Pipirussi e pimmitori scattarisciati

Pipirussi e pimmitori scattarisciati sono i peperoni, in questo caso friggitelli e pommodori “scattarisciati”, che deriva da “scattarisciare” che significa scoppiettare, perché durante la cottura i pomodori interi scoppiano rilasciando il succo. 

E’ un piatto semplice e gustoso della cucina contadina pugliese, in particolare salentina, che si servono su un fetta di pane bruscato o sulle friselle.

La ricetta è di Manuela Santoro, l’ho tratta da qui.

Ingredienti:

250 g di peperoni friggitelli

8-10 pomodorini maturi 

1 cipolla bianca

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si lavano bene i friggitelli si aprono si toglie il picciolo con i semi interni, si tagliano a strisce.

In un’ampia padella si mette l’olio extra vergine di oliva, si fa rosolare dolcemente la cipolla tagliata a fette, si aggiungono le falde di peperoni friggitelli, si fa insaporire, poi si aggiungono i pomodori interi, si sala. Si lascia cuocere a fuoco alto per 10 minuti.

Si servono su una fetta di pane bruscato o sulle friselle.

Salsa di fagioli rossi al peperoncino di Persepolis

Questa ricetta è tratta dal libro di Sally Butcher, Veganistan: A Vegan Tour of the Middle East. Conosciuto grazie al gruppo  Cook_my_Books.

Sally Butcher gestisce con il marito un noto negozio specializzato in cibi persiani e un ristorante dal nome Persepolis che si trova a Londra precisamente a Peckham, quartiere nell’estremo sud-est londinese. 

Questo libro nasce dalle richieste nel suo ristorante di piatti sempre più vegani, ha pensato ad una sorta di terra immaginaria Veganistan dove esistono ricette che valorizzano la cucina vegetale con spezie e aromi che vanno dal Medio Oriente, all'Asia centrale, India, Nord Africa, proponendole e innovandole.

Sally Butcher come scrive nel libro ha creato questa Salsa di fagioli rossi, pomodorini e pasta di harissa in un pomeriggio frenetico, quando nella cucina del suo ristorante Persepolis non c’era il Baba Ghanousch. 

E’ una salsa molto semplice e deliziosa, perfetta da servire come accompagnamento di verdure o di pane.

 

Ingredienti:

400 g di fagioli rossi cotti

400 g di pomodorini 

3 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino colmo di pasta di harissa

succo di mezzo limone

mezzo cucchiaino raso di cumino macinato

olio extravergine d'oliva

sale 

Preparazione:

In un frullatore si mettono i fagioli rossi cotti, i pomodorini tagliati a pezzi, l’aglio tritato, il concentrato di pomodoro, la pasta di harissa, il succo di limone ed il cumino, si azione e pian piano si aggiunge l’olio extra vergine di oliva. Si sala a piacere.

 

Friggitelli ripieni di feta

Sono ispirati ai piccoli peperoni verdi ripieni di feta (Piperies me Feta), che vengono serviti in Grecia come antipasti, meze, insieme ad altre portate. In questo caso sono sostituiti con i friggitelli e non sono cotti in forno, bensì in padella giusto il tempo di far sciogliere la feta. 

Ingredienti:

10-12 friggitelli medio-grandi

250 g circa di feta 

origano

foglie di menta

prezzemolo

pepe nero

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene i friggitelli si taglia parte della calotta superiore si eliminano i semi all'interno ed i filamenti.

In un recipiente si sbriciola la feta con un forchetta si condisce con olio extra vergine di oliva, pepe nero, foglie di menta fresca ed origano. 

Con il composto si riempiono i friggitteli.

In una padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano i friggitelli e si fanno rosolare da entrambi i lati a fuoco medio alto per 5-8 minuti.

Si servono caldi, cosparsi a piacere di prezzemolo e foglioline di menta. 

Chakalaka

Il Chakalaka è un piatto sudafricano a base di verdure, fagioli, in genere cannellini, spezie dal sapore molto piccante ed aromatico.  

Si pensa che abbia avuto origine a Johannesburg nella zona delle miniere d’oro, abitate prevalentemente da mozambicani che ci lavoravano che, per avere un piatto sostanzioso ma semplice, univano ai fagioli cotti, verdure fresche e peperoncino. Infatti la parola chakalaka deriva dalla lingua Zulu e significa “tutti insieme”. Nel tempo è diventato un piatto molto popolare, con tante versioni, che si accompagna con del pane di mais. 

Il Chakalaka è ottimo sia caldo che freddo, meglio se gustato il giorno dopo che tutti i sapori degli ingredienti si sono mescolati tra loro. 

Ingredienti:

300 g di fagioli cannellini (io fagioli del Purgatorio) già cotti

3 carote, 

2 pomodori grandi 

1 cipolla grande

mezzo peperone verde o un peperone piccolo 

2 cucchiai di curry in polvere 

peperoncino

1 spicchio d’aglio

1 cm di zenzero fresco

timo

coriandolo o prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe 

Preparazione:

In un tegame si fa scaldare nell’olio extra vergine di oliva la cipolla tagliata a pezzetti, appena diventa lucida si aggiungono l’aglio tritato, lo zenzero a pezzetti, il curry, il peperoncino,  il pepe nero ed il timo. Si mescola il tutto per circa un minuto, poi si aggiungono i pomodori, le carote ed il peperone tagliati a pezzetti, si fanno insaporire e si aggiunge un po’ di acqua. Si copre con il coperchio e si lascia cuocere fino a che le verdure saranno ammorbidite. Poi si aggiungono i fagioli, si mescola e si continua a cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti, se occorre si aggiunge un po’ di acqua calda. 

Si serve spolverato con il coriandolo o prezzemolo tritato.

Mozzarella di bufala in foglie di limone

La mozzarella in foglia di limone è una ricette tipica sorrentina. L’aroma delle foglie di limone con le fette di mozzarella  appena scottate è un’armonia meravigliosa, fresca e profumata.

Ingredienti:

2 mozzarelle di bufala 

12 foglie di limone non trattate

scorza di un limone non trattato 

olio extravergine d'oliva 

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene le foglie di limone e si tamponano per asciugarle.

Si tagli a la mozzarella a fette di circa 1 cm e si depositano su un piatto per eliminare il liquido in eccesso.

In una ciotola si mette l’olio extra vergine di oliva, il pepe nero e la scorza di limone. Si emulsiona e si mette da parte.

Nel frattempo si scalda una piastra o una padella antiaderente, si mette un filo di olio etra vergine di oliva si depositano le foglie di limone sopra le fette di mozzarella ed un altra foglia di limone a coprire. 

Si fanno scottare per circa 1 minuto per lato, in modo di farle sciogliere leggermente.

Si depositano su un piatto, si scopre la foglia di limone superiore e si condiscono con l’emulsione di olio extra vergine di oliva e si aggiunge altra scorza di limone. 

Spaghettoni alla colatura di alici

Per questi spaghettoni alla colatura di alici ho seguito la ricetta dello chef di Vico Equense Peppe Guida del libro Le ricette di casa mia. 100 ricette a spreco zero per onnivori, vegetariani, ma soprattutto veri buongustai. 

Lo chef aggiunge anche la scorza di limone, ovviamente non trattato. Semplicemente buono.

Ingredienti:

380 g di spaghettoni

4 cucchiaini  di colatura di alici

scorza di 1 limone non trattato

1 spicchio di aglio

1 peperoncino piccolo

prezzemolo 

peroncino

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si taglia lo spicchio di aglio a pezzettini. Si trita il prezzemolo e si mette da parte.

In un ampia padella si mette l’olio extra vergine di oliva, l’aglio a pezzettini ed il peperoncino. Si fa insaporire. Si toglie dal fuoco e si aggiungono due cucchiaini di colatura di alici e parte del prezzemolo tritato.

Si cuoce la pasta in acqua calda senza sale, per metà del tempo indicato nella confezione.

Si prendono gli spaghetti grondanti e si versano nella padella, si rimette nel fuoco con un mestolo di acqua di cottura della pasta, si continua la cottura girandola ed aggiungendo acqua di cottura fino a fine cottura.

Si impiatta e si aggiunge un filo di colatura di alici, il prezzemolo tagliato a pezzettini e la scorza di limone.

Insalata di merluzzo, pomodorini ed olive condite

E’ un’insalata di merluzzo cotto al vapore condito con  pomodorini, cipollotto fresco, olive Giarrafa condite e prezzemolo.

Ingredienti:

600 g circa di filetti di merluzzo fresco o congelato

250 g di pomodorini oblunghi

100 g circa di olive Giarraffa condite

1 cipollotto fresco

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si adagiano i filetti di merluzzo  su un cestello per la cottura a vapore, si fanno cuocere per 5-10 minuti. Una volta cotti, si mette in un piatto, si lasciano raffreddare. Poi si tagliano a pezzi e si mettono in una ciotola, si aggiungono i pomodori tagliati a metà, il cipollotto tagliato a fettine, le olive condite denocciolate, il prezzemolo tagliato a pezzetti, il sale, pepe nero ed olio extra vergine di oliva.

Si gira il tutto e si serve. 

Pasta con crema di patate, salicornia e bottarga di tonno

Ho un debole per la salicornia o asparago di mare, perché dona al piatto un sapore salino a me molto gradito. L’ho utilizzata con una crema di patate e della bottarga di tonno in polvere per condire degli spaghetti quadrati. 

Ingredienti:

380 g di spaghetti quadrati 

200 g di salicornia o asparago di mare

40 g di bottarga di tonno in polvere

2 patate medie bollite

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Si pulisce la salicornia dalle parti più legnose, si mette in acqua, e si lava bene. Si tolgono gli steli più teneri e si mettono da parte. 

In un grande padella si fa scaldare olio extra vergine di oliva con aglio schiacciato e del peperoncino, si aggiungono gli steli più teneri della salicornia e si fanno saltare per alcuni minuti. Si mettono da parte.

In un boccale di un minipimer si mettono le patate tagliate a pezzi, lo spicchio di aglio, ed un filo di olio extra vergine di oliva e si frulla fino ad ottenere una crema. Si travasa nella padella dove si è scottata la salicornia.

Si fanno cuocere gli spaghetti in abbondante acqua, si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta nella crema di patata e si mescola. Si travasano gli spaghetti grondanti nella padella con la crema di patate, si manteca aggiungendo acqua di cottura se necessario. Si spegne e si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, un po’ di salicornia e la bottarga di tonno in polvere, si continua a mantecare.

S’impiatta si aggiunge la restante salicornia e la bottarga di tonno in polvere. 

Polipetti con ceci, sedano e lime

Un’insalata di polipetti, ceci e sedano conditi con prezzemolo, origano, menta, aglio e zenzero per finire un’emulsione di olio extra vergine di oliva, succo di lime. 

Ingredienti:

800 g circa di polipetti

300 g di ceci cotti 

3 coste di sedano

2 lime 

1 cm di radice di zenzero

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 rametto di menta

origano fresco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si toglie il becco e gli occhi dei polipetti, si lavano per bene. Si mettono in un ampio tegame ricoperti di acqua. Si porta a bollore e si fa cuocere per 20-30 minuti, fino a quando i polipetti risulteranno teneri.

Si lasciano raffreddare nella loro acqua. 

In un'ampia ciotola si mettono i polipetti cotti, i ceci ed il sedano tagliato a piccoli pezzi, si aggiunge il prezzemolo, la menta, l’origano fresco tritati, l'aglio e lo zenzero tritati.

Si emulsiona il succo del lime con l’olio extra vergine di oliva, il sale e il pepe nero. Si irrora il tutto, si mescola e si lascia riposare per qualche ora, prima di servire.