Pere al vino bianco e cardamomo

Ricetta tratta da Jerusalem di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi; sono delle pere cotte al vino bianco e profumate al cardamomo. Ricetta semplice, buona e molto profumata, gli autori infatti, sostengono che ogni volta che insegnano questa ricetta alla Leiths School di Londra,  riscontrano che gli studenti rimangono impressionati per la semplicità e la bontà; tutto merito del cardamomo, “ingrediente magico”.

Ingredienti:

4 pere sode, sbucciate

500 ml di vino bianco secco

1 cucchiai e mezzo di succo di limone appena spremuto

150 g di zucchero superfino

15 baccelli di cardamomo, leggermente schiacciati

mezzo cucchiaino di fili di zafferano

pizzico di sale

crème fraîche per servire (omessa)

Preparazione:

In una casseruola media si versa il vino, il succo di limone lo zucchero, il cardamomo, lo zafferano e il sale. Si porta a bollore, si aggiungono le pere che devono essere totalmente sommerse, nel caso si aggiunge dell’acqua. Si coprono con carta oleata, si lasciano cuocere per 15-25 minuti  girandole di tanto in tanto. 

Crostone con paté di olive, coste di bieta e zenzero

Ho spalmato del paté di olive che avevo in dispensa, su delle fette di pane, ci ho aggiunto la coste della bieta lessata tagliate a listarelle, condite in precedenza con olio extra vertine di oliva, pepe nero e zenzero fresco grattato. Poi ho aggiunto sopra scaglie di formaggio Stelvio dal suo caratteristico sapore. Ho messo in forno giusto il tempo di far sciogliere il formaggio. Una vera delizia.

Ingredienti:

4 fette di pane a lievitazione naturale

250 g di coste di bieta già lessate

200 g di paté di olive

105 g di formaggio Stelvio o altro formaggio dalla pasta semidura

1 cm di radice di zenzero

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si tagliano le coste di bieta a listarelle, si mettono in una ciotola e si condiscono con olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero e zenzero grattato fresco. 

Si spalma il paté di olive sulle fette di pane, si mette la bieta condita e si aggiunge il formaggio tagliato a scaglie. S’inforna a forno caldo il tempo di far sciogliere il formaggio.

Tortino al cavolfiore

Questa ricetta è tratta da Plenty More di Yotam Ottolenghi libro uscito dopo il successo di Plenty, da cui ho tratto varie ricette. Qui il protagonista è il cavolfiore aromatizzato con vari semi e spezie. Ho fatto metà dose della ricetta originaria ed ho utilizzato uno stampo da  plumcake.

Ingredienti per 6 persone:

(Riporto la ricetta originaria, ma io ho fatto metà dose e ho utilizzato uno stampo da plumcake 26x11)

450 g di cavolfiore diviso in cimette

170 g di cipolla rossa 

150 g di parmigiano grattugiato (o altro formaggio stagionato)

120 g di farina setacciata

15 g di basilico tritato

7 uova 

mezzo cucchiaino di lievito per torte salate

1/3 di cucchiaino di curcuma

1 cucchiaio di semi di sesamo

1 cucchiaino di semi di nigella

mezzo cucchiaino  di rosmarino tritato

75 ml di olio extravergine di oliva

sale

pepe

burro per ungere la teglia 

Preparazione:

Si cuociono le cimette di cavolfiore in acqua calda fino a che sono morbide, ma ancora croccanti.

Si taglia la cipolla in una fetta alta circa mezzo cm, si ottengono degli anelli e si mettono da parte per il decoro; il resto della cipolla si trita, si mette in una padella con l'olio extra vergine di oliva ed il rosmarino tritato, si cuoce a fiamma bassa per circa 10 minuti. Una volta cotta si versa il tutto in una ciotola, si uniscono le uova ed il basilico si mescola bene, si aggiunge la farina setacciata col lievito, la curcuma, il Parmigiano ed un cucchiaino di sale fino e pepe, si mescola fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Si uniscono le cimette di cavolfiore cotte, si incorpora bene al composto di uova. Si fodera uno stampo da 24 cm di diametro con carta forno, si unge con burro fuso, si spolvera con i semi di sesamo e di nigella mischiati in modo che si attacchino ai bordi. Si versa il composto e si decora con le fette di cipolla tenute da parte, si cuoce in forno caldo a 180° C per circa 45 minuti, sarà cotto quando infilando uno stecchino questo ne uscirà pulito. Si lascia  intiepidire e si serve. E’ ottimo anche il giorno dopo.

Indivia belga all’arancia

Mi piacciono molto le verdure che hanno un retrogusto amaro, l’indivia belga è tra queste. Trovo molto interessante l’abbinamento con gli agrumi, specialmente con le arance, ho aggiunto anche un alice sott'olio per dare sapidità. 

Ingredienti:

4 cespi di indivia belga

4 alici sott’olio

1 arancia

30 g di burro

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mondano e si lavano bene i cespi di indivia, si divide ogni cespo in quattro parti nel senso della lunghezza. In una larga padella si fa sciogliere il burro con le alici, si aggiungono i cespi di indivia si fanno rosolare. Si sala,  si pepa,  si copre e si lasciano cuocere per 5-8 minuti. Poi si unisce il succo d’arancia, si copre e si continua la cottura per altri 10 minuti circa, fino a fa consumare un po’ il succo. Si servono con il loro sughetto.

Faraona all’arancia e miele

Dopo il pollo agli agrumi e miele ho provato la faraona, un piatto classico che non avevo mai provato e mi è piaciuto molto. 

Altre ricette con l'abbinamento carne ed agrumi:

Cosce di pollo alle clementine e zafferano

Fusi di pollo all'arancia, zenzero ed erbe aromatiche

Pollo arrosto con clementine e finocchi

Pollo con olive e limoni

Listarelle di pollo all’arancia e pistacchi 

Ingredienti:

1 faraona in pezzi 

2 arance il succo e la buccia

1 cipollotto fresco

1 cucchiaio di miele di acacia

mezze bicchiere di Brandy 

olio extravergine d’oliva 

rosmarino 

salvia 

sale 

pepe nero 

Preparazione: 

Si taglia il cipollotto si fa dorare in olio extravergine di oliva con la salvia e gli aghi di rosmarino in un'ampia padella, si aggiungono i pezzi di faraona si fanno dorare sui tutti lati.

Si sfuma con il Brandy, si sala e si pepa, si aggiunge il succo di arance e la buccia tagliata a listarelle. Si copre e si lascia cuocere a fuoco moderato per un’ora circa, a metà cottura si aggiunge un po’ di acqua calda. Un minuto prima di spegnere il fuoco si aggiunge il miele e si fa caramellare. 

Crostoni con lardo e cavolo nero

Sono dei semplici crostoni di pane di duro fatti bruscare con  una fettina di lardo, poi ho aggiunto il cavolo nero ripassato in padella con aglio, olio extravergine di oliva e peperoncino. Semplicemente buoni.

Ingredienti:

4 fette di pane di grano duro

4 fette di lardo

200 g circa di cavolo nero cotto

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale 

Preparazione:

Si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva e peperoncino, si aggiunge il cavolo nero cotto in precedenza, si sala e si fa cuocere per alcuni minuti.  

Nel frattempo su ogni fetta di pane si dispone una fetta di lardo, si mette in forno caldo per far sciogliere un po’ il  lardo; si toglie dal forno e su ogni fetta si deposita il cavolo nero ripassato in padella.

Ziti allardati

Ziti allardiati o lardiati derivano da un piatto contadino della cucina napoletana, che consiste nel condire pasta lunga come ziti o i mezzanelli con un condimento composto da lardo battuto, reso in poltiglia. Nella cottura si aggiunge la cipolla tagliata finemente, pomodoro pelato o un po’ di concentrato di pomodoro gusto per dare colore; infine si conclude con una spolverata di formaggio. Semplici e saporiti ideale per questi giorni invernali.

Ingredienti:

380 g di Ziti oppure i Mezzanelli 

150 g di lardo 

60 g di pecorino romano

1 cipolla dorata

1 pomodoro pelato o 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 

Preparazione:

Si taglia la cipolla finemente, si fa un battuto con il lardo. In un ampio tegame caldo si fa cuocere il battuto di lardo e cipolla a fuoco lento, si pepa.  Dopo qualche minuto, si aggiunge il pomodoro pelato o il concentrato di pomodoro diluito in un po’ di acqua calda. Si copre e si lascia cuocere, finché il battuto sarà trasparente, nel caso si aggiunge un po’ di acqua calda per farlo restare umido. Intanto si fanno cuocere i ziti spezzati in tre parti, si scolano al dente e si versano nel sugo di lardo, si fa saltare bene. S’impiatta e si aggiunge pecorino romano grattugiato.

Parmigiana di coste di bieta

La bieta a coste la trovo molto versatile, soprattutto le coste che si possono cucinare in molti modi; una delle mie preferite è in “parmigiana”.

Per altre Parmigiane con ortaggi autunnali ed invernali:

Parmigiana di zucca

Parmigiana di carciofi

Cardo quasi alla parmigiana

Ingredienti:

500 g circa di coste di bieta

400 g di passata di pomodoro

1 spicchio di aglio

200 g di scamorza bianca

100 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

farina q.b.

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

Si porta l’acqua ad ebollizione e si lessano le coste di bieta, si scolano e si lasciano raffreddare. S’infarinano e si friggono in olio extra vergine di oliva, si scolano dall’olio in eccesso.

In una pentola si fa imbiondire l’aglio con il peperoncino, si aggiunge la passata di pomodoro, si sala, si fa cuocere per 15-20 minuti.

In una pirofila si mette un po’ di sugo, si mette uno strato di coste di bieta, uno strato di formaggi grattugiati, un altro strato di sugo, si continua così con gli ingredienti, si conclude con la strato di formaggi grattugiati.

S’informa a forno preriscaldato a 180° C per 40-50 minuti dipende dal forno, comunque fino a formare la crosticina in superficie.