giovedì 31 gennaio 2019

Orecchiette con broccolo romano e gamberetti

Orecchiette condite con broccolo romano ripassato e gamberetti sfumati al vino bianco.



Orecchiette con broccolo romano e gamberetti



Ingredienti:

400 g di orecchiette fresche
1 broccolo romano di 700 g circa
200 g di gamberetti sgusciati
50 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
peperoncino
sale

Preparazione:

Si monda il broccolo romano, si lava per bene e si divide a cimette, si fa bollire in acqua calda per 10 minuti circa. In una larga padella si fa imbiondire l'aglio nell’olio extra vergine di oliva con il peperoncino, si uniscono le cime di broccolo e si fanno saltare per 5 minuti circa; una parte si mette in un boccale del mixer e si frulla per ottenere una crema, il restante si mette da parte.
Nella stessa padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si uniscono i gamberetti sgusciati, si fanno saltare e si sfumano con un goccio di vino bianco secco. Si aggiunge la purea di broccolo romano.
Si fa cuocere la pasta, si scola alcuni minuti prima della fine di cottura, si aggiungono ai gamberetti ed alla purea di broccolo romano, si fa saltare il tutto. S'impiatta con le restanti cimette di broccolo romano. 





lunedì 28 gennaio 2019

Crostoni con Crescenza, cicoria ripassata e mortadella

Semplice crostone con cicoria ripassata in padella, disposta su un velo di Crescenza e arricchita con dadini di mortadella.



Crostoni con Crescenza, cicoria ripassata e mortadella



Ingredienti:

4 fette di pane casareccio semintegrale
250 g di Crescenza
150 g di mortadella in un’unica fetta
200 g circa di cicoria cotta
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale 


Preparazione:

Si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva e peperoncino, si aggiunge la cicoria cotta in precedenza, si sala e si fa cuocere per alcuni minuti.  
Nel frattempo su ogni fetta di pane si spalma la Crescenza, si aggiunge la cicoria ripassata e dadini di mortadella.





giovedì 24 gennaio 2019

Pennoni con cavolfiore viola e giallo

Sono dei pennoni rigati conditi con cimette di cavolfiore colorate condite con filetti di alici e pecorino romano.



Pennoni con cavolfiore viola e giallo



Ingredienti:

400 g di pennoni rigati
600 g complessivi di cimette di cavolfiore viola e gialle
40 g di pecorino romano
2 filetti di alici sott’olio 
1 spicchio di aglio
pepe nero


Preparazione:

Dopo aver mondato i cavolfiori viola e giallo, si fanno bollire in acqua calda per 4-8 minuti, si scolano e si mettono da parte.
In una padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiunge i filetti di alici, si fanno sciogliere si mettono metà delle cimette e si fanno insaporire. 
Si scola la pasta al dente si versa in padella insieme ad due cucchiai di acqua di cottura della pasta, si fa saltare e si aggiungono le altre cimette e si continua a farle saltare.
S’impiatta e si aggiunge il pecorino grattugiato.




lunedì 21 gennaio 2019

Torta rinascimentale con crema bisbetica e mandorle acide

"Auguri Mister Oldaman!  Quest’anno il nostro chef ha voluto dedicarle l’antica ricetta di un dolce rinascimentale, a base di crema bisbetica e mandorle acide."
La migliore offerta, di Giuseppe Tornatore, 2013


 Lo spunto per questa Torta viene dal film La migliore offerta, di Giuseppe Tornatore, che ha per protagonista Virgil Oldaman un ricco antiquario e battitore d’aste professionista. Virgil è un personaggio particolare indossa sempre i guanti per evitare contatti, ha un vita solitaria la sua unica passione è l’Arte. La torta in questione appare all’inizo del film preparata a sorpresa dallo chef del suo ristorante abituale, per festeggiare il compleanno. 
Interessante è la scena in questione che ci presenta il personaggio immobile davanti alla Torta, mentre guarda la candela che si consuma colando sul dolce, per poi rispondere ai camerieri che il suo compleanno è il giorno seguente. 
Come racconta Tornatore, amante dei particolari, ha ideato e fatto realizzare apposta la Torta rinascimentale con crema bisbetica e mandorle acide, consultando antichi ricettari del Cinquecento. La Torta gli è valsa il premio “Cinecibo” 2013, che viene assegnato ogni anno alle migliori scene gastronomiche.

Per la ricetta della Torta ho preso spunto da qui; è composta da due dischi di frolla che racchiudono una crema di limone, zucchero, burro e uova; una sorta di Lemon curd arricchita di mandorle.





Torta rinascimentale con crema bisbetica e mandorle acide



Ingredienti

per un stampo da 22 cm di diametro 


Per la pasta frolla:

250 g di farina
80 g di burro freddo
80 g di zucchero semolato
1 uovo intero
1 cucchiaio di acqua fredda


Per la crema bisbetica e mandorle

2 uova
55 g di burro 
110 g di zucchero semolato
1 limone succo e buccia
30 g di mandorle tritate

Per guarnire

30 g di mandorle a scaglie
zucchero a velo


Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro tagliato a pezzetti, si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, l’uovo, la scorza di limone, si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo almeno per 1 ora.

In una bastardella si mette il succo, la buccia del limone,  lo zucchero e il burro a pezzetti, si pone su una pentola con l’acqua in ebollizione. Si mescola per far sciogliere lo zucchero ed il burro; poi si aggiungono le uova sbattute, si gira fino a che il composto si è rassodato. Si lascia raffreddare e si aggiungono le mandorle tritate.

Passato il tempo di riposa della pasta frolla, si stendono due dischi uno più grande e uno piccolo. Con il disco più grande si fodera lo stampo si bucherella il fondo, si aggiunge la crema e si livella bene, sopra si dispone l’altro disco, si sigillano i bordi. Si spolverizza con un po’ di zucchero e le mandorle a scaglie. Si mette in forno caldo a 180° C per circa 40-45 minuti. 
Una volta cotta si sforna e si lascia raffreddare. Una volta fredda si spolvera con lo zucchero a velo.




Torta rinascimentale con crema bisbetica e mandorle acide









giovedì 17 gennaio 2019

Cavolini di Bruxelles al forno con besciamelle e nocciole

Sono dei cavolini di Bruxelles avvolti da besciamella gratinati al forno con l’aggiunta della nota croccante delle nocciole tostate.


Cavolini di Bruxelles al forno con besciamelle e nocciole




Ingredienti:

500 g circa di cavolini di  Bruxelles
60 g di Parmigiano Reggiano
30 g di nocciole tostate sgusciate
sale
pepe nero

Per la Besciamella

500 ml di latte intero
50 g di burro
50 g di farina 0
noce moscata
sale
pepe nero



Preparazione:

Si sbollentano i cavolini di  Bruxelles, si scolano e si mettono da parte. 
Per la Besciamella: Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa, in questo caso non deve essere particolarmente densa.
In una pirofila si mette una parte di besciamella, si versano i cavolini di  Bruxelles, si pepano si spolvera con un po’ di formaggio e di granella di nocciole tostate ; si ricopre con la restante besciamella, si spolvera con il formaggio e la granella di nocciole tostate. Si mette in forno caldo a 200° C per 20-30 minuti circa, dipende dal forno, finché sarà tutto gratinato.




lunedì 14 gennaio 2019

Orzotto con mela e speck

Per questo piatto ho preso spunto da qui con qualche variante. L’abbinamento Speck e mela l’avevo sperimentato e mi era molto piaciuto; ho voluto provarlo con l’orzo, cucinato come un risotto, mi è molto piaciuto.



Orzotto con mela e speck



Ingredienti:

300 g orzo perlato   
150 g di Speck 
80 g di formaggio Stelvio o altro formaggio semi morbido
50 g di Grana Padano
20 g burro
1 mela  Gala
1 cipolla dorata
erba cipollina
1 litro di brodo  vegetale
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale 
pepe nero

Preparazione:

Si mette in una pentola calda l’orzo perlato, si fa rosolare, si sfuma con il vino, e si aggiunge pian piano il brodo, si aggiunge ogni volta che è assorbito.
Nel frattempo si trita la cipolla si mette in un’altra pentola con olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire, si aggiunge la mela tagliata a tocchetti, si sala e si pepa, si fa scottare per alcuni minuti. Si taglia lo Speck a dadini. 
Quasi a fine cottura dell’orzo, si aggiunge la mela ed il formaggio Stelvio grattato, si gira e si aggiunge il burro e si manteca.
S’impiatta e si aggiungono i dadini di Speck, formaggio grattugiato ed erba cipollina.




giovedì 10 gennaio 2019

Sformato di zucca, patate e carne di pollo

Anche questo sfornato come lo Sformato di zucca e carne, prende spunto da famosi piatti europei come Hachis parmentier e il Shepherd’s pie, vale a dire uno sformato di carne macinata condita e cotta, ricoperta da patate schiacciate ridotte a purea; il tutto ricoperto di formaggio e gratinato in forno.
Questa volta ho utilizzato un purè di zucca e patete aromatizzato da aghi di rosmarino e noce moscata; come carne ho scelto il petto di pollo ed ho aggiunto prosciutto cotto e fette di fungo portobello.



Sformato di zucca, patate e carne di pollo




Ingredienti:

Per il purè di zucca e patate

500 g  circa di polpa di zucca moscata di Provenza (pulita senza buccia)
2 patate medie in precedenza bollite
500 ml di latte intero
50 g di burro
1 rametto di rosmarino
noce moscata
sale
pepe


Per il ripieno di carne

450 g circa di petto di pollo tritato grossolanamente
2 fette di prosciutto cotto
1 fungo portobello 
2 cipollotti compresa la parte verde
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1 cm di radice di zenzero
1 cucchiaio di Brandy
olio extravergine di oliva
sale 
pepe nero
noce moscata

Per gratinare

150 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano
30 g di burro


Preparazione:

Per il purè di zucca e patate
Si taglia a cubetti la polpa di zucca pulita, si mette in una pentola con una noce di burro ed aghi di rosmarino, si sala e si copre. Si lascia cuocere finché sarà tenera. Una volta cotta si schiaccia.
Nel frattempo  si versa mezzo litro di latte in una casseruola e si porta ad ebollizione. Si aggiunge la  purea di zucca, e la purea di patate. Si aggiungono 10 g di burro, una macinata di pepe, noce moscata ed un po' di formaggio grattugiato. Si lascia cuocere finché non si sarà un po’ addensato.


Per il ripieno di carne
In un tegame si fa imbiondire il cipollotto in olio extravergine d’oliva con gli aghi di rosmarino, si aggiungono il macinato di pollo, si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti. Si sfuma con il Brandy, si sala, si pepa, si fa cuocere per alcuni minuti. Poi si la passata di pomodoro, si lascia cuocere a fuoco lento per circa 20-30 minuti. 
Si taglia il fungo portobello a fette e si fanno scottate in una padella antiaderente calda, si aggiungono gli agli di rosmarino sale e pepe nero.
Una volta cotta la carne, si uniscono le fette di fungo portobello, il prosciutto cotto tagliato a pezzetti e lo zenzero grattugiato. Si mescola il tutto.


Si stende un po’ di purè  in una pirofila unta o in monoporzioni, si copre con la carne e sopra si aggiunge il resto del purè; si livella per bene si cospargere con formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. 
Si mette in forno caldo a 200° C fino a quando la superficie è gratinata. 




lunedì 7 gennaio 2019

Crostone con Crescenza e pere arrostite al miele e rosmarino

E’ un crostone con Crescenza su cui sono deposte delle pere arrosto, vale a dire tagliate sottili condite con un’emulsione di miele, olio  extra vergine di oliva, aghi di rosmarino, sale, pepe nero e cotte in forno.




Crostone con Crescenza e pere arrostite al miele e rosmarino





Ingredienti:

4 fette di pane casareccio semintegrale
250 g di Crescenza
1 pera abate
20 g di miele di acacia
aghi di rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione:

Si lava bene la pera si taglia a fette abbastanza sottili, si mettono su una teglia da forno coperta di carta forno.
In una ciotola si mette l’olio extra vergine di oliva, il miele, il pepe ed il sale; si emulsiona si passa sulle fette di pera da entrambi i lati, si aggiungono degli aghi di rosmarino, si mettono in forno a 180°C per 20-25 minuti, finché risulteranno cotte. 
Nel frattempo su ogni fetta di pane si spalma la Crescenza, si mette una spolverata di pepe nero e su ogni fetta si depositano fette di pere arrosto.






giovedì 3 gennaio 2019

Cavolfiore arrosto

Da tempo volevo provare la cottura del cavolfiore in questo modo. Ho scelto come erbe aromatiche il rosmarino ed ho aggiunto un cipollotto, come spezie la paprika, il peperoncino, la curcuma ed il pepe nero.


Cavolfiore arrosto


Ingredienti:

1 cavolfiore (il mio era di 500 g circa)
1 cipollotto
aghi di rosmarino
paprika in polvere
peperoncino in polvere
curcuma in polvere
pepe nero
sale
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di vino bianco secco



Preparazione:

Si pulisce il cavolfiore delle foglie esterne e la parte centrale, si lava bene. In un recipiente si uniscono, rosmarino tagliato a pezzetti, il cipollotto tagliato, la paprika, il peperoncino, il pepe nero e la curcuma. Si unisce il sale, il vino ed infine l’olio extra vergine di oliva; si miscelate bene il tutto. Si capovolge il cavolfiore con la parte del gambo rivolta verso l'alto e  si versa  metà del condimento  in modo da insaporisca l'interno. Si fodera una teglia di carta forno, si adagia il cavolfiore con il taglio rivolto verso il basso, e si spennella con il resto del composto tutta la superficie del cavolfiore. Si mette in forno caldo a 180° -  200° C e si  lascia cuocere per circa un'ora, dipende dalla dimensione. Di tanto in tanto sulla superficie, si versa il fondo di cottura. 
Il cavolfiore sarà cotto quanto infilando uno stecchino entrerà facilmente.





Cavolfiore arrosto




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