giovedì 28 giugno 2018

Daikon marinato al limone

Il daikon è una pianta di origine orientale, e il suo nome in giapponese significa “grossa radice”. Il gusto è molto simile al ravanello; è molto usato nella cucina giapponese sia crudo che cotto. Incuriosita da questa radice l’ho provata in vari modi sia cotta che cruda. 
Oggi propongo una ricetta letta qui il Daikon marinato al limone. La ricetta giapponese (Yuzu daikon) prevede invece del limone lo Yuzu che è un agrume dall’aspetto e dal sapore simile al limone, ma più dolce e delicato con un profumo molto intenso. 
Questa tipologia di ricetta fa parte dei Tsukemono, vale a dire le verdure crude marinate che i Giapponesi consumano come contorno per accompagnare il riso bianco e le zuppe.
A me è piaciuto molto.



Daikon marinato al limone



Ingredienti:

400 g di daikon (la parte della punta se si vuole un gusto più piccane o l'estremità dalla parte delle foglie se si vuole un sapore più dolce) 
1/2 limone
4 cucchiai di aceto di riso
3 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di Mirin (è un tipo di saké dolce) * 
2 cucchiaini di sale


Su questo sito ho letto che il Mirin si può sostituire con saké o vino bianco e zucchero, oppure mescolare il vino bianco con il miele.
Per sostituire 1 cucchiaio di Mirin:
1 cucchiaio di Saké o Vino bianco (non troppo aspro)
1 cucchiaino di Zucchero
Si mette in una pentolino a cuocerli a fuoco delicato, finché non si scioglie lo zucchero. 




Preparazione:

Si pela il daikon e si taglia a bastoncini lunghi circa 5 cm, si mettono in una bacinella con il sale e si lascia per mezz’ora. Passato il tempo si scola e si strizza per eliminare l’acqua.
In una scodella si mette il succo di limone, l’aceto di riso, lo zucchero ed il mirin, si emulsiona il tutto facendo sciogliere lo zucchero; si uniscono i bastoncini di daikon e le scorze di limone tagliate sottilmente. Si copre e si lascia riposare in frigorifero almeno per un’ora, prima di servire. 
Al momento di servirli, si scola dalla marinata e si mettono in ciotoline individuali.

Il daikon si conserva nella marinata per due e tre giorni.







lunedì 25 giugno 2018

Spaghetti alla molisana

Ricetta semplice e gustosa; è un condimento composto di pancetta e cipolla a cui si aggiungono erbe aromatiche ed una bella manciata di formaggio pecorino. Per questa ricetta ho preso spunto da qui.


Spaghetti alla molisana




Ingredienti:

380 g di spaghetti
80 g di pancetta 
40 g di formaggio pecorino 
1 cipolla dorata piccola
alcune foglie di basilico (mentuccia)
ciuffo di prezzemolo 
peperoncino 
1 mestolo di brodo vegetale 
olio extra vergine di oliva 
sale 
pepe


Preparazione:

Si trita finemente la cipolla e si fa appassire nell’olio extra vergine di oliva. Si unisce la pancetta tagliata a dadini, si fa cuocere finché diventerà trasparente. Si sala, si pepa e si aggiunge il peperoncino.
Si aggiunge il brodo caldo e si lascia cuocere per 5-8 minuti.

Nel frattempo si trita il prezzemolo ed il basilico (io mentuccia), si aggiunge un po’ al condimento il resto si tiene da parte. 

Si cuoce la pasta, si scola e si versa nel tegame con il condimento, si gira per due minuti, si serve cosparso con pecorino grattugiato e con un po’ di trito di prezzemolo basilico (mentuccia).




giovedì 21 giugno 2018

Ghoriba al limone

I Ghoriba sono dei biscotti marocchini che hanno la caratteristica di aver delle crepe sulla superficie. Si possono fare in vari gusti, al cocco, alla mandorle, al sesamo ecc.. Io ho optato semplicemente al succo e buccia di limone. La ricetta l’ho tratta da Donatella.


Ghoriba al limone



Ingredienti:

300 g di farina di semola di grano duro 
120 g di zucchero semolato
2 uova
110 g circa di olio di semi di mais o arachidi
1 limone non trattato succo e buccia
mezza bustina di lievito per dolci
Zucchero a velo in abbondanza

Preparazione:

In una ciotola si mette l’uovo con lo zucchero si sbatte leggermente, si unisce il succo e la buccia di limone, infine l’olio di semi. Si amalgama il tutto, poi si aggiunge pian piano la semola di grano duro con il lievito per dolci, si lavora fino ad ottener una pasta molliccia. Si cospargono le mani con lo zucchero a velo, si preleva dall’impasto parte grandi quanto una noce, si formano delle palline, si passano nello zucchero a velo (devono essere completamente cosparse). Si mettono su una placca da forno distanziate tra loro, s’infornano a forno caldo a 170° C per 15 minuti (anche 20, dipende dal forno), fino a che si formano le crepe.




lunedì 18 giugno 2018

Pizzica rustica

Ci sono tante cose che mi legano alla Puglia, oltre agli affetti familiari c’è il cibo, in particolare le loro tante focacce e simili che cambiano da luogo a luogo. Tutte con ingredienti semplici: farina, lievito, olio extra vergine di oliva, sale e per condimento i prodotti della terra in primis i pomodori.
Dopo la Focaccia barese, le Pucce, i Pizzi leccesi, ho provato la Pizzica rustica o conosciuta come la Pizza rustica salentina. E’ una focaccia che si realizza nei forni locali, oltre che nelle case salentine. E’ una focaccia a due strati di impasto ripiena di cipolle e pomodori stufati, a cui alla fine vengono aggiunti le olive celline, i capperi ed origano . Una vera bontà da provare sia tiepida che fredda.




Pizzica rustica, Pizza rustica salentina





Ricetta tratta da qui

Ingredienti:


Per l’impasto

250 g di farina di semola di grano duro
250 g di farina 00
250-270 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
10 g di lievito di birra fresco 


Per il ripieno

5 cipolle dorate medie
350 g di pomodori a grappolo
100 g di olive nere celline (io olive nere denocciolate)
50 g di capperi dissalati
origano 
semi di finocchio (facoltativo)
olio extravergine d'oliva 
sale 
pepe nero




Preparazione:

Si mescolano le due farine, si mette al centro il lievito sciolto nell’acqua tiepida presa dal totale. Si impasta aggiungendo poco per volta l’acqua, verso la fine si aggiunge il sale e l’olio extra vergine di oliva. Si continua a lavorare la massa fino ad avere un aspetto liscio e morbido. 
Si copre e si lascia lievitare in un posto asciutto e caldo, fino al raddoppio.

Si tagliano le cipolle a fettine, si mettono in una larga padella con un filo di olio extra vergine di oliva ed un po’ di acqua. Si copre e si lascia cuocere finché le cipolle non saranno ridotte ad un crema, si aggiungono i pomodori tagliati a spicchi, si sala e si pepa. Si continua la cottura, finché saranno cotti. Si lascia intiepidire. 

Una volta raddoppiato l’impasto, si prende si mette su una spianatoia infarinata, si divide in due parti.  Si stende con le mani una parte, si mette su una teglia oliata, si versa la cipolla ed i pomodori stufati, si  aggiungono i  capperi, le olive, l’origano ed a piacere i semi di finocchio. Si copre con l’altra parte dell’impasto. Si sigillano tutto intorno. Si lascia lievitare per minimo altri 20 minuti. 

Passato il tempo, si bagna la superficie con un’emulsione di acqua, olio extra vergine di oliva e sale;  s’inforna a forno caldo a 200°- 220° C per 25 minuti, fino a doratura della superficie.

Una volta cotta, si sforna, si lascia intiepidire coperta da un canovaccio.





giovedì 14 giugno 2018

Cosce di pollo al Cajun, peperone e riso

Il Cajun è una miscela di spezie dal sapore piccante tipico del sud degli Stati Uniti, in particolare della cucina della Luisiana sud-occidentale. La miscela Cajun è composta da peperoncino, pepe, cipolla, aglio, zenzero,  erbe aromatiche come timo ed origano. 
Il termine Cajun nasce da "les Acadians", utilizzato per indicare i coloni francesi presenti nella regione canadese della Nuova Francia, o Acadia.  Nei primi anni del 1700 con la conquista britannica della zona, portò molti Acadiani alla fine del 1700 ad trasferirsi in Louisiana, da qui nacque la tipica cucina utilizzando prodotti ed ingredienti tipici della zona.



Cosce di pollo al Cajun, peperone e riso






Ricetta ispirata da qui

Ingredienti:

8 cosce di pollo 
3 cucchiai di Cajun
80 g di riso 
300 ml circa di brodo vegetale o di pollo
1 peperone  medio giallo o rosso 
origano


Pe la miscela Cajun 

1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di aglio in polvere
mezzo cucchiaino di paprika
mezzo cucchiaino di pepe
mezzo cucchiaino di cipolla in polvere
mezzo cucchiaino di pepe di cayenna
mezzo cucchiaino di origano
mezzo cucchiaino di timo
mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere


Preparazione:

Si ricoprono le cosce di pollo con il Cajum, un filo di olio extra vergine di oliva. Si lasciano riposare coperte minimo per 1 ora.
In un’ampia padella si fa scaldare dell’olio extra vergine di oliva, si fanno dorare le cosce di pollo da tutti i lati. Si tolgono e si mettono da parte.
Nella stessa padella si mette il riso a tostare per alcuni minuti, poi si aggiunge il peperone tagliato a quadretti, alcuni mestoli di brodo e Cajum a piacere, si mescola il tutto. Si depositano le cosce di pollo sopra e si copre. Si lascia cuocere per 25-35 minuti, aggiunge ogni tanto altro brodo.






lunedì 11 giugno 2018

Cherry pie




George Goodwin Kilburne, Cherry Pie, collezione privata


Lo spunto per questa ricetta viene da un acquarello del pittore inglese George Goodwin Kilburne che rappresenta una donna intenta a preparare la Cherry pie, vale a dire la famosa torta ripiena di ciliegie. E’ formata da un guscio di pasta una sorta di pasta brisée composta di farina, burro (in origine sugna) ed acqua, che racchiude ciliegie denocciolate e zucchero. 
La ricetta ha origine inglesi fu portata in America dai padri pellegrini è diventato uno dei dolci nazionali più amati.




Cherry pie







Ricetta tratta da qui

Ingredienti:

Per  due stampi da 12 o uno di 24 cm di diametro:

Per la pasta

300 g di farina 00
150 g di burro
6 o 7 cucchiai di acqua fredda
pizzico di sale

Per il ripieno

800 g circa di ciliegie con il nocciolo
200 g di zucchero
1 cucchiaio di maizena

Per lucidare la torta: 

1 cucchiaino di zucchero a velo 
2 cucchiai di latte

zucchero a velo


Preparazione:

Si setaccia la farina si mette al centro il burro a pezzetti e un pizzico di sale, si lavora con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Si uniscono 6 o 7 cucchiai di acqua fredda e si lavora  il minimo indispensabile per ottenere un impasto omogeneo. Si avvolge nella pellicola e si lascia riposare in frigorifero per almeno un’ora. 

Si lavano e si asciugano le ciliegie, si snocciolano, si aggiunge lo zucchero e la maizena, si amalgama il tutto e si lascia riposare minimo per mezz’ora.

Passato il tempo di riposo della pasta si lascia a temperatura ambiente per mezz’ora, poi si divide in due parti una più grande una più piccola, si stendono due dischi. Quello più grande si riveste lo stampo si versa il composto di ciliegie si ricopre con quello più piccolo. Si uniscono i bordi, per bene. Si fa un foro al centro per far fuoriuscire il vapore.

Si sciolgie lo zucchero a velo nel latte, si spennella la superficie della torta. Si mette in forno caldo a 220° C. Dopo dieci minuti si abbassa a 180° C e si prosegue la cottura per altri 45 minuti. 
Si sforna e si lascia raffreddare, si spolvera con lo zucchero a velo.



Cherry pie









giovedì 7 giugno 2018

Taralli 'nzogna e pepe

E il mio mare?
Eccolo che va e viene sulla sabbia di San Giovanni di Bagnoli di Pozzuoli; la spiaggia si abbuia e si rischiara, per questo alterno afflusso di umidità, come una fronte pensosa; più al largo certe zone d'acqua appaiono egualmente meditabonde, di un denso azzurro, mentre altre ridono con bianche spume, palpitanti come gole d'uccelli. E' in quest'acqua lieta, non in quella imbronciata, che bisogna inzuppare i "taralli". Si tratta di ciambellette con strutto e pepe, localmente famose, alle quali la salsedine marina conferisce un sapore anche più allegro, persuasivo, starei per dire ondulante come il moto stesso della barca. I "taralli" si mangiano appunto in canotto, abbandonando i remi, fissando per esempio le case di Mergellina che fremono e pulsano come se fossero dipinte su una camicetta.
Ora un mare che si è mangiato tante volte nei "taralli", nei molluschi e nei crostacei più complicati ed eccitanti, qualcosa deve aver lasciato nel nostro sangue. Certi giorni basta uno scroscio di fontana, una fuga di nuvole, un soffio di scirocco, a far battere questo mare nei nostri polsi, mentre le dita istintivamente si incurvano come sulla impugnatura di un remo. Lo sappiamo a memoria questo mare; conosciamo i suoi schiaffi e le sue carezze; lo abbiamo sentito gridare e bisbigliare; dietro il vaporino di Capri si srotolava e ferveva come lo strascico di una sposa; era domestico e cordiale come acqua di cisterna, lo portiamo con noi, dovunque, come tatuato sul petto con scogli e sirene.
Giuseppe Marotta, L’oro di Napoli, Bompiani, 1947

Ho riportato questa brano tratto dalla prefazione de L’oro di Napoli di Giuseppe Marotta già fonte d’inspirazione per il Ragù ed il Brodo di polpo, per descrive una tra le tante cose che adoro di Napoli: i tipici taralli fatti di sugna e pepe ('nzogna e pepe) arricchiti di mandorle. 
I Taralli 'nzogna e pepe sono nati alla fine del 1700 dalla genialità dei fornai, per recuperare lo "sfrriddo" vale a dire i ritagli di pasta lievitata con cui si era preparato il pane; a questa veniva aggiunta della sugna ( la ‘nzogna) ed il pepe, si modellavano dei cordoncini che intrecciati formano una ciambella, in seguito agli inizi del 1800, vennero unite le mandorle tostate. Ebbe da subito un grande successo, soprattutto tra la povera gente che con pochi soldi poteva acquistare questa prelibatezza e sfamarsi. Vista la notorietà ben presto nacque la figura del venditore ambulante di taralli il "tarallaro" che girava per i vicoli di Napoli con la cesta piena di taralli urlando: "O' tarallar'", "tarallucc' nzogna è pepe". Famoso dal dopoguerra fino agli inizi del 1990 era Fortunato Bisaccia, tanto che Pino Daniele gli dedicò una canzone contenuta nell’album "Terra Mia".
Come nel brano di Giuseppe Marotta, o in altre canzoni popolari, la tradizione voleva che si mangiassero “inzuppati” nell’acqua di mare; abitudine con ragione perduta. Oggi il tarallo si accompagna con il vino, la birra o mangiato semplicemente da solo, meglio se caldo. Io l’ho utilizzato anche per condire la pasta.





Taralli 'nzogna e pepe





Come ogni ricetta locale ci sono molte varianti, io ho seguito questa ricetta.

Ingredienti:

per circa 10-12 taralli

Per il lievitino

100 g di farina 0
8-12 g di lievito di birra fresco 
50 ml circa di acqua tiepida 

Per l’impasto

500 g di farina 0
200 g di sugna a temperatura ambiente o strutto
200 g circa di mandorle intere con la buccia 
120 ml circa di acqua tiepida 
2 cucchiaini di sale 
2 cucchiaini di pepe nero macinato al momento


Preparazione:

Per il lievitino. In un bicchiere si fa sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida, si lascia agire per 5-6 minuti. In un recipiente si mette la farina setacciata il lievito attivato, si impasta fino ad ottenere un panetto morbido. Si copre e si lascia lievitare per circa un’ora.

In una teglia si mettono gran parte delle mandorle e si fanno tostare per alcuni minuti in forno caldo a  180° C; una volta tostate si tritano grossolanamente. Le restanti si mettono da parte per decoro.

In un’altra ciotola si mette il resto della farina, il sale, il pepe, lo strutto e le mandorle tritate; si mescola il tutto e si ottiene un composto sabbioso. 

Passato il tempo di riposo del lievitino, si aggiunge al resto degli ingredienti, si impasta aggiungendo un acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto morbido; non deve essere lavorato molto per avere dei taralli croccante e friabili.

Si prende parte dell’impasto si fanno dei rotolini lunghi 15-20 cm circa si intrecciano due per volta formando delle ciambelle. Su ogni ciambella si mettono le restanti mandorle intere; prima di “incastonarle” si bagnano nell’acqua per farle aderire meglio. Si copre con un canovaccio e si lascia riposare per almeno due ore.
S’infornano a forno caldo a 180° C per 45-60 minuti. Si conservano in un contenitore ermetico.





Fortunato Bisaccia foto di Luciano De Crescenzo da “La Napoli di Bellavista”




lunedì 4 giugno 2018

Fusilli freschi con ‘nduja, olive leccino

Ho condito questa particolare pasta fresca con un sugo di passata pomodoro, n’duja ed olive leccino, per chi ama i sapori piccanti. 


Fusilli freschi con ‘nduja, olive leccino



Ingredienti:

400 g di fusilli freschi o capunti
250 g di passata di pomodoro 
1 cucchiaio di ‘nduja
60 g di olive leccino denocciolate
ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva


Preparazione:

In una larga padella si fa imbiondire l’aglio nell’olio extra vergine di oliva, si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si fa cuocere per 5-8 minuti, si aggiunge la ‘nduja ed infine le olive leccino denocciolate, si lascia insaporire per 2 minuti.
Si fa cuocere la pasta al dente, si scola e si versa nel sugo, si fa insaporire per alcuni minuti. Si aggiunge prezzemolo tagliato grossolanamente.




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