giovedì 29 settembre 2016

Crostata di more

Dei cari amici mi hanno regalato delle more, gran parte ne ho fatto una confettura che ho utilizzato insieme alla restanti per questa crostata. 



Crostata di more




Ingredienti: 

per uno stampo da 24 cm

Per la base

250 di farina 00
100 g di burro freddo
100 g di zucchero semolato
1 uovo
pizzico di sale
1 cucchiaino di Maraschino 

Per la copertura

250 g di confettura di more (ricetta confettura di more)
150 g circa di more fresche



Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro tagliato a pezzetti e un pizzico di sale; si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, l’uovo e il Maraschino; si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo almeno per 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo della frolla, si toglie dal frigo e si lascia a temperatura ambiente per qualche minuto. Si prende gran parte della pasta si stende con un mattarello tra due fogli di carta forno; si forma un disco un po’ più grande dello stampo e aiutandosi con la carta forno si trasferisce nello stampo (la carta forno farà da rivestimento della tortiera), si sistema bene il fondo e con una parte della pasta si forma un cordoncino. 
Si bucherella con i rebbi della forchetta il fondo, si aggiunge la confettura di more e le more fresche. Si cuoce a forno caldo a 180° C per 40-50 minuti dipende dal forno.




lunedì 26 settembre 2016

Zucchine ripiene alla sassarese

Questa ricetta l’ho letta in un gruppo Facebook di Cucina tipica Sarda, dove si possono trovare molte ricette tipiche con infinite varianti casalinghe. Quando lessi questa ricetta postata da una signora, mi ha incuriosito per la presenza dello zucchero nel ripieno, tanto da provarla. Ho fatto qualche sostituzione ed aggiunta, le ho trovate molto gradevoli.


Zucchine ripiene alla sassarese




Ingredienti:

4 zucchine
1 cipolla bianca media
2 uova
50 g di Grana Padano (io pecorino grattugiato)
mezzo bicchiere di latte intero
mezzo limone grattuggiato
alcune foglie di basilico
alcune foglie di menta (mia aggiunta)
pane grattugiato quanto basta
zucchero a piacere (io 1 cucchiaino)
olio extra vergine di oliva
pepe nero
sale




Preparazione:

Si tagliano le zucchine in 4 parti, si svuotano con lo scavino e la polpa si mette da parte, si sminuzza bene. In una larga padella si friggono la parte esterna delle zucchina, si scolano dall’olio in eccesso e si mettono da parte.
Nella stessa padella si mette la cipolla tritata, si fa imbiondire, si aggiunge la polpa di zucchine, si sala e si pepa e si fa cuocere per 5-8 minuti. Si lascia raffreddare.
Una volta fredda si uniscono le foglioline di basilico, le uova, il latte, la scorza di limone, il formaggio grattugiato, il pane grattugiato e lo zucchero. S’impasta il tutto, non deve essere liquido.
In una pirofila unta di olio extra vergine di oliva, si mettono le zucchine in piedi si riempiono con il composto, si mette altro pane grattugiato. S’infornano a fono caldo a 180° C per 30-35 minuti.

Sono ottime sia calde che fredde.





giovedì 22 settembre 2016

Salsa romesco

La salsa romesco è tipica della cucina catalana in particolare della zona di Cambrils, Tarragona. 
La salsa è composta di peperoni arrostiti, polpa di pomodori, aglio, nocciole e/o mandorle e pane tostato e viene utilizzata per accompagnare il pesce o la carne o semplicemente da spalmata sul pane. 
In genere si utilizzano i peperoni chiamati "cuerno de cabra” corno di capra, che prima di essere utilizzati vengono arrostiti, in mancanza di questi vengono utilizzati i  ñoras, altrimenti si possono utilizzate semplicemente dei peperoni arrostiti.
 Come ogni ricetta tipica ci sono tante varianti, io ho preso la ricetta di Fausta.



Salsa romesco




Ingredienti:

2-3 pomodori medi 
2 falde di peperone rosso essiccato o due falde di peperone rosso cotto al forno
una fetta di pane casareccio 
80 g di mandorle spellate (o un mix di nocciole e mandorle)
una testa d'aglio
un peperoncino
aceto di mele 
olio extravergine d'oliva 
sale 

Preparazione:

Su una teglia da forno coperta di carta forno si mettono i pomodori incisi a croce sulla buccia e gli spicchi di aglio in camicia. S’inforno a 200° C per circa 30-40 minuti, finché le bucce saranno abbrustolite.  Una volta cotte si lasciano raffreddare.
Se si utilizzano peperoni essiccati, si porta ad ebollizione un po' d'acqua, s’immergono, si coprono e si spegne; si lasciano finché saranno reidratati e morbidi, si tagliano a pezzetti.
Si fanno tostare le mandorle ed il pane in una padella antiaderente.
In un boccale di un mixer si mette la polpa del pomodori, privati della buccia, la polpa dell’aglio, i peperoni, il peperoncino, le mandorle ed il pane tostate, goccio di l’aceto, un pizzico di sale, si aziona il mixer ed a filo si aggiunge l’olio extra vergine di oliva. 



lunedì 19 settembre 2016

Gemista o ghemistà

Adriana si alza e va a prendere i ghemistà. Nel piatto di Lambros mette un pomodoro e un peperone ripieni. Al primo boccone, gli sfugge un gemito di piacere, che Adriana incassa come il miglior complimento. Lambros mangia i ghemistà con gusto e non si oppone quando Adriana gli propone il bis.
“Come faceva a sapere che i ghemistà sono il mio piatto preferito?” le chiede.
“Adesso capisco perché siete diventati amici, lei e mio marito,” replica ridendo. 
Petros Markaris, L'esattore. Una nuova indagine del commissario Charitos, 2012


Lo spunto oggi viene dallo scrittore Petros Markaris e dal protagonista dei suoi romanzi il commissario  di polizia ad Atene Kostas Charitos. Il commissario ha un vero debole per questo tipico piatto greco la Gemista che sono delle verdure, in genere pomodori e peperoni, ripiene di riso e spezie; tanto che la moglie Adriana glielo prepara quando vuole conquistarlo o come simbolo di riappacificazione dopo una lite.

La ricetta per fare la Gemista l’ho tratta dal numero di giugno 2014 della rivista Sale & Pepe, in un servizio dedicato ai piatti principali di una taverna situata nel lungomare di Santorini, da cui trassi a suo tempo Moussaka vegetariana dei tempi antichi.





Gemista o ghemistà




Ingredienti:

4 pomodori grandi ramati
4 peperoni verdi  (io gialli non tanto grandi)
16 cucchiai di riso Carolina o Basmati (io Thaibonnet)
2 patate medio grandi (opzionale)
2 cucchiaini di zucchero
1 cipolla bianca
basilico
prezzemolo (io menta)
sale
pepe nero
olio extra vergine di oliva



Preparazione:

Si lavano i pomodori si tagliano le calottine, si svuotano della polpa che si trasferisce in una ciotola;  si aggiunge il prezzemolo (io menta), il basilico, il sale, il pepe nero ed l’olio extra vergine di oliva.
Si tagliano le calottine dei peperoni si puliscono dei semi e dei filamenti (nel caso fossero grandi si tagliano un po’ per renderli più bassi, lo “scarto” si taglia a pezzetti e si aggiunge alla polpa dei pomodori).
In una larga padella si fa imbiondire la cipolla tagliata a piccoli pezzi in olio extra vergine di oliva, si unisce il riso e dopo la polpa dei pomodori, infine lo zucchero. Si fa cuocere un po’ e si spegne.

Si mettono in una teglia da forno alta i pomodori ed i peperoni, si riempiono un po’ al di sotto del bordo, si coprono con la reciproca calottina. Tra gli spazi si mettono gli spicchi abbastanza grandi delle patate. Si versa dell’acqua fino a metà altezza dei pomodori,  si  aggiunge olio extra vergine di oliva. Si copre con un foglio di alluminio.
Si mette in forno caldo a 180° C per una 1 ora circa, poi si toglie il foglio di alluminio,  si lascia cuocere per altri 30 minuti.
Si lascia intiepidire prima di mangiarli. Sono ottimi anche freddi.





giovedì 15 settembre 2016

Variante di panzanella alla maniera romana

Della Panzanella piatto povero molto comune specialmente nelle regioni centrali, ci sono infine varianti. La panzanella romana di solito si caratterizza da  fette intere di pane casareccio,  bagnato leggermente nell’acqua e aceto, poi si sfrega il pomodoro fresco, infine si condisce con sale, olio extra vergine di oliva e basilico; è una vera bontà per la sua semplicità. 
Sono particolarmente legata a questo piatto, perché mi ricorda le mie merende estive di bambina; quando mi è capitato di vederlo tra gli antipasti in un menù di un’osteria romana,  non ho esitato a prenderla. La cosa che caratterizzava questa panzanella era che il pane era tagliato a tocchetti, poi completamente imbevuto da una purea di pomodoro, basilico, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero, infine condito con olive di Gaeta e pomodorini tagliati. Mi è piaciuta molto questa versione, tanto di rifarla più volte a casa.



Variante di panzanella alla maniera romana




Ingredienti:

6 fette di pane casareccio 
500 g di pomodori ramati
100 g di pomodori ciliegino
100 g di olive di Gaeta
basilico fresco
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero



Preparazione:

Si tagliano a spicchi i pomodori ramati si mettono in una grande recipiente, si unisce l’aglio, il basilico, olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Si riduce tutti in una purea abbastanza liquida, se occorre si aggiunge anche un po’ di acqua.

Si tagliano a tocchetti le fette di pane, s'immergono nel pomodoro. Si mettono sui vari piatti e si aggiungono le olive di Gaeta, i pomodorini ciliegino tagliati a pezzetti, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, e altre foglie di basilico.



lunedì 12 settembre 2016

Scialatielli con pomodorini e pecorino

Gli Scialatielli sono delle fettucce di pasta irregolari composte di farina, uovo, latte, pecorino, sale, pepe, basilico tritato, create dallo chef amalfitano Enrico Cosentino negli anni Sessanta; riscosse subito grande successo tanto che vinse il premio Entremetier nel 1978. Il nome prende origine dal termine napoletano “sciglià” scompigliare, spettinare per l’aspetto disordinato che hanno nel piatto. Il condimento in genere è con i frutti di mare, ma si presta anche ad altri condimenti. Io l’ho condito semplicemente con dei pomodorini saltati in padella, pecorino e foglioline di basilico. 




Scialatielli con pomodorini e pecorino



venerdì 9 settembre 2016

Spaghetti con salicornia e cozze

La salicornia o detto  "asparago di mare" è una pianta che cresce in ambienti umidi e salmastri, ha gli steli carnosi e ricchi di sali minerali, dona al piatto un sapore salino a me  molto gradito. 
Una parte di salicornia dopo averla scottata l’ho ridotta in purea, l’altra l’ho lasciata intera e l’ho unita alla cozze per condire la pasta. 


Spaghetti con salicornia e cozze



Ingredienti:

400 g circa di spaghetti
200 g circa di salicornia
500 g di cozze fresche con guscio
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

Si puliscono le cozze, si trasferiscono in un’ampia padella, si copre con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo alcuni minuti in modo da farle aprire. Una volta aperte si tolgono dalla padella, si scolano e si filtra il liquido di cottura con un colino o con panno, si mette da parte. Si fanno raffreddare per poi separare i molluschi dalle valve. 
Si pulisce la salicornia, una parte (più della metà) si fa scottare alcuni minuti in acqua calda, si scola e si trasferisce  in boccale del mixer con un filo di olio extra vergine di oliva, si frulla per ottenere una purea.
In una larga padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio con il peperoncino, si aggiunge la restante salicornia, poi dopo alcuni minuti si aggiunge un mestolo di liquido di cottura delle cozze, si fa cuocere per alcuni minuti.
Nel frattempo si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si cuoce al dente, si scola e si versa nella padella, si aggiunge la purea di salicornia, e se occorre un po’ di acqua di cottura della pasta. Si aggiungono le cozze e si fa saltare per alcuni minuti.




mercoledì 7 settembre 2016

Peperoni con la mollica
piparussi muddhricati

E’ un contorno molto gustoso che ho mangiato in Salento, sono dei peperoni cotti in padella, poi vengono aggiunti i capperi e un po’ di aceto di vino,  infine ripassati con una bella manciata di pangrattato e profumati con la menta. Per gustarli al meglio devono essere mangiati freddi; sono ottimi mangiati il giorno dopo. 




Peperoni con la mollica







Ricetta tratta liberamente da qui

Ingredienti:

800 g di peperoni rossi e gialli
1 spicchio d’aglio
alcune foglie di  menta
una manciata di capperi
3 cucchiai di pangrattato 
2 cucchiai di aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva 
sale


Preparazione:

Si tagliano i peperoni a listarelle, si mettono in una larga padella dove si è fatto soffriggere l’aglio nell’olio extra vergine di oliva. Si fanno dorare girandoli ogni tanto.
Si aggiungono i capperi, pizzico di sale, e l’aceto di vino bianco, si fa sfumare e quando sarà evaporato si aggiunge il pangrattato, si mescola fino a quando il pane sarà dorato.

Una volta cotti, si versano su un piatto da portata, si aggiunge la menta tagliata grossolanamente, si copre e si lascia raffreddare, per poi metterli in frigo a riposare.





lunedì 5 settembre 2016

Kolokithokeftedes
polpette di zucchina e feta

Le Kolokithokeftedes sono delle polpette di zucchine e Feta profumate dalla menta fresca e dall’aneto; sono tipiche della cucina greca ed hanno un sapore delicato e fresco, nonostante siano fritte. Prima che finisca la stagione delle zucchine, mi sono ripromessa di rifarle.



Kolokithokeftedes, polpette di zucchina e feta




Ingredienti:

400 g di zucchine 
80 g circa di Feta
1 uovo grande
1 cipollotto fresco
1 spicchio di aglio
foglioline di menta fresca
aneto
farina quanto basta
pangrattato quanto basta
pizzico di sale 
pepe nero
olio di arachide per friggere


Preparazione:

Si lavano le zucchine, con il taglia verdure nella parte dei fori grandi si grattano, si strizzano bene per eliminare il liquido di vegetazione, si mettono in una ciotola, si aggiungono il cipollotto tagliato a fettine, la menta, l’aneto, l’aglio tagliato a pezzetti,  la Feta sbriciolata, l’uovo, il sale ed il pepe nero. Si impasta il tutto e si aggiunge pian piano la farina ed il pangrattato per rendere il composto più compatto, ma non asciutto.
Si preparano le polpette si infarino leggermente e si schiacciano un po’, si friggono poche per volta in olio caldo. Una volta cotte da una parte e dall’altra si scolano su una carta del pane o carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. Si servono calde. 




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