giovedì 28 gennaio 2016

Finocchi filanti in padella con noci

Mi piacciono molto i finocchi questo è uno dei modi che faccio più spesso, è veloce e per me molto gustoso. Dopo aver stufato in padella i finocchi, aggiungo dadini di formaggio morbido da latteria miscelato al pangrattato, copro e li lascio riposare cinque minuti in modo da far scioglier il formaggio, infine aggiungo le noci tritate grossolanamente per avere la nota croccante.



Finocchi filanti in padella con noci




Ingredienti:

4 finocchi con le loro barbe
100 g di caciottina morbida o altro formaggio da latteria
50 g di Grana Padano e Parmigiano Reggiano
60 g di burro
6 noci
1 cucchiaio di pangrattato
sale
pepe nero


Preparazione:

Si mondano i finocchi, si tagliano a fette abbastanza sottili. In una grande padella si fa sciogliere il burro si aggiungono i finocchi, si sala e si pepa. Si copre e si fa cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa, girando ogni tanto i finocchi.
Nel frattempo si taglia a dadini il formaggio a pasta morbida, si tagliano le barbe di finocchio si mettono in una ciotola con il formaggio a dadini, il grana grattugiato ed il pangrattato; si mescola il tutto.
Passato il tempo di cottura dei finocchi si spolvera con la miscela, si copre e si spegne. Si lascia riposare per 5 minuti circa, fino a che il formaggio si scioglie.
Si serve e si aggiungono le noci tritate grossolanamente.





lunedì 25 gennaio 2016

Torta rustica ripiena di broccoli siciliani, ‘nduja e scamorza

E’ una torta rustica fatta di pasta al vino aromatizzata alla paprika, come avevo fatto per la Torta rustica dipasta al vino ripiena di cime di rapa e fontina, che ha una consistenza molto croccante; questa volta il ripieno è costituito di cimette di broccoli siciliani ripassate velocemente in padella, fiocchi di ‘nduja e dadini di scamorza.



Torta rustica ripiena di broccoli siciliani, ‘nduja e scamorza



Ingredienti:

Per uno stampo di 28 cm di diametro

Per la pasta al vino

300 g di farina 0
100 ml di vino bianco secco
60 ml circa di olio extravergine di oliva
un pizzico di paprika forte
un pizzico di sale

Per il ripieno

600 g circa di cimette di broccoli siciliani cotte in precedenza
150 g di scamorza
2 cucchiai di ‘nduja
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale
1 cucchiaio scarso di pangrattato


olio extra vergine di oliva per spennellare
sale fino


Preparazione:

In un’ampia ciotola si setaccia la farina, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, il vino, il sale e la paprika. Si lavora fino ad avere un composto omogeneo, liscio ed elastico. Si forma una palla, si copre e si lascia riposare, minimo per 30 minuti.

Si tagliano le cimette di broccoli siciliani, si  mettono in un’ampia pentola con uno spicchio d’aglio, peperoncino ed un filo di olio extra vergine di oliva; si cuociono per 2 minuti, si sala e si lascia raffreddare.

Passato il tempo di riposo della pasta si divide l’impasto in due parti, una più grande. Si stendono le due parti; la parte più grande si deposita su una teglia ricoperta di carta forno, si bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta, si mette il pangrattato e sopra le cimette di broccolo siciliani, fiocchetti di n’duja e la scamorza tagliata a cubetti. Si copre con l’altra sfoglia, si sigillano bene i bordi a formare un cordoncino. Si cosparge con un filo d’olio extra vergine di oliva e di sale fino, si bucherella con la forchetta. Si informa a 190° C per 40-50 minuti, dipende dal forno, finché non sarà ben dorata.
Una volta sfornata, si spennellata con un po’ di olio extra vergine di oliva, in modo da evitare che la superficie si sbricioli durante il taglio.

E' ottima sia tiepida che fredda.




Torta rustica ripiena di broccoli siciliani, ‘nduja e scamorza, fetta






giovedì 21 gennaio 2016

Sfogliata canosina


Il dolce di oggi nasce da un ricordo dopo aver visto un quadro di un artista americano del XIX secolo Raphaelle Peale, considerato come il primo pittore professionista di nature morte negli Stati Uniti. Egli elabora uno stile che risente molto delle nature morte spagnole seicentesche il “bodegón” in particolare di Juan Sanchez Cotán (già fonte d’ispirazione per il Cardo alla parmigiana).
La maggior parte dei dipinti di Raphaelle Peale sono di piccole dimensioni su sfondo scuro e raffigurano alimenti ed oggetti disposti su un tavolo, come il quadro in questione Un Dessert (Natura morta con limoni e arance) del 1814, che raffigura della frutta secca, uva sultanina, limoni, arance ed un liquore. 




Appena l’ho visto mi ha fatto tornare in mente dei dolci a forma di chiocciola ripieni di frutta secca, profumati di limone, arancia e cannella che avevo mangiato da bambina a casa di mio nonno materno. Grazie al libro di Luigi Sada, La cucina pugliese, sono riuscita a rintracciare la ricetta, o almeno penso che sia questa la ricetta, vale a dire la “Sfogliata canosina” (Sfegghiate canusine) dolci tipici della città di Canosa di Puglia che si mangiano durante le feste natalizie. Ho fatto la metà degli ingredienti, dove sono indicati, per il resto sono andata un po’ ad intuito; nella prefazione del libro Luigi Sada scrive “Molte ricette non riportano la quantità degli ingredienti; si sa che non è possibile indicarla... Ciascuna massaia sa queste cose e si regolerà come ritiene opportuno”. Infine ho aggiunto nel ripieno le noci e lo zucchero di canna.




Sfogliata canosina




lunedì 18 gennaio 2016

Tagliolini con carciofi, zenzero e noci

Sono dei tagliolini conditi con carciofi stufati, zenzero fresco ed alla fine ho aggiunto la nota croccante delle noci. I carciofi li ho cotti coperti senza mai girarli, come indicato in una ricetta dello chef Fabio Campoli, provata e riprovata più volte negli Spaghetti con carciofi e guanciale cotto al vino, che li rende perfetti per condire la pasta, perché non sono né morbidi né duri.


Tagliolini con carciofi, zenzero e noci



Ingredienti:

350 g di tagliolini all’uovo
4 carciofi spinosi
100 g di noci sgusciate e tagliate grossolanamente
1 cm di radice di zenzero
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Parmigiano Reggiano o Grana Padano



Preparazione:

Si mondano i carciofi, si tagliano a piccoli spicchi. In una larga padella si fa imbiondire l’aglio tagliato a pezzetti in olio extra vergine di oliva, si aggiungono gli spicchi di carciofo, si copre e si fa cuocere a fuoco moderato per 8-10 minuti senza mai girarli, poi si sala e si pepa e si aggiunge lo zenzero grattugiato, si trasferiscono in un piatto.

Si porta ad ebollizione l’acqua si sala e si buttano i tagliolini si fanno cuocere per 2 minuti circa, poi si scolano e si tiene da parte un po’ di acqua di cottura della pasta, si trasferisce nella padella dove si sono cotti i carciofi e si manteca con un po’ di formaggio grattugiato e acqua di cottura, si aggiungono metà dei carciofi e delle noci, si fa insaporire. S’impiatta e si aggiungono i restanti carciofi, le noci e altro formaggio grattugiato.




Tagliolini con carciofi, zenzero e noci







giovedì 14 gennaio 2016

Fagottini di verza ripieni di pollo su crema di verdure

Mi piacciono molto le foglie di verza e di cavolo cappuccio utilizzate come involucro per fare gli involtini o i fagottini. Un esempio sono: i Fagottini di verza e persico, gli Involtini di verza con cous cous, o gli Holubtsi ucraini, vale a dire involtini di cavolo cappuccio ripieni di carne e di riso.
Oggi propongo questi fagottini di foglie di verza ripieni di un trito di petto pollo condito con cipollotto, zenzero e peperoncino; cotti dolcemente su un letto di carote, sedano, cipolla ed alcune foglie di verza tagliate, quest’ultimi poi ridotti in crema di accompagno dei fagottini.


Fagottini di verza ripieni di pollo su crema di verdure




Ingredienti:


Per i fagottini

8 foglie di verza
300 g di petto di pollo
50 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano
1 cipollotto con la parte verde
1 cm di zenzero fresco
1 peperoncino
sale
olio extra vergine di oliva

Per la crema di verdure

1 costa di sedano
2 carote
1 cipolla bionda  media grande
alcune foglie di verza
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si tritano i petti di pollo e si mettono su una ciotola, si aggiunge il sale, il cipollotto, il peperoncino tagliato a pezzetti, si aggiunge lo zenzero grattato e il formaggio; si mescola il tutto si copre e si lascia riposare in frigorifero per 2 ore circa.
Si sbollentano le foglie di verza per alcuni minuti in acqua calda, si scolano e si lasciano raffreddare. Passato il tempo di riposo della carne si formano i fagottini. Su un tagliere si stendono le foglie di verza, si mette un po’ di composto, si ripiegano verso il centro prima i due lati lunghi della foglia e poi i due lati corti fino ad ottenere un fagottino.
Nel frattempo si tagliano la costa di sedano le carote, la cipolla e alcune foglie di verza, si mettono in un tegame con un filo di olio, sale e pepe, si coprono e si lasciano appassire, si aggiunge il vino si sfuma, poi si aggiungono alcuni mestoli di acqua calda e si continua la cottura. Quando saranno abbastanza cotte si depositano sopra i fagottini di verza, si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti circa, se occorre si aggiunge altra acqua calda sul fondo. Passato il tempo si tolgono i fagottini di verza, si mettono da parte. Si trasferiscono le verdure in un mixer con un po’ di olio extra vergine di oliva, si ottiene una crema.

Si mette la crema su ogni piatto e sopra si sistemano i fagottini di verza. 



lunedì 11 gennaio 2016

Vellutata di topinambur

Siete mai entrati nella cucina di un ristorante in piena operatività? Si va, si viene, ci si sfiora, come in un autoscontro ma senza la possibilità e il divertimento di rimbalzare uno addosso all'altro: se ti scontri, si sbagascia tutto. È un continuo strappo di brevi urla che portano comande. Quando il servìzio è entrato nel vivo, Attilio ha preso in mano la situazione, come faceva sempre quando non c'era mio padre. Tutti si muovevano rapidi ed efficienti.
Tutti, tranne me. Li guardavo affascinato, appoggiato al mio spicchio di bancone, quando Attilio si è rivolto proprio a me.
«Prepara un soffritto di topinambur.»
Dopo, nei mesi successivi, ho scoperto che i ragazzi della cucina mi chiamavano "Mister Topinambur".
Ho afferrato una padella qualsiasi e l'ho messa su un fornello, rimanendo lì a fissarla come intontito. Ho capito, in quel momento, che non sapevo di cosa parlava, ho compreso l'enormità dell'equivoco.
«Olio, poi fai imbiondire l'aglio, aggiungi lo scalogno...» mi ha sussurrato Attilio, cercando di non far catalizzare l'attenzione della cucina su di me. Ma tutti, ormai, mi stavano guardando.
Ho messo l'olio nella padella e ho cominciato a tagliuzzare l'aglio su un tagliere. La mia velocità di esecuzione doveva essere estremamente ridotta perché una mano, gentilmente, mi ha spinto di mezzo metro più in là.
«Scusi...»
Un cuochetto con lo sguardo imbarazzato mi ha sorriso. Neanche il tempo di meravigliarmi per quanto fosse bravo con il coltello, e aveva già preparato quello che spettava a me.
Il suo intervento, se da un lato è stato umiliante, dall'altro mi ha salvato da una figuraccia ben peggiore.
Non avevo, infatti, la più pallida idea di cosa fosse un topinambur.

Roberto Perrone, La cucina degli amori impossibili, 2013

 Ho preso spunto dal romanzo del giornalista e scrittore Roberto Perrone, La cucina degli amori impossibili, per il post di oggi. Il romanzo è ambientato in Liguria, racconta la rivalità di due famiglie di ristoratori i Cavasso ed i Maggiorasca e la nascita dell’amore dei loro rispettivi figli: Augusto Cavasso giocatore, a fine carriera, di basket in America e di Rossella Maggiorasca chef in un ristorante a Boston. L’incontro e l’attrazione nascono in aereo al rientro in Italia di entrambi: Augusto per la morte del padre e portare avanti l’eredità del ristorante; Rossella richiamata dal padre per affiancarla al ristorante al fine di ottenere la desiderata terza stella.
Come il protagonista del romanzo Augusto Cavasso, fino a pochi anni fa non avevo la più pallida idea di cosa fosse un topinambur, una volta scoperto ho apprezzato il sapore che ricorda il mio amato carciofo. Oggi lo propongo come vellutata ed ho aggiunto, per guarnire alcune foglie arrotolate di cavolo nero ripassato in padella.



Vellutata di topinambur




Ingredienti:

500 g di topinambur
1 patata piccola
1 cipolla dorata media
1 cucchiaio di farina bianca
40 g di formaggio a pasta morbida
30 g di burro
500 ml circa di brodo vegetale
125 ml di latte intero
sale
pepe nero

200 g di cavolo nero ripassato in padella (opzionale)

Preparazione:

Si pela e si taglia il topinambur, si mette in una casseruola con il burro, la cipolla tagliata a fettine e la patata tagliata a tocchetti, si fa cuocere per 2 minuti circa, si stempera la farina si fa tostare leggermente e si aggiunge un mestolo di brodo e si fa cuocere coperto per 10 minuti circa, si aggiunge altro brodo e il formaggio tagliato a tocchetti e si continua la cottura fino a che il topinambur e la patata saranno morbidi e il formaggio si sarà sciolto. Si aggiunge il latte e si fa sobbollire per qualche minuto. Si frulla il tutto ottenendo una crema liscia. Si mette in delle scodelle, si aggiunge a piacere alcune foglie di cavolo nero arrotolate ed un filo di olio extra vergine di oliva.






giovedì 7 gennaio 2016

Costolette di maiale caramellate
alla Gordon Ramsay


Tempo fa avevo visto in tv Gordon Ramsay fare delle costolette di maiale speziate e caramellate; ho cercato in rete la ricetta e grazie al forum Gennarino ho rintracciato la ricetta ed il video. La ricetta si può trovare nel libro "In cucina con Gordon Ramsay".
Le Costolette di maiale caramellate mi sono piaciute molto per il contrasto dei sapori dati dalla dolcezza del miele, dalla sapidità della soia, dalla nota profumata e pungente delle spezie. Le consiglio per chi ama questi sapori.




Costolette di maiale caramellate alla Gordon Ramsay




Ricetta è tratta da qui
Io ho fatto metà della dose trascritta.


Ingredienti:

(Per 6/8 persone)

2 kg di costolette o costine o puntine di maiale
10 cipollotti
6-8 spicchi d'aglio
8 frutti di anice stellato (omesso)
1 pezzo di zenzero fresco 10 cm circa
2-4 cucchiaini di peperoncini secchi
2 cucchiaini di grani di pepe di Sichuan
4-5 cucchiai di aceto di riso 
800 ml di brodo di pollo   (io di verdure)
600 ml di vino di riso di Shaoxing o di Sherry semisecco
300 ml di salsa di soia  
8 cucchiai di miele  (io miele di acacia)
olio d'oliva (io olio extra vergine di oliva)
sale
pepe nero


Preparazione:

Si sala e si pepano per bene le costolette di maiale. Si mette sul fornello una teglia da forno con un filo di olio extra vergine di oliva, si adagiano le costolette di maiale, si fanno rosolare da tutte le parti per 5-10 minuti. Si aggiunge l’aglio, lo zenzero, i peperoncini tagliati a fette, i granelli di pepe, l’anice stellato (io omesso) ed il miele, si fa cuocere per 2 minuti circa, finché il miele si caramellizza; a questo punto si versa la salsa di soia, l’aceto di riso e il vino di riso o lo sherry, si porta ad ebollizione e si lascia sobbollire per 1 minuto. Poi si uniscono i cipollotti tagliati e il brodo, si porta ad ebollizione. S’inforna in forno caldo a 180° C e si fa cuocere per 1 ora circa (girandole a metà cottura), fino a quando le costolette saranno tenere.

Passato il tempo si toglie la taglia dal forno e si mette sul fornello per far ridurre la marinata circa 8-10 minuti, finché non sarà densa. Si servono le costolette irrorate di salsa.




lunedì 4 gennaio 2016

Spaghetti con crema di cannellini e ‘Nduja

Sono solita utilizzare i fagioli secchi, li metto in ammollo per poi cuocerli il giorno dopo, ne faccio un bel po’ in modo che nei giorni successivi posso utilizzarli in vari modi: da soli, con la pasta, nelle zuppe o minestre, ad insalata o in creme; così l’ho utilizzati per questo piatto. E’ una semplice crema di cannellini su cui sono adagiati degli spaghetti conditi con ‘Nduja. E’ un primo gustoso, semplice e molto veloce se si ha già dei fagioli cotti in precedenza, o in barattolo.


Spaghetti con crema di cannellini e ‘Nduja



Ingredienti:

300 g di fagioli cannellini cotti in precedenza
2 cucchiai di ‘Nduja
Parmigiano Reggiano o Grana Padano
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si fa cuocere al dente. Nel frattempo si mettono i fagioli cotti in precedenza in un mixer con un filo di olio extravergine di oliva, sale e un po’ di acqua di cottura della pasta; si frulla fino ad ottenere una crema.
In una larga padella si mette la ‘Nduja si stempera con un po' di acqua di cottura della pasta, appena gli spaghetti sono al dente si versano nella padella e si lasciano insaporire.
Si mette sul piatto una base di crema di cannellini e si deposita sopra la pasta, a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato.





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