di pasta dalla forma di lunghi maccheroni, molto diffusa nella Sabina con nomi diversi: Jàcculi o Jàccoli, Maccheroni a fezze o Maccaruni a matassa. Nell’antico dialetto sabino i “jàcculi” erano le corde laterali del basto (una specie di sella di legno per gli animali da soma), che servivano per tenere legati i vari carichi. Quindi, il nome richiama queste lunghe corde, poi riunite a matassa. A vederli sono molto simili ai Pici toscani, l’unica differenza è nella lavorazione. I Pici si arrotolano partendo da porzioni di impasto, mentre gli Jàcculi si fanno partendo dalla massa intera della pasta; si fa una sorta di anello e si lavora assottigliandolo con i palmi della mano, creando un unico cordoncino che poi viene avvolto a matassa. Questa antica lavorazione della pasta si può trovare anche nel vicino Abruzzo con il nome di Maccheroni alla molinara. Tra i vari borghi della Sabina, oltre a chiamarli in modi diversi, ci sono delle differenze nel procedimento: chi lavora l’anello senza mai romperlo, chi invece rompe l’anello prima di iniziare a lavorarlo sulla spianatoia. Detto questo il risultato che si deve avere è un  filo continuo che poi viene amattassato.
Il condimento va da sughi robusti di carne a sughi leggeri di pomodoro o il più semplice e profumato Pesto alla Sabinese, vale a dire: aglio, olio extra vergine di oliva sabino, peperoncino e maggiorana (chiamata anche persa); condito tutto a crudo ed a piacere si aggiunge una spolverata di pecorino. Così li ho preparati; sono semplicemente buoni.



Jàcculi al pesto Sabinese




Ricetta tratta dal blog Cucina Ecozoica

Ingredienti:


Per gli Jàcculi

250 g di semola rimacinata di grano duro, più quella per lo spolvero
80-100 ml di acqua (dipende dall’assorbimento della semola)
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva possibilmente sabino
pizzico di sale


Per il Pesto alla Sabinese

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva possibilmente sabino
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di maggiorana secca
1o 2 peperoncini secchi
sale

pecorino a piacere


Preparazione:

Si dispone a fontana la semola sulla spianatoia, si fa un foro nel mezzo e si mette l’olio extra vergine di oliva, il sale ed un filo di acqua, si comincia a lavorare e pian piano si aggiunge l’acqua necessaria. Si lavora energicamente per ameno 10 miniti, fino ad avere un impasto liscio ed elastico. Si forma una palla, si copre e si lascia riposare per 10-20 minuti.
Nel frattempo si prepara il Pesto alla Sabinese. Si taglia a pezzettini l’aglio ed il peperoncino, si mettono in una ciotola, si aggiunge la maggiorana secca, l’olio extra vergine di oliva ed un pizzico di sale. Si gira e si lascia riposare.


Jàcculi, preparazione



Passato il tempo di riposo della pasta, con le mani unte di olio (serve per facilitare il lavoro) si appoggia il pollice al centro della pasta, si fa un buco e si forma una sorta di anello che pian piano si fa girare tra le mani, con la pressione delle mani e il peso della pasta andrà via via ad assottigliarsi. Quando l’anello è abbastanza lungo si avvolge su se stesso, come a formare due giri di corda tra le dita, si posa sulla spianotia infarinata e si comincia con i palmi delle mani a far roteare man mano la pasta per ridurre sempre di più lo spessore dell’anello; si continua così fino ad avere un unico e lungo cordoncino. Si prende il cordoncino che si è formato e si ammatassa fra le mani, e se si vuole più sottile si ricomincia a far roteare sulla spianatoia.


Si porta ad ebollizione l’acqua per gli Jàcculi, si sala e si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, si versano gli Jàcculi, si fanno venire a galla, si fa riprendere il bollore e si fanno cuocere per circa 5 minuti. Si scolano e si condiscono con il Pesto alla Sabinese, ed a piacere si aggiunge una spolverata di pecorino.





20 commenti:

  1. questa pasta somiglia molto agli "gnocchi di Carpineto Romano" (paese del mio compagno) buoni, buoni con questo condimenti che proverò di sicuro!! Un abbraccio SILVIA

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  2. Certo è che tu sei la maga della pasta fresca!!!!! Questa non l'avevo proprio mai sentita. Grazie per avercela proposta!!!

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  3. che bella questa pasta, mette allegria n questa grigia giornata milanese, e il condimento....fame! brava fr@

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  4. molto interessante, non conoscevo questa pasta !

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  5. Son tipo i bigoli!!! che bontà.. e conditi con quell'ottimo e saporito pesto di pomodori secchi.. smack

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  6. Che carina questa pasta! Che acquolina!

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  7. Il pesto alla sabinese lo conosco bene e lo trovo favoloso, mentre questo formato di pasta non sapevo che venisse chiamato così :) Grazie per questo post interessante!

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  8. Non conoscevo questa pasta, e nemmeno il pesto. Mi alletta tutto, segno la ricetta.

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  9. Non conoscevo questa pasta! io poi, adoro i primi e mangerei un piatto di questa bontà, anche adesso :)

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  10. trovo questo piatto delizioso sia per la pasta che per il condimento. La proverei anche subito, complimenti!!!

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  11. non conoscevo nè la pasta nè il pesto, ma ti assicuro che mi hai preso per la gola!

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  12. non conoscevo questo tipo di pasta e neanche il pesto. ha tutta l'aria di essere una super accoppiata di gusto :)
    un bacio, buona settimana

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  13. l'impasto è simile ai lombrichelli viterbesi ma il condimento è tutto uno spettacolo di gusti da scoprire, li farò prestissimo

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  14. Ma che bella questa preparazione di questa pasta!!!! Grazie mille per averla condivisa!!!!

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  15. W le signore sabine da cui ho imparato a farla! Grazie a loro questa bella tradizione potrebbe andare avanti, grazie anche a te di averla provata, così diamo una mano a non perdere una cosa così bella e buona!
    ;)
    MaVi - Cucina ecozoica
    www.cucinaecozoica.com

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    1. Eh sì; è proprio il caso di dire W le signore sabine. Grazie ancora :)

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  16. Complimenti per questa meravigliosa pasta, tanto gustosa e invitante!!!!

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Grazie per i commenti e consigli, sono sempre ben accetti.

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