giovedì 31 marzo 2016

Sugarelli al cartoccio con coriandolo, zenzero e lime

Il sugarello è un pesce conosciuto con vari nomi sauro o suro ecc. è un pesce diffusissimo nei nostri mari in Primavera ed Estate. E' uno dei pesci cosiddetti poveri che adoro, ha le carni saporite ed è simile allo sgombro,  ma è un po' meno grasso.
Ho proposta tempo fa dei filetti di sugarello con una panatura aromatica, questa volta invece lo propongo cucinato con coriandolo, zenzero e lime, cotto al cartoccio non in forno, bensì in padella. 



Sugarelli al cartoccio con coriandolo, zenzero e lime



Ingredienti:

2 sugarelli già eviscerati da 150-200 g circa
1 cm di radice di zenzero fresco
1 lime
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di coriandolo 
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

In una padella che può contenere i sugarelli si mette un foglio di carta forno, si depositano i sugarelli si salano, si mette all’interno fettine di aglio, di zenzero, coriandolo e peperoncino sminuzzati, si irrora con olio extra vergine di oliva ed il succo di lime. 
Si chiude la carta da forno a mo’ di cartoccio. Si copre la padella con il coperchio e si mette sul fuoco moderato per 20-30 minuti. Passato il tempo si apre il cartoccio e si serve.



giovedì 24 marzo 2016

Pane al pecorino romano ed erbe aromatiche

La ricetta di questo pane deriva dalla Torta al formaggio di Paola Lazzari che da quando l'ho provata, prima in formato di tortini poi nella sua forma originaria di torta, cerco di rifarla ogni anno. Questa volta ho messo solo il pecorino romano ed ho aggiunto delle erbe aromatiche precisamente: maggiorana, rosmarino e timo fresco del mio balcone, ed ho cotto il tutto in due stampi da plumcake.



Pane al pecorino romano ed erbe aromatiche




lunedì 21 marzo 2016

Paccheri con coda di vitello alla vaccinara gratinati in forno

I paccheri riempiti con la coda alla vaccinara e gratinati in forno li mangiai tempo fa in un locale, mi piacquero molto sia come venivano presentati, sia perché adoro la pasta gratinata con la sua crosticina. L'ho riproposto a casa pero utilizzando la coda di vitello al posto di quella di bue, ed ho utilizzato come formaggio il Provolone di Formia che adoro per la sua nota spiccatamente piccante. 


Paccheri con coda di vitello alla vaccinara gratinati in forno



Ingredienti: 

per due persone

200 g di paccheri di Gragnano profilati in bronzo
60 g di Provolone di Formia o altro provolone

1 coda di vitello alla vaccinara (per la ricetta vedere il post precedente)


Preparazione:

Si toglie la carne dall'osso della coda, si mette da parte. Si cuoce la pasta in abbondante acqua, si scola al dente. Su una teglia da forno, ricoperta di carta da forno si appoggia un anello di metallo ( il mio è di diametro 10 cm), ben oleato; si sistemano i paccheri in piedi lungo il bordo e si aggiungono gli altri a riempire lo spazio rimanente. Si mette la carne di coda all'interno e si aggiunge il suo sugo, poi si spolvera con il formaggio e si mette in forno a gratinare, il tempo di formare una leggera crosticina. Una volta cotto, si lascia qualche minuto, con l'aiuto di una paletta si deposita l'anello sul piatto e si toglie pian piano. Si guarnisce  a piacere con il sedano lesso sfilacciato.  





giovedì 17 marzo 2016

Coda di vitello alla vaccinara

Nel blog ho dedicato un post alla coda di bue alla vaccinara, il cui sugo ho utilizzato per condire i rigatoni.  Come ho già scritto nella cucina romanesca la coda di bue o di vitello alla vaccinara è la protagonista del “Quinto quarto”. Era un piatto popolare molto in uso soprattutto nel rione Regola e nel rione Testaccio, abitato da “vaccinari” (macellai), scortichini e concia-pelli che lavoravano al Mattatoio, i quali ricevevano come integrazione della paga le parti meno nobili della macellazione del bestiame, per l’appunto la coda e le altre frattaglie. 
Ci sono diverse varianti dalle ricette più “casalinghe” con più impieghi, alle ricette più “ricche” che si potevano mangiare soprattutto nelle osterie sorte nell’Ottocento intono al Mattatoio di Testaccio, con l’aggiunta di pinoli, uvetta, cioccolato ed altre spezie. In ogni modo il denominatore comune è sempre l’abbondanza di sedano in dialetto “sellero”. 
Anche la coda di vitello ho preferito cucinarla nella versione meno ricca. Essendo più tenera il tempo di cottura è un po’meno di quella di bue, ma sostanzialmente gli ingredienti e il procedimento è il medesimo. Il sugo e la carne della coda l’ho utilizzato per condire la pasta che mostrerò prossimamente. 



Coda di vitello alla vaccinara



Ingredienti:

1 coda di vitello (700 g circa) tagliata a tronchetti 
500 g di pomodori pelati 
4  coste di sedano
2 cipolle medie
2 carote
1 foglia di alloro
timo
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva 
sale
pepe


Preparazione:

In una pentola si porta ad ebollizione l’acqua si aggiunge una costa di sedano, una cipolla, una carota, la foglia di alloro e la coda a pezzi, si fa cuocere per 40 minuti circa. Una volta cotta si scola dal brodo e si mette da parte insieme alla costa di sedano. Il brodo ottenuto si filtra, mentre la costa di sedano si taglia in tante striscie si condisce con un filo di olio extra vergine di oliva e si utilizzerà in seguito come guarnizione 
Nel frattempo si prepara un trito di cipolla, carota, e una costa di sedano. In una larga tegame si fa scaldare l’olio si mette il trito e si fa soffriggere per alcuni minuti, si aggiunge la coda  si fa rosolare, si sfuma con il vino bianco, si sala si pepa e si versamo i pomodori pelati schiacciati e quattro mestoli del brodo di cottura della coda, si lascia cuocere coperto a fuoco lento per circa 2 ore, se necessario si aggiunge altro brodo per non far asciugare tanto il sugo. Passato il tempo si uniscono le due coste di sedano rimaste tagliate a pezzetti o intere, si continua la cottura per altri 30 minuti circa. Quando la carne si stacca con facilità dall’osso, la coda è pronta. 



giovedì 10 marzo 2016

Spaghetti con vongole, cozze, totani e broccolo romano

L'unione broccoli con vongole l'ho provata e riprovata. Questa volta invece del broccolo siciliano ho utilizzato il broccolo romano ed oltre alle vongole veraci, ho aggiunto cozze e totani. 


Spaghetti con vongole, cozze, totani e broccolo romano



Ingredienti:

380 g di spaghetti
500 g di vongole veraci
500 g di cozze
3 totani puliti
250 g circa di cimette di broccolo romano lesse
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
peperoncino
sale


Preparazione:

Si mettono le vongole veraci in acqua salata e si lasciano per un’ora circa, cambiando ogni tanto l’acqua. Si puliscono le valve delle cozze.
Si prende un’ampia padella si trasferiscono le vongole e le cozze, si copre con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo alcuni minuti in modo da farle aprire. Una volta aperte si tolgono dalla padella, si scolano e si filtra il liquido di cottura con un colino o con panno per eliminare eventuali residui di sabbia, si mette da parte. Si fanno raffreddare per poi separare i molluschi dalle valve. 
Si tagliano i totani a rondelle ed in un’ampia padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio nell’olio extravergine di oliva e peperoncino, si aggiungono le rondelle di totani si scottano per alcuni minuti, si sfuma con il vino bianco, si unisce parte del brodo di cottura delle vongole e delle cozze filtrato. Si continua la cottura a fuoco moderato per 10 minuti circa, si aggiungono le vongole veraci e le cozze, si lascia insaporire e si spegne. 
In un mixer si mettono le cimette di broccolo, con un filo di olio extra vergine di oliva, si frulla il tutto ottenendo una purea e si aggiunge ai molluschi.



lunedì 7 marzo 2016

Cous cous di grano integrale con fagioli cannellini e cavolo nero

Ho condito il cous cous di grano duro integrale con un po' di passata di pomodoro insaporita con il peperoncino ed ho aggiunto il mio amato cavolo nero ripassato in padella ed i fagioli, cotti in precedenza, semplicemente conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Più che di ricetta si può dire di assemblaggio di ingredienti cotti in precedenza, per un piatto che mi è piaciuto molto.



Cous cous di grano integrale con con fagioli cannellini e cavolo nero



Ingredienti:

350 g di cous cous di grano duro integrale precotto
250 g fagioli cannellini cotti in precedenza
350 g circa di cavolo nero lessato in precedenza
1 mestolo di passata di pomodoro 
2 peperoncini
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

In un tegame si fa rosolare l'olio extra vergine di oliva con il peperoncino, si aggiunge la salsa di pomodoro, si sala e si fa insaporire per alcuni minuti, poi si aggiunge circa 300 ml di acqua e si porta ad ebollizione, si toglie dal fuoco si aggiunge il cous cous, un filo di olio extra vergine ed il sale; si mescola e si “sgrana” con un forchetta, si copre e si lascia riposare il tempo indicato nella confezione.
Nel frattempo si condiscono i fagioli cannellini precedentemente cotti con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Si ripassa in padella il cavolo nero in olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio ed il peperoncino.
Una volta pronto il cous cous si  aggiunge un po' di cavolo nero ripassato, si mescola e si serve su ogni piatto, si aggiungono il restante cavolo nero ed i fagioli.





giovedì 3 marzo 2016

Orzo con crema di topinambur e chips croccanti

Dopo aver cotto l'orzo l'ho condito con una crema di topinambur, erba cipollina, provolone di Formia, per dare la nota sapida e piccante tipica di questo formaggio, infine ho aggiunto chips croccanti di topinambur per dare la nota croccante.



Orzo con crema di topinambur e chips croccanti



Ingredienti:

300 g di orzo perlato
250 g di topinambur
60 g di parmigiano Reggiano
50 g di provolone io di Formia
30 g di burro
1 cipolla dorata media
alcuni fili di erba cipollina fresca
300 ml circa di brodo vegetale 
sale 
pepe nero

Per le chips di topinambur

100 g di topinambur
olio extra vergine di oliva
sale




Preparazione:

Si mette l’orzo in un tegame coperto da acqua fredda, si cuoce per 30 minuti circa, dipende dall’orzo. Si scola e si lascia raffreddare.
Nel frattempo si lava e si pela il topinambur, si taglia a tocchetti. In un tegame si mette il burro, la cipolla tagliata a fettine si fa imbiondire, si aggiunge il topinambur, si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per 5-8 minuti; si aggiunge brodo vegetale si sala e si pepa, si continua la cottura coperta fino a quando il topinambur non si è ammorbidito. Poi si trasferisce il tutto in un mixer e si riduce a purea.

Si taglia il topinambur per fare delle chips. In una teglia con dell’olio extra vergine di oliva si fanno cuocere le fettine sottili di topinambur. Si scolano dall’olio in eccesso, e si salano leggermente.

Si unisce la purea di topinambur all’orzo, si mescola e si serve con scaglie di provolone (io di Formia), erba cipollina, infine si aggiungono le chips di topinambur.




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