Farro con verdure e salsa di soia

Giuseppe Artioli, Natura morta con cipolle, verza e carota

Fondazione Cassa di Risparmio di Cento

Il dipinto del pittore centese Giuseppe Artioli fu acquisto alcuni fa dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Cento in un'asta di Christie's. Nel retro del quadro c’è un’iscrizione in latino dove si ricorda che il quadro fu eseguito ad encausto a Mantova l’8 dicembre del 1784 con la consulenza e l'aiuto del patrizio Giuseppe Bianchi.

Il dipinto è un'interessante testimonianza del ritorno all’antica tecnica pittorica greca e romana dell’encausto, in cui i pigmenti erano mescolati alla cera; sostenuta dal marchese Giuseppe Bianchi che aveva organizzato a Mantova all'interno del suo palazzo (oggi Palazzo Castiglioni o Bonacolsi) un laboratorio di pittura ad encausto. Il suo interesse era nato dopo gli scavi di Ercolano e Pompei (1738 e 1748) che avevano portato alla luce dipinti murali e mosaici antichi, ed alla lettura dei Saggi sul ristabilimento dell'antica arte de’ Greci e de’ Romani Pittori (Venezia, 1784) del gesuita spagnolo Vincenzo Requeno y Vives che, oltre a descrivere le tecniche antiche dell’encausto già menzionate da Plinio il vecchio nella Naturalis Historia, ne sperimentava delle nuove.

Giuseppe Artioli in questo quadro dispone le verdure semplicemente su una mensola di pietra, come in un antico affresco pompeiano, facendole emergere dallo sfondo grazie all'uso sapiente della luce.

Queste verdure raffigurate nel quadro: verza, cipolla e carota, a cui ho aggiunto anche il sedano, sono state lo spunto per condire il farro. Tutti alimenti base della nutrizione dei romani (infatti le verdure raffigurate dall’artista non erano state scelte a caso). Il cavolo verza era considerato dai romani una pianta miracolosa per il suo potere curativo ed i suoi effetti benefici ed insieme alla cipolla era il cibo principale degli equipaggi delle navi; così come il farro era l’alimento dei legionari. A questi ho aggiunto la salsa di soia - introdotta nel Settecento in Francia, grazie ad alcuni missionari ai tempi di Luigi XV - che con la sua sapidità ha dato un sapore in più alle verdure. E’ un piatto semplice e veloce.

Ingredienti:

380 g di farro perlato

250 g di cavolo verza

1 cipolla 

1 costa di sedano

1 carota

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di salsa di soia

olio extra vergine di oliva

sale

pepe

Preparazione:

Si taglia a tocchetti il cavolo verza, la carota, il sedano, la cipolla e lo spicchio di aglio. Si fa scaldare l’olio extra vergine in una larga padella e si mettono le verdure, si fanno saltare per 5-8 minuti, si aggiunge un pizzico di sale e si pepa; le verdure devono rimanere croccanti. Si aggiunge la salsa di soia e si lascia insaporire per alcuni minuti.

Nel frattempo si fa cuocere il farro perlato in abbondante acqua calda; una volta cotto si aggiunge alle verdure e si fa saltare per far amalgamare i sapori.