Insalata di fagioli del Purgatorio con asparagi, limone e mentuccia

Ho abbinato due ingredienti che amo molto i fagioli del Purgatorio, un’antica tipologia di fagiolo dalla forma piccola e dalla buccia sottile, tipici della provincia di Viterbo,  gli asparagi protagonisti della stagione e della mia tavola. Il tutto condito con un’emulsione di succo di limone, olio extra vergine di oliva e mentuccia.

Ingredienti:

300 g di fagioli del Purgatorio

1 mazzetto di asparagi

1 limone

1 cipollotto

1 spicchio di aglio

mentuccia

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

La sera prima si mettano a bagno i fagioli in acqua fredda. Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola con l’acqua fredda, si portano a bollore e si fanno cuocere per 10 minuti, poi si abbassa la fiamma e si lasciano cuocere per 40 minuti; questa qualità non necessita di molto tempo di cottura. 

Si lavano gli asparagi si dividono le punte dai gambi. I gambi si tagliano a pezzettini, mentre le punte si dividono a metà si mettono da parte.

In una padella si nette il cipollotto tagliato a rondelle con un filo di olio extra vergine di oliva. Si fa imbiondire, si uniscono i gambi tagliati degli asparagi, si sala e si pepa, si fanno scottare per alcuni minuti. 

Nel frattempo in una scodella si mette il succo di un limone, l’aglio tritato, alcune foglie di mentuccia, l’olio extra vergine di oliva, il sale ed il pepe si emulsiona il tutto.

In un recipiente si mettono i fagioli freddi e ben scolati, si aggiungono i gambi di asparagi cotti e le punte, si condisce con l’emulsione e si  lascia riposare in frigorifero.

Si serve e si aggiungono altre foglie di mentuccia a piacere.

Testaroli con olio extra vergine di oliva, pecorino e maggiorana

I testaroli sono un antico primo piatto originario della Lunigiana zona che comprende parte della  Liguria e della Toscana. Composta da una pastella di acqua, farina cotta su un particolari testo realizzato in ghisa, un tempo in terracotta, composto da una parte inferiore chiamata sottano e da un coperchio da una forma conica, chiamato soprano, posto sul fuoco di legna. 

Una volta cotta la pastella viene tagliata a losanghe, poi bolliti in acqua, scolati e conditi semplicemente con olio extra vergine di oliva, pecorino o parmigiano, oppure con il pesto.

Sono simili ai panigacci per l’impasto, ma vengono cotti e consumati in modo diverso.

Ho visto i testaroli su Instagram preparati da Nicoletta Lazzeroni e me ne sono innamorata. Non ho la fortuna di avere il tipico testo li ho fatti su un testo di ghisa, li ho conditi con olio extra vergine di oliva, pecorino e maggiorana fresca.

Ingredienti:

300 g di farina 0

450 ml circa di acqua tiepida

olio extra vergine di oliva

Condimento

olio extra vergine di oliva

pecorino 

maggiorana

sale

Preparazione:

In una ciotola si mette la farina si aggiunge l’acqua piano piano, si gira fino a formare una pastella. Si fa riposare per 20 minuti circa.

Si fa scaldare una testo o una padella in ghisa , si versa la pastella al centro e con un cucchiaio si   distribuisce sulla padella. Si fa cuocere per 3-4 minuti e si gira.

Una volta cotto si mette su un tagliere si taglia prima in strisce , poi in rombi.

Si porta l’acqua ad ebollizione si sala e su versano i testaroli, si spegne il fuoco, ma mano che vengono a galla si scolano con una schiumarola.

Si depositano sui piatti e si condiscono con olio extra vergine di oliva, pecorino grattugiato e foglie di maggiorana.

Polpette alla cacciatora

Sono delle polpette di macinato misto di maiale e bovino dopo essere fritte, sono ripassate con una marinata di composta di rosmarino, salvia, timo, alloro, bacche di ginepro, vino ed aceto bianco, infine si aggiungono le olive taggiasche denocciolate.

Per le polpette

500 g di macinato misto di maiale e bovino

1 fetta di pane raffermo in ammollo nell'acqua

1 uovo

rosmarino

timo

sale

pepe nero

Marinatura:

rosmarino fresco

salvia fresca

timo fresco

alloro

bacche di  ginepro

2 spicchi di aglio

1 peperoncino piccolo

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di aceto bianco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Condimento

80 g di olive taggiasche denocciolate

farina o amido di mais

Preparazione:

In una ciotola si mettono tutti gli ingredienti della marinatura. Si mescola il tutto e si lascia riposare minimo 1 ora.

In una ciotola si mette la carne, si aggiunge il timo, rosmarino tritati, l'uovo, il sale, il pepe ed il pane bagnato e ben strizzato.  Si lavora bene per avere un composto amalgamato.

Si copre e si mette in frigorifero a riposare per 20 minuti circa. Passato il tempo si formano le polpette.

Si fa scaldare una padella con dell’olio di semi di girasole, si mettono le polpette, si fanno cuocere da tutti i lati muovendo la padella. Una volta cotte si tolgono e si mettono da parte. 

Nella stessa padella si aggiunge la marinatura, si fa cuocere per alcuni minuti, si aggiungono le olive denocciolate, si aggiunge la farina setacciata, poi le polpette e si fanno insaporire. Si servono con la salsa e si aggiunge a piacere il rosmarino fresco.

Manfricoli con asparagi e menta

 I manfricoli sono una pasta tipica di Narni, deliziosa cittadina umbra in provincia di Terni. I Manfricoli sono composti di semola di grano duro ed acqua; la caratteristica è che sono delle striscioline di pasta che si sfregano con le mani, da cui prende il nome, assumendo l’aspetto di grossi “serpentelli”. 

Li ho mangiati a Narni proprio con gli asparagi, ed appena ho potuto li ho rifatti grazie alla ricetta di Miria Onesta.  

In questo periodo a Narni c’è l’evento del La Corsa all’Anello che è una rievocazioni storica Medievale risalente al 1371; nelle taverne e nelle varie osterie della città i manfricoli sono immancabili.

Ingredienti:

Per i manfricoli:

400 g circa di farina di grano duro

Acqua quanto basta

Per il condimento

300 g circa di asparagi

1 cipollotto

alcune foglie di menta

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

60-80 g di Grana Padano

Preparazione:

Si setaccia la farina sulla spianatoia, si forma una fontana e si versa poca acqua alla volta, si inizia ad impastare aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.

Si copre e si lascia riposate per un’ora circa.

Passato il tempo si stende una sfoglia non troppo sottile, si taglia a metà e si tagliano delle striscioline larghe circa 2-3 millimetri. Si prendono le strisce e si sfregano con le mani per allungarle e arrotolarle.

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila, si lavano per bene. Si tagliano le punte a meta, i gambi si tagliano a rondelle. 

In una larga padella si fa imbiondire con un filo di olio extra vergine di oliva il cipollotto tagliato a fettine, si aggiungono le rondelle di asparagi, si fanno cuocere coperti con l’aggiunta di un po’ di acqua fino a che saranno tenere, si aggiungono le punte e le foglie di menta.  

Si porta ad ebollizione abbondante acqua, si sala si buttano i manfricoli, appena vengono a galla  si prendono con un forchettone e si trasferiscono nella padella con gli asparagi, si aggiunge anche un mestolo di acqua di cottura della pasta, si manteca con il formaggio grattugiato.

S’impiatta e si serve.

Borani Esfenaj

Il Borani esfenaj è un piatto persiano, composto da spinaci e yogurt greco. 

Il piatto prende il nome dalla regina persiana Boran, vissuta nel VII secolo d.C. Si  narra che la regina avesse un debole per lo yogurt, ed il cuoco di corte pensò ad un piatto in suo onore a base di yogurt ed una sola verdura.

Una delle versioni più diffuse è il borani esfenaj con gli spinaci appunto; questi una volta cotti in padella con dell’aglio, vengono fatti raffreddare, mescolati con lo  yogurt e guarniti con lo zafferano sciolto in acqua. La ricetta l’ho tratta da Shoreh del blog La mia cucina persiana.

Ingredienti;

350 g di spinaci freschi  

200 g di yogurt greco

2 spicchi di aglio       

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Per guarnire   

yogurt greco

alcuni pistilli di zafferano 

acqua

Preparazione:

Si lavano bene gli spinaci.

In un’ampia padella si fanno soffriggere gli spicchi di aglio, si aggiungono gli spinaci scolati, si copre con un coperchio e si fanno cuocere dolcemente. Una volta cotti, si lasciano raffreddare.

In una ciotola si mette lo yogurt greco si sala e si pepa, si aggiungono gli spinaci ben freddi e si mescolano bene. Si lascia riposare, per far amalgamare i sapori.

Prima di servire, si fa sciogliere alcuni pistilli di zafferano in acqua calda. Al momento di servire si aggiunge un po’ di yogurt greco e l’acqua allo zafferano.

Si serve con del pane tostato.