"Quanti modi di fare e rifare..." I Cantucci

Per aprire il nuovo anno con l’iniziativa Quanti modi di fare e rifare... è stata scelta una ricetta di Tiziana, i tipici biscotti toscani I Cantucci. Il nome sembra che derivi dalle parti terminali dei filoncini cotti, dette appunto cantucci.

Una cosa interessante che ho scoperto cercando tra le notizie storiche, che i Cantucci toscani sono associati ai Biscotti di Prato, spesso usati per indicare lo stesso prodotto, tanto da creare confusione sulla loro origine e identità.

L’origine del tipico biscotto è forse da ricercare a Firenze all'epoca di Caterina de' Medici con i "bischotelli" che erano dei biscotti alle mandorle. Ma la prima definizione dei Cantucci si trova nel dizionario dell'Accademia della Crusca nel 1691 come: "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo" dove non vi sono menzionate le mandorle, sembra più una “semplice” fetta biscottata.

In un manoscritto di un erudito pratese del XVIII secolo Amadio Baldanzi (1705-1789), conservato nell'Archivio di Stato di Prato, si riporta una ricetta di un biscotto chiamato “alla genovese” (forse si riferiva ai  "biscotti del Lagaccio" ).

Nel 1858 il pasticciere pratese Antonio Mattei, sembra che s’ispiro all’antica ricetta riportata dall’erudito locale per i suoi biscotti alle mandorle e da allora fino ad oggi non è mai cambiata. Essi sono composti di un impasto di farina di grano tenero, uova, zucchero, mandorle dolci e pinoli. L’impasto è steso a forma di filoncino e cotto in forno e poi tagliando a fette. Il biscotto ebbe gran successo insieme ad altri dolci, tanto che nel 1861 partecipò all'Esposizione italiana di Firenze e all’Exposition Universelle di Parigi del 1867 ricevendo riconoscimenti per l'alta pasticceria.

I Biscotti di Prato dopo l’Unità d’Italia erano già conosciuti in tutta Italia e all’estero. Fra gli estimatori c’era anche lo scrittore Herman Hesse, che in una lettera del 1901 raccolta nel libro Dall'Italia scrive:

Trovai un passaggio gratuito su una vettura signorile e raggiunsi presto Prato, dove arrivai di ottimo umore e avendo anche risparmiato i soldi del viaggio. Perciò non ritenni necessario affrettarmi e andai per prima cosa a trovare un amico che abitava vicino al municipio. Sapete come sono famosi i biscotti di Prato! Dunque, il mio amico li fabbricava e ci faceva buoni affari. Quel giorno, in occasione della festività, aveva sospeso il lavoro e fu molto contento di trovarsi in così allegra compagnia.

Nel 1908 la famiglia Pandolfini, rilevò la gestione del biscottificio Mattei e ne continuò la tradizione dolciaria dei biscotti di mandorle; secondo alcuni la preziosa ricetta si troverebbe in una cassetta di sicurezza.

Si pensa che l’equivoco dei Cantucci con i Biscotti di Prato potrebbe essere nato dall'antica insegna tuttora presente sul Biscottificio di Antonio Mattei. Nell’insegna sotto il nome vi è scritto "Fabbricante di cantucci, biscotti ed altri generi".

Con il termine Cantucci di Prato s’intendeva, già dal 1600, un impasto di farina, acqua, sale, olio d’oliva, zucchero e anice anch’esso cotto in forno e tagliando a fette. Esso si distingueva per la sua “povertà” dal "recente" Biscotto di mandorle considerato un prodotto di lusso, perché più “ricco” per via delle mandorle e delle uova. Nel secondo dopoguerra ci fu un minore interesse verso i Cantucci di Prato a favore dei Biscotti di mandorle dovuto anche alla diminuzione del costo delle uova.

Poi la gran distribuzione ha alimentato la confusione dei prodotti e degli ingredienti tanto che si è arrivato a considerare Cantucci e Biscotti di Prato come un unico prodotto.

Per cercare di far ordine e tutelare il prodotto dolciario, le aziende produttrici pratesi si sono riuniti in un Consorzio per la valorizzazione dei Biscotti di Prato e in collaborazione con la Camera di Commercio e il Consorzio pasticceri di Prato hanno recentemente presentato una domanda di riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP). Anche le industrie della pasticceria da forno hanno a loro volta presentato domanda per l’IGP del Cantuccio toscano, differenziandosi dalla ricetta pratese per l’aggiunta di miele o burro che permettono una conservazione più lunga del prodotto. Le richieste hanno il fine di contrastare l’aumento di prodotti a denominazione e marchio toscani, soprattutto esteri, che non hanno niente a che vedere con il territorio.

Fonti:

http://it.wikipedia.org/wiki/Biscotti_di_Prato

http://www.marcoferri.info/pubblicazioni/libri-come-autore/la-vera-storia-dei-cantucci-e-dei-biscotti-di-prato/

http://www.claudiomartinieditore.it/libri_dettaglio.php?tipologia=2&news_id=45

http://www.150.comune.prato.it/?act=i&fid=4481&id=20110221095123909

http://www.prodottitipicitoscani.it/dolci-toscani/biscotti-di-prato

http://www.ilsitodiprato.it/content/991-cantucci-vs-biscotti-di-prato-tutta-la-verit%C3%A0

http://www.lastampa.it/_web/cmstp/tmplrubriche/giornalisti/grubrica.asp?ID_blog=128&ID_articolo=153&ID_sezione=521

Dopo questa parentesi, veniamo alla mia realizzazione. Della ricetta indicata da Tiziana ho diminuito - come di consueto -  le dosi ed ho sostituito il lievito per dolci con il bicarbonato. 

Ingredienti:

Le dosi tra parentesi sono per circa 20 biscotti

1 kg di farina 00     ( 250 g)

700 g di zucchero   (175 g)

1 bustina di lievito per dolci   (1 cucchiaino scarso di bicarbonato)

7-8 uova       (2)

succo e scorza di un limone   (meno della metà)

1/2 kg di mandorle non spelate  (125  g)

latte q.b.  (omesso)

un tuorlo per spennellare

zucchero semolato per spolverizzare

Preparazione:

Su un’ampia ciotola si mette la farina setacciata, lo zucchero, il lievito (io il bicarbonato), la scorzetta del limone e le uova. Si impasta il tutto poi si uniscono le mandorle e il succo di limone, si continua ad impastare fino ad ottenere un composto denso e omogeneo; se occorre si aggiunge il latte a me non è servito.

Si formano dei filoncini di circa 3 cm di larghezza; si depositano sulla placca foderata di carta da forno. Si spennellano con il rosso d’uovo sbattuto con un po’ di acqua e si spolverizzano con lo zucchero semolato.

Si mettono in forno ben caldo a 180° C per 15-20 minuti, poi si tolgono dal forno si tagliano ancora caldi in fettine in diagonale di uno spessore di 1,5 cm circa. Si rimettono in forno per 20 minuti circa a 140°C per farli asciugare. Una volta passato il tempo, si mettono in una gratella a raffreddare.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 febbraio con le

Fettuccine dolci