Testaroli con olio extra vergine di oliva, pecorino e maggiorana

I testaroli sono un antico primo piatto originario della Lunigiana zona che comprende parte della  Liguria e della Toscana. Composta da una pastella di acqua, farina cotta su un particolari testo realizzato in ghisa, un tempo in terracotta, composto da una parte inferiore chiamata sottano e da un coperchio da una forma conica, chiamato soprano, posto sul fuoco di legna. 

Una volta cotta la pastella viene tagliata a losanghe, poi bolliti in acqua, scolati e conditi semplicemente con olio extra vergine di oliva, pecorino o parmigiano, oppure con il pesto.

Sono simili ai panigacci per l’impasto, ma vengono cotti e consumati in modo diverso.

Ho visto i testaroli su Instagram preparati da Nicoletta Lazzeroni e me ne sono innamorata. Non ho la fortuna di avere il tipico testo li ho fatti su un testo di ghisa, li ho conditi con olio extra vergine di oliva, pecorino e maggiorana fresca.

Ingredienti:

300 g di farina 0

450 ml circa di acqua tiepida

olio extra vergine di oliva

Condimento

olio extra vergine di oliva

pecorino 

maggiorana

sale

Preparazione:

In una ciotola si mette la farina si aggiunge l’acqua piano piano, si gira fino a formare una pastella. Si fa riposare per 20 minuti circa.

Si fa scaldare una testo o una padella in ghisa , si versa la pastella al centro e con un cucchiaio si   distribuisce sulla padella. Si fa cuocere per 3-4 minuti e si gira.

Una volta cotto si mette su un tagliere si taglia prima in strisce , poi in rombi.

Si porta l’acqua ad ebollizione si sala e su versano i testaroli, si spegne il fuoco, ma mano che vengono a galla si scolano con una schiumarola.

Si depositano sui piatti e si condiscono con olio extra vergine di oliva, pecorino grattugiato e foglie di maggiorana.

Polpette alla cacciatora

Sono delle polpette di macinato misto di maiale e bovino dopo essere fritte, sono ripassate con una marinata di composta di rosmarino, salvia, timo, alloro, bacche di ginepro, vino ed aceto bianco, infine si aggiungono le olive taggiasche denocciolate.

Per le polpette

500 g di macinato misto di maiale e bovino

1 fetta di pane raffermo in ammollo nell'acqua

1 uovo

rosmarino

timo

sale

pepe nero

Marinatura:

rosmarino fresco

salvia fresca

timo fresco

alloro

bacche di  ginepro

2 spicchi di aglio

1 peperoncino piccolo

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di aceto bianco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Condimento

80 g di olive taggiasche denocciolate

farina o amido di mais

Preparazione:

In una ciotola si mettono tutti gli ingredienti della marinatura. Si mescola il tutto e si lascia riposare minimo 1 ora.

In una ciotola si mette la carne, si aggiunge il timo, rosmarino tritati, l'uovo, il sale, il pepe ed il pane bagnato e ben strizzato.  Si lavora bene per avere un composto amalgamato.

Si copre e si mette in frigorifero a riposare per 20 minuti circa. Passato il tempo si formano le polpette.

Si fa scaldare una padella con dell’olio di semi di girasole, si mettono le polpette, si fanno cuocere da tutti i lati muovendo la padella. Una volta cotte si tolgono e si mettono da parte. 

Nella stessa padella si aggiunge la marinatura, si fa cuocere per alcuni minuti, si aggiungono le olive denocciolate, si aggiunge la farina setacciata, poi le polpette e si fanno insaporire. Si servono con la salsa e si aggiunge a piacere il rosmarino fresco.

Manfricoli con asparagi e menta

 I manfricoli sono una pasta tipica di Narni, deliziosa cittadina umbra in provincia di Terni. I Manfricoli sono composti di semola di grano duro ed acqua; la caratteristica è che sono delle striscioline di pasta che si sfregano con le mani, da cui prende il nome, assumendo l’aspetto di grossi “serpentelli”. 

Li ho mangiati a Narni proprio con gli asparagi, ed appena ho potuto li ho rifatti grazie alla ricetta di Miria Onesta.  

In questo periodo a Narni c’è l’evento del La Corsa all’Anello che è una rievocazioni storica Medievale risalente al 1371; nelle taverne e nelle varie osterie della città i manfricoli sono immancabili.

Ingredienti:

Per i manfricoli:

400 g circa di farina di grano duro

Acqua quanto basta

Per il condimento

300 g circa di asparagi

1 cipollotto

alcune foglie di menta

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

60-80 g di Grana Padano

Preparazione:

Si setaccia la farina sulla spianatoia, si forma una fontana e si versa poca acqua alla volta, si inizia ad impastare aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.

Si copre e si lascia riposate per un’ora circa.

Passato il tempo si stende una sfoglia non troppo sottile, si taglia a metà e si tagliano delle striscioline larghe circa 2-3 millimetri. Si prendono le strisce e si sfregano con le mani per allungarle e arrotolarle.

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila, si lavano per bene. Si tagliano le punte a meta, i gambi si tagliano a rondelle. 

In una larga padella si fa imbiondire con un filo di olio extra vergine di oliva il cipollotto tagliato a fettine, si aggiungono le rondelle di asparagi, si fanno cuocere coperti con l’aggiunta di un po’ di acqua fino a che saranno tenere, si aggiungono le punte e le foglie di menta.  

Si porta ad ebollizione abbondante acqua, si sala si buttano i manfricoli, appena vengono a galla  si prendono con un forchettone e si trasferiscono nella padella con gli asparagi, si aggiunge anche un mestolo di acqua di cottura della pasta, si manteca con il formaggio grattugiato.

S’impiatta e si serve.

Borani Esfenaj

Il Borani esfenaj è un piatto persiano, composto da spinaci e yogurt greco. 

Il piatto prende il nome dalla regina persiana Boran, vissuta nel VII secolo d.C. Si  narra che la regina avesse un debole per lo yogurt, ed il cuoco di corte pensò ad un piatto in suo onore a base di yogurt ed una sola verdura.

Una delle versioni più diffuse è il borani esfenaj con gli spinaci appunto; questi una volta cotti in padella con dell’aglio, vengono fatti raffreddare, mescolati con lo  yogurt e guarniti con lo zafferano sciolto in acqua. La ricetta l’ho tratta da Shoreh del blog La mia cucina persiana.

Ingredienti;

350 g di spinaci freschi  

200 g di yogurt greco

2 spicchi di aglio       

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Per guarnire   

yogurt greco

alcuni pistilli di zafferano 

acqua

Preparazione:

Si lavano bene gli spinaci.

In un’ampia padella si fanno soffriggere gli spicchi di aglio, si aggiungono gli spinaci scolati, si copre con un coperchio e si fanno cuocere dolcemente. Una volta cotti, si lasciano raffreddare.

In una ciotola si mette lo yogurt greco si sala e si pepa, si aggiungono gli spinaci ben freddi e si mescolano bene. Si lascia riposare, per far amalgamare i sapori.

Prima di servire, si fa sciogliere alcuni pistilli di zafferano in acqua calda. Al momento di servire si aggiunge un po’ di yogurt greco e l’acqua allo zafferano.

Si serve con del pane tostato.

Spaghettoni quadrati con asparagi, gorgonzola, zenzero e lime

Sono degli spaghettoni quadrati conditi con asparagi ridotti a purea aromatizzati con lo zenzero ed il lime. Alla purea ho aggiunto un po’ di gorgonzola che con il calore della pasta si è sciolta. Mentre le punte degli asparagi sono marinate in un succo di lime, zenzero ed olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero ed aggiunte alla fine.

Ingredienti:

380 g di spaghettoni quadrati

250 g di asparagi freschi

80 g gorgonzola

2 lime

1 cipollotto

1 cm di radice di zenzero fresco

olio extra vertine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila, si lavano per bene. Si tagliano le punte a meta, si mettono a marinare in succo di un lime, zenzero, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero.

I gambi si tagliano a rondelle. In una larga padella si fa imbiondire con un filo di olio extra vergine do oliva il cipollotto tagliato a fettine, si aggiungono le rondelle di asparagi, si fanno cuocere coperti con l’aggiunta di un po’ di acqua fino a che saranno tenere. Una volta cotti si mettono in un cutter, si aggiunge un po' di sale, pepe nero ed il restante succo di lime  si riduce a purea. 

Si versa la purea di asparagi in padella, si aggiunge la gorgonzola a dadini.

Nel frattempo si cuoce la pasta al dente, una volta cotta si versa nella padella con un po’ di acqua di cottura, si manteca, con il calore della pasta si fa sciogliere il gorgonzola girando spesso.

S'impiatta e si aggiungono le punte di asparagi marinate nel lime e zenzero.

Piselli con finocchietto selvatico

In questo periodo i piselli sono i protagonisti della mia tavola, mi piace molto l’aggiunta del finocchietto selvatico oltre che del cipollotto fresco. Sono ottimi per riempire una rosettina integrale ed accompagnati da una bella fetta di prosciutto crudo. Perfetti per gite fuori porta.

Ingredienti:

300 g di piselli sgranati

1 cipollotto 

finocchietto selvatico

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

4 rosettine integrali

100 g di prosciutto

Preparazione:

In un'ampia padella si mette il cipolla tagliata a fettine con olio extra vergine di oliva, si fa appassire, si aggiungono i piselli ed un po' di acqua calda, si fanno cuocere per 8-10 minuti, si sala e si pepa, si unisce il finocchietto selvatico, si mescola il tutto. 

Si aprono le rosettine integrali si mettono i piselli, si aggiunge il prosciutto crudo.

Riso con carciofi, piselli, spinaci e yogurt greco

E’ un’insalata di riso con carciofi, piselli, spinaci tutti salatati in padella con l’aggiunta di finocchietto selvatico e alla fine si unisce lo yogurt greco.

Ingredienti:

380 g di riso 

200 g circa di piselli sgranati

150 g di spinaci freschi 

2 carciofi romaneschi  o  4 carciofi di altra varietà

1 cipollotto fresco

finocchietto selvatico

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

200 g di yogurt greco

Preparazione:

Si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi, si mettono in acqua e limone, per non farli annerire.

In una padella si mette ad imbiondire uno spicchio d'aglio, si aggiungono i carciofi e si fanno scottare a fuoco vivace per alcuni minuti, si pepa e si sala e si mette da parte.

Nella stessa padella si mette il cipollotto tagliato a fettine, un po’ di olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire, si uniscono i piselli si fanno cuocere per 10-15 minuti aggiungendo se serve un po’ di acqua calda. Infine si uniscono le foglie di spinaci, si fanno appassire. Poi di uniscono i carciofi cotti in precedenza ed il finocchietto selvatico. Si fa saltare per alcuni minuti e si spegne.

Si fa lessare il riso, una volta cotto, si lascia raffreddare e si condisce con olio extra vergine di oliva, un cucchiaio di yogurt greco e il condimento preparato in precedenza. 

Si serve con un po' di yogurt greco.

Spinaci in padella con pinoli ed uvetta

Sono degli spinaci freschi prima fatti cuocere in padella coperti, poi ripassati con aglio, uvetta e pinoli tostati. Deliziosi accompagnati con del pane tostato.

Ingredienti

800 g di spinaci freschi

20 g di pinoli tostati

20 g di uvetta

1 spicchio d'aglio, 

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si lavano bene gli spinaci, si mettono in ampia padella e si fanno cuocere  coperti. Una volta cotti si mettono in un piatto. Nella stessa padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio, si aggiungono gli spinaci, si salano e si fanno insaporire, si aggiunge l’uvetta fatta rinvenire in acqua calda ed i pinoli tostati. Si servono con del pane tostato.

Pollo in salsa di miele, lime e pepe rosa

Sono delle sovra cosce di pollo condite con una salsa composta di miele millefiori, salsa di soia, lime, timo fresco e pepe rosa. 

Ingredienti:

400 g di sovra cosce di pollo

Per la salsa al miele, lime e pepe rosa

2 lime succo e scorza

2 cucchiaini di miele millefiori

aglio tritato

1 cucchiaio di salsa di soia 

1 cucchiaio di pepe rosa

timo fresco

pepe nero

peperoncino

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Per la Salsa al miele, lime e pepe rosa, in una ciotola si mettono tutti gli ingredienti, si emulsionano e si lasciano riposare.

In un’ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si mette il pollo dalla parte della pelle. Si copre e si lascia bene rosolare da entrambe le parti, devono risultare croccanti. Dopo che si è ben rosolato, si aggiunge la marinata, si copre e si continua a cuocere a fuoco moderato, finché l’intingolo si restringe un po’ e si caramella la carne. Si spegne e si serve caldo con il suo intingolo.

Patate e carciofi in padella

 L’abbinamento carciofi e patate l‘ho sempre trovato perfetto. In questo caso sono fettine di patate alternate da spicchi di carciofi, il tutto condito aglio, prezzemolo a finire con formaggio e pangrattato, cotto in padella coperto. 

Ingredienti:

4 patate a pasta gialle

4 carciofi tipologia mammole

2 spicchi di aglio

prezzemolo

pangrattato

Grana Padano

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si pelano le patate, si tagliano a fettine non sottili e si mettono in acqua fredda.

Nel frattempo si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi, si mettono in acqua e limone, per non farli annerire.

In una padella si mette olio extra vergine di oliva, si mette uno strato di spicchi di carciofi, si sala, si pepa, si mette aglio tagliato a pezzetti e prezzemolo tritato; poi uno strato di patate i sala, si pepa, si mette aglio tagliato a pezzetti e prezzemolo tritato. Si continua così fino alla fine degli ingredienti.

L’ultimo strato sarà con le patate, si spolvera con il pangrattato e formaggio grattugiato. si aggiunge acqua nel fondo, si copre e si fa cuocere per 30 minuti circa. 

Si serve tiepido.

Rigatoni con piselli, finocchietto selvatico e pancetta cotta e affumicata

Sono dei rigatoni conditi con piselli, finocchietto selvatico e alla fine con pancetta cotta  affumicata tagliata a dadini ed una spolverata di provolone.

Ingredienti:

380 g di rigatoni

300 g circa di piselli sgranati

100 g di pancetta cotta e affumicata

1 cipolla bianca

finocchietto selvatico

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

provolone a piacere

Preparazione:

In un'ampia padella si mette il cipolla tagliata a fettine con olio extra vergine di oliva, si fa appassire, si aggiungono i piselli ed un po' di acqua calda, si fanno cuocere per 8-10 minuti, si sala e si pepa, si unisce il finocchietto selvatico, si fa insaporire e si unisce la pancetta cotta e affumicata tagliata a dadini, si mescola il tutto. 

Si fa cuocere la pasta al dente, si scola e si unisce ai piselli e pancetta, si fa saltare per alcuni minuti.

Si impiatta, a piacere si spolvera con il provolone grattugiato.

Bruschetta con asparagi selvatici, uovo, briciole di prosciutto crudo e pinoli croccanti

Gli asparagi selvatici mi piacciono molto sia come condimento della pasta o come semplice contorno. Qui dopo averli leggermente lessati li ho insaporiti in padella semplicemente con un filo di olio di oliva, sopra ci ho aggiunto l’uovo al tegamino, delle briciole di prosciutto crudo leggermente scottato, pinoli ed i gambi di asparagi resi croccanti con farina di mais.

Ingredienti:

4 fette di pane casareccio

300 g circa di asparagi selvatici

4 uova medie

20 g di pinoli

2 fette di prosciutto crudo toscano

1 cucchiaio di farina di mais

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene gli asparagi selvatici. Nel frattempo si mette dell’acqua in una larga padella che possa contenere gli asparagi selvatici orizzontalmente, si porta a bollore, si aggiungono gli asparagi selvatici e si fanno cuocere 5-8 minuti dal bollore.

Si prendono con le pinze e si mettono in una bacinella piena di acqua fredda e ghiaccio, e si fanno raffreddare. 

Una volta raffreddati gli asparagi, alcuni si tagliano a pezzetti i gambi; altri si fanno rosolare in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero.

Nel frattempo in un padella si fanno scottare le fette di prosciutto crudo, si mettono da parte, nella stessa padella si aggiungono i pinoli, i gambi tagliati a pezzetti ed il cucchiaio di farina di mais,  si fa tostare il tutto. 

In una padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si rompono le uova delicatamente e si fanno cuocere due muniti, il tempo di far rapprendere la chiara, si sala e si pepa. 

Si fanno tostare le fette di pane, su ogni fetta si mettono gli asparagi insaporiti in padella, si deposita l’uovo cotto ad occhio di bue, sopra si aggiungono le briciole di prosciutto crudo, i pinoli ed i gambi croccanti; a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato.

Tramezzini con insalata russa e pollo

Sono dei tramezzini con insalata russa arricchita di pollo lesso condita con maionese allo yogurt ed il mio amato finocchietto selvatico. Un’idea per gite fuori porta.

Ingredienti:

4 fette di pane per tramezzini o 8 fette di pancarré o pane in cassetta senza crosta

60 g di maionese allo yogurt 

finocchietto selvatico

Per l’insalata russa con pollo

300 g di patate a pasta gialla

200 g di carote

200 g di piselli sgranati

150 g di  maionese allo yogurt

200 g circa di pollo lesso

4 cetriolini sotto aceto

aceto di mele

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

finocchietto selvatico (a piacere)

Preparazione:

Per l’insalata russa con pollo. Si pelano le patate e le carote si tagliano a quadratini piccoli. Si cuociono alla vaporiere separatamente, per e patate e i piselli circa 10 minuti, per la carote 7 minuti.

Una volta cotte si mettono a raffreddare. 

Quando gli ortaggi sono freddi si trasferiscono in una insalatiera, si aggiungono i cetriolini tagliati a quadratini, il pollo sfilettato; si condisce il tutto con olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero e aceto di mele e finocchietto selvatico tagliato finemente. Poi si unisce la maionese e si amalgama delicatamente il tutto. Si copre e si mette in frigorifero minimo 2 ore, meglio tutta la notte. 

Per i tramezzini. Si spalma la maionese allo yogurt  sul pane, si dispone l'insalata russa di pollo, il finocchietto selvatico a piacere. Si copre con un altra fetta di pane, anch’essa spalmata con la maionese allo yogurt, si pressa leggermente, si mette su un vassoio; si procede così con il resto degli ingredienti. Si copre il tutto con la pellicola per alimenti e si mette in frigorifero per almeno 10 minuti.

Passato il tempo si toglie la pellicola, si taglia a metà o in diagonale a formare la tipica forma a triangoli e si serve.

Scarpazzone di Correggio

Scarpasòt di Correggio (Scarpasòt et Curès) è una sorta di  torta salata-frittata ben cotta, composta di bietole, solo la parte verde, uova, cipolla, aglio, parmigiano, lardo tritato, amalgamato con farina e pangrattato. 

Lo scarpazzone di Correggio differisce dell’erbazzone reggiano, in quanto non sono presenti i due involucri di pasta.

Sembra che l’origine dello Scarpazzone di Correggio sia nato per caso. Il Signore di Correggio  e di Rossena, Giovan Siro da Correggio (1590-1645), cavalcando nei suoi possedimenti di Madriolo si fermò a mangiare nella casa di un suo colono Cattini Carlo; la moglie Demaride preparò una sorta di torta salata, con diversi tipi di erbe che raccolse dall’orto e ci aggiunse del lardo battuto. Il sapore di questo semplice piatto conquistò il Signore per la bontà.

Lo Scarpasòt di Correggio ha ottenuto nel 2012 la De.Co., la Denominazione Comunale, come prodotto d’identificazione della comunità locale.

La ricetta l’ho tratta da lei, ho aggiunto alle bietole ed al prezzemolo anche del finocchietto selvatico che adoro.  

E’ una vera bontà!

Ingredienti:

800 g circa di bietole fresche, solo la parte verde

2 cipollotti o 1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto di prezzemolo

finocchietto selvatico (mia aggiunta)

80-100 g di lardo o pancetta

100 g di Parmigiano Reggiano

50 g di farina 

50 g circa di pangrattato

2 uova

sale 

pepe nero

Preparazione:

Dopo aver lavato bene le foglie della bietola si taglia in tante striscioline, si mette in una ciotola capiente, si aggiunge l’aglio, la cipolla, il prezzemolo, il finocchietto, il lardo battuto, le uova, il parmigiano grattugiato, la farina, il sale il pepe nero. Si impasta fino a formare un composto amalgamato, si aggiunge il pangrattato quanto basta per rendere l’impasto asciutto.

Si unge bene una padella con olio extravergine di oliva, si fa scaldare, si vera il composto si livella bene e si cuoce coperto a fuoco basso per almeno 20 minuti per lato; deve essere ben cotto a formare una crosticina scura. 

Una volta cotto, si lascia intiepidire per qualche minuto e si trasferisce in un piatto, si taglia a pezzi e si serve. E’ ottimo anche freddo.

Pasta al ragù di maiale e finocchietto selvatico

Ho preso spunto da una ricetta letta su La Cucina Italiana, per un ragù di macinato di maiale e finocchietto selvatico con cui ho condito delle Mafalde corte. Semplicemente buono.

Ingredienti:

380 g di Mafalde corte o altra tipologia di pasta

250 g di macinato di maiale

200 g di brodo vegetale

60 g di Grana Padano

20 g di finocchietto selvatico

1  cipolla

1  carota

1 costa di sedano

rosmarino

salvia

peperoncino

farina

mezzo bicchiere di vino rosso

olio extravergine d' oliva

sale

Preparazione:

In un ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si mette un trito di salvia e rosmarino, si fa riscaldare si aggiunge la carne trita e si fa rosolare. Dopo che si è rosolata, si aggiunge  la cipolla, la carota e il sedano tagliati a piccoli dadini. Si mescola e si lascia cuocere per cinque minuti circa, poi si aggiunge il finocchietto tritato, si mescola e si sfuma con il vino. Poi si spolvera con la farina, si mescola e si aggiunge il brodo; si fa cuocere per circa 10-15 minuti.

Nel frattempo si porta a bollore l’acqua per la pasta, si fa cuocere al dente, si scola e si tiene un mestolo di acqua di cottura della pasta. Si versa la pasta nella padella, si aggiunge l’acqua di cottura e si manteca bene.

S'impiatta e si aggiunge il formaggio grattugiato. 

Blinis con salmone affumicato

I blinis o olad'i sono dei piccoli panini tipici della cucina dell’est Europa. Sono formati di grano saraceno e farina di frumento, con un pizzico di lievito ed una miscela di latte e panna acida. 

L’origine è molto antica, venivano mangiati durante Maslenitsa il festival del sole, che celebrava la fine dell’inverno e l’arrivo della primavera. 

Si accompagnano con il salmone, il caviale e le aringhe affumicate. Oppure con composte o confettura di frutta.

Io li ho accompagnati con salmone affumicato, panna acida, erba cipollina, barbe di finocchio e scorza di limone.  

La ricetta per i blinis è tratta da Cucina internazionale

Ingredienti:

Per 15 blinis di circa 

100 g di farina integrale di grano saraceno

75 g di farina 0

2 g di lievito fresco

170 ml di latte intero

1 cucchiaino di miele

20 g di burro

120 ml di panna acida o latte mescolato con mezzo cucchiaino di succo di limone  o yogurt intero

2 uova

Condimento

100 g di salmone affumicato

125 ml di panna acida

erba cipollina

barbe di finocchio 

scorza di limone

Preparazione:

In una ciotola si mettono le farine, il lievito, si mescolano.

Si divide i tuorli dagli albumi.

In un pentolino si mette il latte, il miele ed il burro, si scalda leggermente si aggiunge la panna acida o il latte con il limone o lo yogurt ed i tuorli sbattuti, si mescola.

Si aggiunge la miscela di latte alle farina, si mescola. Si copre e si lascia riposare minimo per 1 ora.

Passato il tempo, si aggiunge al composto gli albumi montati, dal basso verso l’alto 

Si mette un po’ di burro in una padella antiaderente, si fa sciogliere si aggiungono le cucchiaiate della miscela, si fanno cuocere da un lato e dall’altro, fino a che saranno dorati. 

Si tolgano dal fuoco e si lasciano intiepidire, si mette su ognuno un po’ di panna acida, di salmone erba cipollina, barbe di finocchio e un po’ di scorza di limone.

Bucatini alla mollica di San Giuseppe

La mollica di San Giuseppe è un condimento tipico molisano, legato alla festa di San Giuseppe; è composta da fette di pane di grano duro raffermo ridotte in briciole con l’aggiunta di noci, mandorle, nocciole, pinoli tutti tostati e tritati, uva passa, peperoncino, alloro, prezzemolo ed una serie di spezie come cannella, noce moscata, chiodi di garofano. Il composto viene mescolato e lasciato riposare, per far amalgamare i sapori e si utilizza per condire la pasta i Perciati che sono simili ai bucatini, ma un po’ più grandi.

Io ho utilizzato i bucatini; questo condimento nella sua semplicità è una vera bontà.

Ingredienti:

380 g di bucatini

Per la Mollica di San Giuseppe

2 fette di pane di grano duro raffermo

20 g di gherigli di noci, 

20 g di mandorle pelate e tostate

20 g di nocciole tostate  

20 g di pinoli tostati

20 g di uva passa più quella per la decorazione

1 peperoncino 

1 spicchio di aglio

1 foglia di alloro

1 chiodo di garofano

noce moscata

cannella 

1 ciuffo di prezzemolo

scorza di arancia 

olio extra vergine di oliva

sale 

Preparazione:

In un cutter si mettono tutti gli ingredienti tranne  la mollica di pane e olio extra vergine di oliva, si tritano. In un ampio recipiente si sbriciola la mollica con le mani, si aggiungono gli altri ingredienti ridotti a granella, si mescola il tutto e si lascia a riposare, per far amalgamare tra loro i sapori.

In una padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si mette il composto e si fa dorare. Si trasferisce in un recipiente.

Nel frattempo si cuoce la pasta al dente, una volta cotta si mette nella padella, dove si e dorata la mollica, con un mestolo di acqua di cottura, si aggiunge una parte della mollica e si fa insaporire, girando spesso per alcuni minuti, poi si unisce la parte  restante.

S’impiatta e si unisce altro prezzemolo tritato.

Calzoni ripieni di prosciutto cotto, scamorza affumicata e ricotta secca cotti in padella

Sono dei calzoni di pasta lievitata ripieni di prosciutto cotto, scamorza affumicata e ricotta secca. Invece di friggerli, in questo caso panzerotti o pizza fritta, o cuocerli nel forno, li ho cotto in padella.

Ingredienti:

Per 2 calzoni

Per l’impasto

300 g di farina 0

240 g circa di acqua tiepida

7 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito secco

1 cucchiaino e mezzo di sale fino

1 cucchiaino di zucchero

Ripieno

150 g di prosciutto cotto

100 g di scamorza affumicata

50 g di ricotta secca

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l’acqua; una parte si versa in un bicchiere, si aggiunge lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato, si copre e si lascia azionare il lievito di birra dieci minuti circa.

In una ciotola si versa la farina, si unisce il lievito e si inizia ad impastare con una spatola o con la mano, si aggiunge la restante acqua poco per volta, fino ad avere un impasto molto morbido. Si copre con una pellicola e si fa lievitare lontano da correnti d'aria, fino al raddoppio ed oltre del volume.

Una volta lievitata la pasta con l’aiuto di una spatola si trasferisce sulla spianatoia infarinata; si stende l’impasto con le mani, si divide in due parti. 

Su ogni panetto si fa una piega semplice, si lascia riposare 20 minuti. 

Passato il tempo si stende il panetto, da un lato si mette il ripieno si copre con l’altro lato, si sigillano bene i bordi. 

Si prede una piastra di ghisa o una larga padella  si olea e si fa riscaldare, si mette un calzone a cuocere, sia da un lato che dall’altro fino a che sarà cotto. 

Garganelli paglie e fieno con ragù di prosciutto alla bolognese

Il ragù di prosciutto crudo fa parte della tradizione gastronomica di Bologna e dintorni, ma è molto diffuso anche in Romagna. La ricetta l’ho tratta da Monica autrice del blog Tortellini&Co, è una ricetta di famiglia ed è una vera bontà. La presenza del latte oltre a dare cremosità, mitiga la sapidità del prosciutto crudo, rendendo il tutto perfettamente equilibrato.

Il ragù di prosciutto si presta bene a condire la pasta fresca all’uovo e quella secca lunga e corta. Come ricorda Monica a Bologna con il ragù di prosciutto si condiscono le tagliatelle, i maccheroncini o la gramigna. Mentre in Romagna anche garganelli e strozzapreti. Io ho condito dei garganelli paglia e fieno.

Ingredienti:

350 g di Garganelli paglia e fieno 

Per il ragù di prosciutto alla bolognese

300 g di prosciutto crudo di Parma o gambuccio di Prosciutto

400 g di passata di pomodoro

200 g di latte intero 

mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla bianca

1 carota 

1 costa di sedano

20 g di burro

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si trita il il prosciutto crudo finemente. 

Si trita la cipolla, la carota ed il sedano.

In un tegame, si mette il burro ed un filo di olio extra vergine di oliva, si aggiungono il trito di cipolla, carota e sedano, si fanno cuocere dolcemente coperti per 8-10 minuti. Si aggiunge il prosciutto, si fa andare dolcemente per alcuni minuti, poi si sfuma con il vino bianco, si lascia evaporare, si aggiunge la passata di pomodoro, si mescola appena inizia a sobbollire  si versa il latte. Si mescola e si copre, si lascia cuocere dolcemente per 40 minuti circa, finché avrà raggiunta una consistenza cremosa.

Si cuoce la pasta al dente, si condisce con il ragù e a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato e si serve.

Tramezzini con salsa di barbabietola

Ho preso spunto da una ricetta letta su Sale&Pepe, per questi tramezzini farciti con una salsa di barbabietola cotta al vapore, formaggio spalmabile e timo fresco. Sono molto buoni. 

Ingredienti:

2 fette di pane per tramezzini o 4 fette di pancarré o pane in cassetta senza crosta

200 g di formaggio spalmabile (robiola, caprino o altro formaggio cremoso)   

40 g di barbabietola già cotta

timo fresco

sale 

pepe nero

Preparazione:

In un boccale del cutter si mette la barbabietola tagliata a tocchetti, si riduce a purea.

Si mette in una ciotola, si aggiunte la crema spalmabile, il sale, il pepe nero ed il timo fresco. Si amalgama il tutto fino ad avere un colore omogeneo.

Si spalma il composto sul pane, si copre con un altra fetta di pane, si pressa leggermente, si mette su un vassoio; si procede così con il resto degli ingredienti. Si copre il tutto con la pellicola per alimenti e si mette in frigorifero per almeno 10 minuti.

Passato il tempo si toglie la pellicola, si taglia a metà o in diagonale a formare la tipica forma a triangoli e si serve.

Mezze maniche con radicchio, speck croccante, ricotta dura e granella di pistacchi

 Sono delle mezze maniche condite con radicchio di Chioggia leggermente scottato con la cipolla, speck croccante, una grattata di ricotta dura e una granella di pistacchi. Piatto semplice, veloce e buono.

Ingredienti:

380 g di mezze maniche

300 g di radicchio di Chioggia

4 fette di speck

1 cipolla dorata

50 g di burro

30 g di ricotta dura

20 g di granella di pistacchi

sale

pepe nero

Preparazione:

Si monda e si lava per bene il radicchio, si taglia a strisce e si lascia 10 minuti in acqua fredda in modo da togliere un po’ l’amaro. 

Nel frattempo in una padella calda si mettono le fettine di speck, si lasciano scottare, si tagliono e si mettono da parte. Nella stessa padella si mette una parte del burro, si fa sciogliere, si aggiunge la cipolla tagliata a pezzetti e si lascia appassire. Si aggiunge il radicchio, si fa cuocere per 5 minuti il tempo di farlo appassire. 

Nel frattempo si fa cuocere la pasta, si scola, si unisce al radicchio, si aggiunge il restante burro che con il calore della pasta si scioglie, si amalgama.

Si impiatta si aggiunge lo speck tagliato a listarelle, la ricotta dura grattugiata e la granella di pistacchi.

Broccolo romanesco affogato alla romana

 Il broccolo romanesco oltre ad essere bello da vedere con la sua forma a piramide è buono e sano. Oggi lo propongo in un modo che mi piace molto ovvero  “affogato” alla maniera tipica della mia città, Roma. Le cimette di broccolo romanesco sono cotte a crudo con aglio, olio e peperoncino, poi si aggiunge il vino bianco, si copre con con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco lento, fino a quando saranno tenere infilzandoci una forchetta. Semplice e buono.

Ingredienti:

700 g circa di broccolo romanesco

1 spicchio di aglio

peperoncino

200 ml di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si monda il broccolo romanesco, si divide in cimette e si lava bene.

In una larga padella si mette l’olio extra vergine di oliva, aglio tagliato a pezzetti ed il peperoncino, si fa imbiondire. Si aggiungono le cimette di broccolo, si coprono con un coperchio e si lasciano cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, poi si aggiunge il vino, si fa sfumare, si sala. Si copre e si lascia cuocere a fuoco lento per circa 20-30 minuti, fino a quando le cimette saranno tenere.