Orecchiette con broccolo romano e gamberetti

Orecchiette condite con broccolo romano ripassato e gamberetti sfumati al vino bianco.

Ingredienti:

400 g di orecchiette fresche

1 broccolo romano di 700 g circa

200 g di gamberetti sgusciati

50 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

peperoncino

sale

Preparazione:

Si monda il broccolo romano, si lava per bene e si divide a cimette, si fa bollire in acqua calda per 10 minuti circa. In una larga padella si fa imbiondire l'aglio nell’olio extra vergine di oliva con il peperoncino, si uniscono le cime di broccolo e si fanno saltare per 5 minuti circa; una parte si mette in un boccale del mixer e si frulla per ottenere una crema, il restante si mette da parte.

Nella stessa padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si uniscono i gamberetti sgusciati, si fanno saltare e si sfumano con un goccio di vino bianco secco. Si aggiunge la purea di broccolo romano.

Si fa cuocere la pasta, si scola alcuni minuti prima della fine di cottura, si aggiungono ai gamberetti ed alla purea di broccolo romano, si fa saltare il tutto. S'impiatta con le restanti cimette di broccolo romano. 

Crostoni con Crescenza, cicoria ripassata e mortadella

Semplice crostone con cicoria ripassata in padella, disposta su un velo di Crescenza e arricchita con dadini di mortadella.

Ingredienti:

4 fette di pane casareccio semintegrale

250 g di Crescenza

150 g di mortadella in un’unica fetta

200 g circa di cicoria cotta

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale 

Preparazione:

Si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva e peperoncino, si aggiunge la cicoria cotta in precedenza, si sala e si fa cuocere per alcuni minuti.  

Nel frattempo su ogni fetta di pane si spalma la Crescenza, si aggiunge la cicoria ripassata e dadini di mortadella.

Pennoni con cavolfiore viola e giallo

Sono dei pennoni rigati conditi con cimette di cavolfiore colorate condite con filetti di alici e pecorino romano.

Ingredienti:

400 g di pennoni rigati

600 g complessivi di cimette di cavolfiore viola e gialle

40 g di pecorino romano

2 filetti di alici sott’olio 

1 spicchio di aglio

pepe nero

Preparazione:

Dopo aver mondato i cavolfiori viola e giallo, si fanno bollire in acqua calda per 4-8 minuti, si scolano e si mettono da parte.

In una padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiunge i filetti di alici, si fanno sciogliere si mettono metà delle cimette e si fanno insaporire. 

Si scola la pasta al dente si versa in padella insieme ad due cucchiai di acqua di cottura della pasta, si fa saltare e si aggiungono le altre cimette e si continua a farle saltare.

S’impiatta e si aggiunge il pecorino grattugiato.

Torta rinascimentale con crema bisbetica e mandorle acide

"Auguri Mister Oldaman!  Quest’anno il nostro chef ha voluto dedicarle l’antica ricetta di un dolce rinascimentale, a base di crema bisbetica e mandorle acide."

La migliore offerta, di Giuseppe Tornatore, 2013

 Lo spunto per questa Torta viene dal film La migliore offerta, di Giuseppe Tornatore, che ha per protagonista Virgil Oldaman un ricco antiquario e battitore d’aste professionista. Virgil è un personaggio particolare indossa sempre i guanti per evitare contatti, ha un vita solitaria la sua unica passione è l’Arte. La torta in questione appare all’inizo del film preparata a sorpresa dallo chef del suo ristorante abituale, per festeggiare il compleanno. 

Interessante è la scena in questione che ci presenta il personaggio immobile davanti alla Torta, mentre guarda la candela che si consuma colando sul dolce, per poi rispondere ai camerieri che il suo compleanno è il giorno seguente. 

Come racconta Tornatore, amante dei particolari, ha ideato e fatto realizzare apposta la Torta rinascimentale con crema bisbetica e mandorle acide, consultando antichi ricettari del Cinquecento. La Torta gli è valsa il premio “Cinecibo” 2013, che viene assegnato ogni anno alle migliori scene gastronomiche.

Per la ricetta della Torta ho preso spunto da qui; è composta da due dischi di frolla che racchiudono una crema di limone, zucchero, burro e uova; una sorta di Lemon curd arricchita di mandorle.

Ingredienti

per un stampo da 22 cm di diametro 

Per la pasta frolla:

250 g di farina

80 g di burro freddo

80 g di zucchero semolato

1 uovo intero

1 cucchiaio di acqua fredda

Per la crema bisbetica e mandorle

2 uova

55 g di burro 

110 g di zucchero semolato

1 limone succo e buccia

30 g di mandorle tritate

Per guarnire

30 g di mandorle a scaglie

zucchero a velo

Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro tagliato a pezzetti, si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, l’uovo, la scorza di limone, si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo almeno per 1 ora.

In una bastardella si mette il succo, la buccia del limone,  lo zucchero e il burro a pezzetti, si pone su una pentola con l’acqua in ebollizione. Si mescola per far sciogliere lo zucchero ed il burro; poi si aggiungono le uova sbattute, si gira fino a che il composto si è rassodato. Si lascia raffreddare e si aggiungono le mandorle tritate.

Passato il tempo di riposa della pasta frolla, si stendono due dischi uno più grande e uno piccolo. Con il disco più grande si fodera lo stampo si bucherella il fondo, si aggiunge la crema e si livella bene, sopra si dispone l’altro disco, si sigillano i bordi. Si spolverizza con un po’ di zucchero e le mandorle a scaglie. Si mette in forno caldo a 180° C per circa 40-45 minuti. 

Una volta cotta si sforna e si lascia raffreddare. Una volta fredda si spolvera con lo zucchero a velo.

Cavolini di Bruxelles al forno con besciamelle e nocciole

Sono dei cavolini di Bruxelles avvolti da besciamella gratinati al forno con l’aggiunta della nota croccante delle nocciole tostate.

Ingredienti:

500 g circa di cavolini di  Bruxelles

60 g di Parmigiano Reggiano

30 g di nocciole tostate sgusciate

sale

pepe nero

Per la Besciamella

500 ml di latte intero

50 g di burro

50 g di farina 0

noce moscata

sale

pepe nero

Preparazione:

Si sbollentano i cavolini di  Bruxelles, si scolano e si mettono da parte. 

Per la Besciamella: Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa, in questo caso non deve essere particolarmente densa.

In una pirofila si mette una parte di besciamella, si versano i cavolini di  Bruxelles, si pepano si spolvera con un po’ di formaggio e di granella di nocciole tostate ; si ricopre con la restante besciamella, si spolvera con il formaggio e la granella di nocciole tostate. Si mette in forno caldo a 200° C per 20-30 minuti circa, dipende dal forno, finché sarà tutto gratinato.

Orzotto con mela e speck

Per questo piatto ho preso spunto da qui con qualche variante. L’abbinamento Speck e mela l’avevo sperimentato e mi era molto piaciuto; ho voluto provarlo con l’orzo, cucinato come un risotto, mi è molto piaciuto.

Ingredienti:

300 g orzo perlato   

150 g di Speck 

80 g di formaggio Stelvio o altro formaggio semi morbido

50 g di Grana Padano

20 g burro

1 mela  Gala

1 cipolla dorata

erba cipollina

1 litro di brodo  vegetale

1 cucchiaio di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si mette in una pentola calda l’orzo perlato, si fa rosolare, si sfuma con il vino, e si aggiunge pian piano il brodo, si aggiunge ogni volta che è assorbito.

Nel frattempo si trita la cipolla si mette in un’altra pentola con olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire, si aggiunge la mela tagliata a tocchetti, si sala e si pepa, si fa scottare per alcuni minuti. Si taglia lo Speck a dadini. 

Quasi a fine cottura dell’orzo, si aggiunge la mela ed il formaggio Stelvio grattato, si gira e si aggiunge il burro e si manteca.

S’impiatta e si aggiungono i dadini di Speck, formaggio grattugiato ed erba cipollina.

Sformato di zucca, patate e carne di pollo

Anche questo sfornato come lo Sformato di zucca e carne, prende spunto da famosi piatti europei come Hachis parmentier e il Shepherd’s pie, vale a dire uno sformato di carne macinata condita e cotta, ricoperta da patate schiacciate ridotte a purea; il tutto ricoperto di formaggio e gratinato in forno.

Questa volta ho utilizzato un purè di zucca e patete aromatizzato da aghi di rosmarino e noce moscata; come carne ho scelto il petto di pollo ed ho aggiunto prosciutto cotto e fette di fungo portobello.

Ingredienti:

Per il purè di zucca e patate

500 g  circa di polpa di zucca moscata di Provenza (pulita senza buccia)

2 patate medie in precedenza bollite

500 ml di latte intero

50 g di burro

1 rametto di rosmarino

noce moscata

sale

pepe

Per il ripieno di carne

450 g circa di petto di pollo tritato grossolanamente

2 fette di prosciutto cotto

1 fungo portobello 

2 cipollotti compresa la parte verde

1 cucchiaio di passata di pomodoro

1 rametto di rosmarino

1 cm di radice di zenzero

1 cucchiaio di Brandy

olio extravergine di oliva

sale 

pepe nero

noce moscata

Per gratinare

150 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano

30 g di burro

Preparazione:

Per il purè di zucca e patate

Si taglia a cubetti la polpa di zucca pulita, si mette in una pentola con una noce di burro ed aghi di rosmarino, si sala e si copre. Si lascia cuocere finché sarà tenera. Una volta cotta si schiaccia.

Nel frattempo  si versa mezzo litro di latte in una casseruola e si porta ad ebollizione. Si aggiunge la  purea di zucca, e la purea di patate. Si aggiungono 10 g di burro, una macinata di pepe, noce moscata ed un po' di formaggio grattugiato. Si lascia cuocere finché non si sarà un po’ addensato.

Per il ripieno di carne

In un tegame si fa imbiondire il cipollotto in olio extravergine d’oliva con gli aghi di rosmarino, si aggiungono il macinato di pollo, si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti. Si sfuma con il Brandy, si sala, si pepa, si fa cuocere per alcuni minuti. Poi si la passata di pomodoro, si lascia cuocere a fuoco lento per circa 20-30 minuti. 

Si taglia il fungo portobello a fette e si fanno scottate in una padella antiaderente calda, si aggiungono gli agli di rosmarino sale e pepe nero.

Una volta cotta la carne, si uniscono le fette di fungo portobello, il prosciutto cotto tagliato a pezzetti e lo zenzero grattugiato. Si mescola il tutto.

Si stende un po’ di purè  in una pirofila unta o in monoporzioni, si copre con la carne e sopra si aggiunge il resto del purè; si livella per bene si cospargere con formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. 

Si mette in forno caldo a 200° C fino a quando la superficie è gratinata. 

Crostone con Crescenza e pere arrostite al miele e rosmarino

E’ un crostone con Crescenza su cui sono deposte delle pere arrosto, vale a dire tagliate sottili condite con un’emulsione di miele, olio  extra vergine di oliva, aghi di rosmarino, sale, pepe nero e cotte in forno.

Ingredienti:

4 fette di pane casareccio semintegrale

250 g di Crescenza

1 pera abate

20 g di miele di acacia

aghi di rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lava bene la pera si taglia a fette abbastanza sottili, si mettono su una teglia da forno coperta di carta forno.

In una ciotola si mette l’olio extra vergine di oliva, il miele, il pepe ed il sale; si emulsiona si passa sulle fette di pera da entrambi i lati, si aggiungono degli aghi di rosmarino, si mettono in forno a 180°C per 20-25 minuti, finché risulteranno cotte. 

Nel frattempo su ogni fetta di pane si spalma la Crescenza, si mette una spolverata di pepe nero e su ogni fetta si depositano fette di pere arrosto.

Cavolfiore arrosto

Da tempo volevo provare la cottura del cavolfiore in questo modo. Ho scelto come erbe aromatiche il rosmarino ed ho aggiunto un cipollotto, come spezie la paprika, il peperoncino, la curcuma ed il pepe nero.

Ingredienti:

1 cavolfiore (il mio era di 500 g circa)

1 cipollotto

aghi di rosmarino

paprika in polvere

peperoncino in polvere

curcuma in polvere

pepe nero

sale

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaio di vino bianco secco

Preparazione:

Si pulisce il cavolfiore delle foglie esterne e la parte centrale, si lava bene. In un recipiente si uniscono, rosmarino tagliato a pezzetti, il cipollotto tagliato, la paprika, il peperoncino, il pepe nero e la curcuma. Si unisce il sale, il vino ed infine l’olio extra vergine di oliva; si miscelate bene il tutto. Si capovolge il cavolfiore con la parte del gambo rivolta verso l'alto e  si versa  metà del condimento  in modo da insaporisca l'interno. Si fodera una teglia di carta forno, si adagia il cavolfiore con il taglio rivolto verso il basso, e si spennella con il resto del composto tutta la superficie del cavolfiore. Si mette in forno caldo a 180° -  200° C e si  lascia cuocere per circa un'ora, dipende dalla dimensione. Di tanto in tanto sulla superficie, si versa il fondo di cottura. 

Il cavolfiore sarà cotto quanto infilando uno stecchino entrerà facilmente.