Scarpazzone di Correggio

Scarpasòt di Correggio (Scarpasòt et Curès) è una sorta di  torta salata-frittata ben cotta, composta di bietole, solo la parte verde, uova, cipolla, aglio, parmigiano, lardo tritato, amalgamato con farina e pangrattato. 

Lo scarpazzone di Correggio differisce dell’erbazzone reggiano, in quanto non sono presenti i due involucri di pasta.

Sembra che l’origine dello Scarpazzone di Correggio sia nato per caso. Il Signore di Correggio  e di Rossena, Giovan Siro da Correggio (1590-1645), cavalcando nei suoi possedimenti di Madriolo si fermò a mangiare nella casa di un suo colono Cattini Carlo; la moglie Demaride preparò una sorta di torta salata, con diversi tipi di erbe che raccolse dall’orto e ci aggiunse del lardo battuto. Il sapore di questo semplice piatto conquistò il Signore per la bontà.

Lo Scarpasòt di Correggio ha ottenuto nel 2012 la De.Co., la Denominazione Comunale, come prodotto d’identificazione della comunità locale.

La ricetta l’ho tratta da lei, ho aggiunto alle bietole ed al prezzemolo anche del finocchietto selvatico che adoro.  

E’ una vera bontà!

Ingredienti:

800 g circa di bietole fresche, solo la parte verde

2 cipollotti o 1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto di prezzemolo

finocchietto selvatico (mia aggiunta)

80-100 g di lardo o pancetta

100 g di Parmigiano Reggiano

50 g di farina 

50 g circa di pangrattato

2 uova

sale 

pepe nero

Preparazione:

Dopo aver lavato bene le foglie della bietola si taglia in tante striscioline, si mette in una ciotola capiente, si aggiunge l’aglio, la cipolla, il prezzemolo, il finocchietto, il lardo battuto, le uova, il parmigiano grattugiato, la farina, il sale il pepe nero. Si impasta fino a formare un composto amalgamato, si aggiunge il pangrattato quanto basta per rendere l’impasto asciutto.

Si unge bene una padella con olio extravergine di oliva, si fa scaldare, si vera il composto si livella bene e si cuoce coperto a fuoco basso per almeno 20 minuti per lato; deve essere ben cotto a formare una crosticina scura. 

Una volta cotto, si lascia intiepidire per qualche minuto e si trasferisce in un piatto, si taglia a pezzi e si serve. E’ ottimo anche freddo.

Pasta al ragù di maiale e finocchietto selvatico

Ho preso spunto da una ricetta letta su La Cucina Italiana, per un ragù di macinato di maiale e finocchietto selvatico con cui ho condito delle Mafalde corte. Semplicemente buono.

Ingredienti:

380 g di Mafalde corte o altra tipologia di pasta

250 g di macinato di maiale

200 g di brodo vegetale

60 g di Grana Padano

20 g di finocchietto selvatico

1  cipolla

1  carota

1 costa di sedano

rosmarino

salvia

peperoncino

farina

mezzo bicchiere di vino rosso

olio extravergine d' oliva

sale

Preparazione:

In un ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si mette un trito di salvia e rosmarino, si fa riscaldare si aggiunge la carne trita e si fa rosolare. Dopo che si è rosolata, si aggiunge  la cipolla, la carota e il sedano tagliati a piccoli dadini. Si mescola e si lascia cuocere per cinque minuti circa, poi si aggiunge il finocchietto tritato, si mescola e si sfuma con il vino. Poi si spolvera con la farina, si mescola e si aggiunge il brodo; si fa cuocere per circa 10-15 minuti.

Nel frattempo si porta a bollore l’acqua per la pasta, si fa cuocere al dente, si scola e si tiene un mestolo di acqua di cottura della pasta. Si versa la pasta nella padella, si aggiunge l’acqua di cottura e si manteca bene.

S'impiatta e si aggiunge il formaggio grattugiato. 

Blinis con salmone affumicato

I blinis o olad'i sono dei piccoli panini tipici della cucina dell’est Europa. Sono formati di grano saraceno e farina di frumento, con un pizzico di lievito ed una miscela di latte e panna acida. 

L’origine è molto antica, venivano mangiati durante Maslenitsa il festival del sole, che celebrava la fine dell’inverno e l’arrivo della primavera. 

Si accompagnano con il salmone, il caviale e le aringhe affumicate. Oppure con composte o confettura di frutta.

Io li ho accompagnati con salmone affumicato, panna acida, erba cipollina, barbe di finocchio e scorza di limone.  

La ricetta per i blinis è tratta da Cucina internazionale

Ingredienti:

Per 15 blinis di circa 

100 g di farina integrale di grano saraceno

75 g di farina 0

2 g di lievito fresco

170 ml di latte intero

1 cucchiaino di miele

20 g di burro

120 ml di panna acida o latte mescolato con mezzo cucchiaino di succo di limone  o yogurt intero

2 uova

Condimento

100 g di salmone affumicato

125 ml di panna acida

erba cipollina

barbe di finocchio 

scorza di limone

Preparazione:

In una ciotola si mettono le farine, il lievito, si mescolano.

Si divide i tuorli dagli albumi.

In un pentolino si mette il latte, il miele ed il burro, si scalda leggermente si aggiunge la panna acida o il latte con il limone o lo yogurt ed i tuorli sbattuti, si mescola.

Si aggiunge la miscela di latte alle farina, si mescola. Si copre e si lascia riposare minimo per 1 ora.

Passato il tempo, si aggiunge al composto gli albumi montati, dal basso verso l’alto 

Si mette un po’ di burro in una padella antiaderente, si fa sciogliere si aggiungono le cucchiaiate della miscela, si fanno cuocere da un lato e dall’altro, fino a che saranno dorati. 

Si tolgano dal fuoco e si lasciano intiepidire, si mette su ognuno un po’ di panna acida, di salmone erba cipollina, barbe di finocchio e un po’ di scorza di limone.

Bucatini alla mollica di San Giuseppe

La mollica di San Giuseppe è un condimento tipico molisano, legato alla festa di San Giuseppe; è composta da fette di pane di grano duro raffermo ridotte in briciole con l’aggiunta di noci, mandorle, nocciole, pinoli tutti tostati e tritati, uva passa, peperoncino, alloro, prezzemolo ed una serie di spezie come cannella, noce moscata, chiodi di garofano. Il composto viene mescolato e lasciato riposare, per far amalgamare i sapori e si utilizza per condire la pasta i Perciati che sono simili ai bucatini, ma un po’ più grandi.

Io ho utilizzato i bucatini; questo condimento nella sua semplicità è una vera bontà.

Ingredienti:

380 g di bucatini

Per la Mollica di San Giuseppe

2 fette di pane di grano duro raffermo

20 g di gherigli di noci, 

20 g di mandorle pelate e tostate

20 g di nocciole tostate  

20 g di pinoli tostati

20 g di uva passa più quella per la decorazione

1 peperoncino 

1 spicchio di aglio

1 foglia di alloro

1 chiodo di garofano

noce moscata

cannella 

1 ciuffo di prezzemolo

scorza di arancia 

olio extra vergine di oliva

sale 

Preparazione:

In un cutter si mettono tutti gli ingredienti tranne  la mollica di pane e olio extra vergine di oliva, si tritano. In un ampio recipiente si sbriciola la mollica con le mani, si aggiungono gli altri ingredienti ridotti a granella, si mescola il tutto e si lascia a riposare, per far amalgamare tra loro i sapori.

In una padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si mette il composto e si fa dorare. Si trasferisce in un recipiente.

Nel frattempo si cuoce la pasta al dente, una volta cotta si mette nella padella, dove si e dorata la mollica, con un mestolo di acqua di cottura, si aggiunge una parte della mollica e si fa insaporire, girando spesso per alcuni minuti, poi si unisce la parte  restante.

S’impiatta e si unisce altro prezzemolo tritato.

Calzoni ripieni di prosciutto cotto, scamorza affumicata e ricotta secca cotti in padella

Sono dei calzoni di pasta lievitata ripieni di prosciutto cotto, scamorza affumicata e ricotta secca. Invece di friggerli, in questo caso panzerotti o pizza fritta, o cuocerli nel forno, li ho cotto in padella.

Ingredienti:

Per 2 calzoni

Per l’impasto

300 g di farina 0

240 g circa di acqua tiepida

7 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito secco

1 cucchiaino e mezzo di sale fino

1 cucchiaino di zucchero

Ripieno

150 g di prosciutto cotto

100 g di scamorza affumicata

50 g di ricotta secca

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l’acqua; una parte si versa in un bicchiere, si aggiunge lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato, si copre e si lascia azionare il lievito di birra dieci minuti circa.

In una ciotola si versa la farina, si unisce il lievito e si inizia ad impastare con una spatola o con la mano, si aggiunge la restante acqua poco per volta, fino ad avere un impasto molto morbido. Si copre con una pellicola e si fa lievitare lontano da correnti d'aria, fino al raddoppio ed oltre del volume.

Una volta lievitata la pasta con l’aiuto di una spatola si trasferisce sulla spianatoia infarinata; si stende l’impasto con le mani, si divide in due parti. 

Su ogni panetto si fa una piega semplice, si lascia riposare 20 minuti. 

Passato il tempo si stende il panetto, da un lato si mette il ripieno si copre con l’altro lato, si sigillano bene i bordi. 

Si prede una piastra di ghisa o una larga padella  si olea e si fa riscaldare, si mette un calzone a cuocere, sia da un lato che dall’altro fino a che sarà cotto. 

Garganelli paglie e fieno con ragù di prosciutto alla bolognese

Il ragù di prosciutto crudo fa parte della tradizione gastronomica di Bologna e dintorni, ma è molto diffuso anche in Romagna. La ricetta l’ho tratta da Monica autrice del blog Tortellini&Co, è una ricetta di famiglia ed è una vera bontà. La presenza del latte oltre a dare cremosità, mitiga la sapidità del prosciutto crudo, rendendo il tutto perfettamente equilibrato.

Il ragù di prosciutto si presta bene a condire la pasta fresca all’uovo e quella secca lunga e corta. Come ricorda Monica a Bologna con il ragù di prosciutto si condiscono le tagliatelle, i maccheroncini o la gramigna. Mentre in Romagna anche garganelli e strozzapreti. Io ho condito dei garganelli paglia e fieno.

Ingredienti:

350 g di Garganelli paglia e fieno 

Per il ragù di prosciutto alla bolognese

300 g di prosciutto crudo di Parma o gambuccio di Prosciutto

400 g di passata di pomodoro

200 g di latte intero 

mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla bianca

1 carota 

1 costa di sedano

20 g di burro

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si trita il il prosciutto crudo finemente. 

Si trita la cipolla, la carota ed il sedano.

In un tegame, si mette il burro ed un filo di olio extra vergine di oliva, si aggiungono il trito di cipolla, carota e sedano, si fanno cuocere dolcemente coperti per 8-10 minuti. Si aggiunge il prosciutto, si fa andare dolcemente per alcuni minuti, poi si sfuma con il vino bianco, si lascia evaporare, si aggiunge la passata di pomodoro, si mescola appena inizia a sobbollire  si versa il latte. Si mescola e si copre, si lascia cuocere dolcemente per 40 minuti circa, finché avrà raggiunta una consistenza cremosa.

Si cuoce la pasta al dente, si condisce con il ragù e a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato e si serve.

Tramezzini con salsa di barbabietola

Ho preso spunto da una ricetta letta su Sale&Pepe, per questi tramezzini farciti con una salsa di barbabietola cotta al vapore, formaggio spalmabile e timo fresco. Sono molto buoni. 

Ingredienti:

2 fette di pane per tramezzini o 4 fette di pancarré o pane in cassetta senza crosta

200 g di formaggio spalmabile (robiola, caprino o altro formaggio cremoso)   

40 g di barbabietola già cotta

timo fresco

sale 

pepe nero

Preparazione:

In un boccale del cutter si mette la barbabietola tagliata a tocchetti, si riduce a purea.

Si mette in una ciotola, si aggiunte la crema spalmabile, il sale, il pepe nero ed il timo fresco. Si amalgama il tutto fino ad avere un colore omogeneo.

Si spalma il composto sul pane, si copre con un altra fetta di pane, si pressa leggermente, si mette su un vassoio; si procede così con il resto degli ingredienti. Si copre il tutto con la pellicola per alimenti e si mette in frigorifero per almeno 10 minuti.

Passato il tempo si toglie la pellicola, si taglia a metà o in diagonale a formare la tipica forma a triangoli e si serve.

Mezze maniche con radicchio, speck croccante, ricotta dura e granella di pistacchi

 Sono delle mezze maniche condite con radicchio di Chioggia leggermente scottato con la cipolla, speck croccante, una grattata di ricotta dura e una granella di pistacchi. Piatto semplice, veloce e buono.

Ingredienti:

380 g di mezze maniche

300 g di radicchio di Chioggia

4 fette di speck

1 cipolla dorata

50 g di burro

30 g di ricotta dura

20 g di granella di pistacchi

sale

pepe nero

Preparazione:

Si monda e si lava per bene il radicchio, si taglia a strisce e si lascia 10 minuti in acqua fredda in modo da togliere un po’ l’amaro. 

Nel frattempo in una padella calda si mettono le fettine di speck, si lasciano scottare, si tagliono e si mettono da parte. Nella stessa padella si mette una parte del burro, si fa sciogliere, si aggiunge la cipolla tagliata a pezzetti e si lascia appassire. Si aggiunge il radicchio, si fa cuocere per 5 minuti il tempo di farlo appassire. 

Nel frattempo si fa cuocere la pasta, si scola, si unisce al radicchio, si aggiunge il restante burro che con il calore della pasta si scioglie, si amalgama.

Si impiatta si aggiunge lo speck tagliato a listarelle, la ricotta dura grattugiata e la granella di pistacchi.