Quanti modi di fare e rifare il Pampapato di Ferrara

Questo mese con Quanti modi di fare e rifare siamo andati nella cucina di Jé Ale del blog Un castello in giardino per preparare il dolce tipico natalizio di Ferrara il Pampapato.

Il Pampato come altre tipologie di dolci speziati quali il Panforte di Siena, il Pangiallo di Roma, il Pandolce di Genova ecc. derivano dalla tradizione medioevale e rinascimentale di preparare per le festività natalizie i cosiddetti “pani dolci arricchiti” o “pani speziati”.

Sull’anno e sul luogo di origine della ricetta del Pampapato non ci sono certezze. Sembra che le prime produttrici di questo dolce siano le monache Clarisse del convento del Corpus Domini di Ferrara, particolarmente conosciute per la preparazione dei dolci, ma nel monastero non è rimasta alcuna testimonianza scritta della ricetta o dell’esecuzione.

Alcuni testi di storia e gastronomia locale raccontano che un giorno in cui il Papa e la sua delegazione papale vennero a far visita a Ferrara si fermarono nel convento a mangiare. Per dolce una monaca assemblò quello che aveva in dispensa: farina, cedri, arance candite, frutta secca e miele. Il dolce ebbe così successo che la delegazione ecclesiastica ne chiese altri. La monaca allora ne preparò altri dandogli una forma a "cupola", ad imitazione degli zuccotti dei prelati. Nacque così il Pampapato, ovvero “Pan del Papa” che, da quell’anno, veniva preparato ed inviato durante le festività natalizie in omaggio agli alti prelati di Ferrara e di Roma.

Dopo l’arrivo in Italia del cacao, alla fine del 1500 inizio del 1600, fu presto aggiunto al dolce; ma quando gli furono attribuite proprietà afrodisiache, si modificò il nome del dolce da Pampapato a Panpepato. E per non imbattersi in accuse di eresie, le ricette conservate nei conventi furono distrutte.

A parte il “racconto”, c’è da dire che questa tipologia di dolce, per la presenza delle spezie tra gli ingredienti, non può che essere legato ai conventi. Infatti, fin dal XII secolo le droghe come: cannella, noce moscata e chiodi di garofano erano rare e costose, così come il cacao, il loro uso era solo un privilegio delle classi più ricche, dei prelati e dei religiosi. Questi ultimi spesso le ricevevano dai pellegrini in cambio dell’ospitalità.

Per quanto riguarda il Convento del Corpus Domini, dai documenti d’archivio si evincono le numerose offerte, anche sotto forma di prodotti alimentari, date dai principi d’Este. Inoltre il Corpus Domini aveva un trattamento privilegiato da parte degli Estensi, per gli stretti rapporti di frequentazione di alcune principesse di Casa d’Este.

Detto questo, la ricetta che si è tramandata oralmente nella città fino al 1800 prevedeva, pur con qualche differenza tra famiglia e famiglia, gli stessi ingredienti: per l’impasto farina, zucchero (prima miele), mandorle, canditi di cedro, alcune spezie, l’aggiunta del latte e del cacao; mentre la superficie del dolce era decorata con i diavulin, piccoli confettini di zucchero colorati.

La copertura di cioccolato è successiva, risale ai primi anni del 1900 grazie al pasticcere di origini milanesi Guido Ghezzi che aveva appreso in Svizzera l'arte della lavorazione del cioccolato. Egli pensò di rinnovare il dolce tipico ferrarese arricchendolo di una copertura di cioccolato. La scelta fu un successo sia a livello locale, nazionale ed internazionale tanto che ottenne riconoscimenti all’Esposizione di Parigi (1908), di Londra (1909) di Bruxelles (1910), e all’Esposizione di Torino, fu premiato con il “Diploma d’Onore” (1911).

 

Fonti:

Pampapato/Pampepato di Ferrara

Mirna Bonazza, IlPampapato ferrarese. Leggende e storia di un dolce peccato di gola.

Per il Panpapato senza glutine vedere la ricetta del blog Un castello in giardino

Ingredienti per un Panpapato medio:

125 di farina 00   

100 g di zucchero semolato fine  

37.5 g di cacao amaro in polvere

35 g di pinoli interi                                 

35 g di mandorle tritate grossolanamente  

50 g di canditi misti a dadini (cedro, arancia, ciliegie)                 

4 g di cannella in polvere

2 chiodi di garofano pestati

mezzo cucchiaino di lievito per dolci

75 ml di latte      

mezza tazzina di caffè

Copertura

80 g di cioccolato fondente extra 

Preparazione:

In una ciotola si mettono i canditi, la frutta secca e le spezie, si mischiano e si lasciano riposare un poco.

In un’altra ciotola si mette la farina setacciata, il cacao in polvere, lo zucchero, il lievito, si mescola, si fa una fontana e all'interno si mette il composto con le spezie. Si lavora un po’ e piano piano si aggiungono i liquidi, il composto deve essere piuttosto sodo, non liquido.

Si dà la forma a cupoletta e si mette su una teglia da forno, ricoperta da carta forno (Io ho messo il composto all’interno di un coppapasta ricoperto di carta forno).

S’inforna a forno caldo a 160 °C per 40 minuti circa; deve risultare asciutto alla prova stecchino. Si toglie dal forno e si lascia raffreddare. Una volta completamente freddo, si ricopre con il cioccolato fondente sciolto a bagno maria. Prima si spalma sulla base, una volta solidificato si ricopre la parte superiore.

Se consumato i giorni successivi è ancora più buono.

Quanti modi di fare e rifare...

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