lunedì 18 marzo 2024

Bucatini alla mollica di San Giuseppe

La mollica di San Giuseppe è un condimento tipico molisano, legato alla festa di San Giuseppe; è composta da fette di pane di grano duro raffermo ridotte in briciole con l’aggiunta di noci, mandorle, nocciole, pinoli tutti tostati e tritati, uva passa, peperoncino, alloro, prezzemolo ed una serie di spezie come cannella, noce moscata, chiodi di garofano. Il composto viene mescolato e lasciato riposare, per far amalgamare i sapori e si utilizza per condire la pasta i Perciati che sono simili ai bucatini, ma un po’ più grandi.
Io ho utilizzato i bucatini; questo condimento nella sua semplicità è una vera bontà.



Bucatini alla mollica di San Giuseppe





Ingredienti:

380 g di bucatini


Per la Mollica di San Giuseppe

2 fette di pane di grano duro raffermo
20 g di gherigli di noci, 
20 g di mandorle pelate e tostate
20 g di nocciole tostate  
20 g di pinoli tostati
20 g di uva passa più quella per la decorazione
1 peperoncino 
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
noce moscata
cannella 
1 ciuffo di prezzemolo
scorza di arancia 
olio extra vergine di oliva
sale 

Preparazione:

In un cutter si mettono tutti gli ingredienti tranne  la mollica di pane e olio extra vergine di oliva, si tritano. In un ampio recipiente si sbriciola la mollica con le mani, si aggiungono gli altri ingredienti ridotti a granella, si mescola il tutto e si lascia a riposare, per far amalgamare tra loro i sapori.




Mollica di San Giuseppe




In una padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si mette il composto e si fa dorare. Si trasferisce in un recipiente.
Nel frattempo si cuoce la pasta al dente, una volta cotta si mette nella padella, dove si e dorata la mollica, con un mestolo di acqua di cottura, si aggiunge una parte della mollica e si fa insaporire, girando spesso per alcuni minuti, poi si unisce la parte  restante.
S’impiatta e si unisce altro prezzemolo tritato.




Bucatini alla mollica di San Giuseppe







giovedì 14 marzo 2024

Calzoni ripieni di prosciutto cotto, scamorza affumicata e ricotta secca cotti in padella

Sono dei calzoni di pasta lievitata ripieni di prosciutto cotto, scamorza affumicata e ricotta secca. Invece di friggerli, in questo caso panzerotti o pizza fritta, o cuocerli nel forno, li ho cotto in padella.



Calzoni ripieni di prosciutto cotto, scamorza affumicata e ricotta secca cotti in padella





Ingredienti:


Per 2 calzoni

Per l’impasto

300 g di farina 0
240 g circa di acqua tiepida
7 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito secco
1 cucchiaino e mezzo di sale fino
1 cucchiaino di zucchero

Ripieno

150 g di prosciutto cotto
100 g di scamorza affumicata
50 g di ricotta secca

Preparazione:

In un pentolino si fa intiepidire l’acqua; una parte si versa in un bicchiere, si aggiunge lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato, si copre e si lascia azionare il lievito di birra dieci minuti circa.
In una ciotola si versa la farina, si unisce il lievito e si inizia ad impastare con una spatola o con la mano, si aggiunge la restante acqua poco per volta, fino ad avere un impasto molto morbido. Si copre con una pellicola e si fa lievitare lontano da correnti d'aria, fino al raddoppio ed oltre del volume.

Una volta lievitata la pasta con l’aiuto di una spatola si trasferisce sulla spianatoia infarinata; si stende l’impasto con le mani, si divide in due parti. 
Su ogni panetto si fa una piega semplice, si lascia riposare 20 minuti. 
Passato il tempo si stende il panetto, da un lato si mette il ripieno si copre con l’altro lato, si sigillano bene i bordi. 
Si prede una piastra di ghisa o una larga padella  si olea e si fa riscaldare, si mette un calzone a cuocere, sia da un lato che dall’altro fino a che sarà cotto. 




Calzoni ripieni di prosciutto cotto, scamorza affumicata e ricotta secca cotti in padella






lunedì 11 marzo 2024

Garganelli paglie e fieno con ragù di prosciutto alla bolognese

Il ragù di prosciutto crudo fa parte della tradizione gastronomica di Bologna e dintorni, ma è molto diffuso anche in Romagna. La ricetta l’ho tratta da Monica autrice del blog Tortellini&Co, è una ricetta di famiglia ed è una vera bontà. La presenza del latte oltre a dare cremosità, mitiga la sapidità del prosciutto crudo, rendendo il tutto perfettamente equilibrato.
Il ragù di prosciutto si presta bene a condire la pasta fresca all’uovo e quella secca lunga e corta. Come ricorda Monica a Bologna con il ragù di prosciutto si condiscono le tagliatelle, i maccheroncini o la gramigna. Mentre in Romagna anche garganelli e strozzapreti. Io ho condito dei garganelli paglia e fieno.



Garganelli paglie e fieno con ragù di prosciutto alla bolognese




Ingredienti:

350 g di Garganelli paglia e fieno 

Per il ragù di prosciutto alla bolognese

300 g di prosciutto crudo di Parma o gambuccio di Prosciutto
400 g di passata di pomodoro
200 g di latte intero 
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla bianca
1 carota 
1 costa di sedano
20 g di burro
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si trita il il prosciutto crudo finemente. 
Si trita la cipolla, la carota ed il sedano.

In un tegame, si mette il burro ed un filo di olio extra vergine di oliva, si aggiungono il trito di cipolla, carota e sedano, si fanno cuocere dolcemente coperti per 8-10 minuti. Si aggiunge il prosciutto, si fa andare dolcemente per alcuni minuti, poi si sfuma con il vino bianco, si lascia evaporare, si aggiunge la passata di pomodoro, si mescola appena inizia a sobbollire  si versa il latte. Si mescola e si copre, si lascia cuocere dolcemente per 40 minuti circa, finché avrà raggiunta una consistenza cremosa.

Si cuoce la pasta al dente, si condisce con il ragù e a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato e si serve.


Garganelli paglie e fieno con ragù di prosciutto alla bolognese