Carciofi (in)saporiti con prezzemolo e maggiorana

Del gusto dei Spinosi Carciofi ne parlano i Romani, giacchè più che in altri luoghi nel territorio loro abbondanza, ed in una voce dicono che i Carciofi riescono gustosissimi al palato di qualunque maniera si preparano. Sono i Carciofi di varie specie: bianchi, morelli, e ricci, ma tutti in figura di pina; e quando sono di una certa grossezza bisogna raccoglierli e mangiarli. In qualunque maniera si vogliono preparare i Carciofi, bisogna bollirli in acqua con sale e poche goccie d’aceto, o sugo di limone per farli rimaner bianchi, e toglierle l’impurità; all’infuori però di quei si vogliono arrostire.

 Vincenzo Corrado, Del cibo Pitagorico ovvero erbaceo per uso de' nobili, e de' letterati, Napoli, 1781

 Così scriveva nel 1781 Vincenzo Corrado il cuoco pugliese alla corte di Ferdinando IV di Borbone nel suo Del cibo Pitagorico ovvero erbaceo per uso de' nobili, e de' letterati, consigliava di bollire i carciofi in acqua con sale e alcune gocce di aceto o limone, prima di qualsiasi preparazione.

In genere uso questa precottura per poi insaporirli con un trito di aglio, prezzemolo e maggiorana, in modo che rimangono teneri, profumati e gustosi. Li utilizzo sia come semplice contorno sia in assemblaggio con altri ingredienti.

Ingredienti:

6 carciofi romaneschi detti “Mammole” o altre tipologie

3 ciuffi di prezzemolo

1 limone
1 ciuffo di maggiorana (o un cucchiaino di maggiorana essiccata)

1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

sale

pepe

Preparazione:

Si mondano i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, si taglia la parte alta delle foglie, si rifila il gambo. Si tagliano in due e si elimina l’eventuale peluria. Man mano che si puliscono si mettono in un ciotola con dell’acqua fredda. Ultimata la pulitura si scolano e si fanno scottare in abbondante acqua calda salata e acidula con succo di limone per 10-15 minuti. Si scolano e si mettono in un padella con dell’olio extra vergine di oliva e il trito di prezzemolo, maggiorana e lo spicchio d’aglio a pezzettini. Si sala e si pepa e si fa cuocere per 20 minuti circa a fuoco moderato.