lunedì 30 gennaio 2017

Zuppa di legumi ed orzo con borragine

In questo periodo le zuppe sono le protagoniste delle mia tavola. Questa è di orzo perlato e legumi quali: lenticchie, piselli spezzati e fagioli con l’occhio. A ciò ho unito la borragine, che adoro, trovata al mercato.



Zuppa di legumi ed orzo con borragine



Ingredienti:

300 g totali di orzo perlato, lenticchie, piselli spezzati, fagioli con l'occhio
200-300 g circa di borragine
100 g di passata di pomodoro
1 carota
1 cipolla dorata
1 spicchio di aglio
peperoncino 
olio extra vergine di oliva
sale



Preparazione:

Si trita la carota e la cipolla, si mette il trito in un tegame ben alto con l’olio extravergine di oliva, il peperoncino e l’aglio. Si fa soffriggere per alcuni minuti, poi si unisce la borragine mondata, lavata e tagliata, si lascia appassire, si unisce la passata di pomodoro e si lascia cuocere il tutto per alcuni minuti. 
Si uniscono i cereali e i legumi precedentemente ben lavati si mescolano per bene, si unisce 1 litro e mezzo circa di acqua fredda e si porta ad ebollizione.
Una volta che la zuppa è arrivata ad ebollizione, si abbassa la fiamma si copre con il coperchio e si fa cuocere a fuoco moderato per 40-50 minuti. La zuppa durante la cottura deve rimanere sempre coperta dall’acqua.
Passato il tempo della cottura, si sala e si unisce l’olio extra vergine di oliva. Si lascia riposare, per alcuni minuti. Si può servire anche tiepida.




giovedì 26 gennaio 2017

Pizza con radicchio e crema di gorgonzola

Per il condimento della pizza ho scelto l’accoppiata classica, ma che non mi stanca mai, di radicchio e gorgonzola. Il gorgonzola l’ho ridotto ad una crema che ho messo solo alla fine, quando la pizza era cotta e tagliata.



Pizza con radicchio e crema di gorgonzola




Ingredienti: 

per una teglia di 26x37

Per l’impasto 

200 g di farina 0
150 g di semola di grano duro senatore Cappelli 
3 g di lievito di birra secco o 9 g di lievito di birra fresco
150-200 ml circa di acqua, dipende dall’assorbimento della farina
pizzico di sale
semola di grano duro per la teglia


Per il condimento

400 g di radicchio di Treviso
150 g di gorgonzola dolce 
50 ml di latte intero 
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero



Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l'acqua, se ne versa tre dita in un bicchiere in cui si unisce il lievito; si mescola e si fa sciogliere completamente per 5-6 minuti circa. 
In una ciotola capiente si versano le due farine setacciate, si mescola il tutto. Si unisce il lievito e si inizia ad amalgamare aggiungendo la restante acqua e il sale. Si lavora fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti. 
Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata minimo 20 minuti, fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola unta di olio extra vergine di oliva e si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento fino a quando raddoppia il volume.

In un pentolino si versa il latte ed il gorgonzola tagliato a tocchetti, si mette sul fuoco basso e si mescola in modo da far sciogliere il gorgonzola, e formare una crema.

Si lavano e si monda il radicchio si taglia a striscioline e si condisce con olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. 

Passato il tempo di lievitazione si prende la pasta, si forma un panetto, si allarga con la punta delle dita sulla spianatoia formando un rettangolo. Si spolvera con la semola di grano duro la teglia, si riveste con la pizza, si aggiunge il radicchio. S’inforna nel forno preriscaldato a 240° C nella parte bassa e si fa cuocere per 10 minuti circa, e si trasferisce nella parte media del forno, si lascia cuocere per 8-10 minuti circa, dipende dal forno.

Una volta cotta, si sforna si taglia a tranci e su ogni trancio si mette la crema di gorgonzola.






lunedì 23 gennaio 2017

Torta al cacao e pera

La base di questa torta è il Ciambellone soffice all’acqua, provato e riprovato in infinite varianti come al cacao e caffè. Questa volta invece, ho aumentato la dose di cacao ed aggiunto una pera Williams. L’unione cacao o cioccolato e pera è sempre vincente. Devo dire che questa torta è finita nel giro di poche ore, non è arrivata al giorno dopo.




Torta al cacao e pera





Ingredienti:

Per uno stampo di 24 cm di diametro

250 g di zucchero
220 g di farina 00
60 g di cacao amaro in polvere
3 uova
130 g di olio di mais o olio extra vergine di oliva leggero
130 g di acqua  
qualche goccia di Rum
1 bustina di lievito
1 pera Williams


Preparazione:

Si sbuccia la pera, metà si taglia a tocchetti, l’altra metà si taglia a fettine abbastanza sottili.
Si dividono i tuorli dagli albumi.  Si montano gli albumi a neve. Ai tuorli si aggiunge lo zucchero e si sbatte fino a farli diventare spumosi, si aggiunge il rum, l’olio,  l'acqua e pian piano la farina ed il lievito setacciati. Poi si incorporano gli albumi ed infine parte della pera tagliata a piccoli tocchetti. Si mescola   delicatamente. Si versa il composto in uno stampo imburrato, si mettono le fette di  pera rimanente  sulla superficie. Si cuoce in forno caldo a 180° C per circa 40 minuti, farà fede la prova stuzzicadenti.
Si sforna e si lascia raffreddare per 5 minuti, poi si sforma e si lascia raffreddare del tutto.





Torta al cacao e pera






giovedì 19 gennaio 2017

Torta rustica ripiena di cavolo nero e Raclette

Per questa torta rustica ho utilizzato la pasta al vino aromatizzata alla paprika che ho fatto già per la torta rustica ripiena di broccoli siciliani, ‘nduja e scamorza e per la torta rustica ripiena di cime di rapa e fontina. Questa volta il ripieno è  con cavolo nero ripassato in padella e Raclette de Saison un formaggio a pasta molle dalla consistenza morbida e dal sapore delicato.




Torta rustica ripiena di cavolo nero e Raclette



Ingredienti:

Per uno stampo di 28 cm di diametro

Per la pasta al vino

300 g di farina 0
100 ml di vino bianco secco
60 ml circa di olio extravergine di oliva
un pizzico di paprika forte
un pizzico di sale

Per il ripieno

700 g circa di cavolo nero cotto in precedenza
250 g circa di Raclette de Saison
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale
1 cucchiaio scarso di pangrattato


olio extra vergine di oliva per spennellare
sale fino


Preparazione:

In un’ampia ciotola si setaccia la farina, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, il vino, il sale e la paprika. Si lavora fino ad avere un composto omogeneo, liscio ed elastico. Si forma una palla, si copre e si lascia riposare, minimo per 30 minuti.

Si taglia un po’ il cavolo nero lessato, si  mette in padella con uno spicchio d’aglio, peperoncino ed  olio extra vergine di oliva; si sala e si fa cuocere per 5-8 minuti. Si lascia raffreddare.

Passato il tempo di riposo della pasta si divide l’impasto in due parti, una più grande. Si stendono le due parti; la parte più grande si deposita su una teglia ricoperta di carta forno, si bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta, si mette il pangrattato e sopra il cavolo nero ripassato e il formaggio tagliata a cubetti. Si copre con l’altra sfoglia, si sigillano bene i bordi a formare un cordoncino. Si cosparge con un filo d’olio extra vergine di oliva e di sale fino, si bucherella con la forchetta. Si informa a 190° C per 40-50 minuti, dipende dal forno, finché non sarà ben dorata.
Una volta sfornata, si spennellata con un po’ di olio extra vergine di oliva, in modo da evitare che la superficie si sbricioli durante il taglio.

E' ottima sia tiepida che fredda.





lunedì 16 gennaio 2017

Vermicelli con cavolo cappuccio viola, carote, cipolla e salsa di soia

Mi piace molto condire gli ortaggi, soprattutto invernali come verza o il cavolo cappuccio con zenzero, aceto di riso e salsa di soia donano un sapore e un profumo a me molto gradito d'ispirazione orientale. Questa volta ho scelto il cavolo cappuccio viola come condimento dei vermicelli. 



Vermicelli con cavolo cappuccio viola, carote, cipolla e salsa di soia




Ingredienti:

380 g di vermicelli o spaghettini
500 g di cavolo cappuccio viola
2 carote
1 cipolla dorata
1 cm di radice di zenzero
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio scarso di aceto di riso
olio extra vergine di oliva
pepe nero



Preparazione:

Si monda il cavolo cappuccio viola, si taglia sottile con la mandolina, si taglia la carota a bastoncini sottili, e la cipolla anch’essa molto sottile.
In una larga padella si mette l’olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire la cipolla si aggiunge la carota e dopo qualche minuto il cavolo cappuccio viola. Si fa cuocere a fuoco vivace per 5 minuti, girando spesso, si aggiunge l’aceto di riso, il pepe nero e lo zenzero grattugiato; si fa evaporare l’aceto e si spegne, le verdure devono rimanere croccanti. 
Nel frattempo si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si cuoce al dente. Si aggiunge alla verdure la salsa di soia, si gira, si scola la pasta e si unisce alla verdure, si fa saltare, se occorre si aggiunge un po’ di acqua di cottura. Infine si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva.






giovedì 12 gennaio 2017

Insalata di cavolo cappuccio viola e gallina condita con mandarinette allo zenzero

Questa insalata è nata per recuperare la carne di gallina utilizzata per il brodo, ho unito il cavolo cappuccio viola che adoro, noci e tocchetti di formaggio semistagionato, ho condito il tutto con un’emulsione composta di succo di mandarini, olio extra vergine di oliva e zenzero grattato, per l'emulsione ho preso spunto da un passato numero della rivista La cucina italiana.



Insalata di cavolo cappuccio viola e gallina condita con mandarinette allo zenzero


Ingredienti:

600 g circa di cavolo cappuccio viola
400 g circa di carne di gallina lessa
100 g di formaggio semi-stagionato
4 noci sgusciate


Per la Mandarinette allo zenzero


succo di 3 mandarini
1 cm di radice di zenzero fresco
4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero



Preparazione:

Per la Mandarinette allo zenzero, in un contenitore si mette il succo dei mandarini, lo zenzero grattugiato il sale, il pepe nero e l’olio extra vergine di oliva. Si emulsiona il tutto. 

Per l’insalata, si taglia a strisce molto sottili il cavolo cappuccio viola, si mette in una insalatiera, si aggiunge listarelle di carne di gallina lessa, formaggio a quadratini, le noci infine si condisce con la Mandarinette allo zenzero. Si gira e si lascia riposare per 10-20 minuti, prima di servirla.






lunedì 9 gennaio 2017

Mentucciata
La Trista


Piatto antico dei Monti della Tolfa territorio a nord di Roma, soprattutto delle cittadine di Tolfa e Allumiere. E’ una delle tante acquacotte della zona, ma più povera chiamata La Trista a cui un poeta di Tolfa Ettore Pierrettori le ha dedicato una poesia. 


La trista 

A la su’ fia, che studiava a Roma,
disse ’n patre: «L’assagge, passere’?»
Ne prese ’n po’: «Sento ’no strano aroma»
…fece du’ smorfie: «che zozzaria è?»

«Questa è fatta pe’ le gente da sòma,
lo sapevo che n’è robba per te;
ma si nun magne que’, ’l picchio te doma,
se chiama trista e è trista come me. 

’N po’ d’acqua e sale dentr’a ’na piletta,
ajo e mentuccia e, doppo ch’è bollita,
se ’mpaneno du’ fette de bruschetta».

Seguitanno a magnà sènsa forchetta
fece a la fïa, e se leccò le dita:
«…Però se’ sempre la mi’ passeretta».


Ettore Pierrettori da A la Tòrfa … da lontano. Poesie in dialetto torfetano, 1994 

Le poesia di Ettore Pierrettori sono state messe in musica dal musicista Giovanni Caviezel nell’album Tòrfa Songs, tra cui vi è La Trista




C’è una versione più ricca della Mentucciata con l’aggiunta delle patate, baccalà e pecorino. Io ho scelto la versione Trista aggiungendo solo un po’ di pecorino romano. 



Mentucciata, La Trista


giovedì 5 gennaio 2017

Biscotti all’olio extra vergine di oliva e cardamomo con cioccolata in tazza

Jean-Étienne Liotard, La bella cioccolataia, 1743-1744 ca
Dresda, Gemaeldegalerie Alte Meister

Lo spunto di oggi viene da questo bellissimo pastello su pergamena del pittore ginevrino Jean-Étienne Liotard, che raffigura una giovane donna che porta un vassoio con una tazza piena di spumosa cioccolata accompagnata da biscottini ed un bicchiere d’acqua. 

Come è stato fatto notare dai critici, i vestiti così come la raffigurazione della cioccolata calda fanno pensare che la scena sia ambientata nella classi ambienti viennesi, dove il pittore visse per alcuni anni. Perché proprio a Vienna bevande come caffè, cioccolata e tè erano nel Settecento di gran moda e prerogativa di un ceto agiato. 
La  preziosa bevanda al cacao si fece apprezzare già a partire dal Seicento nelle corti di Spagna, Francia ed Austria grazie ad alcuni frati spagnoli che iniziarono ad aromatizzare il cioccolato con spezie, vaniglia ed zucchero di canna.


Ho accompagnato la cioccolata in tazza aromatizzata alla cannella, a dei biscottini con una frolla all’olio extra vergine di oliva e cardamomo. Per la frolla all’olio extra vergine di oliva ho preso spunto da una ricetta vista in TV dallo Chef Fabio Campoli.










Biscotti all’olio extra vergine di oliva e cardamomo con cioccolata in tazza







Ingredienti:


Per la frolla all’olio extra vergine di oliva e cardamomo
(per circa 40 biscotti)

250 g di farina 00
100 ml di olio extra vergine di oliva delicato
85 g di zucchero semolato
2 uova
mezzo succo di limone
semini di 2 bacche di cardamomo 
pizzico di lievito (opzionale)
pizzico di sale



Per la cioccolata in tazza


(per due persone)

250 ml di latte intero
70 g di cioccolato fondente all’85%
30 g di cacao amaro in polvere
30 g di zucchero di canna
10 g di maizena
pizzico di cannella in polvere



Preparazione:


Per la frolla all’olio extra vergine di oliva e cardamomo. In un boccale di un mixer ad immersione si mettono le uova, il succo di limone e si inizia a frullare mettendo a filo l’olio extra vergine di oliva. Una volta finito, si copre e si mette in congelatore a raffreddare, il composto deve essere freddo, ma non congelato.
In una grande ciotola, si mette la farina setacciata, lo zucchero, il sale, il lievito, i semini delle bacche di cardamomo pestati. Una volta che si è freddata l’emulsione si unisce alle polveri, si lavora il tutto fino a formare un panetto. Si lascia riposare per 30 minuti in frigorifero.
Una volta freddo il panetto si stende su una tavola infarinata, si tagliano tanti biscotti nelle forme desiderate, si depositano in una placca da forno rivestita di carta forno. S’infornano in forno caldo a 150° C per 10 minuti circa, dipende dal forno, finché saranno dorati. Si sfornano e si lasciano raffreddare.

Per la cioccolata in tazza. In una ciotola si mette il cacao e la maizena, si unisce 50 ml di latte freddo e si mescola il tutto. 
Si porta a bollore il resto del latte, si abbassa la fiamma si unisce la cioccolata fondente tagliata a pezzetti, lo zucchero di canna, si mescola, poi si unisce il composto di cacao ed un pizzico di cannella, si continua a mescolare fino a che si avrà ottenuta una consistenza densa e cremosa.




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