Schiaffoni al sugo di dentice ed olive verdi

Il dentice è tra i pesci che mi piacciono, ma non preparo spesso perché ogni volta che lo pulisco le grosse squame che lo caratterizzano riempiono il lavello. Pur facendolo pulire al pescivendolo alcune squame rimangono; a casa con cura cerco di toglierle con l’apposito squama pesce e alla fine, ogni volta, ho il lavello della cucina pieno.

A parte questo, è venuto fuori un gustoso sugo per condire gli Schiaffoni.

Ingredienti:

400 g di Schiaffoni o Paccheri

1 dentice di 800 g circa  (preferibilmente squamato ed eviscerato)

300 g di passata di pomodoro

80 g di olive verdi denocciolate

1 scalogno

prezzemolo quantità a piacere

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 mestoli di fumetto di pesce (la testa e la lisca di dentice con carota, sedano, cipolla ed acqua)

olio extra vergine di oliva

peperoncino

sale

Preparazione:

Dopo aver squamato ed eviscerato il dentice, si incide sul dorso con un coltello e si taglia verso l’interno si stacca la spina centrale prima di un filetto poi dell’altro. Si elimina la pelle e si tagliano i filetti a pezzetti piccoli. Con la testa e la lisca si fa un fumetto mettendole nell’acqua con una carota, una testa di sedano e una cipolla, si fa cuocere per 15-20 minuti circa e poi si filtra.

In una padella ampia si fa imbiondire lo scalogno tagliato a pezzetti con l’olio extravergine di oliva ed il peperoncino, si aggiungono i pezzetti di dentice e si scottano per alcuni minuti, si sfuma con il vino bianco, si sala e si uniscono 2 mestoli di fumetto, si fa evaporare per alcuni minuti e si unisce la passata di pomodoro, si continua la cottura a fuoco moderato per 10-15 minuti circa. Poi si uniscono le olive verdi tagliate a rondelle e si lasciano insaporire per 2 minuti.

Una volta cotta la pasta si scola e si unisce alla salsa di dentice, si termina con un filo di olio extra vergine di oliva e una spolverata di prezzemolo tritato.