giovedì 27 aprile 2017

Frittata di solo albumi di orzo perlato, carciofi e cipolotto di Tropea

Questa frittata nasce dalla necessità di dover consumare dell’orzo perlato che avevo in dispensa e degli albumi in frigorifero. Ho unito gli ultimi carciofi romaneschi, il cipollotto di Tropea, prezzemolo, menta e del pecorino romano grattugiato. 
Come dico spesso, le ricette nate dagli avanzi o da ingredienti da smaltire, regalano spesso delle sorprese. 



Frittata di solo albumi di orzo perlato, carciofi e cipolotto di Tropea



Ingredienti:

150  g di orzo perlato
40 g di pecorino romano
4 albumi
2 carciofi romaneschi
1 cipollotto di Tropea
prezzemolo
menta
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si fa cuocere l’orzo perlato come indicato nella confezione, si scola e si lascia raffreddare.
Si mondano i carciofi, si tagliano a spicchi. In una padella si fa soffriggere il cipollotto, si uniscono i carciofi e si fanno cuocere finché saranno morbidi, si sala, si pepa si unisce il prezzemolo e la menta tritati. 
In un ciotola si mettono gli albumi, si unisce un pizzico di sale e pepe nero, si sbattono poi si unisce  il pecorino grattugiato, i carciofi ed il cipollotto di Tropea. Si amalgama il tutto.
 In una padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si trasferisce il composto, si copre con un coperchio e si lascia cuocere finché si sarà formata una crosticina. Con l’aiuto del coperchio si rovescia e si fa  cuocere l’altra parte. 
Si trasferisce su un piatto e si taglia a quadrotti.





lunedì 24 aprile 2017

Crostata con ricotta ed amarene sciroppate

E’ una crostata con la ricotta romana che è ottenuta dal latte intero di pecora, ed è prodotta principalmente nell'Agro Romano. Rispetto alle altre ricotte e più dolce ed in questo periodo dell’anno la preferisco, perché la trovo più buona. 
Alla ricotta ho aggiunto un po’ di Maraschino e le amarene sciroppate con parte del succo. 




Crostata con ricotta ed amarene sciroppate



Ingredienti :

per uno stampo da 20 o da 24 dipende da quanto si vuole alta

Per la base

250 di farina 00
100 g di burro freddo
100 g di zucchero semolato
1 uovo
pizzico di sale
1 cucchiaino di Maraschino 

Per il ripieno

500 g di ricotta romana 
30 g di zucchero semolato
10-15 amarene sciroppate
1 cucchiaino di Maraschino 


Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro tagliato a pezzetti e un pizzico di sale; si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, l’uovo e il Maraschino; si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo almeno per 1 ora.

In una ciotola si setaccia la ricotta romana, si aggiunge lo zucchero ed il Maraschino. Si lavora il tutto, si copre e si mette in frigo.

Trascorso il tempo di riposo della frolla, si toglie dal frigo e si lascia a temperatura ambiente per qualche minuto. Si prende gran parte della pasta si stende con un mattarello tra due fogli di carta forno; si forma un disco un po’ più grande dello stampo e aiutandosi con la carta forno si trasferisce nello stampo (la carta forno farà da rivestimento della tortiera), si sistema bene il fondo, si bucherella con i rebbi; si aggiunge il composto di ricotta, si livella bene, si “decora” con le amarene sciroppate e il loro succo. Con una parte della pasta accedente si forma un cordoncino.
Si mette in forno caldo a 180° C e si lascia cuocere per altri 40-50 minuti dipende dal forno, finché sarà dorata. Si sforna e si lascia raffreddare, poi si toglie dallo stampo e si lascia raffreddare del tutto.



Crostata con ricotta ed amarene sciroppate








giovedì 20 aprile 2017

Vignarola romana

La vignarola è un contorno di verdure tipico di questo periodo di Roma e d’intorni, composto da piselli, fave, lattuga, cipollotto, menta e gli ultimi carciofi romaneschi a cui viene aggiunto il guanciale. Si potrebbe dire che è un piatto che simboleggia il passaggio dall’inverno alla  primavera con le sue primizie.
Il nome rimanda al termine “vignarolo/a” che a Roma identifica coloro che coltivano e vendono le verdure al mercato. L’origine del piatto è dibattuta anche se fa pensare che provenga dalla zona dei Castelli,  famosa per i vigneti, e sia nata dai contadini che lavorano la vigna.
A parte questo, la vignarola è un contorno semplice e molto gustoso; si può servire tiepida, fredda anche come secondo piatto o antipasto in porzioni più piccole, oppure per condire la pasta. 
Si può fare solo di verdure, omettendo il guanciale, ma io lo consiglio. Insomma, per chi non la conoscesse, provatela!



Vignarola romana




Ingredienti:

200 g circa di piselli sgranati
200 g circa di fave sgranate
150 g di lattuga romana 
100 g di guanciale
2 carciofi romaneschi  o  4 carciofi di altra varietà
1 cipollotto fresco
alcune foglie di mentuccia romana
mezzo cucchiaio di vino
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero

scaglie di pecorino romano a piacere


Preparazione:

Si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi.
In una padella si mette il guanciale tagliato a listarelle, il cipollotto tagliato a fettine, un po’ di olio e si fa imbiondire. Si uniscono i carciofi tagliati a fettine, si fanno andare a fuoco vivace per alcuni minuti, poi si aggiunge il vino si fa evaporare, si abbassa la fiamma si uniscono le fave (se sono grandi meglio togliere la pellicina) e i piselli si fa cuocere per 10-15 minuti aggiungendo se serve un po’ di acqua calda. Infine si unisce la lattuga tagliata a fettine, si fa appassire, si sala e si pepa.  I legumi ed i carciofi devono essere cotti, ma ancora con una certa consistenza. Alla fine si aggiunge la mentuccia romana.
Si lascia riposare, è preferibile consumarla tiepida o fredda.

Io l’ho servita su dei crostoni di pane ed ho aggiunto scaglie di pecorino romano.




giovedì 13 aprile 2017

Strudel salato ripieno di misticanza romana ed Asiago

E’ uno strudel salato ripieno di misticanza romana e dadini di formaggio Asiago; adatto come antipasto, come piatto unico e in questo periodo anche per le gite fuoriporta. 
Come ho scritto in un precedente post la misticanza nel territorio laziale indica un insieme di erbe spontanee quali: cicoria di campo,  borragine, crespigno,  dente di leone,  pimpinella ed altre, che si trovano ancora in questo periodo nei campi. 




Strudel salato ripieno di misticanza romana ed Asiago



Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
650 g circa di misticanza romana (un insieme di erbe spontanee)
250 g di Asiago o altro formaggio a pasta semi-morbida
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
sale


Preparazione:

Si pulisce per bene la misticanza romana, si lava e si fa scottare, una volta cotta si scola e si strizza, si ripassa in padella con aglio, olio extra vergine di oliva e peperoncino. Un volta ripassata si fa raffreddare.
Si stende il rotolo di pasta sfoglia su una teglia da forno, si formano dei fori con la forchetta, si spolvera un po’ di pangrattato si distribuisce nel centro la misticanza, si aggiunge il formaggio tagliato a dadini, si copre il tutto prima con un lembo di pasta e poi con l’altro, si chiudono i lati verso l’interno per fare in modo di non far uscire il ripieno. Si fanno dei tagli obliqui sulla superficie, si sparge un po’ di latte, s’inforna nel forno caldo a 200° C, si lascia cuocere per 30 minuti circa, fino a dorare la superficie.
Si sforna e si lascia raffreddare prima di tagliarla.







Serena Pasqua!





lunedì 10 aprile 2017

Rigatoni con la pajata

La pagliata o meglio pajata è un tipico piatto della cucina romanesca che fa parte delle serie del “quinto quarto” come la trippa, la coda di bue o di vitello alla vaccinara. 
La pagliata è una parte dell'intestino tenue del vitello, manzo o agnello che contiene ancora il chimo quello che a Roma chiamano il “latte” per via della sua cremosità che dona al sugo la sua caratteristica bontà. 
Per alcuni anni è stata proibita l’Unione Europea per effetto delle restrizioni sanitarie adottate dopo la vicenda della sindrome da mucca pazza. Solo dalla primavera del 2015 è rientrata in commercio e sulle tavole delle osterie.
A parte questo, la pajata deve essere ben pulita acquistata dai macellai di fiducia, deve essere da latte altrimenti ha sapore amaro e viene detta “strisciata”.
A tal proposito c’è la famosa scena del Marchese del Grillo alla trattoria in compagnia di Olimpia mentre sta mangiando con gusto questo piatto le ricorda che “so’ budella”. 




Come tutte le ricette tipiche ci sono diverse versioni, da famiglia a famiglia, questa è quella che conosco.




Rigatoni con la pajata




giovedì 6 aprile 2017

Finocchi, cipolla di Tropea, carota gialla e viola al forno

L’abbinamento dei tre ingredienti: finocchi, cipolla rossa e carote, per me è vincente se poi sono gratinate lo è ancora di più. Invece questa volta ho utilizzato sì le carote, ma quelle giallo-viola di Polignano e le cipolle rosse di Tropea. Ho  avvolto tutti gli ortaggi da un’emulsione di miele, olio ed erbe aromatiche, provate già per la zucca, che ha reso il tutto molto gustoso e profumato. 



Finocchi, cipolla di Tropea, carota gialla e viola al forno



Ingredienti:

800 g circa di finocchi
500 g tra carote gialle e viola (Carote di Polignano)
400 g di cipolle di Tropea
1 cucchiaio di miele di acacia
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
semi di finocchio
timo
rosmarino
sale
pepe nero


Preparazione:

In un pentolino si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva con il miele, semi di finocchio, timo, rosmarino, sale e pepe. 
Si mondano i finocchi si tagliano in quattro parti. Si mondano le carote e le cipolle si tagliano a metà. Si mettono in una placca da forno ricoperta di carta forno, si spennellano con l’olio e il miele aromatizzato. 
Si mette in forno caldo a 180°C per 20-30 minuti, finché saranno cotti.





lunedì 3 aprile 2017

Lumaconi al forno con carciofi e piselli




Luis Meléndez, Natura morta con carciofi e piselli in un paesaggio,
Collezione privata

L’ispirazione di oggi è questo quadro del pittore spagnolo Luis Egidio Meléndez, già stimolo per altri piatti (qui e qui). Questa volta invece dei cibi disposti disordinamene su una tavola, si vedono in terra dei carciofi, insieme a baccelli di piselli, con lo sfondo un paesaggio grigio e ventoso.
Gli ingredienti principali di oggi per questa pasta al forno sono, per l'appunto, i carciofi ed i piselli che caratterizzano i mercati di questo periodo.
Dopo averli cotti, parte li ho ridotti in purea e li ho aggiunti alla besciamella per condire i lumaconi, poi ho cotto il tutto al forno.





Lumaconi al forno con carciofi e piselli



Ingredienti:

400 g di lumaconi o altra pasta corta
4 carciofi romaneschi
200 g di piselli sgranati
1 cipollotto
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

40 g di pecorino romano


Per la Besciamella

500 ml di latte intero
50 g di burro
50 g di farina 0
noce moscata
sale
pepe nero



Preparazione:

Si sbollentano i piselli per 5-8 minuti circa, si scolano e si mettono da parte. 
Si mondano i carciofi si tagliano a spicchi. In una larga padella si fa si fa imbiondire il cipollotto, si unisco gli spicchi di carciofi, si fanno cuocere per 15-20 minuti, si sala e si pepa.
In un boccale si mettono gran parte dei piselli e parte dei carciofi, si frulla il tutto ottenendo una purea.

Per la Besciamella: Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa, in questo caso non deve essere particolarmente densa.

Si porta ad ebollizione abbondante acqua per la pasta, si fanno cuocere i lumaconi e si scolano alcuni minuti prima della fine di cottura, si aggiungono alla purea di carciofi e piselli, si fa saltare il tutto. In una pirofila si mette una parte di besciamella, si versa la pasta condita e si ricopre con la restante besciamella, si fa amalgamare il tutto; si aggiungono i restanti spicchi di carciofi ed i piselli, si spolvera con il pecorino romano. Si mette in forno caldo a 200° C per 30-40 minuti circa, dipende dal forno, finché sarà tutto gratinato.





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