Friggitelli in agrodolce

Per chi ama i sapori agrodolci, i friggitelli in agrodolce sono molto gustosi. Si preparano in poco tempo, sono ottimi freddi come contorno con la carne, il pesce, o per riempire dei panini. 

Io in genere utilizzo l’aceto di  vino e l’aceto balsamico, questa volta ho utilizzato l’aceto di mele al posto di quello di vino che è meno forte. 

Ingredienti:

500 g di friggitelli

1 cipolla bianca

alcune foglie di menta fresca

2 cucchiai di aceto di mele

2 cucchiaini di aceto balsamico

1 cucchiaino di zucchero semolato

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano i friggitelli, si toglie la parte superiore ed i semi interni, si tagliano a striscioline.

In una larga padella si fa imbiondire la cipolla bianca tagliata a fettine, si uniscono i frittelli, si sala, si pepa e si copre con un coperchio. Si lascia cuocere a fuoco moderato per 10-15 minuti circa, in modo di far perdere l’acqua di vegetazione, poi si aggiunge l’aceto di mele, l’aceto balsamico e lo zucchero, si fa alza la fiamma per far evaporare un po’, si copre di nuovo con il coperchio e si lascia cuocere a fuoco moderato per altri 8-10 minuti.

Una volta cotti, si uniscono alcune foglie di menta tagliuzzate, si gira. Si versano in una zuppiera o un contenitore e si lasciano raffreddare. Sono ottimi freddi.

Spaghetti con l’Ammoghiu pesto pantesco

Quanto ci sarebbe ancora da dire su Pantelleria: e la limpidezza incredibile dell'acqua, che è come bagnarsi nell'aria liquida; e la dolcezza delle sere in cui veramente il cielo avvolge da tutte le parti.
Le cene all'aperto a Gadir, con quel pésto rosso, che è fatto col pomodoro, quasi quasi, tanto è rude e autentico, si penserebbe neolitico come i Sesi.
Ora c'è solo da raccomandarsi che il turismo non rovini Pantelleria, che non comincino a costruirci i grattacieli, che non s'industrino a raffittire l'ordine sparso delle case e a promuovere insediamenti di massa. Tanto la massa, a Pantelleria, ci verrà mai, anche con l'aliscafo e l'aeroplano. Che sappia mantenersi com'è ora, l'isola infernale e verde, che non ha avuto un poeta bucolico che l'abbia cantata. E se lo meriterebbe ancora.

 Cesare Brandi, Viaggi e scritti letterari*

L’Ammoghiu o  ammogghiu è una salsa dell’isola di Pantelleria composta di pomodori leggermente scottati per togliere la buccia, tagliati a pezzetti uniti ad un pesto di basilico, mandorle e aglio. 

La ricetta l’ho presa da Rossella che vive per alcuni mesi dell’anno a Pantelleria. Come mette in evidenza nella ricetta, a Pantelleria i pomodori vengono arrostiti e donano un sapore leggermente affumicato alla salsa. 

La salsa è ideale per condire la pasta, il pesce o semplicemente sul pane appena bruscato.

Ingredienti:

Per l’amoghiu

500 g di pomodori a grappolo maturi 

200 g di mandorle tostate 

2 spicchi di aglio 

mazzetto di basilico 

origano secco (mia aggiunta)

sale

pepe nero

olio extra vergine di oliva

400 g di spaghetti

Preparazione:

Si fanno arrostire i pomodori su una griglia o girandoli e rigirandoli su uno spargifiamma posto sul fornello del gas, oppure si sbollentano in acqua calda per alcuni minuti. Si toglie la pelle, si tagliano a pezzi molto piccoli.

Si mettono le mandorle, l’aglio, il basilico e l’origano in un mortaio con un filo di olio extra vergine di oliva, si pesta il tutto fino ad ottenere un composto. Si aggiunge ai pomodori, si unisce l’olio extra vergine di oliva a filo, il sale ed il pepe nero. Rossella aggiunge anche qualche cucchiaio di pomodori secchi tritati per dare corpo alla salsa.

Si lascia riposare per qualche ora, in modo da far armonizzare i sapori.

Si  porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, una volta cotta si condisce con la salsa, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva.

*Cesare Brandi critico e storico d'arte, fondatore e direttore dell’Istituto Centrale del Restauro e  professore universitario, ha avuto sempre a cuore i temi del restauro, l’ambiente e la protezione del patrimonio culturale. Lo scritto è degli anni anni 70 ed è stato raccolto nel libro Viaggi e scritti letterari, a cura di Vittorio Rubiu Brandi, 2009.

Penne con totani, cozze, vongole veraci e scampi

Eh sì, un primo piatto che dichiara la voglia di mare.

Ingredienti:

400 g di penne

500 g di vongole veraci

500 g di cozze

300 g di scampi

4 totani

3 - 4 pomodori ramati medi

2 spicchio di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2-3 mestoli di fumetto (i carapaci e la testa degli scampi, carota, sedano, cipolla ed acqua)

1 ciuffetto di prezzemolo

olio extra vergine di oliva

peperoncino

sale

Preparazione:

Si mettono le vongole veraci in acqua salata e si lasciano per un’ora circa, cambiando ogni tanto l’acqua. Si puliscono le valve delle cozze.

Si puliscono gli scampi eliminando la testa, il carapace ed il budello. La testa e il carapace si metteno nell’acqua insieme con una carota, una testa di sedano e una cipolla. Si fanno cuocere per 15-20 minuti circa, poi si filtra.

In un’ampia padella si trasferiscono le vongole e le cozze, si copre con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo alcuni minuti in modo da farle aprire. Una volta aperte si tolgono dalla padella, si scolano e si filtra il liquido di cottura con un colino o con panno per eliminare eventuali residui di sabbia, si mette da parte. Si fanno raffreddare per poi separare i molluschi dalle valve (si lascia qualcuna intera). 

In un’ampia padella si fa imbiondire l'aglio nell’olio extravergine di oliva e peperoncino, si aggiungono le rondelle di totano, tagliate precedentemente, si scottano per alcuni minuti, si sfuma il vino bianco. Si uniscono i pomodori privati della pelle e dei semi, tagliati a pezzetti, il brodo di cottura delle vongole e delle cozze filtrato ed un mestolo di fumetto. Si continua la cottura a fuoco moderato per 10-15 minuti circa aggiungendo se necessario altri mestoli di fumetto. Infine si aggiungono le vongole veraci, le cozze e gli scampi, si lasciano insaporire per alcuni minuti. 

Si fa cuocere la pasta al dente, si scola e si unisce al sugo di totani, vongole veraci, cozze e scampi, si fa saltare per un minuto e si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e il prezzemolo tritato grossolanamente.

Polpettine di pollo in salsa agrodolce

Sono delle polpettine di pollo condite con zenzero, coriandolo, cipollotto fresco, peperoncino e qualche goccia di Tabasco, poi cotte in padella. Infine sono ripassate in una salsa agrodolce composta di miele di acacia e salsa di soia.

Ingredienti:

400 g di petto di pollo

1 cipollotto fresco compresa la parte verde

1 cm di radice di zenzero fresco

1 ciuffo di coriandolo fresco

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva

mezzo cucchiaino di soia

3 gocce di Tabasco

Per la salsa agrodolce

4 cucchiai di salsa si soia

1 cucchiaio scarso di miele di acacia

Preparazione:

In un mixer si mette la carne di pollo, il cipollotto, il coriandolo, lo zenzero ed il peperoncino tagliati finemente ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto, si lascia il composto a riposare in frigorifero per mezz'ora circa. Passato il tempo, si formano delle polpettine medie più o meno tonde e si mettono a riposare in frigorifero (questo passaggio si può anche omettere). In una larga padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si dispongono le polpette  e si cuociono per tutta la superficie per 5-6 minuti. Una volta cotte, si scolano bene dall'olio in eccesso e si mettono da parte al caldo. Nella stessa padella, tolto l'olio di cottura delle polpette, si mette la soia ed il miele di acacia, si mescola e si fa riscaldare per 1-2 minuti. Poi si uniscono le polpette e si fanno insaporire.

Melanzane con pomodoro alla cipriota

Questa ricetta la trovai al tempo del viaggio per l’Abbecedario Culinario della Comunità Europea  con tappa a Cipro. Il nome cipriota di questo piatto è Βαζάνια γιαχνί mentre quello greco è Μελιτζάνες με ντομάτα, in sostanza si tratta di melanzane prima fritte e poi unite ad una salsa di pomodoro, cipolla, aglio e cannella. L’aggiunta della cannella nel sugo l’avevo provata nelle Polpette dolci (ricetta tratta dal libro Mandorle Amare di Maria Grammatico), ciò che mi incuriosiva era l’abbinamento cannella e melanzane. Dopo tempo l’ho provata, e devo dire che la cannella dona oltre che un profumo un ottimo sapore.

Ricetta tratta liberamente da qui

Ingredienti:

1 kg circa di melanzane lunghe

600 g di salsa di pomodoro

2 cipolle medie bianche

3 spicchi d'aglio

mezzo cucchiaino di cannella in polvere

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si lavano bene le melanzane si tagliano prima a metà poi a fette non sottili. Si friggono in olio extra vergine di oliva, si scolano,  si scolano dall’olio in eccesso e si mettono da parte.

In un’altra pentola si fa scaldare l’olio, si aggiunge la cipolla tagliata a pezzetti, si fa imbiondire, poi si aggiunge la passata di pomodoro, gli spicchi d’aglio schiacciati, il pepe e la cannella, si lascia cuocere a fuoco moderato per 8-10 minuti. Una volta cotto si aggiungono le fette di melanzane e si lasciano insaporire per alcuni minuti. 

Mezze penne con crema di peperoni e prosciutto crudo

Nonostante le temperature siano alte, continuo ad accendere il forno, in genere la mattina presto o nel tardo pomeriggio o la sera; l’accendo per lo più per cuocere verdure ed ortaggi di stagione, in particolare i peperoni che adoro. Proprio oggi i peperoni sono i protagonisti, dopo averli cotti sotto il grill, tolta la pelle, i semi e tagliati a striscioline, li ho resi in purea aggiungendo un po’ di parmigiano e di timo. Ho utilizzato il composto per condire la pasta ed ho aggiunto l'aromatico prosciutto  di Bassiano per dargli un tocco sapido in più. 

Ingredienti:

400 g di mezze penne rigate

2 peperoni rossi

50 g di prosciutto crudo io di Bassiano

50 g di parmigiano Reggiano o Grano Padano

1 spicchio di aglio

timo fresco

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano i peperoni rossi, si dispongono su una placca del forno e si cuociono per 20-25 minuti sotto il grill, girandoli più volte. Una volta cotti si mettono in una busta di carta del pane e si lasciano per 30 minuti circa, aiuta ad togliere la pelle, poi si privano dei semi, si tagliano a striscioline. Si mettono nel  bicchiere del frullatore ad immersione, lasciano alcune strisce per il decoro finale, si aggiunge il timo, l’aglio, parte del formaggio e l’olio extravergine d’oliva. Si frulla il tutto fino a ottenere un composto cremoso, si sala e si pepa. 

Si fa cuocere la pasta al dente, nel frattempo si fa scaldare un pentolino, si aggiunge il prosciutto tagliato a listarelle, si fa scottare qualche istante e si mette da parte.  

Si trasferisce la crema di peperoni in una grande padella e si aggiunge un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Una volta cotta  la pasta si trasferisce nella padella, si fa insaporire per bene. S’impiatta e si aggiungono le striscioline di prosciutto e di peperone.