Ode al Carciofo alla giudia

Il carciofo è uno dei protagonisti della primavera, a Roma è il re della primavera. Nei mercati rionali è possibile vederli di tante varietà, ma il protagonista è il romanesco detto Mammola: di grande dimensioni dalla forma tonda, con foglie morbide, carnose e senza spine. In alcuni mercati è possibile ancora vedere le “Vignarole” che puliscono i carciofi per i clienti, con i loro gesti rapidi e caratteristici sono uno spettacolo, appoggiano il pollice sulle foglie da strappare ed eliminano la parte superiore più dura e continuano così fino ad arrivare al cuore.

Uno dei piatti tipici della cucina romana che deriva dalla cucina ebraica è il Carciofo alla giudia.  In questo periodo se si passeggia per il Ghetto, si possono vedere ceste di vimini piene di Mammole accanto ai ristoranti che mantengono viva la cucina giudaico-romanesca, una cucina semplice e gustosa.

La caratteristica del carciofo alla giudia è il contrasto tra le croccanti foglie ed il tenero cuore; per descrivere questa prelibatezza tutta primaverile ho sempre trovato perfetti i famosi versi di Pablo Neruda:

Il carciofo

dal tenero cuore

si vestì da guerriero,

ispida edificò

una piccola cupola,

[…]

squama per squama

spogliamo

la delizia

e mangiamo

la pacifica pasta

del suo cuore verde.

Pablo Neruda, Ode al carciofo. 

(Ci sono varie versioni della ricetta. Io faccio questa)

Ingredienti:

8 Carciofi romaneschi detti “Mammole”

1 limone

olio extra vergine di oliva oppure olio di semi di arachidi

mezzo bicchiere di vino bianco secco

sale

pepe

Preparazione:

Si mondano i carciofi eliminando le foglie dure più esterne e si rifilano i gambi. Poi con un coltello affilato si taglia la parte alta di ogni foglia facendo ruotare il carciofo lentamente con la mano sinistra e si procede così via via. Il carciofo dovrà assumere la forma rotonda di una rosa. S’immergono in una bacinella con dell'acqua acidula con il succo del limone, per 10 minuti circa.

Si scolano e si battono l'uno contro l'altro, o su un piano d’appoggio per eliminare l’acqua e far sì che le foglie comincino ad aprirsi.

Intanto si fa scaldare in una padella abbondante olio che dovrà ricoprire i carciofi. S’immergono i carciofi e si lasciano cuocere per dieci minuti circa, devono risultare cotti, ma non molli. Si scolano e si lasciano raffreddare su un vassoio con carta assorbente. Una volta raffreddati si aprono dall'interno le foglie del carciofo a mo' di fiore si sala, si pepa e si spruzza con le mani un po’ di vino bianco secco.

Si fa riscaldare olio in una padella e s’immerge, possibilmente una alla volta, il carciofo a testa in giù; aiutandoci con un cucchiaio di legno si preme verso il basso per far sì che si friggono le foglie esterne. Una volta fritti si scolano e si lasciano ad asciugare su un vassoio con carta assorbente con sopra una scodella capovolta, in modo da appoggiare i carciofi e non farli entrerà in contatto con la carta assorbente.  Si servono e si aggiunge a piacere un po’di sale e pepe.

Con questa ricetta partecipo al contest Finalmente è Primavera del blog di Laura Zampette in pasta.

E al contest 150 anni in tavola di Ramona del blog Farina, lievito e fantasia