Torta di Pasqua al formaggio di Paola Lazzari

L’anno scorso invece di comprare la torta al formaggio che accompagna la consueta colazione di Pasqua con uova sode, salame corallina e formaggi, ho provato a farla seguendo la famosa ricetta di Paola Lazzari. Al posto di un’unica torta ho fatto dei tortini monodose che hanno avuto un successo per me inaspettato, visto la mia non tanta esperienza con i lievitati.

Alcuni mesi dopo al mercato della mia zona, sono riuscita a trovare la famosa teglia in stagno per la pizza o torta di Pasqua; così quest’anno mi sono di nuovo cimentata… questa volta in formato torta.  

Ringrazio ancora per aver condiviso quest’ottima ricetta della torta al formaggio.

Ingredienti:

Teglia per pizza di Pasqua: stampo rotondo alto 12 cm, con la base inferiore del diametro di 16 cm e parte superiore del diametro di 24 cm.

300 g di farina 0

200 g di manitoba

100 ml di acqua

25-30 g di lievito di birra (25 g)

50 g di strutto fuso

5 uova

5 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di pepe nero

250 g di formaggio grattugiato misto Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano la proporzione varia in base ai gusti personali  (io 125 g  di Parmigiano Reggiano, 125 g  di Pecorino romano )

Preparazione:

Si scioglie il lievito nell’acqua nell'acqua tiepida con lo zucchero e si lascia fermentare per 5-6 minuti. Si miscelano le due farine (Paola Lazzari fa notare che se la farina 0 non è ricca in proteine si può aumentare la dose di  Manitoba).

Si mettono 100 g di farina miscelata in una ciotola capiente, si forma una fontana. Si versa il lievito e con un cucchiaino si prende un pochino di farina e si amalgama per ottenere un impasto molle tipo quelle del ciambellone.

Si copre con altra farina, in modo da isolare il panetto dall'aria, e si lasciare fermentare 40-50 minuti (io un'ora).

Nel frattempo si sbattono le uova, si unisce il sale, il pepe nero, i formaggi grattugiati ed infine l'olio extravergine di oliva, si lascia amalgamare il tutto. (Paola Lazzari consiglia, per avere più gusto, di scegliere formaggi ben stagionati e di amalgamare il tutto alcune ore prima).

Passato il tempo si unisce man mano l'impasto di uova e formaggi, s’impasta energicamente con la restante farina (per 20-25 minuti). Si unisce lo strutto sciolto, si continua ad impastare per bene. L'impasto è morbido non deve superare i 600 g di farina. Si lascia riposare a temperatura ambiente per 45 minuti circa coperto.

Una volta passato il tempo si rovescia sul tavolo e si prende un lembo dell’impasto, si stende leggermente e si porta al centro. Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e si porta al centro. Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra. Si continua fino a chiudere i lembi laterali verso il centro impastando, e ruotando via via la pasta su se stessa in modo da formare una palla. Si capovolge in modo che la chiusura sia a contatto con il tavolo e si comincia ad arrotondare la pasta cercando di portare la pasta dalla parte superiore della palla al di sotto, girando sempre la palla su se stessa, e cercando di non strappare la superficie.

Si mette nella teglia per la pizza di Pasqua ben unta (io olio extra vergine di oliva), e si far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia (Per me circa 3 ore).

Si accende il forno, si porta a temperatura  a 200°C con lo sportello semichiuso. Si inforna la torta e contemporaneamente si versa sul fondo del forno mezzo bicchiere di acqua, oppure si mette una bacinella con dell’acqua creando così del vapore, in questo modo la torta non fa subito la crosta e si svilupperà di più. Si fa cuocere per almeno 45 minuti senza aprire lo sportello. Dopo 45 minuti si controlla con lo stecco di bambù se è cotta. La torta deve essere ben asciutta e di colore dorato, non deve essere scura. Appena si sforna, si toglie dalla teglia e si fa raffred­dare su una griglia.

Paola Lazzari consiglia per gustarla al meglio di non mangiarla prima di tre, quattro giorni dalla cottura. Si può conservare in una busta in cellophane per 7-10 giorni.