giovedì 31 maggio 2018

Coccoi Prena

Sa Coccoi Prena sono dei pani ripieni di patate, cipolle, formaggio e  menta, tipiche della tradizione contadina della Sardegna, in particolare della zona della Ogliastra. Il formaggio del ripieno in genere è il “casu fiscidu”, un pecorino fresco in salamoia tipico ogliastrino, ma in mancanza si può utilizzare un pecorino fresco o un caprino fresco. Il ripieno è lo stesso dei più conosciuti Culurgiones, una sorta di ravioli a forma di spiga, una vera bontà di pasta fresca. 
La forma dei Sa Coccoi Prena varia da zona a zona e famiglia dell’Ogliastra, può essere a saccottino o pizzicato a forma di sole come per le Pardulas, oppure a torta. 
Sono una vera bontà, si possono mangiare sia tiepide che fredde.




Coccoi Prena






Ingredienti 

per 5-6 pezzi

Per l’impasto

150 g di semola rimacinata di grano duro
150 g di farina 0
150-180 g di acqua tiepida
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino raso di sale fino

Per il ripieno

2 patate a pasta gialla (600 g circa) lesse
2 cipolle medie dorate
100 g di formaggio pecorino fresco (in origine il fiscidu)
alcune foglie di menta 
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si setacciano le farine, si mettono in una ciotola si unisce il lievito fatto attivare in un po’ di acqua tiepida (presa dal totale), si lavora un po’ l’impasto e pian piano si aggiunge la restante acqua. Si lavora per almeno 10 minuti, poi  si aggiunge il sale, si continua ad impastare finché il composto sarà sodo ed elastico. Si copre e si lascia riposare fino al raddoppio.

Nel frattempo si tagliano le cipolle a fettine si fanno stufare. Si schiacciano con una forchetta le patate lesse, si aggiunge il formaggio tagliato a schegge, la menta tagliuzzata, il sale e il pepe, infine si aggiungono le cipolle stufate e raffreddate. Si amalgama il tutto e si lascia riposare.

Una volta che l’impasto è lievitato, si divide in parti 5-6 si formano delle palle e si lasciano lievitare ancora per 1 ora circa coperte da un canovaccio.
Una volta raddoppiate si stendono con le mani allargandole un po’ si mette nel mezzo un po’ di ripieno si solleva la pasta intorno al composto facendo dei fagottini. Si dispongono su una teglia coperta di carta forno; si mettono in forno caldo a 220° C per circa 20-25 minuti, finché risulteranno cotte. Si sfornano si lasciano intiepidire.
Sa Coccoi Prena sono buoni sia tiepidi che freddi.






lunedì 28 maggio 2018

Fettuccine con asparagi al limone

Ho condito le fettuccine con la Crema di asparagi che avevo provato per il Crostone con crema di asparagi al limone. Ottime.



Fettuccine con asparagi al limone




Ingredienti:

400 g di fettuccine fresche
250 g di punte di asparagi
mezzo limone succo e buccia
60 g di Grana Padano


Crema di asparagi

250 g di gambi di asparagi lessi
40 g di Grana Padano
2 cucchiai di yogurt bianco
mezzo limone succo e buccia
pepe nero
sale
olio extra vergine di oliva




Preparazione:

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila. Si lavano per bene, si mettono in verticale con le punte rivolte in alto in un tegame alto con acqua calda e salata. Si fanno cuocere per alcuni minuti. Si tolgano con una pinza, lasciando l'acqua di cottura per cuocere la pasta.
Si tagliano le punte e si mettono da parte, si mettono i gambi in un boccale del mixer, si aggiunge il succo e le bucce di limone, lo yogurt, il formaggio, sale pepe nero, e olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto ottenendo una crema. 
In una padella si fa scaldare l'olio extra vergine, si aggiungono le punte di asparagi, si fanno scottare alcuni minuti girandole, poi si aggiunge il succo di limone ed infine il formaggio grattugiato, il tempo di farlo sciogliere e si depositano su un piatto.
Nel frattempo si cuociono le fettuccine nella stessa acqua in cui si sono cotti gli asparagi. Si versa la crema nella padella, si scola la pasta al dente, si manteca, se occorre si aggiunge anche un po' di acqua di cottura della pasta. S'impiatta e si aggiungono le punte di asparagi ripassate, si aggiunge la buccia di limone.





giovedì 24 maggio 2018

Focaccia col formaggio
ispirazione Recco

«Here it is: the recipe for what is probably the most addictive food on the planet» (Fred Plotkin, Recipes from Paradise). La ricetta del cibo che dà "più dipendenza sul pianeta" è quella della focaccia al formaggio: stracchino tra due sottilissime sfoglie di pasta irrorate d'olio d'oliva. Sembra facile, ma la fugassa così riesce solo a Recco: su un tagliere tondo di legno, sgocciolante di forno, provoca il desiderio che dopo la focaccia ci sia ancora la focaccia, a tutto pasto.
Roberto Perrone, Manuale del viaggiatore goloso, 2015


 La famosa Focaccia di Recco col formaggio (fugassa de Réccu) è un prodotto d’eccezione che accomuna comuni liguri quali Recco, Sori, Avegno e Camogli, che dal 2005 costituiscono il “Consorzio Focaccia di Recco col formaggio” ottenendo  nel 2011 il disciplinare di produzione e nel 2013 il riconosciuto IGP l’Indicazione Geografica Protetta da parte della Commissione Europea. 
Per chi non la conoscesse è una focaccia sottilissima composta da due sfoglie d’impasto ottenute con farina, olio extra vergine di oliva che racchiudono formaggio fresco.  
Da testimonianze  sembra  che una focaccia col formaggio esistesse già all’epoca della terza crociata (1189). In seguito per sfuggire alle incursioni dei saraceni i recchesi si rifugiarono nell’entroterra e avendo la disponibilità di olio, formaggetta e farina produssero la focaccia simile a quella che conosciamo oggi,  che è diventata famosa in tutto il territorio ligure, tanto che dal 1955 si svolge a Recco nell'ultima settimana del mese di maggio la "Festa della focaccia".

La ricetta ufficiale depositata si può leggere nel sito, da un estratto del "Disciplinare di Produzione della Focaccia di Recco I.G.P col formaggio". 



Focaccia col formaggio




Ingredienti:

Per una teglia bassa di 32 cm di diametro

250 g di farina di forza tipo Manitoba 
100 g di acqua naturale
25 g olio extra vergine di oliva più quello per la teglia ed ungere la superficie della focaccia
3 g di sale fino
340 g circa  di Crescenza

Preparazione:

Si fa sciogliere il sale nell'acqua, si unisce pian piano la farina, si impasta un po’ e si unisce l’olio extra vergine di oliva. Si impasta fino ad ottenere un panetto liscio.  Si lascia riposare coperto per almeno 2 ore, per avere una stesura elastica. 
Passato il tempo di riposo si divide l’impasto in due parti, di cui una più grande.
Si mette della farina sulla spianatoia si stende la parte più grande un po’ con il mattarello dando la forma della teglia, poi si infarina il dorso delle mani, si posiziona l’impasto e si inizia ad allargare  con un movimento rotatorio, bisogna sempre utilizzare il dorso della mani mai le dita, fino ad avere una sfoglia più grande della teglia, con uno spessore di circa un millimetro. In questo video si può vedere il procedimento. 

Si adagia la sfoglia sulla teglia  precedentemente unta con olio extravergine di oliva. Si depositano pezzi di Crescenza grandi come una noce, in maniera omogenea su tutta la superficie.  
Si lavora il resto dell’impasto come il precedente, si deposita la sfoglia sopra, si fanno dei buchi (camini) sulla sfoglia superiore. Si preme con forza con il mattarello sul bordo della teglia per  eliminare l'impasto in eccesso. 



Focaccia col formaggio, cruda



Si aggiunge del sale ed un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie, si mette in forno caldo alla massima temperatura del forno. La cottura secondo il disciplinare dovrebbe avvenire ad una temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie avrà un colore dorato, con bolle.
Si taglia e si mangia subito, stando attenti ad non ustionarsi con la fuoriuscita della Crescenza.




Focaccia col formaggio, cotta










lunedì 21 maggio 2018

Lumaconi al forno con asparagi e Taleggio

Ho condito i lumaconi, ma poteva essere un’altra pasta corta, con una  purea di asparagi ottenuta da parte dei gambi lessi, gli altri li ho tagliati a rondelle, infine ho aggiunto le punte e dadini di Taleggio che, con il suo sapore sapido, ha donato un elemento in più;  il tutto gratinato in forno, per avere quella crosticina che amo molto.


Lumaconi al forno con asparagi e Taleggio


Ingredienti:

400 g di lumaconi o altra pasta corta
500 g circa di asparagi
150 g circa di Taleggio
80 g di Grana Padano
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero



Preparazione:

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila. Si lavano per bene, si mettono in verticale con le punte rivolte in alto in un tegame alto con acqua calda e salata. Si fanno cuocere per alcuni minuti. Si tolgano con una pinza, lasciando l'acqua di cottura per cuocere la pasta.
Si tagliano le punte e si mettono da parte, si mettono parte dei gambi in un boccale del mixer, si aggiunge , sale pepe nero, e olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto ottenendo una purea. I restanti si tagliano a rondelle e si condiscono con sale, pepe nero ed olio extra vergine di oliva.

Si porta ad ebollizione abbondante acqua per la pasta, si fanno cuocere i lumaconi e si scolano alcuni minuti prima della fine di cottura, si aggiungono alla purea asparagi, e alle rondelle. Si trasferisce il tutto in una pirofila, si aggiunge il Taleggio tagliato a tocchetti le punte di asparagi ed il Grana Padano grattugiato. Si mette in forno caldo a 200° C per 30-40 minuti circa, dipende dal forno, finché sarà tutto gratinato.





giovedì 17 maggio 2018

Torta rustica con scarola, olive nere e capperi

E’ una torta rustica di pasta al vino e strutto, è una delle tante varianti che amo fare. Il ripieno è uno dei miei preferiti: scarola, olive nere e capperi.  



Torta rustica con scarola, olive nere e capperi






Ingredienti:


Stampo di diametro di circa 28 cm

Per la pasta

150 g di farina tipo 0 
150 g di semola rimacinata di grano duro
60 g di vino bianco secco
50 g di strutto
acqua quanto basta
sale



Per il ripieno

600 g circa di scarola
80 g di olive nere denocciolate
20 g di capperi dissalati
2 filetti di alici sott’olio 
1 peperoncino 
olio extra vergine di oliva
pizzico di sale



Preparazione:

Si fa scaldare il vino, deve essere tiepido, si aggiunge il sale per farlo sciogliere. Si miscelano le due farine, si versa al centro lo strutto, ed il vino tiepido; si comincia a lavorare, si aggiunge un po’ di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Si copre e si lascia riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo, si monda e si lava la scarola. In una larga padella si mette la scarola, si copre e si lascia cuocere facendo perdere gran parte dell’acqua di vegetazione, poi si uniscono il peperoncino, i filetti di alici, le olive nere ed i capperi; si lascia insaporire.

Passato il tempo di riposo della pasta, si divide in due, si stende un sfoglia abbastanza sottile, si deposita su una teglia coperta di carta forno, si bucherella il fondo, si deposita la scarola si copre con un’altra sfoglia. Si sigillano i bordi, si bucherella con i rebbi di una forchetta la superficie  e si unge con olio extra vergine di oliva; si mette in forno caldo a 200° C per circa 40-45 minuti.
Una volta cotto, si sforna e si copre con un canovaccio per 10-15 minuti in modo da ammorbidire un po’ la superficie.







lunedì 14 maggio 2018

Spaghetti con piselli, zucchine, limone e menta

Semplice condimento per la pasta che unisce i piselli, le prime zucchine della stagione, il sapore fresco del limone e della menta.




Spaghetti con piselli, zucchine, limone e menta




Ingredienti:

380 g di spaghetti
200 g circa di piselli sgranati
2 zucchine 
1 limone succo e buccia
1 cipollotto 
alcune foglie di menta
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Grana Padano a piacere

Preparazione:

Si fanno cuocere i piselli per alcuni minuti in acqua bollente, si scolano e si mettono da parte.
Si taglia il cipollotto, si fa cuocere in padella in olio extra vergine di oliva, finché non si colora; poi si trasferisce in un boccale del mixer. Nella stessa padella si fanno scottare le zucchine tagliate a tocchetti, in olio extra vergine di oliva, quando sono quasi cotte si aggiungono i piselli, si fanno insaporire insieme, si sala e si pepa. Poi si mettono da parte.
Si trasferiscono un po’ di zucchine e piselli nel boccale del mixer con il cipollotto, si aggiungono alcune foglie di menta ed il succo di limone; si frulla il tutto, si ottiene una purea. Si trasferisce nella padella si aggiunge un po’ di acqua di cottura della pasta.
Si fa cuocere la pasta in acqua salata, si scola e si unisce alla purea, si fa saltare per alcuni minuti.
Si impiatta, si aggiungono i piselli, le zucchine, la scorza di limone e le foglie di menta; a piacere si spolvera con il Grana Padano grattugiato.




giovedì 10 maggio 2018

Crostone con crema di asparagi al limone

Su delle fette di pane leggermente bruscate ho spalmato una Crema di asparagi fatta dai gambi degli asparagi appena lessati a cui ho aggiunto un po’ di yogurt bianco, del Grana Padano, succo e buccia di limone ed olio extra vergine di oliva. Poi sopra la crema ho aggiunto alcune punte di asparagi precedentemente ripassate in padella con olio extra vergine di oliva, succo di limone e Grana Padano grattugiato, giusto il tempo di farlo sciogliere. Infine ho spolverato il tutto con scagliette di formaggio e buccia di limone.




Crostone con crema di asparagi al limone




Ingredienti: 

4 fette di pane casareccio
200 g di punte di asparagi
mezzo limone succo e buccia
60 g di Grana Padano

Crema di asparagi

200 g di gambi di asparagi lessi
20 g di Grana Padano
1 cucchiai di yogurt bianco
mezzo limone succo e buccia
pepe nero
sale
olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila. Si lavano per bene, si mettono in verticale con le punte rivolte in alto in un tegame alto con acqua calda e salata. Si fanno cuocere per alcuni minuti. Si scolano.
Si taglia la parte alta e si mette da parte, mentre la restante parte, i gambi, in un boccale del mixer, si aggiunge il succo e le bucce di limone, lo yogurt, il formaggio, sale pepe nero, e olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto ottenendo una crema.
In una padella si fa scaldare l'olio extra vergine, si aggiungono le estremità degli asparagi, si fanno scottare alcuni minuti girandole, poi si aggiunge il succo di limone ed infine il formaggio grattugiato, il tempo di farlo sciogliere e si depositano su un piatto.
Si fa bruscare leggermente il pane, si spalma la crema di asparagi e sopra si depositano alcuni asparagi al limone e grana, infine si aggiunge altro formaggio grattugiato e la buccia di limone.









lunedì 7 maggio 2018

Filetto di maiale al mirto

Uno tra i tanti bei ricordi che ho della Sardegna è la sua macchia mediterranea, in particolare il profumo del mirto che la caratterizza. Questo filetto di maiale l’ho cotto profumandolo con rametti di mirto fresco; le piccole foglie con le loro note balsamiche hanno conferito alla carne una marcia in più, ma soprattutto mi hanno ricordato la  magia della bellissima Sardegna.




Filetto di maiale al mirto


Ingredienti:

600 g circa di filetto di maiale 
1 bicchiere di vino bianco secco
alcuni rametti di mirto fresco
farina quanto basta
250 ml circa di brodo vegetale 
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si taglia il filetto a fette o si acquista già tagliato, alte circa 1,5 - 2 cm, si passano nella farina. Si fa scaldare alcuni rametti di mirto in olio extra vergine di oliva, si fanno rosolare entrambe le parti le fette di filetto di maiale, si sfuma con il vino bianco secco, si sala e si pepa. Si aggiunge il brodo caldo, si copre e si fa cuocere a fuoco moderato per 30-40 minuti, bagnando ogni tanto con il brodo caldo, e girandole. 
Una volta cotte si servono con il loro intingolo.





giovedì 3 maggio 2018

Biscotti al limone e semi di papavero

Per questa ricetta ho preso spunto dalla rivista “Da Noi” di febbraio 2018, dove sono presenti dei Biscotti al limone e semi di papavero,  ho sostituito  l’olio di cocco con l’olio di semi di mais. Semplici e deliziosi.


Biscotti al limone e semi di papavero



Ingredienti:

stampo quadrato 20x20 per circa 20 biscotti

300 g di farina 00
170 g di zucchero
5-6 cucchiai di succo di limone 
100 ml di olio di semi di mais
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaio di semi di papavero
pizzico di sale


Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata, il lievito, lo zucchero, i semi di papavero ed il pizzico di sale. Si mescola il tutto, poi si aggiunge il succo di limone e l’olio di semi di mais; si lavora fino ad ottenere un impasto omogeneo. Si copre e si lascia riposare per 30 minuti.
Si ricopre con un foglio di carta forno bagnato e strizzato uno stampo quadrato 20x20, si distribuisce l’impasto stendendolo con le mani. Si cuoce in forno caldo a 170° C per 20 minuti circa.
Si sforna  e si incide a metà, si taglia ciascuna parte in 10 fettine larghe circa 2 cm. Si prosegue la cottura per altri 10 minuti. Si sforna e si lascia raffreddare. Si separano e si servono.







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