"Quanti modi di fare e rifare..." i Koulouria ripieni

Questo mese è stata scelta per l’iniziativa Quanti modi di fare e rifare... una ricetta di Ornella i Koulouria ripieni, vale a dire anelli di pasta di pane ricoperti di semi di sesamo croccanti fuori e morbidi dentro (in questo caso ripieni), che sono venduti in Grecia come cibo di strada dagli ambulanti.

Dalle notizie che ho trovato girovagando in internet, sembra che il koulouri (singolare di koulouria) sia un pane molto antico, diffuso ed esportato anche al di fuori della Grecia. Già nell’antichità era presente un pane circolare di farina d’orzo dal nome kollyrio. Durante il periodo bizantino e ottomano era possibile trovarlo come cibo di strada anche a  Costantinopoli. Secondo Evliya Celebi un viaggiatore-scrittore ottomano del XVII secolo, nella metà del XVI secolo erano presenti ad Instabul molte panetterie che producevano questa tipologia di pane col nome di Simit (come è conosciuto ancora oggi). Sembra che i Koulouria siano stati reintrodotti in Grecia nel primo ventennio del Novecento, dopo la guerra greco-turca, grazie ai profughi di origine greca provenienti da Instabul e dall’Asia Minore che si stabilirono nei dintorni di Salonicco, tanto che sono conosciuti anche come koulouria Thessalonikis.

Veniamo alla mia realizzazione… Invece che la caratteristica forma ad anello mi è venuta una sorta di pagnottina, il buco è quasi scomparso. E’ il caso di dire che non tutti i Koulouria riescono con il buco. Nonostante la forma lasci a desiderare, posso assicurare che erano buoni.

Ingredienti per l’impasto:

Entro parentisi quadre le mie varianti

350 g di farina (10,7% di proteine)  [250 g di farina Manitoba e 100 g di farina 0]

200 g di latte   

6 g di lievito di birra                         

2 cucchiaini di sale                           

2 cucchiai olio di semi (avevo mais)    [olio extra vergine di oliva]

semi di sesamo q. b.

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire il latte, si versa in un bicchiere e si sbriciola il lievito, si mescola e si fa sciogliere completamente per 5 minuti circa.

In una ciotola capiente si versa la farina setacciata, il lievito disciolto e si inizia ad amalgamare, poi si aggiunge l'olio ed il sale. Si lavora fino a quando tutti i liquidi saranno ben amalgamati.

Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata per 15-20 minuti fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento per 2 ore circa, fino a quando raddoppia il volume.

Si divide l’impasto in panetti e con l’aiuto di un mattarello si formano delle lingue di pasta. Si iniziano a farcire come si preferisce. Io ho fatto due ripieni:

 Pomodorini ciliegino, alici sott’olio, olive Kalamata e origano

pomodorini ciliegino

filetti di alici sott’olio

olive Kalamata a piacere

origano

Stracchino, cipolla rossa e olive taggiasche

100 g di stracchino

olive taggiasche a piacere

1 cipolla rossa

origano

pepe nero

Si arrotolano le lingue di pasta formando un cordoncino, si sigilla e si chiude ad anello. Si passano velocemente nell’acqua e poi nel sesamo. Si dispongono su una teglia ricoperta di carta forno e con una forbice da cucina si tagliano i bordi (io mi sono dimenticata) e si lascia lievitare coperti per un'ora circa. S’inforna a forno ben caldo a 200°C per 25-30 minuti.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 Novembre con

Torta fritta di Parma

di Dauly del blog Cucchiaio e Pentolone