lunedì 27 febbraio 2017

Migliaccio dolce

La voglia di questo dolce tipicamente campano, mi è tornata vedendo il post di Fausta. Così ho rispolverato una vecchia agenda dove avevo una ricetta che è molto simile a quella proposta da Fausta.  Come ogni ricetta tradizionale, ci sono tante versioni quante sono le famiglie. Ma cos’è il Migliaccio? 
Per chi non lo conoscesse, in Campania indica una torta bassa di semolino ed è generalmente proposta  per il Martedì Grasso sia nella versione dolce con ricotta, latte, scorza di limone, che in quella salata con ciccioli di maiale, provola di bufala e pezzetti di provolone.
Il termine deriva dal latino miliaceus che indicava la farina di miglio, che al tempo dei romani era l’ingrediente principale per un pane dei poveri, una sorta di schiacciata, chiamata miliaccium
Negli anni in varie regioni italiane come in Toscana, Emilia e Marche il Migliaccio indicò una torta contadina composto di farina di miglio e sangue di maiale, realizzata nel periodo di macellazione dell’animale. 
Sembra che anche in Campania in origine fosse una torta di sangue di maiale e miglio, sostituito quest'ultimo dal semolino nel XVIII.   




Migliaccio dolce




Ingredienti:

125 g  di semolino  
150 g di ricotta di pecora  
130 g di zucchero
125  ml di latte intero
125 ml di acqua
20 g di burro     
2 uova                  
la scorza grattata di un limone
scorze candita di limone o cedro a piacere
pizzico di cannella
zucchero a velo per guarnire


Preparazione:

In un tegame si mette il latte, l’acqua, il burro e parte della scorza del limone. Si porta a bollore e si versa a pioggia il semolino, si mescola continuamente fino a quando il composto si stacca dalle pareti del tegame.
Si setaccia la ricotta, si aggiungono le uova, lo zucchero, la cannella, la restante scorza grattata del limone, le scorze candite a piacere.
Si unisce il semolino con la ricotta formando un impasto cremoso. Si verso il tutto in una stampo  e si cuoce  in forno caldo a 200° C per circa 40-45 minuti fino a quando la superficie sarà cotta.
Si toglie dal forno e si fa raffreddare, infine si  spolverare con lo zucchero a velo.





Migliaccio dolce





giovedì 23 febbraio 2017

Spaghetti con cipolla rossa e carote colorate

Carote colorate? Eh sì! Perché il colore delle carote non è solo arancione; in natura si possono trovare di vari colori viola scuro, bianche, gialle tenue, giallo, rosse. La prova, come sempre in questi casi, la fornisce la pittura; uno degli esempi è un quadro di un pittore del XVI-XVII secolo Juan Sánchez Cotán, Natura morta con cardo e carote, dove si possono vedere carote di colore scuro.
La carota arancione si sviluppò solo dal XVI secolo nei Paesi Bassi, grazie ai contadini olandesi che sembra abbiano intensificato la coltivazione di una varietà  locale di colore giallo arancia;  pian piano questa tipologia di carota si diffuse in Europa e fu sempre più preferita alle altre, in particolare a quelle viola, per il sapore più dolce e perché non rilasciava pigmenti scuri (antociani) durante la cottura, che colorava troppo le pietanze oltre che le mani. 
Finalmente al mercato sono riuscita a trovare le carote colorate. Da tempo sapevo che erano tornate in commercio grazie a dei coltivatori pugliesi che custodivano delle sementi antiche; sto parlando delle Carote di Polignano a Mare (località a pochi chilometri da Bari) dette anche carote giallo-viola di Polignano, riconosciute come presidio Slow Food. 
Queste bellissime carote dai molti colori: giallo, viola oltre che arancio le ho utilizzate per condire degli spaghetti, le ho tagliate a nastri ed ho unito la cipolla rossa, profumato il tutto con timo fresco e una spolverata di pecorino romano, per dare una nota sapida.
Semplice, colorato e buono per gli amanti dei colori in tavola e delle carote...




Spaghetti con cipolla rossa e carote colorate





Ingredienti: 

500-600 g di carote tra arancioni, gialle e viola (Carote di Polignano)
380 g di spaghetti
30 g di pecorino romano
1 cipolla rossa media
timo fresco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si pelano le carote si tagliano con una mandolina in strisce sottili, si mettono da parte.
Si monda la cipolla si taglia a fettine sottili, si mette a stufare a fuoco lento in una padella con olio extra vergine di oliva, si sala, si pepa. Quando e cotta si aggiungono le strisce di carote, si fanno saltare per alcuni minuti, devono rimanere croccanti, si aggiunge il timo fresco, si gira e si spegne. Una parte delle carote e delle cipolle si mette da parte.
Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si cuoce al dente, si scola e  si lascia un mestolo di acqua di cottura della pasta, si versano gli spaghetti nella padella con l’acqua di cottura, si aggiunge un po’ di formaggio grattugiato e di pepe nero, si fa saltare. S’impiatta e si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, le carote e cipolle messe da parte e una spolverata di formaggio grattugiato.




lunedì 20 febbraio 2017

Zite con scarola, olive verdi, capperi e Conza

Questo piatto unisce due preparazioni, oltre che prodotti tipici, di due regioni a cui sono affezionata la Campania e la Sicilia. 
Le zite, tipico formato di pasta molto in uso nella cucina meridionale, sono condite con la scarola riccia  alla napoletana, vale a dire saltata in padella con olive, capperi, uva passa e pinoli; ma invece di aggiungere i pinoli, ho alla fine spolverato il piatto con la Conza pantesca, conosciuta grazie a Rossella.
La Conza è un tipico condimento dell’isola di Pantelleria a base di mollica di pane tostato, mandorle tostate a cui possono essere aggiunti altri ingredienti come erbe aromatiche, formaggio ecc..; può essere utilizzata sulla pasta, sulle verdure, sul pesce e dona quel tocco in più al piatto. 



Zite con scarola, olive verdi, capperi e Conza




Ingredienti:

350 g di zite
1 cespo di scarola riccia
50 g di olive verdi denocciolate (sarebbe meglio quelle di Gaeta)
40 g di uva passa
10 g di  capperi
2 filetti di alici sott’olio
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale 


Preparazione:

Si mette ad ammollare in acqua calda l’uva passa. 
Si monda la scarola, si lava bene. In una larga padella si fa imbiondire l’aglio con il peperoncino, filetti di alici in olio extra vergine di oliva. Si mette la scarola, si copre e si lascia appassire un po’, poi si aggiungono le olive tagliate a rondelle, i capperi dissalati e l’uva passa, si continua la cottura.  
Nel frattempo si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta. Si spezzano le zite in due e si fanno cuocere, una volte cotte si scolano e si mettono nella padella con la scarola si saltano. Si servono e si aggiunge su ogni piatto la Conza.





Conza Pantesca


Conza



Ingredienti:

100 g di mollica di pane ridotta a piccolissimi pezzi
50  g di mandorle tostate 
origano (mia aggiunta)
1 peperoncino
2 cucchiai di pecorino grattugiato 
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

Si fa tostare la mollica di pane in padella calda, si aggiungono le mandorle tostate e tritate , il peperoncino e un pizzico di sale. Si fa tostare fino a che diventa dorato. Si toglie dal fuoco e si aggiunge pecorino grattugiato, l’olio extra vergine di oliva, e nel mio caso l'origano.
Si mantiene per alcuni giorni in un contenitore.






giovedì 16 febbraio 2017

Panini speziati con burger di cappone in salsa agrodolce

Questi panini sono la variante dei Panini speziati con burgers di maiale in salsa agrodolce; questa volta per i burgers al posto della carne di maiale ho usato la carne di cappone lessa (utilizzata per il brodo), poi condita con zenzero, coriandolo, cipollotto fresco e peperoncino, aromatizzati con una salsa agrodolce di soia e miele. 



Panini speziati con burger di cappone in salsa agrodolce






Ingredienti:

Per 4 panini



Per i panini speziati

300 g di farina 0
50 g di farina di semola di grano duro più quella per lo spolvero
250 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)
 2 g di lievito secco
mezzo cucchiaino di miele o zucchero
mezzo cucchiaino di curcuma
mezzo cucchiaino di paprika
foglie di timo fresco o secco quantità a piacere
foglie di timo limonato 
foglie di salvia
sale fino


Per i burgers di cappone

600 g circa di carne di cappone lessa (quella utilizzata per il brodo)
1 cipollotto fresco compresa la parte verde
1 cm di radice di zenzero fresco
1 ciuffo di coriandolo fresco
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale


Per la salsa agrodolce

3 cucchiai si salsa si soia
1 cucchiaio scarso di miele di acacia


Per accompagnare

350 g di cavolo cappuccio
aceto di mele
olio extra vergine di oliva
sale

4 fette di caciottina morbida 


Preparazione:

Per i panini speziati: si fa riscaldare l’acqua (deve essere tiepida), si versa una parte su un bicchiere si aggiunge il lievito ed il miele, si lascia sciogliere per alcuni minuti. Si miscelano le due farine in un’ampia ciotola si versa la metà delle due farine miscelate si aggiunge il lievito e si mescola, si aggiunge un po’ per volta l’acqua si continua a mescolare poi si aggiungono le spezie e le erbe aromatiche tritate. Si continua a mescolare, appena l’impasto si stacca dalle pareti, si trasferisce sulla spianatoia e si continua a lavorare fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti. Per dare forza all’impasto si fanno alcune pieghe di sovrapposizione, si forma una pagnotta e si copre, lasciandola riposare per 30 minuti. Una volta trascorso il tempo si dividono in tanti parti, si formano dei panini tondi si spolverizza una teglia con la farina di semola di grano duro e si sistemano ben distanziati l’uno dall’altro. Si coprono con un telo e si lasciano lievitare fino al raddoppio.  Una volta lievitati, si spennella la superficie superiore con dell’olio extra vergine di oliva e si aggiunge un po’ di sale fino.
Si fa riscaldare il forno alla massima temperatura, sul fondo si mette una bacinella con dell’acqua per creare vapore, poi s’infornano nella parte mediana e si lasciano cuocere per 25-30 minuti, dipende dal forno. Si sforna e si lasciano raffreddare su una griglia.


Per i burgers di cappone e la salsa agrodolce: in un mixer si mette la carne di cappone lessa, si aggiunge il cipollotto, il coriandolo e il peperoncino tagliati finemente. Si sala, e si aggiunge lo zenzero grattugiato e l’olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto per bene, si lascia il composto a riposare in frigorifero per 1 ora circa. Passato il tempo di riposo, si formano prima delle polpette e poi si schiacciano a formare dei burger, si mettono su una padella calda con un filo di olio extra vergine di oliva e si cuociono per bene prima da una parte per 5-6 minuti e poi dell’altra. Una volta cotti, si tolgono dalla padella e si mettono da parte al caldo. Nella stessa padella dove si sono cotti i burgers, al fondo di cottura si unisce la soia ed il miele di acacia, si mescola e si fa cuocere per 1-2 minuti.

Per il cavolo cappuccio: si taglia a listarelle e si condisce con il sale, si lascia riposare per 5-10 minuti, poi si strizza un po’ con le mani per togliere l’acqua in eccesso, si condisce con l’olio extra vergine di oliva e aceto di mele.







lunedì 13 febbraio 2017

Rigatoni con crema di cardi e prosciutto crudo

Tra gli ortaggi invernali il cardo gobbo è tra i miei preferiti,  in questo piatto di oggi è l’ingrediente principale. Dopo averlo cotto l’ho ridotto in crema per condire la pasta, in questo caso i rigatoni, poi alla fine ho unito la sapidità del prosciutto crudo di Campocatino affumicato, un salume proveniente dal cuore della Ciociaria (Frosinone), che ben si è unito al sapore leggermente amarognolo del cardo.




Rigatoni con crema di cardi e prosciutto crudo



Ingredienti:

350 g di rigatoni
1 pianta di cardo gobbo di 800 g circa
100 g di prosciutto crudo io Campocatino affumicato
40 g di pecorino romano
1 spicchio di aglio 
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva




Preparazione:

Si monda il cardo e si taglia a pezzi. Si porta l’acqua ad ebollizione, si lessa per 20-30 minuti, si scola e si lascia raffreddare. Una volta raffreddato una parte si taglia a listarelle, il resto si mette in un boccale del frullatore in immersione con il pecorino romano, pepe nero ed olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto fino ad ottenere una crema.
In una pentola si fa imbiondire l’aglio ed il peperoncino tagliato a pezzetti in olio extra vergine di oliva, si aggiungono le listarelle di cardo, si sala e si lascia cuocere per 5-8 minuti, devono essere ancora abbastanza croccanti. Si trasferisce su un piatto.

Si porta ad ebollizione l’acqua, si buttano i rigatoni, si fanno cuocere si scolano al dente e si tiene da parte un po’ di acqua di cottura della pasta, si trasferisce nella padella dove si sono ripassati i cardi, si aggiunge la crema di cardi e si aggiunge un po’ di acqua di cottura della pasta, si fa insaporire. S’impiatta e si aggiunge su ogni piatto le listarelle di cardi, ed il prosciutto crudo tagliato.




giovedì 9 febbraio 2017

Crostone con pesto di radicchio di Treviso, speck e Montasio

Su questo crostone ho messo un pesto di radicchio di Treviso, noci, nocciole e formaggio Montasio. Poi sopra ho aggiunto lo speck appena scottato in padella ed infine ho aggiunto scagliette di Montasio.
Questo crostone per via degli ingredienti, soprattutto per lo speck ed il Montasio, potrebbe essere chiamato anche Crostone di montagna.



Crostone con pesto di radicchio di Treviso, speck e Montasio




Ingredienti:

4 fette di pane di grano duro
4 fette di speck
30 g di Montasio

Pesto di  radicchio

1 cespo di radicchio di Treviso
30 g di gherigli di noci
30 g di nocciole tostate
30 g di Montasio
olio extra vergine di oliva
pepe nero
sale


Preparazione:

Si monda e si lava per bene il radicchio rosso di Treviso, si taglia a pezzi e si lascia 10 minuti in acqua fredda in modo da togliere un po’ l’amaro. Si mette in boccale per il mixer, con la frutta secca, ed un po’ di Montasio e l’olio extra vergine di oliva. Si azione il mixer per alcuni istanti. Si aggiunge il pepe nero e un pizzico di sale.

Nel frattempo si fa bruscare il pane nel forno, deve essere ancora un po’ morbido, si spalma il pesto di radicchio nella fetta bruscata, si depositano sopra le fette di speck appena scottate in padella, infine si aggiunge il Montasio grattugiato.






lunedì 6 febbraio 2017

Pasta patate e provola affumicata

Ho sempre avuto la passione per la Pasta e patate che preparava mia madre, per me il suo ricordo rappresenta una vera coccola. Questa volta ho preso spunto dalla ricetta napoletana con l’aggiunta della provola affumicata, che ho letto qui. Ho apportando qualche variazione negli ingredienti per via della reperibilità regionale e stagionale. Che dire una bontà!




Pasta patate e provola affumicata




Ingredienti:

300 g di pasta mista corta trafilata a bronzo (io ziti spezzati) 
800 g di patate 
200 g di provola affumicata
100 g di pancetta (io guanciale)
30 g circa di parmigiano reggiano 
6 pomodorini del piennolo (io 2 pomodori pelati)
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
basilico (io aghi di rosmarino e timo)
sale 
pepe nero 



Preparazione:

In una pentola piuttosto profonda  si fa soffriggere in olio extra vergine di oliva la cipolla tagliata fine, con il sedano, si uniscono le patate tagliata a tocchetti si fanno insaporire, si unisce la pancetta, io il guanciale tagliato a tocchetti. Si fa cuocere finché le patate si ammorbidiscono poi si aggiungono i pomodori pelati, gli aghi di rosmarino e timo, si sale e si pepa. Quando le patate saranno cotte si aggiunge acqua calda per far cuocere la pasta, non deve essere molta, si mette la pasta e si porta a cottura mescolando. Una volta cotta al dente, si spegne il fuoco e si aggiunge il parmigiano grattato,  la provola tagliata a toccheti, si mescola, sempre da un verso, finche sarà sciolta. Si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si serve.





giovedì 2 febbraio 2017

Pollo arrosto con clementine e finocchi

“Gli intensi aromi riversati in gran quantità sul povero pollo - arak, senape, finocchio, clementine con la scorza, zucchero bruno - riescono in qualche modo a fondersi dando luogo a un cibo gratificante al quale avrete sempre voglia di tornare. Servite con riso al naturale o con bulgur”
 Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, Jerusalem, 2012



 Sono le parole che presentano questa ricetta nel libro Jerusalem di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi; libro prezioso è il caso di dire, da cui ho tratto altre ricette oltre che ispirazione: Cake al semolino, cocco e marmellata di arancia; Melanzane e carote al forno condite con Chermoula; Hummus
La ricetta l’avevo adocchiata da tempo, ma non l’avevo ancora provata; mi è venuta subito voglia di provarla dopo aver visto la foto di Dauly
Nella ricetta originaria è presente l'Arak un liquore dal sapore di anice, che ho sostituito con la Sambuca, più comune in Italia. 
Che dire di questo pollo… un profumo ed un sapore magnifico. Lo consiglio.



Pollo arrosto con clementine e finocchi




Ingredienti:

100 ml di Arak o Ouzo o Pernod (io Sambuca)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
3 cucchiai di succo di arancia
3 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di senape in grani
3 cucchiai di zucchero bruno chiaro (io zucchero di canna)
2  finocchi medi (500 g circa)
1 pollo ruspante diviso in 8 parti senza eliminare la pelle, oppure l'equivalente del peso in cosce con la pelle e le ossa
4 clementine con la buccia (400 g circa), affettate orizzontalmente in fette di 5mm circa
1 cucchiaio di timo 
2,5 cucchiaini di semi di finocchio leggermente pestati
sale 
pepe nero 
prezzemolo sminuzzato per guarnire (io barbe di finocchio)



Preparazione:

In una larga ciotola si mette, il liquore, l’olio extra vergine di oliva, il succo di arancia, di limone la mostarda in grani e lo zucchero. Si mescolano bene. Si puliscono i finocchi si tagliano a metà, poi di nuovo a metà infine in due spicchi; si aggiungono insieme al pollo a pezzi all’emulsione, poi si unisce il timo, i semi di finocchio e le clementine a fette. Si mescola il tutto e si lascia marinare coperto in frigo (io per quattro ore).
Passato il tempo si mette il tutto in una teglia da forno, i pezzi del pollo dovranno avere la pelle rivolta verso l’alto. S’inforna a forno caldo a 200- 220° C, si fa cuocere per 35-45 minuti, fino a che il pollo sarà colorito.
Si toglie il pollo, i finocchi e le clementine, si trasferisce il liquido di cottura in una casseruola per farlo ridurre. Si versa la salsa sul pollo e si guarnisce con il prezzemolo, io ho guarnito con le barbe di finocchio.



Pollo arrosto con clementine e finocchi








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