Menù per Natale

Prima di farvi gli auguri, vi lascio un'idea per il menù di Natale.

Bicchierini di cheese cake salati ai taralli e crema alla finocchiona

Ravioli di sfoglia al caffè ripieni di zucca

Rotolo di vitella con pistacchi ed erba cipollina

Insalata in agrodolce di soncino, pere, uvetta e noci

Sfogliata canosina

Serene Feste!

Risotto con pere, gorgonzola, radicchio e nocciole

Al risotto con il classico abbinamento pere e gorgonzola, ho aggiunto alcune foglie di radicchio fresco, alcune gocce di crema di aceto balsamico e la nota croccante delle nocciole. Un risotto semplice e per me molto gustoso.

Ingredienti:

380 g di riso Carnaroli

150 g di gorgonzola dolce

2 - 3 pere Williams mediamente mature

alcune foglie di radicchio di Treviso

30 g di nocciole

80 g di Parmigiano Reggiano

1, 5 litri di brodo vegetale (carota, cipolla dorata, sedano, un po’ di passata di pomodoro)

1 cucchiaio di vino bianco secco

alcune gocce di crema di aceto balsamico

sale 

pepe nero

Preparazione:

In un tegame si fa tostare il riso, si sfuma con il vino e poi si aggiunge un mestolo di brodo vegetale, si gira e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. Quasi a fine cottura si aggiunge una pera e mezza frullata nel minipiner, metà del formaggio grattugiato ed il gorgonzola, si manteca, si copre e si lascia riposare.

Si serve aggiungendo, la restante pera tagliata a fette, le foglie di radicchio tagliato a listarelle e le nocciole tagliate grossolanamente. A piacere si aggiunge altro parmigiano grattugiato e gocce di crema di aceto balsamico.

Torta rustica con broccolo romano, tonno e scamorza

Torta rustica ripiena di una purea di broccolo romano e tonno, con l’aggiunta di fette di scamorza. Ottima sia tiepida che fredda.

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia tonda

500 g di cimette di broccolo romano già scottate

80 g di tonno sottolio

60 g di scamorza bianca

1 alice sott’olio

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si ripassano in padella in olio extra vergine di oliva ed aglio le cimette di broccolo romano, una volta ripassate si mettono nel cutter, con il tonno sgocciolato, l’alice sott’olio, pizzico di sale e pepe nero. Si frulla il tutto, si ottiene una purea. 

Si fodera una teglia da forno rotonda con la pasta sfoglia, con i rebbi della forchetta si bucherella la  superficie, si trasferisce il composto, si aggiunge la scamorza tagliata a fette. 

Si mette in forno caldo a 200° C per 30-40 minuti circa, dipende dal forno, finché sarà cotta.

Una volta cotta si sforna e si lascia intiepidire prima di tagliarla.

Pasticcio di patate con cime di rape e 'nduja

In questo periodo freddo, amo riscaldarmi con i pasticci di patate, questo in particolare è uno dei miei preferiti con l’unione, per me, perfetta delle cime di rape e n’duja. A fine cottura ho aggiunto anche una grattata di caciocavallo Silano.

Ingredienti:

500 g di patate a pasta gialla

250 g di cime di rape 

1 cucchiaio di 'nduja

20-30 g di Silano o formaggio a pasta morbida

1 spicchio di aglio

peperoncino a piacere

pane grattugiato q.b.

olio extravergine di oliva

pizzico di sale 

Preparazione:

Si lavano e patate e si mettono con la buccia in una pentola con acqua fredda; dall’ebollizione si fanno cuocere per 20-30 minuti. Una volta cotte si lasciano leggermente raffreddare, si toglie la buccia e si passano allo schiacciapatate o al passaverdura. Alla purea ottenuta si unisce un filo di olio extra vergine di oliva il sale. Si lascia raffreddare.

Si mondano le cime di rape, si lavano e si fanno scottare in acqua bollente per 5-6 minuti, si scolano e si lasciano raffreddare. In una padella si fa dorare lo spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva e peperoncino, si aggiungono le cime di rapa e si fanno saltare per alcuni minuti. 

Si unge una teglia antiaderente o una pirofila da forno con l’olio extra vergine di oliva, un po’ di pangrattato si stende un sottile strato di purea di patate, sopra si mettono le cime di rapa ripassate in padella e fiocchetti di 'nduja. Si copre con la restante purea di patate, si mette un filo di olio extra vergine di oliva e un po’ di pangrattato. S’inforna a forno caldo 180°-200° C fino a che la superficie diventa doratura. 

Una volta cotta si lascia un po’ raffreddare e si gratta a piacere un po’ di caciocavallo Silano o altro formaggio a pasta morbida.

Tagliolini con zucca e gamberetti

Un primo semplice e abbastanza veloce, ho scottato la mia amata zucca in padella, una parta l’ho ridotto in purea ed una parte l’ho lasciata a dadini. Ho condito i tagliolini con la purea di zucca ed i gamberetti appena scottati e sfumati con il Brandy; infine ho aggiunta la dadolata di zucca.

Ingredienti:

400 g di tagliolini all’uovo

300 g circa di zucca pepona o altra tipologia di zucca

250 g di gamberetti sgusciati

2 spicchi di aglio

goccio di Brandy

olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale

Preparazione:

Si taglia la zucca a dadini, in una larga padella si fa imbiondire l’aglio nell’olio extra vergine di oliva, si aggiunge la dadolata di zucca, si fa scottare per qualche minuto, si sala e si pepa. Una parte si mette nel cutter e si riduce in purea il resto si mette da parte.  Nella stessa padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio, si aggiungono i gamberetti e si sfuma con il Brandy. Si mettono i gamberetti da parte, nella stessa padella si trasferisce la purea di zucca.

Nel frattempo si fa cuocere la pasta in acqua bollente, si scola al dente e si aggiunge alla purea di zucca, si fa saltare qualche minuto, si spegne, si aggiungono i gamberetti, si fa amalgamare il tutto. S’impiatta e si aggiunge la dadolata di zucca. 

Lasagne con vellutata di patate all’ asiago, mortadella e pistacchi

Versione in bianco delle lasagne, composta di una crema di patate ed asiago, a cui ho aggiunto mortadella tritata e pistacchi.

Ingredienti:

500 g di sfoglie per lasagne all’uovo oppure per farle in casa leggere qui

300 g circa di patate a pasta gialla

300 ml di latte intero

150 g di Asiago

150 g di mortadella 

80 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano

50 g di burro

40 g di pistacchi sgusciati

pepe nero

sale

Preparazione:

Si lavano bene le patate si mettono in acqua fredda e si fanno cuocere, si scolano, si pelano e si schiacciano. In un tegame si fa scaldare il latte, si unisce la purea di patate, si fa cuocere fino a rendere liscio il composto, poi si aggiunge l’Asiago tagliato a scaglie e si fa sciogliere.

Intanto in un cutter si mette la mortadella ed i pistacchi sgusciati, si frulla il tutto.

Si imburra una pirofila da forno, si fa uno strato di fogli di lasagna, sopra si mette la vellutata di patate, il trito di mortadella e pistacchi ed un po’ di formaggio. Si prosegue cosi con gli altri strati, si termina con una spolverata di formaggio grattugiato e burro a fiocchetti. Si inforna a forno caldo a 200° C per 30 minuti, dipende dal forno, finché la superficie sarà dorata.

Una volta cotta si lascia intiepidire prima di tagliarla.

Muffins speziati alla zucca

La ricetta per questi muffins speziati alla zucca l’ho presa da Mary, appena l’ho letta mi ha incuriosito e tempo alcuni giorni li ho provati. Ho fatto delle piccole differenze per quanto riguarda alcuni ingredienti.

Ingredienti:

per circa 9 muffins

200 g di zucca cotta e ridotta in purea

140 g di farina 00

80 g di zucchero di canna

50 ml di olio di semi di girasole (olio di mais)

1 cucchiaio abbondante di yogurt greco, oppure ricotta (60 ml di latte intero)

1 uovo

1 cucchiaino di lievito per dolci

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

un cucchiaino abbondante di cannella

un pizzico di noce moscata in polvere

un pizzico di zenzero in polvere

un pizzico di sale

una manciata di noci tritate (30 g di mandorle tritate)

una manciata di gocce di cioccolato più un po' da mettere sopra i muffins (2 quadrati di cioccolata fondente 85%)

Preparazione:

Si preriscalda il forno a 170° C si prepara una teglia da muffins inserendo dei pirottini all'interno di ciascuna cavità (io ho oliato e infarinato lo stampo). 

Si mescolano gli ingredienti liquidi: l'uovo, l'olio, lo yogurt e la zucca; poi si unisce lo zucchero. 

In un'altra ciotola si  mescolano gli ingredienti secchi: la farina, le spezie, il sale, il lievito e il bicarbonato. Si uniscono gli ingredienti secchi a quelli liquidi, si mescola delicatamente con una frusta. Infine si uniscono le noci (mandorle) e le gocce di cioccolato (scaglie di cioccolato fondente), senza mescolare troppo. Inserisce il composto all'interno dello stampo, un cm circa al di sotto del bordo. Si aggiungono su ciascun muffin altre gocce di cioccolato. S’inforna a 170° C per circa 20 minuti, io 30 minuti circa. Una volta cotti, si lasciano raffreddare. 

Stracci al pecorino e pepe con ceci

Gli stracci sono de maltagliati piuttosto grandi di acqua e farina a cui ho aggiunto pecorino romano e pepe. Sono stati perfetti con i ceci un po' interi ed un po' ridotti in purea; una vera coccola.

Ingredienti:

Per la pasta

200 g di farina 0
100 g di semola di grano duro
40 g di pecorino romano
100-120 ml circa di acqua
pepe nero in grani macinato

Condimento

300 g di ceci cotti in precedenza
150 g di passata di pomodoro
1 spicchio di aglio
sale
peperoncino
olio extra vergine di oliva

Preparazione:

In una ciotola si uniscono le due farine setacciate, il pecorino ed il pepe nero macinato, si aggiunge pian piano l’acqua e si comincia a lavorare per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si impasta per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea soda, Si forma una palla e si avvolge in un telo o si copre con una scodella e si fa riposare per mezz'ora. Trascorso il tempo, si divide la pasta in panetti e si tira a mano con il mattarello una sfoglia. Una volta tirata, si lascia asciugare per 10 minuti circa coperta da un telo. Si tagliare la pasta a strisce (io piuttosto grandi) poi in diagonale, in modo da formare delle losanghe irregolari. Si lasciano ad asciugare.

In un tegame si fa rosolare l’aglio con  il peperoncino e l’olio extra vergine di oliva, si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si fa cuocere per circa 5 minuti, poi si aggiungono i ceci. Si copre e si lascia cuocere per 10 minuti circa, con il frullatore ad immersione si frulla un po’ il sugo per ottenere una cremina.

Si porta l’acqua ad ebollizione, prima di versare la pasta nell’acqua si versano alcune gocce di olio extravergine di oliva, si butta la pasta e si fa cuocere per pochi minuti, il tempo di farla venire a galla. Si scola si unisce ai ceci, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva. 

Crostone con radicchio, gorgonzola piccante e crema all’aceto balsamico

Crostoni, bruschette e simili per me sono sempre graditi, sono semplici, versatili, perfetti per ogni stagione. Possono essere utilizzati per un antipasto o sostituire un pasto, ma soprattutto accontentano i palati di tutti o quasi. Sulla fetta di pane bruscata si può mettere di tutto: carne, salumi, vegetali, frutta, formaggi, salse e salsine.

Questo è un crostone classico con gorgonzola piccante, radicchio rosso di Treviso appena scottato, infine l’aggiunta della crema all’aceto balsamico di Modena; abbinamento classico e scontato, ma che non mi delude mai.

Ingredienti:

4 fette di pane di grano duro

2 cespi di radicchio di Treviso

200 g di gorgonzola piccante

crema all’aceto balsamico di Modena

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero 

Preparazione:

Dopo aver lavato e mondato il radicchio si divide in due, si condisce con olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Si fa scaldare una padella, si mette il radicchio sulla padella dalla parte tagliata, si fa scottare per alcuni minuti, poi si gira dall’altra parte.

Nel frattempo si fa bruscare leggermente il pane nel forno, deve essere ancora un po’ morbido, si mette il gorgonzola a tocchetti nella fetta bruscata, si deposita sopra il radicchio scottato, e si aggiunge la crema all’aceto balsamico.

Mezzi rigatoni alla carbonara di zucca

La ricetta per il condimento di questa pasta l’ho preso dal blog Vaniglia cooking dopo averla letto sulla rivista Fiorfiore in Cucina. 

Il nome carbonara fa pensare alla presenza di uovo, guanciale o pancetta, in realtà non sono presenti. 

La ricetta mi ha incuriosito per la cottura della zucca al forno cosparsa di olio extra vergine di oliva e miele di castagno, io ho utilizzato quello di acacia; poi ho fatto delle piccole variazioni agli ingredienti ed alla preparazione. Il condimento mi è piaciuto molto, la consiglio agli amanti della zucca e delle spezie.

Ingredienti:

380 g di mezzi rigatoni

600 g di zucca  

60 g di nocciole tostate

60 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

20 g di miele di acacia

1 cipolla dorata

alcune foglie di salvia fresca

aghi di rosmarino

mezzo cucchiaino di curcuma in polvere

noce moscata 

olio extravergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si taglia la zucca a fette di circa 1 cm, si mettono su una teglia da forno coperta di carta forno.

In un pentolino si fa riscaldare l’olio extra vergine di oliva con il miele, appena riscaldato si aggiunge il sale e si emulsiona, poi si passa sulle fette di zucca da entrambi i lati, si aggiunge un pizzico di sale e si mettono in forno a 180°C per 20-30 minuti, finché la polpa della zucca risulterà morbida, ma non sfatta. 

Una volta cotta si mette in un boccale con il pepe, la noce moscata, la curcuma e metà delle nocciole tostate. Si frulla il tutto ottenendo una purea.

Si trita la cipolla e si mette in una padella con un filo di olio extravergine di oliva, alcun foglie di salvia, ed aghi di rosmarino, si fa imbiondire. Poi si unisce la purea di zucca e si lascia insaporire per qualche minuto.

Si cuoce la pasta in abbondate acqua calda, si scola al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, si unisce alla zucca, si manteca  con un po’ di parmigiano, un filo di olio extra vergine di oliva e se occorre l’acqua di cottura della pasta. S'impiatta e su ciascun piatto si uniscono le restanti nocciole tagliate a metà, alcune foglioline di salvia fresca ed a piacere altro formaggio grattugiato.

Risotto alla crema di topinambur

Il topinambur l'ho scoperto l’anno scorso, e me ne sono subito innamorata. Lo trovo ottimo sia da solo che abbinato ad altri ingredienti. 

Oggi lo propongo ridotto in crema per questo risotto, per me gustoso. Ho aggiunto anche la nota croccante con delle chips di topinambur.

Ingredienti:

380 g di riso Arborio

250 g di topinambur

80 g di Parmigiano Reggiano

50 g di burro

1 cipolla dorata media

1, 5 litri di brodo vegetale (carota, cipolla dorata, sedano, un po’ di passata di pomodoro)

1 cucchiaio di vino bianco secco

sale 

pepe nero

Per le chips di topinambur

100 g di topinambur

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si lava e si pela il topinambur, si taglia a tocchetti. In un tegame si mette 30 g di burro, la cipolla tagliata a fettine si fa imbiondire, si aggiunge il topinambur, si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per 5-8 minuti; si aggiunge un mestolo di brodo vegetale si sala e si pepa, si continua la cottura coperta fino a quando il topinambur non si è ammorbidito. Poi si trasferisce il tutto in un mixer e si riduce a purea.

Nel frattempo si taglia il topinambur per fare delle chips. In una teglia con dell’olio extra vergine di oliva si fanno cuocere le fettine sottili di topinambur. Si scolano dall’olio in eccesso, e si salano leggermente.

In un tegame si fa tostare il riso, si sfuma con il vino e poi si aggiunge un mestolo di brodo vegetale, si gira e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà cottura si aggiunge la purea di topinambur e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo vegetale e girando. A fine cottura si toglie dal fuoco, si manteca con il restante burro e due cucchiai di parmigiano grattugiato. Si copre e si lascia riposare.

Si serve aggiungendo a piacere altro parmigiano grattugiato e le chips di topinambur.

Crespelle ripiene di radicchio e gorgonzola

Un classico ripieno di stagione per le crespelle composto di radicchio trevigiano e gorgonzola. Un primo gustoso per chi ama il radicchio ed il gorgonzola.

Ricetta tratta da qui.

Ingredienti:

per 8-9 crespelle

Per le crespelle

150 g di farina 00

300 ml di latte intero

2 uova

40 g di burro 

pizzico di sale 

Per il ripieno

600 g di radicchio trevigiano 

150 g di Gorgonzola dolce 

70 ml di latte intero

80 g di burro 

100 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

sale

pepe nero

Preparazione:

Per le crespelle: in una ciotola si setaccia la farina, si aggiunge il sale ed il latte, si mescola poi si aggiungono le uova precedentemente sbattute. Si continua a mescolare, in modo che il composto sia privo di grumi, si copre e si lascia riposare coperto in frigo, minimo per 30 minuti.  

Trascorso il tempo di riposo, si mette una po' di burro in un padellino per crepes o in una padella di 18-20 cm, un mestolo di composto si sparge per tutta la superficie, si fa cuocere da un lato e dall'altro a fuoco moderato. Così si prosegue con tutto il composto. 

Per il ripieno, si taglia il radicchio in listarelle, si mette in una larga padella con 40 g di burro sciolto, si sala e si pepa si copre e si lascia cuocere per 10 minuti circa.  

In un pentolino si versa il latte ed il gorgonzola tagliato a tocchetti, si mette sul fuoco basso e si mescola in modo da far sciogliere il gorgonzola. 

Poi si unisce il radicchio stufato ed una manciata di formaggio grattugiato, si amalgamo il tutto.

Si spalma sulle crespelle il composto si piega a metà e di nuovo a metà. Si depositano in un pirofila si cospargono con il burro restante fuso ed il formaggio grattugiato. Si inforno a forno caldo a 180° C per 10 minuti circa. 

Schiacciatine di patate e zucca con baccalà allo zenzero

Sono delle schiacciatine di patate e zucca grattugiata condite con rosmarino, salvia poi cotte in forno, che fanno da letto a del baccalà condito con zenzero fresco.

Ingredienti:

Per le schiacciatine di patate e zucca

500 g circa di patate a pasta gialla

200 g circa di zucca

50 g di farina 0

1 spicchio di aglio

aghi di rosmarino

salvia

pepe nero

sale

olio extra vergine di oliva

Per il baccalà allo zenzero

350 g circa di baccalà precedentemente ammollato (almeno 24 ore)

2 cm di radice di zenzero fresco

pepe nero

olio extra vergine di oliva

ciuffo di prezzemolo

Preparazione:

Si pelano le patate e la zucca si grattugiano in un contenitore, si aggiungono la salvia, il rosmarino, l’aglio tagliati a pezzetti, si sala e si pepa, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e la farina setacciata. Si amalgama il tutto, si formano delle palline, poi si schiacciano compattandole bene. Si mettono su una placca da forno foderata da carta forno e si aggiunge sulla superficie un filo di olio extra vergine di oliva. Si mettono in forno caldo a 180° C, finché non saranno cotte.

Si toglie la pelle al baccalà, si taglia in tanti piccoli pezzetti, si condisce con aglio, zenzero tagliati a pezzetti, pepe nero ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si lascia riposare. Poi si fa scottare in una padella calda per 5 minuti circa.

Una volta cotte le schiacciatine, si mette sopra ad ognuna il baccalà allo zenzero e si aggiunge un po’ di prezzemolo. 

Bocconcini di petto di pollo in salsa agrodolce con riso

Sono dei bocconcini di petto di pollo marinati nel latte, con zenzero, pepe, sale, poi scottati in padella infine ripassati in una salsa di soia, peperoncino e miele; una salsa fatta più volte con il petto di pollo che adoro. 

I bocconcini di petto di pollo sono accompagnati dal riso cotto all’orientale. 

Ingredienti:

400 g di petto di pollo
200 ml di latte intero
2 cm di radice di zenzero fresco
farina quanto basta
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Per la salsa

2-3 cucchiai di soia
2 cucchiai di miele di acacia
1 peperoncino

Per accompagnare

250 g di riso Thaibonnet

Preparazione:

Si taglia a pezzetti il petto di pollo, si mette in una ciotola con il latte, zenzero tagliato a pezzetti, il sale ed il pepe. Si mette in frigo minimo per un’ora. 

Si lava più volte il riso sotto l’acqua corrente, finché quest’ultima non diventa chiara. Si mette il riso in una casseruola coperto con il doppio del suo peso, una volta che bolle si mescola, si copre e si lascia cuocere a fiamma bassa fino a quando avrà assorbito l’acqua. Si lascia riposare sempre coperto per 10 minuti.

Passato il tempo di riposo della marinatura,  si sgocciolano i bocconcini di pollo dal latte, la marinata si mette da parte.

I bocconcini si passano leggermente nella farina e si fanno scottare in una larga padella con dell'olio extra vergine di oliva. Una volta scottati, si mettono in un piatto. 

Si prende un tegame e si mette il latte in cui si è fatto marinare i bocconcini e si fa scaldare. 

Invece nella stessa padella in cui si sono cotti i bocconcini di pollo si aggiunge la soia con il peperoncino tagliato a pezzetti, si fa leggermente scaldare a fuoco moderato, poi si unisce  il miele, si fa amalgamare, infine si aggiungono i bocconcini e si fa insaporire il tutto per alcuni minuti, fino a farli leggermente "caramellare".

In una formina si mette il riso compattandolo bene, si rovescia sul piatto si aggiungono i bocconcini di petto di pollo, la salsa agrodolce ed il latte della marinatura riscaldato.

Conchiglioni con crema di robiola e salmone affumicato

E’ un primo piuttosto veloce e molto gustoso. Si condisce la pasta con una crema composta da robiola, salmone affumicato ed un po’ di latte; si fa scaldare il tutto in padella con un po’ di brandy, infine si aggiunge il salmone affumicato a pezzi ed alcuni fili di erba cipollina.

Ingredienti:

400 g di conchiglioni o altra pasta corta

200 g di robiola

100 g di salmone affumicato a fette

1 cucchiaio di latte

1 goccio di Brandy

sale

pepe nero

erba cipollina

Preparazione:

Nel mixer si mette metà del salmone tagliato a pezzi, si azione un po’,  poi si unisce la robiola, il latte ed il pepe nero. Si frulla il tutto fino ad avere una consistenza morbida. 

Si fa bollire l’acqua per la pasta, nel frattempo si mette il composto in una larga padella, si fa scaldare, si aggiunge il Brandy si fa evaporare, si unisce la pasta e si fa insaporire; infine si aggiunge il restante salmone tagliato a pezzi e l’erba cipollina. 

Maltagliati con funghi e guanciale

I maltagliati acqua e farina è uno dei formati di pasta che faccio più spesso, li ho conditi semplicemente con funghi champignon bruni appena scottati e guanciale. Un piatto abbastanza veloce, il tempo di fare la pasta, e per me molto gustoso.

Ingredienti:

Per la pasta

200 g di farina 0

100 g di semola di grano duro

100 ml circa di acqua

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

pizzico di sale

Condimento

500 g di funghi champignon bruni

150 g di guanciale

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

parmigiano grattugiato

Preparazione:

In una ciotola si uniscono le due farine setacciate, il pizzico di sale, l’olio extra vergine di oliva e l’acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea soda, ma non dura. Si forma una palla e si avvolge in un telo o si copre con una scodella e si fa riposare per mezz'ora. Trascorso il tempo, si divide la pasta in panetti e si tira a mano con il mattarello una sfoglia dello spessore di 3-5 millimetri. Una volta tirata, si lascia asciugare per 10 minuti circa coperta da un telo. Si tagliare la pasta a strisce nel senso orizzontale e poi in diagonale, in modo da formare delle losanghe irregolari. Si lasciano ad asciugare.

Si taglia il guanciale a listarelle abbastanza spesse, si mette in una padella calda per far sciogliere il grasso, una volta cotti, si scolano dal grasso e si mettono da parte.

Dopo aver pulito i funghi si tagliano a fettine, si fanno scottare in una padella per togliere l’acqua di vegetazione, si sala e si pepa.

Si porta l’acqua ad ebollizione, prima di versare la pasta nell’acqua si versano alcune gocce di olio extravergine di oliva, si buttano i maltagliati e si fanno cuocere per pochi minuti il tempo di farli venire a galla. Si scolano lasciando alcuni mestoli di acqua di cottura. Si unisce la pasta ai funghi, si aggiunge un po’ di acqua di cottura della pasta, il formaggio grattugiato ed il guanciale, si fa saltare per un minuto. S’impiatta si aggiunge altro parmigiano grattugiato.

Brownies del pianto di mezzanotte

Comincio a togliere i libri dall’armadio, uno per volta. Sfoglio le pagine e tiro fuori tutto quello che ci trovo in mezzo. Ricette ritagliate da riviste e giornali.
[...]
Raduno tutto quello che è scritto a mano, e all’inizio sembra esserci l’imbarazzo della scelta. Tanti foglietti e cartoncini. Tante possibilità. Ricette dolci e salate, veloci e complicate, delicate e piccanti.
[...]
L’ultimo cartoncino del mucchietto è azzurro. Diverso dagli altri. È una scrittura che non conosco. Non ho mai utilizzato questa ricetta.
Brownies del pianto di mezzanotte, dice. È una scrittura inclinata, una mano leggera e femminile.
[...]
Analizzo la ricetta, confrontandola con altre versioni che conosco. Prendo La gioia della cucina dalla parte di scaffalatura della mamma e trovo senza fatica la pagina dei brownies Cockaigne. I preferiti di Amanda.
Pirofila più piccola, quantità inferiore di ingredienti. Polvere di caffè, interessante. Il doppio dello zucchero e della farina, la giusta proporzione.
Zucchero greggio, che dovrei avere, anche se il sapore dovrebbe essere a metà tra quello raffinato e quello scuro, quindi in caso l’avessi finito potrei fare metà di uno e metà dell’altro. Niente cioccolato, solo cacao. Probabilmente questi sono più soffici, più simili a un tortino, non sono quelli compatti e fondenti. Il sale è una differenza evidente. Contrappunto. Chissà se rimane sopra ai brownies o se affonda sotto la superficie mentre cuociono.
L’unico modo di scoprirlo è provare.

         Jael McHenry, La cucina degli ingredienti magici, 2011

La ricetta di questo dolce l’ho tratta da un libro La cucina degli ingredienti magici scritto dalla giornalista e appassionata di cucina Jael McHenry. Narra la storia di una timida ventiseienne  Ginny Selvaggio che dopo l’improvvisa scomparsa dei genitori cerca consolazione e risposte nel fare le ricette che trova in casa, in foglietti sparsi, scritte a mano; nel riproporle magicamente appaiono i fantasmi di coloro che le hanno scritte. 

Ogni capitolo del romanzo inizia con una ricetta scritta a mano, creata appositamente dall’autrice McHenry che aveva anche un blog di cucina: The Simmer blog. 

La ricetta in questione mi ha colpito per la presenza del sale grosso in superficie che in combinazione con il cacao amaro e la polvere di caffè è una vera sorpresa.

Ingredienti: 

Per una pirofila quadrata di venti centimetri rivestita di stagnola

(tra parentesi la mia conversione)

1 panetto di burro   (110 g  di burro)

1/2 tazza di cacao     (50 g  di cacao amaro)  

1 cucchiaio di polvere di caffè   (15 g di caffè macinato)

3 uova       

1 tazza di zucchero greggio (210 g  di zucchero di canna)

1 cucchiaino di vaniglia

1/2 tazza di farina           (60 g di farina 00)

1/2 cucchiaino di sale grosso  (5 g di sale grosso)  

Preparazione:

Si fa sciogliere il burro, si versa in una ciotola e si unisce il cacao e la polvere di caffè, si mescola e si lascia raffreddare un po'.

In un’altra ciotola più grande, si sbattono le uova finché saranno spumose, poi si aggiunge lo zucchero e si continua a mescolare. Dopo si unisce il composto di burro, la vaniglia e pian piano la farina setacciata. Si versa il tutto in una una pirofila di vetro quadrata rivestita di carta stagnola leggermente oliata. Infine si sparge il sale grosso, si mette in forno caldo a 180° C  per 30 a 35 minuti, farà fede lo stuzzicadenti. Una volta cotta si sforna, si lascia raffreddare. Si rimuove la carta stagnola, si taglia in quadrati e si dispongono su un piatto da portata.

Risotto con zucca, curcuma e scamorza affumicata

Al classico risotto con la zucca che faccio spesso in questo periodo, ho aggiunto la curcuma nella tostatura del riso ed ho concluso con l’aggiunta di cubetti di scamorza affumicata. Il sapore della curcuma e il sapore affumicato della scamorza hanno dato un tocco in più a me molto gradito.

Ingredienti:

380 g di riso Carnaroli

250 g di zucca pepona

100 g di scamorza affumicata

50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

20 g di burro

1, 5 litri di brodo vegetale (carota, cipolla dorata, sedano, un po’ di passata di pomodoro)

1 cucchiaio di vino bianco secco

mezzo cucchiaino di curcuma

alcuni aghi di rosmarino fresco

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si taglia la zucca a tocchetti, si mette in una larga padella con olio extra vergine di oliva ed alcuni aghi di rosmarino, si fa saltare per alcuni minuti, si sala e si pepa. Si trasferisce gran parte in un mixer e si riduce a purea, la restante si mette da parte.

In un tegame caldo si mette la curcuma e si fa scaldare, si aggiunge il riso e si fa tostare, si sfuma con il vino e poi si aggiunge un mestolo di brodo vegetale, si gira e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà cottura si aggiunge la purea di zucca e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo vegetale e girando. A fine cottura si toglie dal fuoco, si manteca con il burro, un cucchiaio di parmigiano grattugiato ed alcuni dadini di scamorza affumicata. Si copre e si lascia riposare.

Si serve aggiungendo dadini di scamorza affumicata e di zucca, lasciati in precedenza. A piacere altro parmigiano grattugiato.

Beijinho pasticcini al cocco

I Beijinho sono dolcetti di origine brasiliana, il loro nome significa bacetto sono noti anche con il nome di  Branquinho, piccolo bianco, dato dalla loro forma. 

Sono buonissimi uno tira l’altro, sono semplicismi da fare bastano solo quattro ingredienti: latte condensato, cocco rapè, una noce di burro e chiodi di garofano. Il chiodo di garofano a mio modo di vedere ci sta veramente bene, nonostante il suo profumo e sapore forte, dona una tocco particolare al dolcetto. 

Ingredienti:

per circa 20 dolcetti piccoli 

200 g di  latte condensato

50 g di cocco rapè più quello per la rifinitura

20 g di burro

20 chiodi di garofano (opzionale)

Preparazione:

In una pentola con il fondo spesso si mette il latte condensato, il cocco rapè ed il burro, si fa andare a fuoco medio, si mescola continuamente per circa 10 minuti, quando l’impasto si stacca dalla pentola è pronto. Poi si versa l’impasto su un piatto bagnato e si lascia raffreddare.

Una volta freddo si bagnano le mani e si prende una piccola parte del composto, si fa una pallina di circa 2 cm di diametro, si passa sul cocco rapè in modo che copra tutta la superficie.

Si depositano in dei pirottini, a piacere si aggiunge un chiodo di garofano. Si mettono in frigo a riposare per 15-20 minuti, prima di servire.

Si conservano in un contenitore chiuso a temperatura ambiente.

Fatti e rifatti!

Fettucce di acqua e farina, con dadolata di zucca, funghi e salsa di tartufo

Sono delle fettucce di acqua e farina tagliate con la rondella per avere l’orlo smerlato, sono condite con una dadolata di zucca, funghi castagna e una salsa al tartufo nero.

Ingredienti:

Per la pasta

200 g di semola di grano duro 

200 g di farina 0

100-120 ml circa di acqua

Per il condimento

300 g di zucca

200 g di funghi castagna

1 cucchiaio di salsa al tartufo

1 spicchio di aglio

aghi di rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

40 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

Preparazione:

In una ciotola si uniscono le due farine setacciate, si mescolano e si aggiunge un po’ per volta  l’acqua, si mescola fino ad un ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea soda, ma non dura. Si forma una palla e si avvolge in un telo o si copre con una scodella e si fa riposare per mezz'ora. Trascorso il tempo, si divide la pasta in panetti e si tira a mano con il mattarello una sfoglia dello spessore di 3-5 millimetri. Si tagliare con una rotellina dentata tante fettucce di 1,5 cm di larghezza. Si lasciano ad asciugare.

Si taglia la zucca in dadolata, in una larga padella si fa imbiondire l’aglio con gli aghi di rosmarino e l’olio extra vergine di oliva, si aggiunge la dadolata di zucca e si fanno scottare per alcuni minuti, devono restare croccanti.

Si tagliano i funghi a fette, si fanno scottare in un padella calda, il tempo di far uscire l’acqua di vegetazione, si trasferiscono in un piatto e si mettono da parte.

Si porta l’acqua ad ebollizione, prima di versare la pasta nell’acqua si versano alcune gocce di olio extravergine di oliva, si buttano le fettucce e si fanno cuocere per pochi minuti. Si scolano lasciando alcuni mestoli di acqua di cottura. 

Nel frattempo nella padella dove si sono scottati i funghi, si mette la salsa di tartufo e un po’ di olio extra vergine di oliva e di acqua di cottura della pasta. Si trasferisce la pasta si fa saltare, si unisce  la dadolata di zucca ed i funghi. S’impiatta si aggiunge un filo d’olio extra vergine di oliva ed a piacere parmigiano grattugiato.

Polpette di miglio speziate con tonno e zucchina

Sono un’amante delle polpette ed affini, le trovo molto versatili ed interessanti soprattutto per sperimentare sapori utilizzando  i  cereali, le verdure e le spezie. Come queste polpette di miglio con tonno sottolio, zucchina, cipollotto, condite con lo zenzero, il peperoncino Jalapeno della mio balcone, curcuma, aceto di riso e salsa di soia. Un insieme di sapori e consistenze che mi è piaciuto molto. Io le ho fritte, ma sono ottime anche cotte al forno.

Ingredienti:

250 g di miglio 

80 g di tonno sottolio

1 zucchina

1 cipollotto

1 uovo

1 cm di radice di zenzero

1 peperoncino Jalapeno

mezzo cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino di aceto di riso

1 cucchiaino di salsa di soia

1-2 cucchiai di farina

pangrattato quanto basta

pepe nero

olio di arachidi per friggere

Preparazione:

Si fa tostare il miglio in una padella calda finché è dorato, poi si cuoce in acqua (la stessa quantità del miglio), per 10 minuti dall'inizio della bollitura. Una volta cotto, si lascia raffreddare.

Si trita la zucchina ed il cipollotto, si mette in un’ampia ciotola, si aggiunge il miglio raffreddato,  il tonno sottolio sgocciolato, lo zenzero, la curcuma, il pepe nero, l’aceto di riso, la salsa di soia, l’uovo e la farina; si inizia ad mescolare il tutto. Se il composto risultasse troppo umido si aggiunge altra farina.

Si formano delle polpettine e si passano nel pangrattato. Si friggono in olio caldo e si scolano dall’olio in eccesso.

Si possono anche cuocere al forno caldo a 180° C, finché non saranno dorate.

Spaghetti con purea di salicornia, zucca e granella di nocciole

Un piatto abbastanza veloce e per me molto gustoso, per via delle diverse consistenze e sapori. Ho unito il sapore salmastro della salicornia con la dolcezza della zucca, ed ho aggiunto la nota croccante della granella di nocciole tostate. 

Ingredienti:

400 g di spaghetti

200 g circa di salicornia o "asparago di mare"

200 g di zucca

30 g di nocciole tostate e tritate

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si pulisce e si taglia la zucca a bastoncini, si cuoce in padella in olio extravergine di oliva caldo. Una volta cotti si scolano bene dall’olio in eccesso e si mettono da parte.

Si pulisce la salicornia, si fa scottare alcuni minuti in acqua calda, si scola e si trasferisce  in boccale del mixer con un filo di olio extra vergine di oliva, pizzico di pepe nero, si frulla per ottenere una purea.

Nel frattempo si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si cuoce al dente, si scola e si versa in una padella grande, si aggiunge la purea di salicornia ed un po’ di acqua di cottura della pasta, si fa assorbire la purea, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva. Si impiatta, si aggiungono i bastoncini di zucca cotti in precedenza, e la granella di nocciole tostate. 

Cous cous con cefalo

Lo spunto di oggi viene da un film francese del 2007 diretto dal regista tunisino Abdellatif Kechiche, il titolo in italiano è Cous cous, ma il titolo originale è La Graine et le Mulet (il grano ed il cefalo), vale a dire i due ingredienti principali del piatto su cui ruota il film.

Il film narra le vicende di un sessantunenne magrebino Slimane che lavora, con problemi dovuti all’età, come manovale nel porto della cittadina francese di Sète. Ha divorziato dalla moglie dalla quale ha avuto molti figli, ora vive nell'albergo della nuova compagna insieme alla figlia di lei Rym alla quale è molto legato. 

L’ex moglie Souad ed i numerosi figli, generi, nuore e nipoti, si riuniscono ogni domenica e alla varie feste per consumare insieme l’ottimo cous cous che Souad prepara e fa inviare ogni volta un piatto, tramite uno dei figli, all’ex marito.

Proprio il cous cous sarà lo stimolo che farà prendere a Silmane la decisione di licenziarsi e di aprire un’attività di ristorazione all’interno di una barca ancorata nel porto, dove la pietanza principale sarà il cous cous cucinato dall’ex moglie.

Con l’aiuto di Ryan e dei figli inizia a cercare finanziamenti e permessi, ma si trova difronte a vari problemi burocratici. Amareggiato ma non vinto, grazie al sostegno di Ryan e dei figli decide comunque di realizzare il ristorante sulla barca e dare una cena dimostrativa invitando i vari funzionari, per far vedere la sua idea. La serata, purtroppo, sarà caratterizzata da un serie di vicissitudine negative, ma alla fine grazie all’aiuto della famiglia e degli amici la cena si realizzerà.

Il film mi è piaciuto molto, mi è piaciuto il simbolismo che ruota intorno al cous cous: piacere, speranza e dolore. Mi sono piaciute le lunghe scene del pranzo domenicale, dove si riuniva la  numerosa famiglia attorno ad un tavolo gustando il cous cous, o nella lunga sequenza della sua paziente ed ancestrale preparazione. 

Ingredienti:

2 cefali puliti

300 g circa di cous cous purtroppo io precotto

500 g di zucca

200 g di ceci cotti in precedenza

2  cipolle

2 carote

2 patate medie

2 zucchine

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 

1 peperoncino

1 chiodo di garofano

curcuma

semi di cumino

pepe 

olio extra vergine di oliva

sale

Per contorno

500 g di peperoni friggitelli 

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale grosso

Preparazione:

Si lavano i pesci e si condiscono con sale e pepe, si lasciano riposare.

In un ampio tegame si fa soffriggere in olio extra vergine di oliva e peperoncino le cipolle tagliate grossolanamente, si aggiunge, curcuma, semi di cumino, chiodo di garofano e dopo un po’ il concentrato di pomodoro diluito nell’acqua, si aggiunge altra acqua. Quando bolle si aggiungono la zucca tagliata a pezzi grossi, le carote, le patate, le zucchine a tronchetti grossi, infine i ceci. Si copre, si lascia cuocere finché le verdure diventano più morbide. 

Quando le verdure saranno cotte, si tolgono e si mettano da parte in un piatto da portata. 

Nel sugo si immergono i pesci interi, si lasciano cuocere per 5-8 minuti, non devono sfaldarsi. Si tolgono e si mettono in un piatto da portata.

Nel frattempo si lavano i friggitelli, si mettono in una larga padella con uno spicchio di aglio, olio extra vergine di oliva e sale. Si coprano e si fanno cuocere, devono essere cotti, ma non bruciati.

Si prepara il cous cous come indicato nella confezione. Poi si condisce con il sugo e si accompagna con il pesce, le verdure, i ceci ed i friggitelli fritti.

Friggitelli ripieni di carne di pollo speziata

Sono dei friggitelli ripieni di carne di pollo condita con coriandolo, zenzero, cipollotto fresco, qualche goccia di soia e di tabasco; condimento che avevo già provato per le Polpettine di pollo in salsa agrodolce, è mi era piaciuto molto. 

Ingredienti:

500 g di friggitelli

250 g di petto di pollo

1 cipollotto fresco compresa la parte verde

mezzo cm di radice di zenzero fresco

1 ciuffo di coriandolo fresco

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva

mezzo cucchiaino di soia

3 gocce di Tabasco

Preparazione:

In un mixer si mette la carne di pollo, il cipollotto, il coriandolo, lo zenzero ed il peperoncino tagliato finemente. Si pepa, e si aggiunge l’olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto, si lascia il composto a riposare in frigorifero per mezz'ora circa. 

Si lavano bene i friggitelli si fa un taglio nella parte superiore, si svuota l’interno dei semi, si riempie con la carne di pollo. Si dispongono i friggitelli in una larga padella con  un filo di olio extra vergine di oliva, si coprono e si fanno cuocere per 40-45 minuti a fuoco basso.

Crostata di more

Dei cari amici mi hanno regalato delle more, gran parte ne ho fatto una confettura che ho utilizzato insieme alla restanti per questa crostata. 

Ingredienti: 

per uno stampo da 24 cm

Per la base

250 di farina 00

100 g di burro freddo

100 g di zucchero semolato

1 uovo

pizzico di sale

1 cucchiaino di Maraschino 

Per la copertura

250 g di confettura di more (ricetta confettura di more)

150 g circa di more fresche

Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro tagliato a pezzetti e un pizzico di sale; si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, l’uovo e il Maraschino; si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo almeno per 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo della frolla, si toglie dal frigo e si lascia a temperatura ambiente per qualche minuto. Si prende gran parte della pasta si stende con un mattarello tra due fogli di carta forno; si forma un disco un po’ più grande dello stampo e aiutandosi con la carta forno si trasferisce nello stampo (la carta forno farà da rivestimento della tortiera), si sistema bene il fondo e con una parte della pasta si forma un cordoncino. 

Si bucherella con i rebbi della forchetta il fondo, si aggiunge la confettura di more e le more fresche. Si cuoce a forno caldo a 180° C per 40-50 minuti dipende dal forno.