giovedì 22 giugno 2017

Scamorza affumicata alla pizzaiola

Ricetta molisana che ho letto da Loredana qualche tempo fa, finalmente l’ho provata. Ottima! Certo con le scamorze di Agnone sarà molto meglio.



Scamorza affumicata alla pizzaiola




Ingredienti:

2 scamorze appassite affumicate 
500 ml passata di pomodoro o 500 g circa di pomodori 
1 spicchio di aglio 
origano 
olio extravergine di oliva 
sale 

Preparazione:

In una pentola si fa imbiondire lo spicchio di aglio si aggiunge la passata di pomodoro, si fa cuocere finché non si sarà un po’ ristretta, si mette un po’ di sale e origano, poi si aggiungono le scamorze affumicate tagliate a metà, si fanno cuocere per alcuni minuti in modo da farle ammorbidire si rigirano e si fanno cuocere ancora alcuni minuti. Si servono.






lunedì 19 giugno 2017

Vermicelli al forno con peperoni e provolone

Ho preso spunto dal piatto napoletano dei peperoni ripieni di pasta, ma in questo caso i peperoni non avvolgono la pasta, bensì come un tappeto la coprono.


Vermicelli al forno con peperoni e provolone


Ingredienti:

380 g di vermicelli
2 peperoni medi rossi
4 pomodori ramati
80 g di provolone piccante io Provolone di Formia
80 g di olive verdi denocciolate
40 g di capperi sotto sale
40 g di grana padano
1 spicchio di aglio
prezzemolo
origano
pangrattato
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero


Preparazione:

Si lavano e si fanno grigliare i peperoni, si privano della pelle e del picciolo.
In una padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio, si aggiungono i pomodori ramati privati della buccia tagliati a pezzetti, si sala e si pepa, si fanno cuocere per 8-10 minuti. Poi si aggiungono le olive verdi tagliate a fettine ed i capperi dissalati, si fa cuocere per altri minuti, si spegne e si aggiunge il prezzemolo tagliato e l’origano.
Si fa cuocere la pasta al dente, si scola, si fa saltare nel sugo, si aggiungono i dadini di provolone.
Si olia una pirofila si mette la pasta condita, sopra si depositano le falde di peperoni, si spolvera il pangrattato, il grano padano, origano ed un filo di olio extra vergine di oliva. 
Si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti, fino a che si è formata una crosticina. 
Si toglie dal forno e si lascia intiepidire, prima di consumarlo.


Vermicelli al forno con peperoni e provolone







giovedì 15 giugno 2017

Spaghetti con sardine, pomodorini datterini e Conza

Questi spaghetti sono conditi semplicemente con dei pomodori datterini scottati in padella e delle sardine piccanti all’olio d’oliva private ovviamente della lisca, infine con l’aggiunta di una spolverata di Conza Pantesca, usata già qui, composta di mollica di pane, mandorle tostate, formaggio ed erbe aromatiche, conosciuta grazie a Rossella



Spaghetti con sardine, pomodorini datterini e Conza




Ingredienti:

400 g di spaghetti
500 g di pomodorini datterini
200 g di sardine piccanti all'olio d'oliva  
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale


Per la Conza


2 fettine di pane di grano duro frullate e ridotte a piccoli pezzi
25 g di mandorle tostate e tritate
25 g di pecorino grattugiato
origano (mia aggiunta)
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale








Preparazione:

Per la Conza. Si fa tostare la mollica di pane in una padella calda, dopo un po’ si aggiungono le mandorle tritate, sale e peperoncino tagliato a pezzetti. A fine tostatura, si toglie dal fuoco e  si aggiungere il pecorino grattugiato, il sale e l‘origano (mia aggiunta), infine un filo di olio extra vergine di oliva.

Si tagliano a metà i pomodorini datterini, in una larga padella si fa imbiondire lo spicchio d’aglio in olio extra vergine di oliva, si salano e si fanno scottare per alcuni minuti.
Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, una volta cotta si scola e si aggiunge ai pomodorini, si salta, si aggiungono le sardine sott’olio private della lisca.
S’impiatta e alla fine si aggiunge su ogni piatto un po’ di Conza.


Spaghetti con sardine, pomodorini datterini e Conza








lunedì 12 giugno 2017

Clafoutis alle ciliegie

Clafoutis, dolce francese precisamente di Limousin, composto di ciliegie nere intere. Sul perché delle ciliegie intere ci sono vari pareri, chi dice perché era più pratico, altri perché i noccioli rilasciano in cottura un po' di sapore di mandorla che rende più buono il dolce. 
Io in genere denocciolo le ciliegie e aggiungo un po' di estratto di mandorle, oppure liquore come il Maraschino o il Brandy. 
E' un dolce facile, e veloce e si può fare con altri frutti di stagione, e in quel caso prende il nome di Flognarde o Flaugnarde come quello che ho postato alcuni giorni fa con le fragole al Maraschino.





Clafoutis alle ciliegie



Ingredienti:

per 2 persone

250 g di ciliegie
125 ml di latte intero
40 g di farina 00
30 g di zucchero
25 g di burro
1 uovo grande
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiaini di Brandy io Maraschino (facoltativo)
zucchero a velo


Preparazione:

Si denocciolano le ciliegie, se volete seguire la ricetta originaria si lasciano le ciliegie intere, si mettono in una insalatiera e si aggiunge il liquore.
Si fa sciogliere il burro, e si lascia intiepidire.
In una ciotola si sbatte l’uovo con lo zucchero, si unisce la farina setacciata, il burro fuso e poco per volta il latte.
Si spolvera lo stampo o i stampini individuali di zucchero di canna, si mettono le ciliegie, si unisce il composto. Si mette in forno caldo a 180° C per 30-50 minuti, finché non sarà rassodato.
Si sforna e si lascia intiepidire, poi si spolvera con lo zucchero a velo.





giovedì 8 giugno 2017

Panzanella con purea di fagioli e rosmarino

Dopo aver provato la Variante di panzanella alla maniera romana, ho voluto provare la  variante con i fagioli e rosmarino, presente sempre tra gli antipasti di un’osteria romana. 
Antispreco, veloce, fresca e buona; ideale per questo periodo. 




Panzanella con purea di fagioli e rosmarino



Ingredienti:

6 fette di pane casareccio 
300 g di fagioli del purgatorio cotti in precedenza, oppure i cannellini
rosmarino fresco
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero



Preparazione:

Si mettono in un boccale del mixer i fagioli cotti in precedenza, aglio, alcuni aghi di rosmarino, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Si riduce tutti in una purea, se occorre si aggiunge anche un po’ di acqua per renderla più liquida.

Si tagliano a tocchetti le fette di pane, s'immergono nella purea di fagioli per farli assorbire. Si mettono sui vari piatti e  si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, altri rametti di rosmarino e pepe nero macinato al momento.






lunedì 5 giugno 2017

Zite al forno con melanzane, ‘nduja e taralli sbriciolati

Adoro la pasta al forno anche d’estate, si può fare prima e la trovo ottima anche fredda che ha “riposato”. Questa contiene ingredienti che amo molto, dal formato di pasta le zite, alle melanzane, la ‘nduja, per finire i taralli al finocchio che ho sbriciolato per dare ancora di più quella croccantezza che caratterizza le paste al forno. 




Zite al forno con melanzane, ‘nduja e taralli sbriciolati



Ingredienti:

300 g di zite
500 g di passata di pomodoro
1 melanzana tonda media 
1 cipolla piccola dorata
80 g  circa di n’duja
100 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano
4-5 taralli sbriciolati
olio extra vergine di oliva
sale 



Preparazione:

Si taglia la melanzana a fette, si scottano in padella o alla griglia.
In un tegame si fa indorare la cipolla in olio extra vergine di oliva, si mette la passata di pomodoro, si sale e si fa cuocere per 8-10 minuti.
Si fanno cuocere le zite in abbondante acqua, una volta cotte si scolano. 
Si mette un po’ di sugo nella pirofila, si comincia a disporre le zite in modo da coprire tutta la superficie, si mette un po’ di formaggio grattugiato, le fettine di melanzane, il sugo e un po’ di ‘nduja, di nuovo il parmigiano. Si continua con le altre zite, e gli altri ingredienti fino al loro termine.
L’ultimo strano si spolvera con il formaggio e i taralli sbriciolati. 
Si mette in forno caldo a 180° C per 40-50 minuti, fino ad ottenere una crosticina.
Si sforna e si lascia intiepidire prima di consumarla.



Zite al forno con melanzane, ‘nduja e taralli sbriciolati







giovedì 1 giugno 2017

Tagliolini con purea di zucchine e cozze

Sono dei tagliolini conditi con una purea di zucchine e cozze. La zucchine le ho ridotte in purea per dare cremosità al piatto, mentre le cozze con un po’ del loro liquido, le ho unite per dare una nota salmastra che amo molto.




Tagliolini con purea di zucchine e cozze




Ingredienti:

400 g di tagliolini freschi
1 k di di cozze fresche
3 zucchine medie
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero



Preparazione:

Si puliscono le cozze, si mettono in un’ampia pentola si coprono e si fanno aprire. Si filtra il liquido delle cozze e si divide il guscio dalle valve.
In padella si fa imbiondire l’aglio, si aggiungono le zucchine tagliate a tocchetti, si fanno scottare per alcuni minuti. Si mettono in un boccale del mixer si riducono in purea, si aggiunge il pepe nero.
Si trasferisce la purea di zucchine in una padella, si aggiunge un po’ di liquido delle cozze filtrato, si fa insaporire alcuni minuti, si aggiungono le cozze e si spegne.
Si porta a bollore l’acqua per la pasta, una volta cotta si trasferisce nella crema di zucchine e cozze, si manteca, se occorre si aggiunge un po’ di acqua di cottura della pasta.
S’impiatta e si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva.







lunedì 29 maggio 2017

Mejadra

"Questo antico piatto popolare in tutto il mondo arabo, è anche uno dei nostri preferiti. Il segreto sono le cipolle fritte, con la loro dolce untuosità e la loro lieve croccantezza..."

Queste sono le parole di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, tratta da Jerusalem, per indicare la Mejadra, mujaddara o mudardara, antico piatto composto di lenticchie grano o riso speziato, accompagnato con cipolle fritte. 
Come ogni ricetta antica ci sono molte versione, questa che propongo è ovviamente tratta da Jerusalem. Gli autori consigliano di servirla calda, ma anche a temperatura ambiente va bene.



Mejadra



Ingredienti:

250 g di lenticchie verdi o marroni
200 g di riso basmati (io Thaibonnet)
4 cipolle medie (in tutto 700 g non sbucciate)
3 cucchiai di farina
2 cucchiaini di semi di cumino
1 cucchiaio e mezzo di semi di coriandolo
mezzo cucchiaino di curcuma macinata
1 cucchiaino e mezzo di pimento macinato
1 cucchiaino e mezzo di cannella in polvere
1 cucchiaino di zucchero
250 ml di olio di semi di girasole
2 cucchiai di olio extra ergine di oliva
350 ml di acqua
sale 
pepe nero appena macinato


Preparazione:

Si mettono le le lenticchie in una casseruola con molta acqua, si porta ad ebollizione e si cuoce per  12 a 15 minuti, fino a quando le lenticchie saranno morbide, ma ancora consistenti. Si scolano  e si mettono da parte. 

Si sbucciano le cipolle e si tagliano a fettine sottili, si infarinano e si salano, si friggono  in olio caldo di girasole, una volta cotte e scolate si mettono da parte. 
Si pulisce la pentola  si versa il cumino ed i semi di coriandolo, si fanno tostare per 1-2 minuti. Si aggiunge il riso, l’olio extra vergine di oliva, la curcuma, il pimento macinato, la cannella, lo zucchero, il sale ed il pepe nero, si mescola il tutto, poi si aggiungono le lenticchie e l’acqua. Si porta ad ebollizione, si copre con un coperchio e si fa cuocere per 15 minuti a fuoco basso.

Passato il tempo si toglie dal fuoco, si toglie il coperchio e si copre con un canovaccio pulito per 10 minuti. Poi si aggiunge parte della cipolla fritta, si mescola, s’impiatta e si aggiunge la restante cipolla fritta.





giovedì 25 maggio 2017

Pasticcio di patate con mortadella e provolone

Pasticcio di patate con mortadella tagliata a dadini, provolone piccante, grana e aromatizzato con noce moscata e timo. Un classico pasticcio di patate al forno, sostanzioso e gustoso, ideale come piatto unico.



Pasticcio di patate con mortadella e provolone




Ingredienti:

1 kg circa di patate a pasta gialla
600 ml di latte intero
200 g circa di mortadella in un’unica fetta 
150 g circa di provolone piccante 
50 g di Grana Padano
pane grattugiato q.b.
timo
noce moscata
sale 
pepe nero



Preparazione:

Si lavano e patate e si mettono in una pentola, si coprono con acqua fredda e si fanno cuocere. Una volta cotte si lasciano leggermente raffreddare, si toglie la buccia e si passano allo schiacciapatate o al passaverdura; il composto ottenuto si mette in un tegame alto si unisce il latte, si mette sul fuoco a cuocere fino a quando il latte sarà tutto assorbito. Si aggiunge un pizzico si sale, pepe, noce moscata e timo fresco. 
Si olea una pirofila, si sparge il pangrattato su tutta la superficie si stende la metà della purea di patate, si aggiunge la mortadella tagliata a dadini e il provolone piccante tagliato a tocchetti. Si copre con la restante purea di patate, si cosparge il formagio grattugiato ed il pangrattato. S’inforna a forno caldo a 180°-200° C fino a che la superficie diventa doratura. 
Una volta cotto si lascia raffreddare minimo per 20 minuti, prima di tagliarlo. 




Pasticcio di patate con mortadella e provolone






lunedì 22 maggio 2017

Flognarde alle fragole e Maraschino

Flognarde o Flaugnarde è il nome che prende il Clafoutis, dolce francese precisamente di Limousin, quando non si usano le ciliegie. Clafoutis denota solo il dolce che è composto di ciliegie nere intere, se si usano altri frutti prende il nome Flognarde o Flaugnarde. A parte questo,  ho utilizzato le fragole che ho fatte un po’ marinare nel Maraschino.



Flognarde alle fragole e Maraschino






Ingredienti:

per 2 persone

250 g di fragole
125 ml di latte intero
40 g di farina 00
30 g di zucchero
25 g di burro
1 uovo grande
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiaini di Maraschino
zucchero a velo


Preparazione:

Si tagliano le fragole a metà si mettono in una insalatiera e si aggiunge il Maraschino.
Si fa sciogliere il burro, e si lascia intiepidire.
In una ciotola si sbatte l’uovo con lo zucchero, si unisce la farina setacciata, il burro fuso e poco per volta il latte.
Si spolvera lo stampo o i stampini individuali di zucchero di canna, si mettono le fragole, si unisce il composto. Si mette in forno caldo a 180° C per 30-50 minuti, finché non sarà rassodato.
Si sforna e si lascia intiepidire, poi si spolvera con lo zucchero a velo.






giovedì 18 maggio 2017

Uova in purgatorio
ova ‘mpriatorio


Le uova in purgatorio sono un ricordo d’infanzia, che da tempo non mangiavo. 
Quell’intreccio del bianco dell’uovo con il rosso del pomodoro oltre ad essere delizioso, nella fantasia partenopea ha dato il nome al piatto, perché richiama alcune immagini sacre che rappresentano le anime del purgatorio dalle forme bianche ed esili avvolte dalle fiamme. 



Uova in purgatorio




Ingredienti:

4 uova
500 g di pomodori pelati o 250 g di passata di pomodoro
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

In una larga padella o in tegamini si fa imbiondire la cipolla con uno spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva, poi si aggiungono i pomodori pelati o la passata, si fa cuocere per 10 minuti circa. Si formano degli incavi e si mettono le uova sgusciate, si sala e si pepa, si copre e si fa cuocere a fuoco basso fino a che l’albume sarà sodo.



Uova in purgatorio







lunedì 15 maggio 2017

Risotto con purea di fave e provolone di Formia

E’ un risotto con purea di fave e l’aggiunta del provolone di Formia, prodotto della mia regione ne avevo parlato qui, ma si trova spesso nei miei piatti, perchè dona una nota sapida e piccante che amo molto.


Risotto con purea di fave e provolone di Formia



Ingredienti:

380 g di riso Carnaroli
250 g di fave già sgranate 
50 g di provolone io Provolone di Formia
30 g di burro
2 cucchiai di vino bianco secco
1 l circa di brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, pomodoro, sale e pepe)
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si fanno sobollire le fave in acqua calda, una volta scottate si tolgono dalla pellicina, si mettono in un boccale di un mixer lasciandone alcune per la guarnizione, si aggiunge, sale, pepe nero, cucchiaio di brodo ed a filo l’olio extra vergine di oliva, si frulla il tutto fino ad ottenere una purea. 
In un tegame caldo si  mette il riso a far tostare, si bagna con il vino bianco e si lascia evaporare, si sala e si pepa. Si comincia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà cottura si aggiunge la purea di fave, si continua la cottura del riso con il brodo. Alla fine si aggiunge il burro e un po’ di provolone grattato, si manteca, si lascia riposare qualche minuto e si serve aggiungendo le fave restanti e la spolverata di provolone.




Risotto con purea di fave e provolone di Formia












#gfcalendar



Con questa ricetta partecipo al #GFCalendar di maggio sulle fave e/o gli asparagi di Gluten Free Travel & Living e la collaborazione di Francesca di Cum Gaudio Magno.











giovedì 11 maggio 2017

Insalata di carote marocchina con spezie

Altra ricetta tratta dal libro di  Yotam Ottolenghi Plenty. E’ un’insalata di carote (io ho scelto quelle colorate), d’ispirazione marocchina speziata e profumata che si serve in genere per accompagnare il pesce fritto. Si può consumare sia calda che fredda con accanto yogurt greco ben freddo. 
La consiglio per chi ama questi profumi e sapori.



Insalata di carote marocchina con spezie




Ingredienti:

1 kg di carote (io viola-gialle e arancio)
1 cipolla media tritata
1 cipollotto tritato
1 cucchiaino di zucchero extra fine
3 spicchi di aglio pestato
2 peperoncini verdi medi tritati
1/8 di cucchiaino di chiodi di garofano macinato
1/4 di cucchiaino di zenzero macinato
1/2 cucchiaino di coriandolo macinato
3/4 di cucchiaino di cannella macinata
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaio di scorza di limone in conserva
4 g di coriandolo fresco tritato e un extra per guarnire (omesso)
sale
80 ml di olio extra vergine di oliva

120 ml di yogurt greco ben freddo (omesso)


Preparazione:

Si pelano le carote e si tagliano in tanti cilindri di 1 cm circa. Si mettono in acqua salata e si portano a bollore, poi si abbassa la fiamma e si fanno cuocere per 10 minuti circa. Si scolano e si mettono da parte.
Nel frattempo si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva in una padella, si mette la cipolla tritata, si fa dorare, poi si aggiungono le carote e tutti gli altri ingredienti tranne il coriandolo fresco e lo  yogurt. Si fanno amalgamare i sapori, si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare. Si serve aggiungendo il coriandolo fresco  con una cucchiaiata di  yogurt e un filo di olio extra vergine di oliva (io ho omesso questi ingredienti).





lunedì 8 maggio 2017

Panini speziati con burger di carne di manzo e maiale in salsa agrodolce e salsa Ketchup

Questi panini sono un’altra variante dei Panini speziati con burgers di maiale in salsa agrodolce e di quelli con la carne di cappone; questa volta i burgers sono di carne manzo e di maiale condita con zenzero, prezzemolo, cipollotto fresco e peperoncino, aromatizzati con una salsa agrodolce di soia e la salsa Ketchup fatta in casa. 


Panini speziati con burger di carne di manzo e maiale in salsa agrodolce e salsa Ketchup





mercoledì 3 maggio 2017

Ravioli di ricotta, fave, pecorino romano e pepe nero

Il ripieno di questi ravioli è tipico della stagione in particolare della mia regione, vale a dire: ricotta romana, fave, alcuni fili di finocchietto selvatico, pecorino romano e pepe nero. Li ho conditi semplicemente con burro fuso, pecorino romano e pepe nero. Semplicemente deliziosi.



Ravioli di ricotta, fave, pecorino romano e pepe nero





giovedì 27 aprile 2017

Frittata di solo albumi di orzo perlato, carciofi e cipolotto di Tropea

Questa frittata nasce dalla necessità di dover consumare dell’orzo perlato che avevo in dispensa e degli albumi in frigorifero. Ho unito gli ultimi carciofi romaneschi, il cipollotto di Tropea, prezzemolo, menta e del pecorino romano grattugiato. 
Come dico spesso, le ricette nate dagli avanzi o da ingredienti da smaltire, regalano spesso delle sorprese. 



Frittata di solo albumi di orzo perlato, carciofi e cipolotto di Tropea



Ingredienti:

150  g di orzo perlato
40 g di pecorino romano
4 albumi
2 carciofi romaneschi
1 cipollotto di Tropea
prezzemolo
menta
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si fa cuocere l’orzo perlato come indicato nella confezione, si scola e si lascia raffreddare.
Si mondano i carciofi, si tagliano a spicchi. In una padella si fa soffriggere il cipollotto, si uniscono i carciofi e si fanno cuocere finché saranno morbidi, si sala, si pepa si unisce il prezzemolo e la menta tritati. 
In un ciotola si mettono gli albumi, si unisce un pizzico di sale e pepe nero, si sbattono poi si unisce  il pecorino grattugiato, i carciofi ed il cipollotto di Tropea. Si amalgama il tutto.
 In una padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si trasferisce il composto, si copre con un coperchio e si lascia cuocere finché si sarà formata una crosticina. Con l’aiuto del coperchio si rovescia e si fa  cuocere l’altra parte. 
Si trasferisce su un piatto e si taglia a quadrotti.





lunedì 24 aprile 2017

Crostata con ricotta ed amarene sciroppate

E’ una crostata con la ricotta romana che è ottenuta dal latte intero di pecora, ed è prodotta principalmente nell'Agro Romano. Rispetto alle altre ricotte e più dolce ed in questo periodo dell’anno la preferisco, perché la trovo più buona. 
Alla ricotta ho aggiunto un po’ di Maraschino e le amarene sciroppate con parte del succo. 




Crostata con ricotta ed amarene sciroppate



Ingredienti :

per uno stampo da 20 o da 24 dipende da quanto si vuole alta

Per la base

250 di farina 00
100 g di burro freddo
100 g di zucchero semolato
1 uovo
pizzico di sale
1 cucchiaino di Maraschino 

Per il ripieno

500 g di ricotta romana 
30 g di zucchero semolato
10-15 amarene sciroppate
1 cucchiaino di Maraschino 


Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro tagliato a pezzetti e un pizzico di sale; si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, l’uovo e il Maraschino; si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo almeno per 1 ora.

In una ciotola si setaccia la ricotta romana, si aggiunge lo zucchero ed il Maraschino. Si lavora il tutto, si copre e si mette in frigo.

Trascorso il tempo di riposo della frolla, si toglie dal frigo e si lascia a temperatura ambiente per qualche minuto. Si prende gran parte della pasta si stende con un mattarello tra due fogli di carta forno; si forma un disco un po’ più grande dello stampo e aiutandosi con la carta forno si trasferisce nello stampo (la carta forno farà da rivestimento della tortiera), si sistema bene il fondo, si bucherella con i rebbi; si aggiunge il composto di ricotta, si livella bene, si “decora” con le amarene sciroppate e il loro succo. Con una parte della pasta accedente si forma un cordoncino.
Si mette in forno caldo a 180° C e si lascia cuocere per altri 40-50 minuti dipende dal forno, finché sarà dorata. Si sforna e si lascia raffreddare, poi si toglie dallo stampo e si lascia raffreddare del tutto.



Crostata con ricotta ed amarene sciroppate








giovedì 20 aprile 2017

Vignarola romana

La vignarola è un contorno di verdure tipico di questo periodo di Roma e d’intorni, composto da piselli, fave, lattuga, cipollotto, menta e gli ultimi carciofi romaneschi a cui viene aggiunto il guanciale. Si potrebbe dire che è un piatto che simboleggia il passaggio dall’inverno alla  primavera con le sue primizie.
Il nome rimanda al termine “vignarolo/a” che a Roma identifica coloro che coltivano e vendono le verdure al mercato. L’origine del piatto è dibattuta anche se fa pensare che provenga dalla zona dei Castelli,  famosa per i vigneti, e sia nata dai contadini che lavorano la vigna.
A parte questo, la vignarola è un contorno semplice e molto gustoso; si può servire tiepida, fredda anche come secondo piatto o antipasto in porzioni più piccole, oppure per condire la pasta. 
Si può fare solo di verdure, omettendo il guanciale, ma io lo consiglio. Insomma, per chi non la conoscesse, provatela!



Vignarola romana




Ingredienti:

200 g circa di piselli sgranati
200 g circa di fave sgranate
150 g di lattuga romana 
100 g di guanciale
2 carciofi romaneschi  o  4 carciofi di altra varietà
1 cipollotto fresco
alcune foglie di mentuccia romana
mezzo cucchiaio di vino
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero

scaglie di pecorino romano a piacere


Preparazione:

Si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi.
In una padella si mette il guanciale tagliato a listarelle, il cipollotto tagliato a fettine, un po’ di olio e si fa imbiondire. Si uniscono i carciofi tagliati a fettine, si fanno andare a fuoco vivace per alcuni minuti, poi si aggiunge il vino si fa evaporare, si abbassa la fiamma si uniscono le fave (se sono grandi meglio togliere la pellicina) e i piselli si fa cuocere per 10-15 minuti aggiungendo se serve un po’ di acqua calda. Infine si unisce la lattuga tagliata a fettine, si fa appassire, si sala e si pepa.  I legumi ed i carciofi devono essere cotti, ma ancora con una certa consistenza. Alla fine si aggiunge la mentuccia romana.
Si lascia riposare, è preferibile consumarla tiepida o fredda.

Io l’ho servita su dei crostoni di pane ed ho aggiunto scaglie di pecorino romano.




giovedì 13 aprile 2017

Strudel salato ripieno di misticanza romana ed Asiago

E’ uno strudel salato ripieno di misticanza romana e dadini di formaggio Asiago; adatto come antipasto, come piatto unico e in questo periodo anche per le gite fuoriporta. 
Come ho scritto in un precedente post la misticanza nel territorio laziale indica un insieme di erbe spontanee quali: cicoria di campo,  borragine, crespigno,  dente di leone,  pimpinella ed altre, che si trovano ancora in questo periodo nei campi. 




Strudel salato ripieno di misticanza romana ed Asiago



Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
650 g circa di misticanza romana (un insieme di erbe spontanee)
250 g di Asiago o altro formaggio a pasta semi-morbida
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
sale


Preparazione:

Si pulisce per bene la misticanza romana, si lava e si fa scottare, una volta cotta si scola e si strizza, si ripassa in padella con aglio, olio extra vergine di oliva e peperoncino. Un volta ripassata si fa raffreddare.
Si stende il rotolo di pasta sfoglia su una teglia da forno, si formano dei fori con la forchetta, si spolvera un po’ di pangrattato si distribuisce nel centro la misticanza, si aggiunge il formaggio tagliato a dadini, si copre il tutto prima con un lembo di pasta e poi con l’altro, si chiudono i lati verso l’interno per fare in modo di non far uscire il ripieno. Si fanno dei tagli obliqui sulla superficie, si sparge un po’ di latte, s’inforna nel forno caldo a 200° C, si lascia cuocere per 30 minuti circa, fino a dorare la superficie.
Si sforna e si lascia raffreddare prima di tagliarla.







Serena Pasqua!





lunedì 10 aprile 2017

Rigatoni con la pajata

La pagliata o meglio pajata è un tipico piatto della cucina romanesca che fa parte delle serie del “quinto quarto” come la trippa, la coda di bue o di vitello alla vaccinara. 
La pagliata è una parte dell'intestino tenue del vitello, manzo o agnello che contiene ancora il chimo quello che a Roma chiamano il “latte” per via della sua cremosità che dona al sugo la sua caratteristica bontà. 
Per alcuni anni è stata proibita l’Unione Europea per effetto delle restrizioni sanitarie adottate dopo la vicenda della sindrome da mucca pazza. Solo dalla primavera del 2015 è rientrata in commercio e sulle tavole delle osterie.
A parte questo, la pajata deve essere ben pulita acquistata dai macellai di fiducia, deve essere da latte altrimenti ha sapore amaro e viene detta “strisciata”.
A tal proposito c’è la famosa scena del Marchese del Grillo alla trattoria in compagnia di Olimpia mentre sta mangiando con gusto questo piatto le ricorda che “so’ budella”. 




Come tutte le ricette tipiche ci sono diverse versioni, da famiglia a famiglia, questa è quella che conosco.




Rigatoni con la pajata




giovedì 6 aprile 2017

Finocchi, cipolla di Tropea, carota gialla e viola al forno

L’abbinamento dei tre ingredienti: finocchi, cipolla rossa e carote, per me è vincente se poi sono gratinate lo è ancora di più. Invece questa volta ho utilizzato sì le carote, ma quelle giallo-viola di Polignano e le cipolle rosse di Tropea. Ho  avvolto tutti gli ortaggi da un’emulsione di miele, olio ed erbe aromatiche, provate già per la zucca, che ha reso il tutto molto gustoso e profumato. 



Finocchi, cipolla di Tropea, carota gialla e viola al forno



Ingredienti:

800 g circa di finocchi
500 g tra carote gialle e viola (Carote di Polignano)
400 g di cipolle di Tropea
1 cucchiaio di miele di acacia
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
semi di finocchio
timo
rosmarino
sale
pepe nero


Preparazione:

In un pentolino si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva con il miele, semi di finocchio, timo, rosmarino, sale e pepe. 
Si mondano i finocchi si tagliano in quattro parti. Si mondano le carote e le cipolle si tagliano a metà. Si mettono in una placca da forno ricoperta di carta forno, si spennellano con l’olio e il miele aromatizzato. 
Si mette in forno caldo a 180°C per 20-30 minuti, finché saranno cotti.





lunedì 3 aprile 2017

Lumaconi al forno con carciofi e piselli




Luis Meléndez, Natura morta con carciofi e piselli in un paesaggio,
Collezione privata

L’ispirazione di oggi è questo quadro del pittore spagnolo Luis Egidio Meléndez, già stimolo per altri piatti (qui e qui). Questa volta invece dei cibi disposti disordinamene su una tavola, si vedono in terra dei carciofi, insieme a baccelli di piselli, con lo sfondo un paesaggio grigio e ventoso.
Gli ingredienti principali di oggi per questa pasta al forno sono, per l'appunto, i carciofi ed i piselli che caratterizzano i mercati di questo periodo.
Dopo averli cotti, parte li ho ridotti in purea e li ho aggiunti alla besciamella per condire i lumaconi, poi ho cotto il tutto al forno.





Lumaconi al forno con carciofi e piselli



Ingredienti:

400 g di lumaconi o altra pasta corta
4 carciofi romaneschi
200 g di piselli sgranati
1 cipollotto
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

40 g di pecorino romano


Per la Besciamella

500 ml di latte intero
50 g di burro
50 g di farina 0
noce moscata
sale
pepe nero



Preparazione:

Si sbollentano i piselli per 5-8 minuti circa, si scolano e si mettono da parte. 
Si mondano i carciofi si tagliano a spicchi. In una larga padella si fa si fa imbiondire il cipollotto, si unisco gli spicchi di carciofi, si fanno cuocere per 15-20 minuti, si sala e si pepa.
In un boccale si mettono gran parte dei piselli e parte dei carciofi, si frulla il tutto ottenendo una purea.

Per la Besciamella: Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa, in questo caso non deve essere particolarmente densa.

Si porta ad ebollizione abbondante acqua per la pasta, si fanno cuocere i lumaconi e si scolano alcuni minuti prima della fine di cottura, si aggiungono alla purea di carciofi e piselli, si fa saltare il tutto. In una pirofila si mette una parte di besciamella, si versa la pasta condita e si ricopre con la restante besciamella, si fa amalgamare il tutto; si aggiungono i restanti spicchi di carciofi ed i piselli, si spolvera con il pecorino romano. Si mette in forno caldo a 200° C per 30-40 minuti circa, dipende dal forno, finché sarà tutto gratinato.





giovedì 30 marzo 2017

Involtini di borragine con scamorza ed alici in pastella

Sono degli involtini di foglie di borragine ripieni di filetti di alici sott’olio e un bastoncino di scamorza. Poi avvolti da un velo di pastella di acqua, farina ed olio extra vergine di oliva, infine fritti in abbondante olio di semi di arachide. Molto gustosi.




Involtini di borragine con scamorza ed alici in pastella





Ingredienti:

20 foglie di borragine
250 g di scamorza bianca
10 filetti di alici sotto’olio

Per la pastella

200 g circa di farina 0
200 ml di acqua fredda
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale

Per friggere

olio di semi di arachide


Preparazione:

In una ciotola si prepara la pastella versando la farina setacciata, l’acqua fredda, olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale, si amalgama il tutto fino a quando il composto risulterà omogeneo. Si lascia riposare. 
Si  puliscono bene le foglie di borragine, si eliminano i gambi. 
Si taglia a bastoncini la scamorza ed a metà dei filetti di alici sott’olio, si mette su ogni foglia un bastoncino di scamorza e di mezza alice, si arrotola e si ferma con uno stuzzicadenti.  Si passano nella pastella facendo in modo di ricoprirli uniformemente.

Nel frattempo si fa scaldare abbondante olio di semi di arachidi, si immergono gli involtini pochi per volta, si fanno friggere fino a quando risulteranno dorati e croccanti. Si scolano e si mettono su carta assorbente o carta paglia per farli asciugare dall’olio in eccesso. 
Alla fine si aggiunge a piacere un po’ di sale.





lunedì 27 marzo 2017

Fusilli con pesto di misticanza romana

La misticanza o mesticanza nel territorio laziale indica un insieme di erbe spontanee raccolte nei prati delle campagna laziale quale:  cicoria di campo,  borragine, crespigno,  dente di leone,  pimpinella ed altre. Se non si è esperti e vicini alla campagna, come me, è difficile reperirli. Fortunatamente al mercato ho trovato un banco di verdura che ne è fornito, così ne ho comprato un bel po’. La trovo perfetta ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino.
Ho utilizzato l’insieme di erbe per fare un pesto, ho unito gherigli di noci e per dargli una nota sapida ho aggiunto il pecorino romano.



Fusilli con pesto di misticanza romana





Ingredienti:


Per il Pesto di Misticanza

700 g di misticanza (un insieme di erbe spontanee)
70 g di gherigli di noci
40 g di pecorino romano
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva


400 g di fusilli



Preparazione:

Si mondano per bene le erbe, si lavano e si fanno scottare in acqua calda. Una volte cotte e scolate, si fanno raffreddare. 
In un boccale si mettono le erbe cotte ben strizzate, i gherigli di noci, perorino romano, il peperoncino e l’aglio, si aziona il minipiner ed a filo si aggiunge l’olio extra vergine di oliva. Si ottiene un pesto.

Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si cuoce al dente, si versa in una largo recipiente dove si è aggiunto il pesto di misticanza e si amalgama il tutto. 

A piacere si può aggiungere altro pecorino e gherigli di noci tagliate grossolanamente.




misticanza romana









giovedì 23 marzo 2017

Finocchi caramellati con formaggio cremoso di capra

Anche questa ricetta è tratta dal libro di Yotam Ottolenghi Plenty. Lui utilizza nella ricetta una cagliata di capra, io ho utilizzato del formaggio cremoso di capra, ma può essere sostituiti con altro formaggio caprino come la Feta suggerito da  Federica, nel gruppo Facebook dedicato a Yotam Ottolenghi, e da Dauliana



Finocchi caramellati con  formaggio cremoso di capra





Ingredienti:

4 finocchi 
40 g di burro non salato
2 cucchiai di zucchero extra fine
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 spicchio d'aglio pestato
50 g di aneto sminuzzato (io barbe di finocchio)
la scorza grattugiata di un limone
3 cucchiai olio extravergine di oliva 
sale 
pepe nero

140 g cagliata di capra o formaggio caprino giovane e cremoso (io formaggio cremoso di capra)



Preparazione:

Si mondano i finocchi si tagliano a fette di 1-1,5 cm circa.
In una padella si fa sciogliere il burro con dell’olio extra vergine di oliva, si fanno dorare i finocchi pochi alla volta. Una volta cotti si mettono da parte.
Nella stessa padella si mette lo zucchero, i semi di finocchio, il sale ed il pepe. Si fa sciogliere lo zucchero e si aggiungono i finocchi per farli caramellare. Una volta caramellati, si spegne il fuoco e si aggiunge l’aglio schiacciato, si fa aromatizzare.
Si servono cosparsi con l’aneto (io barbe di finocchio) e la scorza di limone. Sopra si aggiunge un formaggio di capra (io un formaggio cremoso di capra).





lunedì 20 marzo 2017

Spaghetti con agretti al limone e mimosa di uovo

Ho una passione per gli agretti, barba di frate o conosciuti con altri nomi, forse sarà che si trovano solo per poco tempo in questo periodo. L’unione con il limone è perfetto, così l’ho utilizzato per condire gli spaghetti a cui ho aggiunto alla fine il tuorlo d’uovo sodo sbriciolato ottenendo l’effetto mimosa, in tema con questo mese primaverile.



Spaghetti con agretti al limone e mimosa di uovo




Ingredienti:

400 g di spaghetti
40 g di pecorino romano
1 mazzo di agretti, o barba di frate (300 g circa)
2 uova
1 limone grande
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero


Preparazione:

Si puliscono gli agretti eliminando le radici, si lavano bene. Si fanno bollire in acqua calda per alcuni minuti. Si scolano e si mettono da parte.
Nel frattempo in un pentolino con dell’acqua si fanno cuocere le uova, finché non sono sode, si lasciano raffreddare. Si sgusciano si tagliano a metà e si divide l’albume dal tuorlo. Con una forchetta o con un colino a maglia fitta si sbriciola il tuorlo per ottenere la mimosa.
Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si sala e si buttano gli spaghetti. 
In una larga padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, il succo di limone, si fa insaporire un po’ si aggiunge il pepe nero ed un mestolo di acqua di cottura della pasta; si scola la pasta al dente, (lasciando alcuni mestoli di acqua di cottura), si versa nella padella si aggiungono gli agretti, si fa saltare si unisce un po’ di pecorino grattato. S’impiatta si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, pecorino grattato, infine il tuorlo d’uovo a mimosa.





Con questa ricetta partecipo al contest "the mystery basket" di La mia famiglia ai fornelli, ospitato questo mese dal blog I biscotti della zia 









giovedì 16 marzo 2017

Crema Catalana

Partiamo quindi dal piatto che si può a pieno titolo definire catalano, ovvero la crema catalana: che molto confondono con la crème brûlée , ma che si differenzia dalla sua cugina d’oltralpe per la presenza del latte invece della panna, oltre che per la tecnica di cottura, visto che la catalana viene preparata su fornello, mentre la brûlée è cotta a bagnomaria in forno.
Narrano le leggende che tale crema abbia origine dalla visita di un vescovo in un monastero, le cui monache decisero di onorare il porporato preparandogli un budino di uova e farina. Purtroppo, il dolce non si rassodò a sufficienza, e così una novizia pensò di cospargerlo di zucchero e di caramellarlo premendoci sopra la padella rovente. Il vescovo, vistosi servire un dolce che presumeva essere freddo, se ne servì una sacra cucchiaiata e se la mise in bocca senza avvedersi che, in realtà, l'oggetto era vicino alla temperatura di fusione del tungsteno: da qui, l'esclamazione di sorpresa "¡crema!", ovvero, in catalano, "brucia!"
Questo dolce un tempo veniva servito esclusivamente per la festa di San Giuseppe, e per questo motivo è noto anche come San Josep ...
 Marco Malvaldi, La famiglia Tortilla, 2014



 Questo è un racconto di viaggio a Barcellona di Marco Malvaldi con la moglie Samantha e il figlio Leo. E’ un racconto che si snoda tra ristoranti, taperias e mercati per gustare e consigliare ai lettori la cucina catalana; descrivendo i vizi, virtù oltre la storia a cui è legato ogni piatto. La famiglia Tortilla fa parte di una collana di guide gastronomiche di alcune città, elaborate non da esperti del settore, bensì da scrittori.  Come scrive l’autore “Lo scopo di questo libro, quindi, è di farmi venire appetito”. 

E sì, l’appetito è caduto su questo dolce al cucchiaio catalano che adoro, legato in Catalogna alla festa di San Giuseppe conosciuto anche come Crema de San Josep, la Crema catalana. Mi sono ricordata che avevo segnata una ricetta proposta alcuni anni fa da Assunta. La ricetta è di un pasticciere catalano di Palmos, fu condivisa da Pietro Stramba-Badiale del newsgroup it.hobby.cucina e poi riprese negli anni da altri foodblogger. 





Crema Catalana




Ingredienti: 

per 6 coppette

1 litro di latte intero fresco    
6 tuorli d'uovo                
250 g di zucchero semolato (oppure 200 g  di zuccero semolato e 50 g di zucchero di canna)
50 g di maizena                                            
la buccia intera di un limone
1 stecca di cannella

Preparazione:

Si mette in un tegame sul fuoco il latte con la buccia di limone e la cannella, si porta ad ebollizione, si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare, mescolando per evitare la formazione della pellicola in superficie. Una volta freddo si preleva una tazza circa di latte e si aggiunge la maizena.
Si montano i tuorli con 200 g di zucchero semolato, si aggiunge il latte raffreddato e si mette sul fornello a fuoco basso, girando con un cucchiaio di legno. Quando la crema inizia a rapprendersi si unisce a filo il latte con la maizena, si continua a mescolare fino a quando non si sarà ben addensata. 

Si versa in coppette di coccio o di ceramica e si lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi si mette in frigorifero per 2 ore circa. Al momento di servire si cosparge con lo zucchero (di canna) e si caramella. 
Chi non ha  l’apposito disco in ghisa ben rovente con il manico lungo chiamato “ferro per cremar”, o il cannello caramellizzatore, può mettere le coppette nella parte alta del forno ed accendere il grill alla massima potenza fino a quando lo zucchero si caramellizza, formando la crosticina.




Crema Catalana







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