Penne agli asparagi e Guanciale di Bassiano

Per questo primo ho adoperato una specialità gastronomica laziale che ho acquistato da D.o.l. (Di Origine Laziale): il Guanciale di Bassiano prodotto nell’omonimo borgo in provincia di Latina. La caratteristica del Guanciale di Bassiano oltre alla scelta della materia prima è la lavorazione che consiste in un processo di salatura e della successiva aggiunta di pepe e peperoncino che gli conferisce quel particolare profumo e sapore piccante; infine la stagionatura naturale secondo tradizione a finestre aperte per un periodo di 4 mesi.

Avrei preferito abbinare al Guanciale di Bassiano gli asparagi selvatici che preferisco a quelli coltivati, perché più saporiti. Ma mi rimane difficile reperirli.

Ingredienti:

380 di penne rigate

500 g di asparagi

100 g di Guanciale Gran Riserva di Bassiano

8 pomodorini

1 scalogno

Parmigiano Reggiano o Grana Padano

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero in grani

Preparazione:

Si raschiano gli asparagi con un pelapatate, si lavano e si fanno lessare, ponendoli con le punte rivolte verso l’alto, in una pentola alta in acqua calda e salata per circa 15 minuti. Una volta cotti e scolati si separano le punte dai gambi. Si prendono i gambi si tagliano in piccoli pezzetti, aiutandosi con una forchetta si riducono in purea.
Si porta ad ebollizione l’acqua si fanno scottare i pomodorini per alcuni minuti, si scolano e si passano sotto l’acqua corrente, si toglie la buccia e si tagliano a pezzetti.

Si prende un’ampia padella si fa imbiondire in olio extra vergine di oliva lo scalogno affettato sottilmente, si unisce il Guanciale di Bassiano a tocchetti e si lascia cuocere a fuoco basso per alcuni minuti.

Una volta che il grasso del guanciale ha sciolto i suoi aromi si unisce la purea di asparagi, si sala e si pepa si fa andare per qualche minuto, si uniscono i pomodorini spellati tagliati a pezzetti e le punte di asparagi messe da parte, si fa cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti.

Si porta ad ebollizione in un pentola abbondante acqua salata e si fa cuocere la pasta, si scola e si tiene un mestolo di acqua di cottura che si unisce al sugo. Si versano le penne nel sugo e si fanno insaporire per un attimo, s’impiatta con un filo di olio extra vergine di oliva, scaglie di Parmigiano Reggiano o Grana Padano ed una grattata di pepe nero in grani.