Balela, insalata di ceci

L'insalata Balela è un’insalata di ceci mediorientale molto diffusa in tutta l’area. Balela in arabo significa “ceci cotti”.

Esistono molte varianti, io ho preso la ricetta da Suzy Karadsheh, autrice del sito The Mediterranean Dish. che è una versione che si può trovare nei ristoranti e nelle trattorie di Alessandria, in Egitto.

I ceci, sono accompagnati da pomodorini, cipollotto, peperone verde, olive verdi, olive kalamata, prezzemolo e menta; il tutto condito con un’emulsione di olio extra vergine di oliva, aceto bianco, succo di limone, aglio, sommacco e peperoncino.

Una vera esplosioni di sapori.

Un’altra insalata di ceci mediorientale, precisamente palestinese, e presente nel blog tratta da  Jerusalem di Yottam Ottolenghi e Sami Tamimi, che si chiama Balilah. E’ un’insalata di ceci e cipolla, conditi con cumino, olio extra vergine di oliva e succo di limone.

 Ingredienti:

300 g di ceci cotti  

250 g di pomodorini 

1 cipollotto compreso la parte verde

1 peperone verde piccolo

olive Kalamata 

olive verdi 

 prezzemolo fresco

menta fresca 

Condimento:

olio extravergine di oliva

2 cucchiai di aceto di vino bianco

1 limone succo 

1 spicchio d'aglio 

1 cucchiaino di sommacco

mezzo cucchiaino di peperoncino di Aleppo

mezzo cucchiaino di peperoncino rosso 

sale

pepe nero

Preparazione:

Per il condimento. In una ciotola o barattolo si mette l’olio extra vergine di oliva, l’aceto, il succo di limone, l'aglio tritato, il sommacco, il peperoncino di Aleppo, il peperoncino, il sale ed il pepe nero; si emulsiona il tutto.

In un grande ciotola si mettono i ceci, si aggiunge il peperone verde tagliato a pezzetti, i pomodorini tagliati a metà, il cipollotto tagliato a rondelle compresa la parte verde, le olive verdi e le Kalamata parte tagliata e rondelle parte intere, il prezzemolo e la menta tritati. 

Si versa il condimento e si mescola delicatamente. Si lascia riposare per 30 minuti prima di servire. 

Fagiolini con pomodorini allo Za'atar

Sono dei fagiolini con pomodorini conditi con lo Za'atar, su un letto di Yogurt greco di capra.

Lo Za'atar è una miscela di spezie di origine mediorientali composta di timo, maggiorana, origano, cumino, semi di sesamo tostati.

L’ispirazione l’ho presa da lei.

Ingredienti:

Per i fagiolini

400 g di fagiolini 

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di spezie Za'atar * 

peperoncino in fiocchi

olio extra vergine di oliva 

sale 

pepe

Per i pomodori

200 g di pomodorini ciliegino o datterini

1 cucchiaio di spezie Za'atar * 

olio extra vergine di oliva 

sale

pepe

Yogurt greco io di capra

Preparazione:

 Si mondate i fagiolini  si lessano per 15 minuti in abbondante acqua. Si scolano.

In un tegame si fa imbiondire lo spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva e peperoncino, si aggiungono i fagiolini, si fanno scottare, si sala e si pepe si aggiunge lo zaatar.

Si lavano bene i pomodorini, si tagliano a metà, si mettono in una ciotola e si condiscono con sale, olio extra vergine di oliva e zaatar.

Su ogni piatto si stende un po’ di Yogurt greco, si depositano i fagiolini ed i pomodorini alla zaatar.

*Per la miscela di spezie  Za'atar

2 cucchiai semi di sesamo

2 cucchiaini sommacco 

2 cucchiaini cumino

semi di coriandolo

timo secco

maggiorana secca

origano secco

sale

Preparazione:

In un padellino si tostano i semi di sesamo, i semi di coriandolo e di cumino.

Una volta tostati si mettono in un mixer, con il sommacco, origano, il timo, la maggiorana ed il sale. Si frulla il tutto, si travasa in un recipiente in vetro, si copre e si conserva al buio e lontano da fonti di calore.

Insalata pantesca

In questo periodo è uno dei mie piatti preferiti insieme all’insalata eoliana. Semplice, buona ed abbastanza veloce.

Ingredienti:

4 patate medie bollite

250 g di pomodorini

100 g di olive 

40 g di capperi dissalati

1 cipollotto di Tropea 

origano 

olio extra vergine di oliva

sale 

Preparazione:

Si tagliano le patate a tocchetti, si mettono in una ciotola, si aggiunge il cipollotto di Tropea tagliato a fettine, i pomodorini tagliati a metà, le olive in precedenza denocciolate, i capperi dissalati. Si condisce con origano, sale ed olio extra vergine di oliva. 

Pipirussi e pimmitori scattarisciati

Pipirussi e pimmitori scattarisciati sono i peperoni, in questo caso friggitelli e pommodori “scattarisciati”, che deriva da “scattarisciare” che significa scoppiettare, perché durante la cottura i pomodori interi scoppiano rilasciando il succo. 

E’ un piatto semplice e gustoso della cucina contadina pugliese, in particolare salentina, che si servono su un fetta di pane bruscato o sulle friselle.

La ricetta è di Manuela Santoro, l’ho tratta da qui.

Ingredienti:

250 g di peperoni friggitelli

8-10 pomodorini maturi 

1 cipolla bianca

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si lavano bene i friggitelli si aprono si toglie il picciolo con i semi interni, si tagliano a strisce.

In un’ampia padella si mette l’olio extra vergine di oliva, si fa rosolare dolcemente la cipolla tagliata a fette, si aggiungono le falde di peperoni friggitelli, si fa insaporire, poi si aggiungono i pomodori interi, si sala. Si lascia cuocere a fuoco alto per 10 minuti.

Si servono su una fetta di pane bruscato o sulle friselle.

Salsa di fagioli rossi al peperoncino di Persepolis

Questa ricetta è tratta dal libro di Sally Butcher, Veganistan: A Vegan Tour of the Middle East. Conosciuto grazie al gruppo  Cook_my_Books.

Sally Butcher gestisce con il marito un noto negozio specializzato in cibi persiani e un ristorante dal nome Persepolis che si trova a Londra precisamente a Peckham, quartiere nell’estremo sud-est londinese. 

Questo libro nasce dalle richieste nel suo ristorante di piatti sempre più vegani, ha pensato ad una sorta di terra immaginaria Veganistan dove esistono ricette che valorizzano la cucina vegetale con spezie e aromi che vanno dal Medio Oriente, all'Asia centrale, India, Nord Africa, proponendole e innovandole.

Sally Butcher come scrive nel libro ha creato questa Salsa di fagioli rossi, pomodorini e pasta di harissa in un pomeriggio frenetico, quando nella cucina del suo ristorante Persepolis non c’era il Baba Ghanousch. 

E’ una salsa molto semplice e deliziosa, perfetta da servire come accompagnamento di verdure o di pane.

 

Ingredienti:

400 g di fagioli rossi cotti

400 g di pomodorini 

3 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino colmo di pasta di harissa

succo di mezzo limone

mezzo cucchiaino raso di cumino macinato

olio extravergine d'oliva

sale 

Preparazione:

In un frullatore si mettono i fagioli rossi cotti, i pomodorini tagliati a pezzi, l’aglio tritato, il concentrato di pomodoro, la pasta di harissa, il succo di limone ed il cumino, si azione e pian piano si aggiunge l’olio extra vergine di oliva. Si sala a piacere.

 

Friggitelli ripieni di feta

Sono ispirati ai piccoli peperoni verdi ripieni di feta (Piperies me Feta), che vengono serviti in Grecia come antipasti, meze, insieme ad altre portate. In questo caso sono sostituiti con i friggitelli e non sono cotti in forno, bensì in padella giusto il tempo di far sciogliere la feta. 

Ingredienti:

10-12 friggitelli medio-grandi

250 g circa di feta 

origano

foglie di menta

prezzemolo

pepe nero

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene i friggitelli si taglia parte della calotta superiore si eliminano i semi all'interno ed i filamenti.

In un recipiente si sbriciola la feta con un forchetta si condisce con olio extra vergine di oliva, pepe nero, foglie di menta fresca ed origano. 

Con il composto si riempiono i friggitteli.

In una padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano i friggitelli e si fanno rosolare da entrambi i lati a fuoco medio alto per 5-8 minuti.

Si servono caldi, cosparsi a piacere di prezzemolo e foglioline di menta. 

Chakalaka

Il Chakalaka è un piatto sudafricano a base di verdure, fagioli, in genere cannellini, spezie dal sapore molto piccante ed aromatico.  

Si pensa che abbia avuto origine a Johannesburg nella zona delle miniere d’oro, abitate prevalentemente da mozambicani che ci lavoravano che, per avere un piatto sostanzioso ma semplice, univano ai fagioli cotti, verdure fresche e peperoncino. Infatti la parola chakalaka deriva dalla lingua Zulu e significa “tutti insieme”. Nel tempo è diventato un piatto molto popolare, con tante versioni, che si accompagna con del pane di mais. 

Il Chakalaka è ottimo sia caldo che freddo, meglio se gustato il giorno dopo che tutti i sapori degli ingredienti si sono mescolati tra loro. 

Ingredienti:

300 g di fagioli cannellini (io fagioli del Purgatorio) già cotti

3 carote, 

2 pomodori grandi 

1 cipolla grande

mezzo peperone verde o un peperone piccolo 

2 cucchiai di curry in polvere 

peperoncino

1 spicchio d’aglio

1 cm di zenzero fresco

timo

coriandolo o prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe 

Preparazione:

In un tegame si fa scaldare nell’olio extra vergine di oliva la cipolla tagliata a pezzetti, appena diventa lucida si aggiungono l’aglio tritato, lo zenzero a pezzetti, il curry, il peperoncino,  il pepe nero ed il timo. Si mescola il tutto per circa un minuto, poi si aggiungono i pomodori, le carote ed il peperone tagliati a pezzetti, si fanno insaporire e si aggiunge un po’ di acqua. Si copre con il coperchio e si lascia cuocere fino a che le verdure saranno ammorbidite. Poi si aggiungono i fagioli, si mescola e si continua a cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti, se occorre si aggiunge un po’ di acqua calda. 

Si serve spolverato con il coriandolo o prezzemolo tritato.

Mozzarella di bufala in foglie di limone

La mozzarella in foglia di limone è una ricette tipica sorrentina. L’aroma delle foglie di limone con le fette di mozzarella  appena scottate è un’armonia meravigliosa, fresca e profumata.

Ingredienti:

2 mozzarelle di bufala 

12 foglie di limone non trattate

scorza di un limone non trattato 

olio extravergine d'oliva 

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene le foglie di limone e si tamponano per asciugarle.

Si tagli a la mozzarella a fette di circa 1 cm e si depositano su un piatto per eliminare il liquido in eccesso.

In una ciotola si mette l’olio extra vergine di oliva, il pepe nero e la scorza di limone. Si emulsiona e si mette da parte.

Nel frattempo si scalda una piastra o una padella antiaderente, si mette un filo di olio etra vergine di oliva si depositano le foglie di limone sopra le fette di mozzarella ed un altra foglia di limone a coprire. 

Si fanno scottare per circa 1 minuto per lato, in modo di farle sciogliere leggermente.

Si depositano su un piatto, si scopre la foglia di limone superiore e si condiscono con l’emulsione di olio extra vergine di oliva e si aggiunge altra scorza di limone. 

Spaghettoni alla colatura di alici

Per questi spaghettoni alla colatura di alici ho seguito la ricetta dello chef di Vico Equense Peppe Guida del libro Le ricette di casa mia. 100 ricette a spreco zero per onnivori, vegetariani, ma soprattutto veri buongustai. 

Lo chef aggiunge anche la scorza di limone, ovviamente non trattato. Semplicemente buono.

Ingredienti:

380 g di spaghettoni

4 cucchiaini  di colatura di alici

scorza di 1 limone non trattato

1 spicchio di aglio

1 peperoncino piccolo

prezzemolo 

peroncino

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si taglia lo spicchio di aglio a pezzettini. Si trita il prezzemolo e si mette da parte.

In un ampia padella si mette l’olio extra vergine di oliva, l’aglio a pezzettini ed il peperoncino. Si fa insaporire. Si toglie dal fuoco e si aggiungono due cucchiaini di colatura di alici e parte del prezzemolo tritato.

Si cuoce la pasta in acqua calda senza sale, per metà del tempo indicato nella confezione.

Si prendono gli spaghetti grondanti e si versano nella padella, si rimette nel fuoco con un mestolo di acqua di cottura della pasta, si continua la cottura girandola ed aggiungendo acqua di cottura fino a fine cottura.

Si impiatta e si aggiunge un filo di colatura di alici, il prezzemolo tagliato a pezzettini e la scorza di limone.

Insalata di merluzzo, pomodorini ed olive condite

E’ un’insalata di merluzzo cotto al vapore condito con  pomodorini, cipollotto fresco, olive Giarrafa condite e prezzemolo.

Ingredienti:

600 g circa di filetti di merluzzo fresco o congelato

250 g di pomodorini oblunghi

100 g circa di olive Giarraffa condite

1 cipollotto fresco

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si adagiano i filetti di merluzzo  su un cestello per la cottura a vapore, si fanno cuocere per 5-10 minuti. Una volta cotti, si mette in un piatto, si lasciano raffreddare. Poi si tagliano a pezzi e si mettono in una ciotola, si aggiungono i pomodori tagliati a metà, il cipollotto tagliato a fettine, le olive condite denocciolate, il prezzemolo tagliato a pezzetti, il sale, pepe nero ed olio extra vergine di oliva.

Si gira il tutto e si serve. 

Pasta con crema di patate, salicornia e bottarga di tonno

Ho un debole per la salicornia o asparago di mare, perché dona al piatto un sapore salino a me molto gradito. L’ho utilizzata con una crema di patate e della bottarga di tonno in polvere per condire degli spaghetti quadrati. 

Ingredienti:

380 g di spaghetti quadrati 

200 g di salicornia o asparago di mare

40 g di bottarga di tonno in polvere

2 patate medie bollite

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si pulisce la salicornia dalle parti più legnose, si mette in acqua, e si lava bene. Si tolgono gli steli più teneri e si mettono da parte. 

In un grande padella si fa scaldare olio extra vergine di oliva con aglio schiacciato e del peperoncino, si aggiungono gli steli più teneri della salicornia e si fanno saltare per alcuni minuti. Si mettono da parte.

In un boccale di un minipimer si mettono le patate tagliate a pezzi, lo spicchio di aglio, ed un filo di olio extra vergine di oliva e si frulla fino ad ottenere una crema. Si travasa nella padella dove si è scottata la salicornia.

Si fanno cuocere gli spaghetti in abbondante acqua, si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta nella crema di patata e si mescola. Si travasano gli spaghetti grondanti nella padella con la crema di patate, si manteca aggiungendo acqua di cottura se necessario. Si spegne e si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, un po’ di salicornia e la bottarga di tonno in polvere, si continua a mantecare.

S’impiatta si aggiunge la restante salicornia e la bottarga di tonno in polvere. 

Polipetti con ceci, sedano e lime

Un’insalata di polipetti, ceci e sedano conditi con prezzemolo, origano, menta, aglio e zenzero per finire un’emulsione di olio extra vergine di oliva, succo di lime. 

Ingredienti:

800 g circa di polipetti

300 g di ceci cotti 

3 coste di sedano

2 lime 

1 cm di radice di zenzero

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 rametto di menta

origano fresco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si toglie il becco e gli occhi dei polipetti, si lavano per bene. Si mettono in un ampio tegame ricoperti di acqua. Si porta a bollore e si fa cuocere per 20-30 minuti, fino a quando i polipetti risulteranno teneri.

Si lasciano raffreddare nella loro acqua. 

In un'ampia ciotola si mettono i polipetti cotti, i ceci ed il sedano tagliato a piccoli pezzi, si aggiunge il prezzemolo, la menta, l’origano fresco tritati, l'aglio e lo zenzero tritati.

Si emulsiona il succo del lime con l’olio extra vergine di oliva, il sale e il pepe nero. Si irrora il tutto, si mescola e si lascia riposare per qualche ora, prima di servire. 

Calamarata con merluzzo, pomodorini gialli e granella di pistacchi

Pasta, formato calamarata, condita semplicemente con merluzzo tagliato a pezzetti scottato e insaporito dai datterini gialli; per finire  con prezzemolo, erba cipollina e granella di pistacchi. 

Ingredienti:

360 g di calamarata 

400 g di datterini gialli al naturale in barattolo 

300 g circa di merluzzo 

20 g di granella di pistacchi

1 peperoncino

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

erba cipollina fresca

olio extravergine di oliva 

sale 

pepe

Preparazione:

Si taglia il merluzzo in tanti pezzettini.

In una padella si mette a rosolare lo spicchio di aglio in olio extravergine di oliva e peperoncino.

Si aggiungono i pezzetti di merluzzo, si lasciano cuocere. Si aggiungono i datterini gialli, si sala e si pepa; si lasciano cuocere per 5-8 minuti.

Si porta l’acqua a bollore per la pasta, si cuoce la pasta al dente, si scola e si travasa nel padella con un mestolo di acqua di cottura; si  manteca, si aggiunge parte del prezzemolo e dell’erba cipollinina tritati. 

Si impiatta e si aggiunge la granella di pistacchi ed il restante prezzemolo ed erba cipollina.

Soufico di Ikaria

 Il Soufico è il piatto più conosciuto dell’isola greca di Ikaria, situata nell'Egeo centro-orientale. L’isola è famosa per  essere una delle Zone Blu, vale a dire zone del pianeta dove si vive meglio e a lungo; in quanto si è constatato, attraverso ricerche, che le persone hanno una vita longeva e sana, l’età media supera i 90 anni. 

Il Soufico è il piatto iconico, composto di ortaggi come melanzane, peperoni, zucchine, pomodori, cipolle e patate cotti armoniosamente insieme in un'unica pentola.  

Come scrive Diane Kochilas, autrice del bel libro Ikaria. Lessons on Food, Life, and Longevity from the Greek Island. Where People Forget to Die, da cui ho tratto la ricetta, le sue origini non sono chiare. Il nome Soufico  potrebbe derivare dall'italiano soffocare, forse per il modo in cui le verdure sono ricoperte di olio d'oliva; oppure secondo i locali, il nome deriva da “sou' fika” o “s'afika” che nel dialetto locale significa “te ne ho lasciato un po'”, perché è talmente buono che se ne lascia sempre una porzione a chi si è caro.

Diane Kochilas scrive  che ci sono almeno quattro versioni: una del lato nord dove gli ortaggi vengono tagliati a fette e fritti separatamente, poi stratificati e cotti insieme;  una del lato sud in cui gli ortaggi vengono tagliati a pezzetti e fritti tutte insieme; una autunnale, con zucca e peperoni ed una versione molto antica che non contiene né melanzane, zucchine, peperoni e patate, ma è una combinazione di aringhe, pomodori e cipolle.

Io ho optato per la versione a fette degli ortaggi, fritti separatamente, poi stratificati e cotti insieme sul fornello, ma si può cuocere al forno.

Il Soufico fa parte dei quei meravigliosi piatti mediteranei come la caponata, la cianfotta, la ratatouille o il tumbet mallorquin che racchiudono i colori ed i sapori degli ortaggi dell’estate.

Ingredienti:

2 melanzane medie

2 peperoni verdi 

3 zucchine medie 

3 cipolle grandi 

3 spicchi d'aglio

2 patate grandi

3 pomodori a grappolo grandi e maturi

foglie di origano fresco

olio extravergine di oliva 

sale 

pepe nero 

Preparazione:

Dopo aver lavato bene le verdure, le melanzane e le zucchine si tagliano a fette di circa 6 mm, mentre i peperoni si tagliano a strisce. 

Si mettono separati in scolapasta leggermente salati, per 30 minuti.

Si scottano in padella separatamente  con un filo di olio extra vergine di oliva, si mettono da parte.

Si grattugino i pomodori e si mettono da parte.

In una padella capiente che possa andare anche in forno, si fa imbiondire la cipolla e l’aglio in olio extra vergine di oliva per  6 a 7 minuti. Una volta imbiondita si trasferisce in un piatto.

Nella stessa padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano le patate tagliate a fette di 6 mm circa e si fanno soffriggere finché i bordi saranno colorati. Si scolano e si mettono da parte.

Nella stessa padella si mette un po’ di cipolla e aglio sul fondo, si aggiungono 2 cucchiai di pomodoro grattugiato, sale e pepe nero. 

Si dispongono le fette di patate in un unico strato, sopra si aggiunge un po’ di pomodoro e cipolla, si sala e si pepa.  

Si distribuiscono sopra i peperoni, altra cipolla, aglio e pomodori, un po' di origano fresco, sale e pepe nero; poi le fette di melanzane, altra cipolla, aglio, pomodori, sale, pepe nero e origano; infine

le fette di zucchine, cipolla, aglio, pomodoro, sale e pepe. Durante la stratificazione, si preme con una spatola in modo che gli ortaggi siano stratificate in modo compatto.

Si mette a cuocere sul fornello, a fuoco basso, coperto, per circa 30 minuti, o fino a quando le verdure saranno molto morbide ed il liquido che rilasciano sarà evaporato.

Oppure si può cuocere il soufico in forno preriscaldato a 175°C per 35 minuti, fino a quando sarà molto morbido.

Una volta pronto si spolvera con prezzemolo tagliato.

Vermicelli alla Sangiuannìidde

Vermicelli alla Sangiuannìidde per la precisione Vermecìidde alla Sangiuannìidde o San Giuannid è un piatto tipico pugliese della vigilia della festa di San Giovanni. Secondo la tradizione il 23 giugno alla Vigilia della festa di San Giovanni i contadini pugliesi preparavano questo piatto, per dare il benvenuto all’estate e come buon auspicio per abbondanti raccolti. 

Un condimento semplice e gustoso composto di pomodorini, acciughe e capperi.

Ingredienti:

400 g di vermicelli  o spaghetti

500 g di pomodorini ciliegino

4 filetti di acciughe sottolio

40 g di capperi dissalati

2 spicchi d'aglio 

peperoncino piccante secco 

prezzemolo

olio extravergine d'oliva

sale

Preparazione:

In una larga padella si mette l’olio extra vergine l’aglio tagliato a pezzetti, il peperoncino e acciughe dissalate tagliate a pezzetti. Si fa insaporire l’olio si aggiungono i pomodorini tagliati a metà e qualcuno interi che verranno schiacciati con il cucchiaio per avere un po’ di liquidità.

Si lascia cuocere a fuoco dolce per 15-20 minuti, si schiacciano i pomodorini, poi si aggiunge il prezzemolo ed i capperi dissalati, si lascia insaporire per alcuni minuti e si spegne.

Si lessano i vermicelli, si scolano molto al dente, si versano sul sugo e si manteca con un filo di olio extra vergine di oliva. 

Si impiatta e si serve. 

Coca de Trempó - Schiacciata con pomodori, peperoni e cipolle

La Coca de Trempó  o Trampó è la regina dell'estate dell’Isola di Maiorca; è una sorta di schiacciata sottile e croccante composta da farina, olio extra vergine di oliva, acqua, sale ed uova. La Coca è condita in vari modi salati o dolci; in questo caso è condita dal Trempó maiorchino che è un'insalata tradizionale dell'isola, composta da pomodori maturi, peperoni verdi chiaro chiamato rubio sono tipo i friggitelli e cipolla bianca, il tutto condito con sale ed olio extravergine di oliva.

La parola "coca" in lingua catalana e occitana deriva dal verbo latino "coquere", cucinare

coques (coca al singolare), oltre ad essere una specialità delle Isole Baleari, si può trovare anche nella zona della Catalogna ed a Valencia.

Mentre la parola trempó deriva dalla verbo maiorchino “trempar” che significa condire.

La ricetta l’ho tratta da Tomeu Arbona, proprietario del “Fornet de la Soca” una panetteria, pasticceria e gastronomia nella quale recuperano ricette tradizionali dell'isola di Maiorca.

Ingredienti:

Per la base 

250 g di farina 0

1 uovo intero

1 cucchiaio di zucchero 

1 tazzina d'acqua (50 ml)

1 tazzina d'olio extra vergine di oliva (50 ml)

Per il trempón

6-8 pomodori a grappolo

2-3 peperoni verdi (a Maiorca usano un peperone verde chiaro chiamato rubio sono tipo i friggitelli)

2-3 cipollotti o cipolle piccole bianche

paprika affumicata

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In una grande ciotola si mette l’acqua, olio extra vergine di oliva, il sale e l’uovo, si amalgama il tutto, poi si unisce pian piano la farina. Si impasta il tutto fino a rendere un panetto liscio, si copre e si lascia riposare per 30 minuti circa.

Passato il tempo di riposo si stende l’impasto su un teglia rettangola unta di olio extra vergine di oliva. Si mette in forno caldo a 170º C per almeno 20 minuti.

Nel frattempo si prepara il trempó, si tagliano a fette i pomodori, i peperoni verdi privati del picciolo e dei semi interni ed i cipollotti, si condiscono con sale,  olio extra vergine di oliva e paprika affumicata. Si amalgama il tutto e si lascia riposare.

Quango la base sarà precotta, si toglie dal forno si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si dispone il trempón ricoprendola completamente.

 

Si rimette in forno e si lascia cuocere minimo per 30 minuti, deve essere croccante.

Si sforna e si lascia raffreddare, prima di gustarla.

Strascinati col peperone crusco e cacio ricotta

 Da tempo che volevo provare questo piatto tradizionale lucano i Strascinati o Raschiatelli o pasta a "tre dita" con il tipico peperone crusco. Appena sono riuscita a trovare i peperoni cruschi l’ho provato.

Gli Strascinati o Raschiatelli o pasta a "tre dita" è una pasta fatta in casa di semola rimacinata di grano duro ed acqua, tagliata a pezzi di 3-4 centimetri, poi con una leggera pressione delle dita: indice, medio e anulare si “strascinano” sulla spianatoia, formando così degli incavi. 

Il peperone crusco o di Senise comune in provincia di Potenza, in dialetto Zafaran, per chi non lo conoscesse è un peperone cornetto tipico della zona essiccato al sole e conservato. Si utilizza scottandolo per pochi secondi in olio caldo, scolato e lasciato raffreddare per ottenere una consistenza croccante, da qui il nome “crusco” zafaran’ crusck. Oppure ridotto in polvere chiamato U’zafaran p'sat.  

Questi sono i piatti che adoro semplici, buoni con ingredienti ottimi.

Ingredienti: 

300 g di semola di grano duro integrale

150-200 ml di acqua tiepida

sale

Condimento:

5-6 peperoni cruschi

2 spicchi d’aglio

1 fetta di pane casereccio raffermo

peperoncino a piacere

prezzemolo fresco

olio extra vergine di oliva

Cacio ricotta a piacere

Preparazione:

In una ciotola si mette la farina, si aggiunge piano piano l’acqua tiepida ed il sale, si impasta, si forma un composto omogeneo che si lavora sulla spianatoia infarinata. Si lascia riposare coperto per almeno 30 minuti.

Passati il tempo si divide impasto in tanti cilindri, si lavorano con i palmi della mano sulla spianatoia per assottigliarli. Si tagliano in tanti pezzi di circa di 3-4 centimetri;  con le dita: indice, medio e anulare si fa una pressione sui pezzi di pasta ‘strascinandoli’ sulla spianatoia, formando così degli incavi. Dopo aver fatto gli strascinati si lasciano riposare. 

Nel frattempo si prepara il condimento. Si puliscono e asciugare i peperoni cruschi, si privano dei semi. Si friggono velocemente in olio extra vergine di oliva, si scolano dall’olio in eccesso e si mettono a raffreddare. 

In una padella si mette dell’olio extra vergine di oliva, del peperoncino, si aggiunge la mollica tagliati a pezzetti, si fa dorare e si mette da parte.

Si porta abbondante acqua in ebollizione. Una volta che l’acqua sarà pronta si cuociono i stracinati il tempo di venire a galla.

In una padella più grande si mette dell’olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio si fa dorare, si aggiungono gli strascinati cotti, un mestolo di acqua di cottura, si aggiunge il prezzemolo tritato in precedenza, alcuni peperoni cruschi fritti sbriciolati, si manteca velocemente il tutto.

Si impiatta si aggiunge il pane croccante ed il cacio ricotta.

Cosce di pollo con salsa pipérade piccante

Questa ricetta è tratta dal libro dello chef basco Gerald Hirigoyen, Pintxos: Small Plates in the Basque Tradition.

Sono delle cosce di pollo cotte con la pipérade, quest’ultima piatto simbolo dei Paesi Baschi che è uno stufato di peperoni, cipolle e pomodori, in questo caso ridotta a salsa con l’aggiunta dell’aroma dolce e piccante. Il dolce è dato oltre che dai peperoni, dallo zucchero di canna, mentre il piccante oltre che dal piment d'Espelette che è una polvere di peperoncino basco affumicato, dall'aceto di sherry nella ricetta originale, io ho utilizzato l’aceto di mele. 

Il piatto è una vera delizia.

Ingredienti:

4 cosce di pollo con la pelle

2 cucchiai di zucchero di canna scuro

aceto di sherry (io aceto di mele)

sale 

pepe nero

olio extra vergine di oliva

Per la Pipérade

mezzo peperone rosso 

mezzo peperone giallo 

mezzo peperone verde

3 pomodori a grappolo 

1 cipolla rossa piccola

1 spicchio di aglio

pimento d'Espelette (una polvere di peperoncino basco affumicato) o paprika piccante

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Per guarnire

prezzemolo fresco tritato 

Preparazione:

Dove aver lavato e mondato i peperoni si tagliano a strisce longitudinali. Si taglia a fettine la cipolla rossa. 

In una larga padella si scalda l'olio d'oliva extra vergine di oliva, si aggiunge la cipolla, i peperoni, si fanno cuocere per alcuni minuti, poi si aggiunge l'aglio tagliato a pezzetti ed i pomodori tagliati a pezzi. Si sala e si pepa, si fa cuocere mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure si saranno ammorbidite. Una volta cotte si aggiunge il pimento d'Espelette o la paprika affumicata.  

Si trasferisce la pipérade in un frullatore, si frulla fino a ottenere una purea liscia. Si mette da parte.

Si cospargere il pollo su tutti i lati con sale e pepe. Si scalda una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano le cosce di pollo con la pelle rivolta verso il basso, si cuociono per 3-4 minuti o fino a quando la pelle diventa dorata; con le pinze si girano le cosce e si cuociono sull’altro lato per 3 minuti o finché non saranno leggermente dorate. Si trasferiscono in un piatto.

Nella stessa padella si aggiunge lo zucchero di canna, si gira finché non si scioglie. Una volta sciolto si toglie dal fuoco, si sfuma con l'aceto di sherry o aceto di mele. 

Si rimette sul fuoco, si gira il composto per circa 1 minuto o fino a quando non si sarà addensato e ridotto. Si unisce la piperade ed il piment d'Espelette o paprika piccante, si gira.

Si rimette il pollo, si copre e si abbassa il fuoco al minimo e si lascia cuocere fino a quando le cosce saranno cotte e l’intingolo si sarà leggermente ristretto.  Si cospargono le cosce di pollo con il prezzemolo e si servono con l’intingolo.

Mezzemaniche con melanzane, pomodorini, bottarga di tonno e mandorle

Inauguro la stagione delle melanzane nella mia cucina, insieme ai pomodorini, per condire delle mezzemaniche. Ho aggiunto una spolverata di bottarga di tonno in polvere e mandorle tritate grossolanamente.

Ingredienti:

380 g di mezze maniche o altra pasta corta

2 melanzane oblunghe

250 g circa di pomodorini

20 g bottarga di tonno in polvere

20 g di mandorle intere

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si taglia a  mezzi le melanzane, si mettono in una grande padella con l’olio extra vergine di oliva, si fanno scottare fino a quando saranno cotte. Si depositano su un piatto.

Nella stessa padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio e un peperoncino, si fa imbiondire e si aggiungono i pomodorini tagliati a metà, si fanno cuocere per alcuni minuti. Si aggiungono i pezzi di melanzane, si amalgama il tutto, e si fa cuocere per alcuni minuti. Poi si aggiunge parte del prezzemolo tritato e delle mandorle a pezzi e si spegne.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si aggiunge alla sugo di melanzane con un po' di acqua di cottura della pasta, si manteca, si unisce il prezzemolo, la bottarga di tonno in polvere, e le mandorle tritate si  manteca a fuoco spento. 

S’impiatta, si aggiunge un filo di olio extravergine di oliva e a piacere altra polvere di bottarga di tonno e di mandorle tritate. 

Polpette di salmone con salsa di yogurt greco e lime

Sono delle polpette di salmone cotto al vapore, poi con l’aggiunta di un piccola patata lessa, 1 cucchiaio yogurt greco, zenzero fresco, cipollotto, prezzemolo e succo di lime. Con una panatura di farina di mais fioretto e cotte in padella con un filo di olio extra vergine di oliva. Accompagnate con un salsa di yogurt greco e lime, prezzemolo e parte verde del cipollotto.

Ingredienti:

250 g di trancio di salmone fresco senza pelle e lische

1 uovo piccolo

1 patata piccola lessa

1 cucchiaio di yogurt greco

1 cm di zenzero fresco

la parte verde del cipollotto

1 spicchio di aglio

succo di mezzo lime

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Panatura

farina di mais fioretto

Salsa di yogurt greco e lime

150 g di yogurt greco

succo di mezzo lime

aglio in polvere

prezzemolo

la parte verde del cipollotto

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si adagia il salmone su un cestello per la cottura a vapore, si fa cuocere per 5-10 minuti. Una volta cotto, si mette in un piatto, si sfiletta con una forchetta e si lascia raffreddare.

Per la Salsa di yogurt greco e lime. In Una ciotola si mette lo  yogurt greco, si aggiunge l’aglio in polvere, il sale, il pepe, il succo di lime,  infine un filo di olio extra vergine di oliva. Si gira il tutto e si aggiunge il prezzemolo tritato e la parte verde del cipollotto tagliato a rondelle. Si copre e si lascia riposare in frigorifero.

Una volta freddo il salmone, si mette in una ciotola, si aggiunge la patata lessa schiacciata, l’uovo, lo yogurt greco, l’aglio a pezzetti, il prezzemolo tritato, lo zenzero tritato, la parte verde del cipollotto tagliato a pezzetti, il succo e la scorza di lime, un filo di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Si amalgama il tutto, se risulta un po’ molliccio si aggiunge un po’ di farina fioretto. Si copre e si mette in frigo, minimo per 30 minuti.

Passato il tempo di riposo si formano le polpette si impanano con la farina di mais fioretto da entrambi i lati,  si coprono si mettono in frigo per altri 10 minuti.

Passato il tempo si cuociono in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, su ciascun lato  per circa 3-4 minuti. Si depositano su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso,

Si servono le polpette di salmone con la Salsa di yogurt greco e lime e a piacere con insalata di misticanza.

Spaghettoni con zucchine romanesche, pesto di fiori di zucchina, mentuccia e provolone piccante

Sono degli spaghettoni conditi con un pesto di zucchine romanesche scottate in padella con i loro fiori un cipollotto, poi frullato il tutto aggiungendo mentuccia e per finire una spolverata di provolone piccante.

Ingredienti:

380 g di spaghettoni

4 zucchine romanesche medie

30 g di mentuccia

10 fiori di zucchina

40 g di provolone piccante

1 cipollotto

burro

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene le zucchine si tagliano a tocchetti. Si lavano velocemente i fiori di zucca, si privano del pistilli, si aprono e si tagliano a striscioline.

In una larga padella in un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno scottare velocemente le zucchine tagliate a tocchetti, si aggiunge il cipollotto tagliato a fettine ed i fiori di zucca tagliati. Si scotta il tutto, si sala e si pepa.

In un boccale si mettono le foglie ben lavate della mentuccia, i fiori di zucchina e parte delle zucchine, si sala, si pepa e si aggiunge a filo olio extra vergine di oliva e con il minipimer si riduce tutto in un pesto.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si versa nella padella con le zucchine, si aggiunge un mestolo di acqua calda e una noce di burro, si fa sciogliere girando; si aggiunge il pesto di mentuccia, si amalgama il tutto. S’impiatta e si spolvera con il provolone piccante grattato.