giovedì 28 marzo 2019

Pasticcio di scarola, con panna e Marzolino

Dopo aver cotto in padella la scarola con filetti di alici sott’olio, olive nere e capperi, l’ho avvolta in una sorta di pastella composta di farina, panna liquida ed albumi; il tutto in forno a gratinare con scaglie di formaggio Marzolino. Un formaggio di latte ovino dal sapore sapido,  tipicamente primaverile da qui cui prende il nome.



Pasticcio di scarola, con panna e Marzolino



Ingredienti:

1 cespo di scarola 
150 g di olive nere
4 filetti di alici sott’olio
1 cucchiaio di capperi
100 ml circa di panna liquida
80 g di formaggio Marzolino
40-50 g di farina 0
2 albumi d’uovo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si lavano per bene le foglie di scarola, si tagliano con le mani grossolanamente. Si prende una larga padella si aggiunge la scarola, si sala, si copre con un coperchio e si fa cuocere a fuoco moderato, finché non sarà assorbita l’acqua di vegetazione. Poi si uniscono i filetti di alici,  i capperi dissalati e le olive denocciolate, ed il pepe nero. Si fa insaporire, si lascia intiepidire.
In una ciotola si setaccia la farina, si aggiunge poco per volta la panna liquida e gli albumi leggermente sbattuti, si mescola il tutto formando una pastella abbastanza liquida. Si aggiunge la scarola ripassata, il formaggio ridotto a scaglie, si amalgama il tutto. Si trasferisce in una pirofila  e si mette in forno caldo a 200° C per 30 minuti circa, finché non si sarà formata una crosticina.




lunedì 25 marzo 2019

Crespelle con broccolo e pecorino

Sono dei fagottini di crespelle ripiene di un composto di broccolo, besciamella e formaggio pecorino,  ricoperte dalla restante besciamella e gratinate in forno.



Crespelle con broccolo e pecorino



Ingredienti:

per 9-10 crespelle


Per le crespelle
150 g di farina 00
300 ml di latte intero
2 uova
40 g di burro 
pizzico di sale 

40 g di burro per ungere il padellino

Per il ripieno

500 g  circa di broccolo lesso 
200 g di formaggio pecorino (io Grotta di Torrita) 
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Per la besciamella

250 ml di latte intero
25 g di burro
25 g di farina 0
noce moscata
sale
pepe nero


Preparazione:

Per le crespelle: in una ciotola si setaccia la farina, si aggiunge il sale ed il latte, si mescola poi si aggiungono le uova precedentemente sbattute. Si continua a mescolare, in modo che il composto sia privo di grumi, si copre e si lascia riposare coperto in frigo, minimo per 30 minuti.  
Trascorso il tempo di riposo, si mette una po' di burro in un padellino per crepes o in una padella di 18-20 cm, un mestolo di composto si sparge per tutta la superficie, si fa cuocere da un lato e dall'altro a fuoco moderato. Così si prosegue con tutto il composto. 

Per la Besciamella: Si fa scaldare il latte in un bollitore, in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina, si gira fino a far assorbire la farina, si toglie dal fuoco e si unisce un po' alla volta il latte girando bene in modo di non formare grumi, poi si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata. Si rimette sul fuoco e si mescola fino a quando non si addensa.

Per il ripieno, si schiaccia il broccolo lesso con una forchetta, si condisce con il sale, pepe ed un filo di olio extravergine di oliva. Si aggiunge parte della besciamella e si amalgama. Si taglia  a tocchetti il formaggio pecorino. 

Si mette nel mezzo delle crespelle il composto e qualche tocchetto di pecorino, si piega prima le parti superiori e poi quelle laterali, formando un fagottino. Si depositano in un pirofila si cospargono con il resto della besciamella e il pecorino e una spolverata di formaggio grattugiato. Si mette in forno caldo a 200° C per 25-30 minuti circa.




giovedì 21 marzo 2019

Riso con cavolo cappuccio, piselli, zucca e gamberetti in salsa di soia

Un piatto con protagonista il riso, le verdure e i gamberetti  conditi con una salsa di soia, acidulato di riso, Tabasco, peperoncino e zenzero fresco.  


Riso con cavolo cappuccio, piselli, zucca e gamberetti in salsa di soia



Ingredienti:

380 g di riso Originario
250 g circa di cavolo cappuccio
200 g di zucca napoletana
200 g circa di piselli surgelati
200 g di gamberetti sgusciati
1 cipolla dorata

Per la Salsa:

2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di salsa di Tabasco
1 cucchiaino di acidulato di riso
1 cm di radice di zenzero fresco
olio extra vergine di oliva
peperoncino


Preparazione:

In un scodella si mette la salsa di soia, la salsa di Tabasco, lo zenzero grattugiato, il peperoncino ed  un filo di olio extra vergine di oliva, si mescola il tutto.
Si lessano i piselli in acqua bollente per circa 5 minuti, si scolano bene e si mettono da parte. Si fanno scottare in acqua calda per 2 minuti i gamberetti. Si scolano e si mettono da parte.
Si taglia a dadini la zucca, si fa scottare in olio extra vergine di oliva per alcuni minuti, deve essere croccante, si sala e si mette da parte.
Nella stessa padella si fa appassire la cipolla tagliata sottilmente, si aggiunge il cavolo cappuccio tagliato sottilmente ridotto a quadrucci, si fa scottare alcuni minuti, si aggiunge un pizzico di sale e l'acidulato di riso, si fa evaporare si spegne. Si aggiunge la zucca, i piselli ed i gamberetti, si mescola il tutto.
Nel frattempo si fa cuocere il riso in acqua calda salata per 10-12 minuti, si scola bene al dente, si aggiunge alla verdure si mescola un po' infine si aggiunge la salsa composta di soia, tabasco, zenzero ed olio extra vergine di oliva. Si fa insaporire il tutto e si serve.





lunedì 18 marzo 2019

Torta al cacao e caffè

L’abbinamento caffè è cacao mi è sempre piaciuto molto. Dopo la Torta al caffè con gocce di cioccolato e sciroppo di caffè e cannella; questa è una versione più basica senza sciroppo, ottima per le colazioni e merenda.




Torta al cacao e caffè



Ingredienti:

Per uno stampo da 20 cm di diametro

200 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
50 g di cacao amaro più quello per spolverare la torta
16 g di lievito per dolci
100 ml di latte intero 
100 ml di olio di semi di mais
100 ml di caffè (preparato con la caffettiera)  a temperatura ambiente
2 uova
qualche goccia di estratto di Rum
1 pizzico di sale
zucchero di canna



Preparazione:

Si  dividono i tuorli dagli albumi, si aggiunge lo zucchero ai tuorli ed il pizzico di sale, si sbatte; si montano gli albumi a neve. Si aggiunge al composto di zucchero e tuorli, alcune gocce di essenza di Rum, l'olio di semi di mais, il latte ed il caffè, pian piano si aggiunge  la farina ed il lievito setacciati. Infine si incorporano gli albumi dal basso verso l’alto.
Si versa il tutto in uno stampo di 20 cm di diametro; si spolvera la superficie con lo zucchero di canna  ed il cacao amaro.
Si mette in forno caldo a 170/180° per 45-50 minuti circa, farà fede la prova stecchino.
Si sforna, si lascia intiepidire, si toglie dallo stampo e si lascia raffreddare. Una volta fredda si spolvera a piacere con altro cacao amaro.





giovedì 14 marzo 2019

Finocchi al gorgonzola gratinati in forno

Sono dei finocchi avvolti da una “crema di gorgonzola” dolce e Grana Padano e gratinati in forno.



Finocchi al gorgonzola gratinati in forno


Ingredienti:

500 g circa di finocchi
200 g di Gorgonzola dolce 
150 g di Grana Padano
100 ml di latte intero
30 g di burro
noce moscata
sale
pepe nero

Preparazione:

Si mondano e si tagliano a fette i finocchi, si sbollentano per alcuni minuti, si scolano e si mettono da parte. 
In un pentolino si versa circa 80 ml di latte ed il gorgonzola tagliato a tocchetti, si mette sul fuoco basso e si mescola in modo da far sciogliere il gorgonzola. Poi si unisce una manciata di formaggio grattugiato, una spolverata di pepe nero, noce moscata e si amalgamo il tutto.
In una pirofila si mette un po di composto al gorgonzola, si depositano i finocchi, si pepano si spolvera con un po’ di formaggio; si ricopre con la restante composto di gorgonzola, si aggiunge un po’ di latte ai bordi e si spolvera con il formaggio e qualche fiocco di burro. Si mette in forno caldo a 200° C per 20-30 minuti circa, dipende dal forno, finché sarà tutto gratinato.





lunedì 11 marzo 2019

Tagliolini con gambi di carciofi e guanciale cotto al vino

Per condire i tagliolini all’uovo, ho utilizzato solo i gambi dei carciofi e del guanciale cotto al vino bianco, cottura che rende il guanciale morbido e più aromatizzato.


Tagliolini con gambi di carciofi e guanciale cotto al vino



Ingredienti:

350 g di tagliolini all’uovo
10 gambi di carciofi mammole
150 g di guanciale
2 cucchiai di vino bianco secco
1 spicchio di aglio 
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva

Parmigiano Reggiano o Grana Padano



Preparazione:

Si mondano i gambi si tagliano a dadini. 
In una pentola si fa imbiondire l’aglio e il peperoncino tagliato a pezzetti in olio extra vergine di oliva, si aggiunge la dadolata di gambi di carciofi, si sala e si lascia cuocere per 5-8 minuti, deveno essere ancora abbastanza croccanti. Si trasferiscono in un piatto.
Nel frattempo, si taglia a listarelle il guanciale si mette con il vino in un pentolino alto e si fa cuocere coperto a fuoco basso fino a che il grasso si scioglie, deve essere morbido e non troppo croccante.
Si porta ad ebollizione l’acqua si sala e si buttano i tagliolini si fanno cuocere per 2 minuti circa, poi si scolano e si tiene da parte un po’ di acqua di cottura della pasta, si trasferisce nella padella dove si sono ripassati i gambi di carciofi e si manteca con un po’ di formaggio grattugiato e acqua di cottura, si aggiunge metà dei gambi di carciofi e il guanciale cotto al vino, si fa insaporire. S’impiatta e si aggiunge la restante dadolata, e altro formaggio grattugiato.




giovedì 7 marzo 2019

Spinacini con pere e noci


È un'insalata di Spinacini con pere abate e noci, condita con un'emulsione composta di aceto di mele, miele di acacia, olio extra vergine di oliva e sale.


Spinacini con pere e noci




Ingredienti:

500 g di spinacini
2 pere abate
8 gherigli di noci
2 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiaini di miele di acacia
olio extra vergine di oliva
sale

Preparazione:

In una scodella si mette l'aceto di mele, il miele, il sale ed infine l'olio extra vergine di oliva; si emulsiona il tutto e si lascia riposare.
Dopo aver lavato bene gli spinacini si mettono in un'insalatiera, si aggiungono le pere tagliate a fettine e l'emulsione, si gira ed infine si aggiungono le noci tagliate grossolanamente.



lunedì 4 marzo 2019

Crocchette di riso ripiene di broccolo e pecorino

Dopo aver visto lo Chef Natale Giunta fare delle Arancine, mi è venuta voglia di questa tipologia di fritto. Così con gli ingredienti che avevo in casa: un broccolo lesso ed un ottimo pecorino della mia regione, ho dato a vita a questi ovali di riso. Non sono delle vere e proprie arancine, né dei supplì; crocchette di riso mi sembra più calzante per questi ovali di riso ripieni di broccolo e di pecorino Grotta di Torrita che viene da una località nella valle del Tevere, Torrita Tiberina. E’ un pecorino di un sapore pungente che dopo essere maturato in cella, viene posto per 50 giorni in grotta su assi di legno, girato ogni 15 giorni, dopo esser massaggiato con olio di lino. 



Crocchette di riso ripiene di broccolo e pecorino




Ingredienti:


Per il riso

500 g di riso Roma
1,5  litri di brodo vegetale
50 g di burro


Per il ripieno

300 g circa di broccolo lessato
150 g di formaggio pecorino (io Grotta di Torrita)
150 g circa di besciamella piuttosto densa (la ricetta qui)
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Per la panatura

150 g di farina
150 g circa di acqua

300 g circa di pangrattato
olio di arachide per friggere

Preparazione:

Dopo aver cotto il brodo, si aggiunge il riso si copre e si fa cuocere a fuoco moderato fino a che il brodo sarà assorbito. Si aggiunge il burro e si amalgama. Si stende il riso in una teglia e si lascia raffreddare.
Nel frattempo si schiaccia il broccolo lesso con una forchetta, si condisce con il sale, pepe ed un filo di olio extravergine di oliva. Si aggiunge la besciamella e si amalgama. Si taglia  a tocchetti il formaggio pecorino.
In una ciotola si versa la farina e l’acqua e si forma una pastella. 
Una volta raffreddato il riso, con le mani bagnate si formano delle palle di riso, si farciscono con il composto di broccolo, si aggiunge qualche dadino di formaggio pecorino. Si chiude e si compatta per bene dando la forma desiderata. Si passano prima nella pastella, poi nel pangrattato. 
Si mettono a riposare in frigoriferi minimo mezz’ora. 
In un tegame alto e stretto si porta l’olio di semi di arachide a temperatura, si depositano le crocchette di riso devono essere completamente coperte, si friggono per circa 6-7 minuti, si rigirano a metà cottura, quando saranno dorate si scolano e si mettono in carta da cucina assorbente o carta di pane per eliminare l’olio in eccesso.
Sono ottime calde e  tiepide.





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