Rigatoni con coda alla vaccinara

Tra gli ingredienti ampiamente utilizzati della cucina romana e laziale tradizionale il cosiddetto “Quinto quarto” vale a dire i tagli meno nobili della macellazione del bestiame, è il protagonista.  Tra questi c’è la coda di bue che a Roma è alla vaccinara. Un piatto popolare di lunga cottura con tanto “sellero” (sedano) che era preparata soprattutto nel rione Testaccio e nel rione Regola, abitato dai “vaccinari”, "scortichini", concia-pelli che lavoravano al Mattatoio, ai quali era data la coda insieme alle altre frattaglie come integrazione della paga. Proprio intorno al Mattatoio di Testaccio, sorto alla fine dell’Ottocento e caduto in disuso nel 1975 (oggi alcuni padiglioni ospitano la sede distaccata della Facoltà di Architettura di Roma Tre e la sede distaccata della Galleria d’Arte Contemporanea MACRO), nacquero molte osterie specializzate in piatti di “Quinto quarto”; ricette che sarebbero entrate a far parte della tradizione gastronomica romana, come per l’appunto la coda alla vaccinara.

Ci sono diverse varianti della ricetta quelle più “povere”, più casalinghe che potevano avere un triplice impiego: come brodo, come sugo per condire la pasta, e ovviamente un secondo piatto di carne morbida e gustosa; alle ricette più “ricche” che si potevano mangiare nelle osterie con l’aggiunta di pinoli, uvetta, cioccolato ed altre spezie.

Una versione “ricca” della ricetta si può leggere nella poesia dell’oste-poeta Cesaretto Simmi vissuto nella prima metà del Novecento, proprietario de La Cisterna locale nell’omonima via di Trastevere:

E’ 'na ricetta facile, ma vale
pe' preparà un tegame origginale.

Pijate un po' de grasso de presciutto,
'no spicchio d'ajo e 'na cipolla trita,
fate er battuto e poi mischiate tutto
co l'ajo der tegame che v'invita
a fallo frigge e, quanno ch'è dorato,
giù er vino. Nun appena è svaporato,

subbito er pommidoro e, mano mano,
sèllero, uva passa, 'na manciata
de pignoli, un ber po' de cioccolata,
e, mentre er condimento piano piano
se coce e s'insapora a foco lento,
la coda arriva, e mo' ve la presento.

Dar macellaro che ce fate spesa
fatevela fornì grossa e nutrita,
così nun solo vie' più saporita,
me ner tegame ve darà più resa;
tajateve li rocchi su misura,
poi giù, ner sugo, fino alla cottura.

Cottura giusta e, quello che più conta,
ch'er sugo nun sia tanto aritirato,
giusto de sale; ve adesso l'invitato
se mette a sede che la coda è pronta.
Bon appetito! E mentre la magnate
penzate a la cucina de le fate!

  

Io ho scelto la versione più “povera” e più “leggera” per condire il tipico formato di pasta romano i Rigatoni.

Non è un piatto leggero né propriamente estivo, ma ho voluto proporlo per il contest le regionali per Scelte di Gusto! di Tiziana in collaborazione con giornale di informazione e cultura enogastronomica  Scelte di Gusto,  che richiede di raccontare la storia di un piatto caratteristico della propria regione. Credo che la coda alla vaccinara rappresenti degnamente la cucina romana fatta essenzialmente di ingredienti poveri che con maestria sono riusciti a farli fruttare e trasformare in vere proprie prelibatezze.

Ingredienti per la coda alla vaccinara:

1 coda di bue tagliata a tronchetti

600 g di pomodori pelati o passata

200 g di coste di sedano

2 cipolle

2 carote

1 spicchio di aglio

1 foglia di alloro

1 bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe

Ingredienti per la pasta

400 g di Rigatoni

100 g di Pecorino romano

(oppure se si preferisce si può fare 50 g Parmigiano Reggiano o Grana e 50 g Pecorino romano)

Preparazione della coda:

In una pentola si porta ad ebollizione l’acqua salata si aggiunge una costa di sedano, una cipolla, una carota, la foglia di alloro e la coda a pezzi, si fa cuocere per circa un’ora. Una volta cotta si toglie la coda e si filtra il brodo ottenuto.

Nel frattempo si prepara un trito di cipolla, carota, e una testa di sedano. In una larga padella si fa scaldare l’olio con l’aglio, si mette il trito e si fa soffriggere per alcuni minuti, si aggiunge la coda  si fa rosolare da tutte le parti si sfuma con il vino bianco, si sala si pepa e si versa il pomodoro e quattro mestoli del brodo di cottura della coda e si lascia cuocere coperto a fuoco moderato per 2 – 3 ore aggiungendo ogni tanto il brodo per non far asciugare il sugo. La coda è cotta quando la carne si stacca con facilità dall’osso. Trenta minuti prima della fine di cottura si uniscono le due coste di sedano rimaste tagliate a pezzettini e il sedano del brodo tagliato anch’esso a pezzettini.

Una volta cotti i rigatoni si condiscono con il sugo della coda, una spolverata di pecorino grattugiato, e si uniscono i tronchetti (rocchi) della coda.

Con questa ricetta partecipo al contest le regionali per Scelte di Gusto! di Tiziana Pecorella di Marzapane.

La ricetta è arrivata tra le finaliste del "Contest le regionali per Scelte di Gusto" nella sezione Salati.