lunedì 23 ottobre 2017

Ziti alla Genovese

... Le cose però cambiarono improvvisamente quando, ancora a cinquanta metri dal suo portone, distinse l'odore della genovese di Lucia. Non poteva sbagliarsi: la salsa di cipolle e carne cucinata dalla moglie, e solo quella, lo avrebbe risvegliato da uno stato di coma profondo ed era famosa in tutto il quartiere. Prima che diventasse un terreno minato, Lucia lo prendeva in giro dicendo che l'aveva sposata per la genovese; e lui, ridendo, le rispondeva che probabilmente aveva ragione.

Maurizio De Giovanni, Il posto di ognuno. L'estate del commissario Ricciardi, 2009


Lo  spunto per questo caposaldo della cucina napoletana, viene da uno dei romanzi di Maurizio De Giovanni  ambientati  in una Napoli negli anni trenta, che ha come protagonista il commissario Luigi Alfredo Ricciardi affiancato dal brigadiere Maione. Il passo in questione riguarda il pranzo organizzato da donna Lucia, la moglie del brigadiere Maione; tra le pietanze c’è la famosa Genovese.

Sull’origine del piatto e soprattutto del nome Genovese (o Genovesi) hanno scritto in tanti facendo  ipotesi; si pensa che sia nato nel XV secolo nel periodo aragonese nelle osterie del porto, da cuochi  provenienti da Genova  o nel  XVIII  da marinai genovesi che sbarcarono a Napoli dalla nave Superba che erano soliti cuocere la carne con tanta cipolla, che poi nel tempo i napoletani aggiunsero la pasta. Sì, perché quando si parla di Genovese a Napoli s’intende la pasta (in genere Ziti)  con la salsa alla Genovese, vale a dire una salsa marroncina, densa e compatta ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne. 
Come ogni ricetta antica ci sono tante varianti, questa è quella da cui sono partita.




Ziti alla Genovese





Ingredienti: 

800-900 g circa di carne di bovino: lacierto (girello) o scamone o muscolo dello stinco
1,5 Kg di cipolle dorate (in Campania utilizzano la cipolla ramata di Montoro)
50 g di grasso di prosciutto crudo (gambuccio)
20 g di concentrato di pomodoro
1 gambo di sedano
1 carota
timo
alloro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
sale 
pepe nero
pizzico di noce moscata (opzionale)


400 g di ziti 
pecorino romano grattugiato



Preparazione: 

In un tegame alto si fa rosolare la carne in olio extravergine d’oliva e il grasso di prosciutto, una volta ben colorita si sfuma con il vino. Si aggiunge la carota, il sedano tagliati a pezzetti, si unisce il timo, l’alloro e un pizzico di noce moscata; si fa cuocere in modo da far insaporire gli odori. Poi si aggiungono le cipolle tagliata finemente, il pepe, sale e il concentrato di pomodoro diluito in alcuni mestoli di acqua calda.  Si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per 3-4 ore circa, girando ogni tanto e se serve si aggiunge un po’ di acqua calda, fino a che la carne sarà cotta e morbida e le cipolle saranno ridotto in una sorta di crema.

Una volta passato il tempo, si toglie la carne e si mette da parte  in caldo.

Nel frattempo si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si spezzano le zite a mano in tre parti, si buttano nell’acqua, si scolano al dente; si versano nel sugo e si fanno saltare. Si serve e a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato. 



La carne tagliata fette può essere servita insieme alla pasta o come secondo con il suo intingolo. 


Carne alla Genovese







giovedì 19 ottobre 2017

Scarola e ceci ripassati in padella

 Un contorno semplice, gustoso e abbastanza veloce. E’ la scarola riccia appassita in padella con alici, aglio e peperoncino a cui alla fine ho aggiunto dei ceci, cotti in precedenza, ripassati in padella.


Scarola e ceci ripassati in padella



Ingredienti:

300 g di ceci cotti in precedenza
1 cespo di scarola riccia
20 g di capperi sotto sale 
4 filetti di alici sott’olio
2 spicchio d'aglio
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale 


Preparazione:

Si monda la scarola, si lava bene. In una larga padella si fa imbiondire l’aglio con il peperoncino, i filetti di alici in olio extra vergine di oliva. Si mette la scarola, si copre e si lascia appassire un po’, poi si aggiungono i capperi dissalati, si continua la cottura.  
Nel frattempo in altra padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio, si aggiungono i ceci cotti in precedenza, si fanno saltare per alcuni minuti.
 Una volta cotta la scarola si aggiungono i ceci e si lasciano insaporire.




lunedì 16 ottobre 2017

Paccheri al forno con Brie, mortadella e funghi champignon

Sono dei paccheri cotti in forno con  Brie sciolto nel latte,  dadini di mortadella e funghi champignon scottati in padella aromatizzati con aghi di rosmarino.



Paccheri al forno con Brie, mortadella e funghi champignon




Ingredienti:

400 g di Paccheri
250 g di funghi champignon
200 g di mortadella in un unico pezzo
150 g di Brie 
100 ml di latte
60 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si tagliano i funghi a fettine, si mettono in una padella calda un aghi di rosmarino tagliati, si sala e si fanno cuocere a fuoco vivo per 5-8 minuti, il tempo di far perdere l’acqua di vegetazione, si pepa. 
Si taglia a piccoli dadini la mortadella. In un tegame si mette il brie ed il latte si fa sciogliere, girando ogni tanto. 

Nel frattempo si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola due minuti prima della cottura indicata nella confezione. Si mettono i paccheri in una pirofila unta di olio, si aggiunge la mortadella tagliati a pezzetti il brie sciolto nel latte ed i funghi. Si copre il tutto con una spolverata di parmigiano, si mette in forno caldo a 180° C per 20-30 minuti dipende dal forno, fino a quando ha raggiunto una crosticina dorata. Una volta cotto si lascia riposare alcuni minuti prima di servire.




giovedì 12 ottobre 2017

Genovesi

Di Maria Grammatico pasticcera di Erice ho avuto modo di parlare in altri post, conosciuta grazie al  preziossismo libro Mandorle amare, una storia siciliana tra ricordi e ricette  di Maria Grammatico e Mary Taylor Simeti che ho vinto alcuni anni fa, grazie ad un concorso organizzato da Anca
Dal libro ho provato:  Polpette dolci, Conserva di cedro ed i Bocconcini; oggi propongo le Genovesi che sono i dolci più popolari della sua pasticceria. Le Genovesi sono di pasta frolla ripiene di crema pasticciera, io ho aggiunto anche le amarene sciroppate. 



Genovesi



Ingredienti:

per circa 16 Genovesi

Per la pasta frolla

250 g di farina di grano duro
250 g di farina tipo 00
200 g di zucchero
200 g di burro
4 tuorli d’uova
qualche cucchiaio di acqua fredda


Per la crema pasticcera

500 ml di latte
150 g di zucchero  (io 100 g)
40 g di amido (di mais)
2 tuorli d’uova
buccia di mezzo limone grattugiata

16 amarene sciroppate (mia aggiunta)
Zucchero a velo per spolverare


Preparazione:

Si prepara prima la crema. In un tegame si sbattono i tuorli e lo zucchero con una frusta. Si scioglie l’amido in mezzo bicchiere di latte, poi si aggiunge al latte rimanente mescolando bene. Si versa il tutto lentamente nel tegame con i tuorli, mescolando bene con la frusta.
Si cuoce a fiamma bassa, mescolando continuamente per 10-12 minuti finché non diventa molto densa. S’incorpora la buccia grattugiata.
Si versa in una terrina e si copra con la pellicola, facendo sì che la pellicola si posi direttamente sulla crema e si lascia raffreddare.


Per la  pasta frolla si mescolano le due farine e lo zucchero in una terrina grande. Si aggiungono il burro a pezzi e si incorpora con una lama da pasticciere e con due coltelli. Poi s’incorporano i tuorli una alla volta, e si aggiunge dell’acqua fredda quanta basta per far rapprendere la pasta. Si versa su una superficie infarinata e si forma una palla, si avvolge con la pellicola e si lascia riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di stenderla.

Passato il tempo di risposo della frolla si prende e con le mani si rotola a formare un salsicciotto di 2 cm di diametro. Si taglia in mezzi lunghi 8 cm e si stende ciascuno con il mattarello per formare un rettangolo di 15 per 10 per 0.5 cm circa.
Si mettono due cucchiai di crema su metà di ogni rettangolo, si ripiega l’altra metà e si prema tutto attorno ai bordi con le dita. Si taglia a cerchietto con uno stampino, un bicchiere o un tagliapasta. Si dispongono su una teglia a distanza di circa 2.5 cm. Si fanno dorare in forno caldo a 220° C  per circa 7 minuti. Una volta cotti si trasferiscono su una grigia e si spolverano con lo zucchero a velo. 
E’ preferibile mangiarli quando sono tiepidi.




Genovesi






lunedì 9 ottobre 2017

Tonnarelli con crema di zucca e prosciutto crudo

Ho condito i tonnarelli all’uovo freschi con una purea di zucca ed aggiunto il prosciutto crudo di Bassiano che ha donato sapidità. 




Tonnarelli con crema di zucca e prosciutto crudo





Ingredienti:

400 g circa di zucca pepona
380 g di tonnarelli all’uovo freschi
2 fette di prosciutto crudo io di Bassiano
1 spicchio di aglio
timo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero
40 g di Grana Padano

Preparazione:

Si taglia la zucca a tocchetti, si mette in una larga padella con olio extra vergine di oliva ed timo, si fa saltare per alcuni minuti, si sala e si pepa. Si trasferisce in un mixer e si riduce a purea.
Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola al dente, si lasciano alcuni mestoli di acqua di cottura, si condisce la purea di zucca e con un po’ di acqua di cottura della pasta. S’impiatta, si aggiunge il formaggio ed il prosciutto crudo tagliato a listarelle.





giovedì 5 ottobre 2017

Petti di pollo con pomodori secchi, capperi, limone e pangrattato aromatico

I petti di pollo aromatizzati con un pesto di pomodori secchi e pistacchi è uno dei modi in cui cucino più spesso il petto di pollo. Questa volta ho optato per una versione altrettanto ottima.





Petti di pollo con pomodori secchi, capperi, limone e pangrattato aromatico





Ingredienti:

8 fette di petto di pollo
50 g di pangrattato
30 g di pistacchi sgusciati
5 capperi sotto sale
4 falde di  pomodori secchi
1 limone (succo e buccia)
origano
prezzemolo
olio extra vergine di oliva



Preparazione:

Si fa un trito con le erbe aromatiche, i capperi dissalati, i pomodori secchi e le scorze del limone. Si ungono le fette di petto di pollo con un filo di olio e si spalma sulla superficie il trito aromatico.
Si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva in una padella, si fanno scottare le fette di pollo cinque minuti per parte, si sfuma con il succo di limone.
Nel frattempo in un padellino si fa tostare il pangrattato, una volta tostato si aggiungono i pistacchi sbriciolati. 
S’impiatta e su ogni fetta di petto di pollo si spolverizza con il pangrattato aromatizzato alla granella di pistacchi.







lunedì 2 ottobre 2017

Mezze penne con crema di fagioli e peperoni

Un primo con gli ultimi peperoni della stagione. Ho condito le pezze penne con una crema  di peperone e fagioli borlotti cotti in precedenza.  Un piatto semplice e molto gustoso.



Mezze penne con crema di fagioli e peperoni




Ingredienti:

400 g di mezze penne
250 g di fagioli borlotti in precedenza cotti
1 peperone rosso
1 spicchio di aglio
timo
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

In una larga padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio nell'olio extra vergine di oliva, si aggiunge il peperone tagliato a listarelle, si fa cuocere per 10-15 minuti circa coperto. Si trasferisce nel mixer e si aggiungono i fagioli, si riduce il tutto in crema si aggiunge un po' di timo, si sala e si pepa.
Si porta a bollore abbondate acqua si cuoce la pasta al dente, si scola e si trasferisce nella padella con la crema si aggiunge un po' di acqua di cottura e si fa saltare alcuni minuti. Si serve, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva.







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