Rigatoni di Gragnano con funghi, piselli e guanciale cotto al vino di Cori

Ho una vera adorazione per i salumi e formaggi, è il mio lato debole non so resistere alla tentazione.

Alcuni salumi e formaggi li acquisto in un negozio D.o.l. (Di Origine Laziale).

La loro  filosofia e quella di diffondere il concetto di filiera corta,  facendo conoscere alla clientela  i prodotti tipici, le rarità e le novità del territorio laziale. Ovviamente tramite la conoscenza e il godimento (è il caso di dire) di questi prodotti si tutelano e si salvaguardano oltre le tradizioni enogastronomiche, le aziende che continuano a produrle.

Da loro sono venuta a conoscenza, tra i tanti prodotti, del guanciale e della pancetta cotta al vino di Cori. 

E’ un una specialità gastronomica, una rarità della cittadina di Cori (Latina). La ricetta è dei primi del Novecento: le parti del maiale vengono scelte accuratamente, stagionate e condite con salvia, rosmarino, erba medica e poi cotte in un vitigno bianco laziale di origini antichissime il Bellone. L’insieme di aromi, profumi e sapori da vita ad un prodotto di un sapore unico.

Ho pensato di utilizzare il guanciale cotto al vino di Cori scottandolo leggermente per far sciogliere gli aromi contenuti ed unirlo al classico binomio funghi e piselli, per condire dei rigatoni di Gragnano trafilati al bronzo.  

Ingredienti:

400 g di Rigatoni di Gragnano trafilati al bronzo

200 g di piselli (surgelati)

300 g  di funghi misti (champignon, gelone, pinarello, boleto baio e porcini)

100 g di guanciale cotto al vino di Cori 

mezzo bicchiere di vino bianco secco (penso che il Bellone sarebbe stato perfetto)

1 cipolla borettana

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

pepe

Preparazione:

Si fanno bollire in acqua calda i piselli per 6-7 minuti.

Si prende una padella e si fa imbiondire l’aglio e la cipolla tagliata a pezzetti in olio extra vergine di oliva. Si aggiungono i funghi misti tagliati a fettine e si lasciano andare per circa 5 minuti, poi si aggiungono i piselli scottati si sala e si pepa, si fa insaporire il tutto per alcuni minuti. Si irrora con il vino bianco, si lascia sfumare per altri 5 minuti.

Nel frattempo si fa scaldare una padellina antiaderente, una volta calda si mette il guanciale cotto al vino tagliato a listarelle e si lascia per alcuni minuti in modo da scottarlo leggermente e far sciolgliere gli aromi contenuti.

Si cuoce la pasta e una volta cotta si unisce ai funghi e ai piselli, si gira e si aggiunge il guanciale cotto al vino e i suoi aromi, si fa saltare per un minuto (Se la pasta risultasse troppa asciutta si può aggiungere alcuni cucchiai di acqua di cottura). S’impiatta e si spolvera con del parmigiano o grana ed un filo d’olio extra vergine d’oliva.