Piyaz – insalata di fagioli

Piyaz o più precisamente fasülye piyaz è un'insalata turca composta di fagioli in genere cannellini, con cipolle rosse, pomodoro, aglio e prezzemolo; conditi con una miscela di aceto di vino o di mele, succo di limone, olio extra vergine di oliva e sommacco.

Il nome "piyaz" deriva dall'antica parola persiana di "pidāz" ad indicare la cipolla, in seguito questo nome fu adottato per insalate o meze ((piccoli piatti di antipasti) a base di cipolla.

Il piyaz solitamente viene servito insieme alle tipiche polpette köfte il piatto si chiama, per l’appunto, köfte piyaz.

La ricetta che ho seguito è di Suzy Karadsheh egiziana di origine, ma che vive negli Stati Uniti, autrice del sito The Mediterranean Dish,  che seguo con molto interesse, dove si possono trovare ricette mediterranee che spaziano dall'Europa meridionale al Nord Africa e al Medio Oriente. 

Ingredienti:

300 g di fagioli cannellini (io fagioli del Purgatorio) già cotti

3 pomodori medi o 6 pomodorini

1 cipolla rossa 

1 spicchio d'aglio

sommacco o peperoncino  

aceto di vino rosso o aceto di mele

succo di un limone 

prezzemolo fresco 

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una ciotola capiente, si mette la cipolla rossa tagliata a fettine con l'aglio, l'aceto e il succo di limone. Si mescola e si mette da parte per circa 10 minuti, in modo da stemperare il  sapore forte delle cipolle e dell'aglio.

Poi si aggiungono i fagioli, i pomodori tagliati pezzetti e il prezzemolo tritato. Si aggiunge il sommacco, il sale, il pepe nero e l’olio extra vergine di oliva. Si mescola il tutto.

Si lascia a riposare prima di servirlo.  

Pasta con melanzane, pomodorini, briciole di frisella e pecorino

Ho un debole per la pasta con le melanzane, questa è con pomodorini piccadilly e con briciole di frisella e pecorino romano. Come formato di pasta ho scelto dei maccheroncelli rigati. 

Ingredienti:

380 g di maccheroncelli rigati o altra pasta corta

250 g circa di pomodorini piccadilly

2 melanzane oblunghe

60 g di pecorino romano

1 frisella

1 spicchio di aglio

prezzemolo

menta

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si sbriciola la frisella, si mette a tostare in un filo di olio extra vergine di oliva in un padellino.

Si taglia a  dadini le melanzane, si mettono in una grande padella con l’olio extra vergine di oliva, si fanno scottare fino a quando saranno cotte. Si depositano su un piatto.

Nella stessa padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio e del peperoncini, si fa imbiondire e si aggiungono i pomodorini tagliati a metà, si fanno scottare per alcuni minuti, si schiacciano, si sala. Si aggiungono i dadini di melanzane, si amalgama il tutto.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si aggiunge alla sugo di melanzane, si unisce parte del formaggio grattugiato, il prezzemolo e la menta tagliata grossolanamente, e parte delle briciole della frisella, si  manteca a fuoco spento. 

S’impiatta, si aggiunge un filo di olio extravergine di oliva e le briciole di frisella.

Baingan Ka Bharta - Salsa di melanzane

La Baingan Bharta è un piatto tipico della regione del Punjab, una regione che si trova nel nord dell’India, ma si può trovare anche in Pakistan e Bangladesh.

E’ composto da melanzana arrostita con pomodori, cipolla, erbe e spezie. Si serve calda con pane naan o riso. 

La ricetta l’ho vista da Urmila Asher, una grande donna di 78 anni che attraverso i suoi canali social  “Gujju Ben na Nasta”, diffonde la sua esperienza culinaria di piatti tipici dell’India.

Ingredienti:

2 melanzane grandi

2 pomodori 

1 cipolla 

2 peperoncini verdi 

2-3 spicchi d'aglio 

1 cm di radice di zenzero

1 cucchiaino di semi di cumino

 mezzo cucchiaino di curcuma in polvere

1 cucchiaino di paprika in polvere

1 cucchiaino di coriandolo in polvere

olio extra vergine di oliva o olio di semi di girasole

sale

coriandolo o prezzemolo per guarnire

Preparazione:

Si lavano le melanzane e si asciugano, si ungono di olio. Si mettono su una griglia o sulla fiamma del fornello girandole fino a che saranno arrostite e morbide.

 Una volta arrostite, si lasciano raffreddare, si toglie la pelle e si preleva la polpa, si schiaccia e si mette da parte.

In una padella si fa riscaldare l’olio extra vergine di oliva, si aggiungono i semi di cumino si fanno tostare, si aggiunge l’aglio e lo zenzero tritati, si fa soffriggere per un minuto, si aggiunge la cipolla tritata finemente ed i peperoncini verdi tagliati. Si fanno cuocere per 5-6 minuti.

Poi si aggiunge la curcuma in polvere, la paprika, il coriandolo in polvere, si mescola bene e si fa cuocere per qualche minuto, si aggiungono i pomodori tagliati finemente e si lascia cuocere per 5-8 minuti. Si aggiunge la polpa di melanzane e si mescola bene, si lascia cuocere fino a che sarà tutto amalgamato.

Si guarnisce con foglie di coriandolo e prezzemolo tritato. 

Straccetti di maiale alla senape con patate, mini peperoni dolci e cipolla di Tropea

Sono dei straccetti maiale marinati con erbe aromatiche come rosmarino, salvia, allora timo, bacche di ginepro; una volta cotte insaporite in un intingolo di senape di Digione. I straccetti sono accompagnati con patate, mini peperoni dolci e cipolla di Tropea, una sorta di Pipi e patate calabrese.

Il tutto è perfetto anche tra due fette di pane casareccio bruscato. 

Ingredienti:

600 g di fettine di collo di suino senza osso 

2 cucchiaini di senape di Digione

farina

Per la Marinata

rosmarino

timo

salvia

alloro

bacche di  ginepro

bacche di pepe rosa

semi di finocchio

peperoncino

1 spicchio di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di aceto bianco

olio extra vergine di oliva

sale 

Per le patate, mini peperoni dolci e cipolla di Tropea

12 patate piccole 

10 mini peperoni dolci

1 cipolla di Tropea

3 peperoncini

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Per la carne.  In una ciotola si mettono tutti gli ingredienti della marinata si lascia riposare minimo 1 ora.

In un’ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si mettono le fettine di collo di suino senza osso. Si copre e si lascia bene rosolare da entrambe le parti. Dopo che si è ben rosolato, si aggiunge la marinata, si copre e si continua a cuocere a fuoco moderato, finché l’intingolo si restringe un po’. Una volta cotte le fettine, si tolgono e si mettono da parte. All'intingolo si aggiunge la senape, un po’ di farina ed alcuni mestoli di acqua calda, si mescola e si fa restringere. Nel frattempo si taglia la carne a striscioline, si aggiunge all'intingolo e si fa insaporire.

Per le patate, mini peperoni dolci e cipolla di Tropea

In una larga padella si mette l’olio extra vergine di oliva, si aggiungono le patate tagliate a spicchi, si fanno dorare da tutti i lati, poi si aggiungono i mini peperoni tagliati a listarelle, le cipolla di Tropea a fettine e i peperoncini tagliati. Si lascia cuocere, girando ogni tanto, si sala.

Si servono le striscioline di carne accompagnate dalle patate e peperoncini dolci e cipolla di Tropea, oppure si serve tra due fette di pane casareccio bruscato. 

Polipetti affogati

 Un piatto che profuma di mare, oltre ad essere semplice e gustoso. Ho preso spunto dalla ricetta campana dei purpetielli affugati. Sono i polipetti affogati nel sugo di pomodoro, ha cui ho aggiunto oltre che il prezzemolo anche del finocchietto selvatico. Sono perfetti da accompagnare con pane leggermente dorato o per condire la pasta.

Ingredieti;

800 g circa di polipetti

600 g circa di passata di pomodoro

1 spicchio di aglio

1 peperoncino 

prezzemolo

finocchietto selvatico

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Si toglie il becco e gli occhi dei polipetti, si lavano per bene, si dividono i tentacoli dalle sacche. Le sacche si tagliano a rondelle. 

In un'ampia padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio nell’olio extra vergine di oliva con il peperoncino, si aggiungono i polipetti, si fanno scottare per alcuni minuti. S’irrora con il vino bianco secco e si lascia evaporare. Si aggiunge la passata di pomodoro, si fa cuocere per 30-40 minuti circa. 

Alla fine si aggiungono il prezzemolo ed il finocchietto tritato.

Si servono caldi con del pane leggermente dotato.

Orecchiette con ceci e peperoni cruschi

Sono delle orecchiette condite con un sughetto di pomodorini piccadilly e ceci, alla fine ho aggiunto i peperoni cruschi sbriciolati. Una vera bontà.

Ingredienti:

400 g di orecchiette fresche

250 g di ceci cotti

10 pomodorini piccadilly o 5-6 pomodori pelati

3 peperoni cruschi

1 spicchio di aglio

timo 

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sala

Preparazione:

In una larga padella si mette dell’olio extravergine d’oliva, si fa riscaldare, si mettono i peperoni cruschi si fanno scottare rapidamente da tutti i lati. Si prendono dal peduncolo e si mettono a raffreddare su carta assorbente.

Sulla stessa padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva e peperoncino, si mettono i pomodorini privati della buccia  o i pelati, tagliati grossolanamente, si sala e si fa fa cuocere per 5-8 minuti, si aggiungono i ceci cotti e si fa insaporire, si aggiunge il timo.

Si porta l’acqua a bollore, si cuociono le orecchiette al dente. Si scolano e si versano nel sugo, si manteca. 

S’impiatta e si sbriciolano i peperoni cruschi. 

Polpette di pane, mortadella e scorza di limone

La ricetta di queste buonissime polpette di pane, mortadella aromatizzate alla scorza i limone è dello chef vicano Peppe Guida. Sono ottime calde, ma anche fredde.

Ingredienti:

400 g di pane raffermo

200 g di mortadella

1 uovo

80 g di Grana Padano 

scorza di 1 limone biologico

timo

sale

pepe nero

Olio di semi di arachidi per friggere

Preparazione:

Si taglia il pane  a pezzi si mette in una bacinella, si aggiunge l’acqua per ammollarlo. Si strizza bene e si mette in un ciotola. 

In un cutter si mette la mortadella e si trita bene, poi si aggiunge al pane. Si unisce l’uovo, parte del formaggio, la scorza di limone, il sale, il pepe nero ed il timo.

Si lavoro il composto, deve avere la consistenza morbida ed omogenea. 

Si formano le polpette, si passano nel formaggio rimasto e si lasciano riposare. 

Si mette l’olio di semi di arachidi a scaldare, si friggono le polpette. Si scolano dall’olio in eccesso, su carta assorbente e si servono calde.

Insalata di orzo con zucchine romane, carote, sedano e ceci

E’ un’insalata di orzo e ceci condita con zucchine romane e il loro fiore, carote, cipollotto ed il sedano tagliate a pezzetti, cotti separatamente. Il tutto, poi, fatto saltare saltate in padella aromatizzandoli con zenzero, curcuma e finocchietto selvatico tagliato a pezzetti e l’aggiunta di olive verdi tagliati a pezzettini.

Ingredienti:

250 g di orzo perlato

150 g di ceci già cotti

4 zucchine romane 

4 fiori di zucca

4 carote

2 coste di sedano

6-8 olive verdi

1 cipollotto

finocchietto selvatico

curcuma

1 cm di radice di zenzero

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si cuoce l'orzo secondo quanto riportato dalla confezione, si scola e si lascia raffreddare.

Si tagliano le zucchine romane, i fiori di zucca, le carote, il cipollotto ed il sedano a pezzettini.

Si cuociono tutte separatamente con un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno saltare per alcuni minuti, devono essere croccanti. 

Nella stessa padella dopo che si sono cotte le verdure, si mette un filo di olio extra vergine di oliva si mettono i ceci e si fanno saltare per alcuni minuti.

Una volta cotto il tutto si mette insieme in una larga padella e si fanno insaporire con sale, pepe, curcuma, zenzero e finocchietto selvatico tagliato a pezzetti. 

Alle verdure ed i ceci saltate con la curcuma e finocchietto selvatico, si aggiunge orzo, ed le olive tagliate a pezzettini, si mescola il tutto, si fa insaporire.

Si serve tiepido o freddo.