giovedì 25 novembre 2021

Scherpada

 La Scherpada è una torta salata ligure, tipica di Ponzano Superiore, ma  nelle varie località del Levante ligure si trovano torte simili con nomi diversi e con leggere differenze.  
La Scherpada è composta da un involucro di pasta matta ripiena di verdure, per la precisione di erbe spontanee il preboggion, zucca, formaggio semi stagionato e mollica di pane. La ricetta originale va cotta in testi di terracotta, non avendoli si può utilizzare una teglia o piastra di ghisa ben calda; una volta pronta, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si spolvera con il formaggio grattugiato.

Altre torte rustiche ed affini di ispirazione ligure:







Scherpada






Ingredienti:


Per la pasta matta

250 g di farina forte
1 bicchiere circa di acqua tiepida
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale

Per il ripieno

700 g circa tra bietole, cicoria e borragine
200 g circa di polpa di zucca gialla
100 g circa di mollica di pane
1 porro
50 g di formaggio semi stagionato
50 g di pecorino
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero



Preparazione:

Si fa sciogliere il sale nell'acqua, si unisce pian piano la farina, si impasta un po’ e si unisce l’olio extra vergine di oliva. Si impasta fino ad ottenere un panetto liscio.  Si lascia riposare coperto per almeno 1 ora, per avere una stesura elastica. 
Si lessano le verdure, si scolano bene e si strizzano. Si fa saltare in un padella con un filo di olio extra vergine di oliva la zucca tagliata a dadini. Una volta cotta si mette da parte.
Nella stessa padella si fa appassire il porro tagliato a fettine.
In un recipiente si mettono le verdure strizzate e tagliate, la zucca schiacciata, il porro, i formaggi e la mollica di pane ammorbidita e strizzata, si aggiusta di sale e di pepe. Si impasta il tutto fino ad avere un composto compatto.


Scherpada



Si divide il panetto a metà, si stende una sfoglia abbastanza sottile, si distribuisce il ripieno e si copre con l’altra sfoglia, si pressa bene il bordo e si sigilla con una rotella taglia pasta.



Scherpada





Si mette in una teglia o piastra di ghisa ben calda e si fa cuocere per circa 10 minuti da un lato e dall’altro.
Una volta cotta, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si spolvera con il formaggio.







lunedì 22 novembre 2021

Brustengolo

Brustengolo, Brustengo ed altri nomi di questo dolce umbro, con piccole varianti tra un comune all’altro, composto di farina di mais arricchita con mele, uva passa, fichi secchi, frutta secca ed profumato con liquore all’anice tipico di quelle zone il Mistrà.
E’ un dolce rustico, molto gustoso.


Brustengolo




Ingredienti:

300 g di farina di mais
100 g di zucchero 
2 mele
1 limone
80 g di uva passa
50 g di fichi secchi
50 g di gherigli di noce
50 g di mandorle o pinoli
50 ml di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di liquore all’anice 
sale
pizzico di cannella

Preparazione:

Si tagliano le mele a tocchetti, si bagnano con il succo di limone, si aggiunge un cucchiaio di zucchero, la frutta secca, i fichi tagliati a pezzetti, l’uvetta strizzata, pizzico di cannella ed il liquore. Si mescola il tutto.
Si porta ad ebollizione una pentola d’acqua salata, si versa la farina di mais a pioggia, si unisce l’olio, si mescola e si fa cuocere fino al primo bollore, deve essere ancora abbastanza morbida, si aggiungono le mele con la frutta secca, ed il restante zucchero. Si gira il tutto, per farlo amalgamare.
Si toglie dal fuoco e si versa il composto in una teglia unta di olio extra vergine di oliva, si aggiunge un spolverata di zucchero ed a piacere la cannella. 
Si mette in forno caldo a 180-190° C per 40 minuti, fino ad avere una sorta di crosticina. 
Si toglie da forno e si lascia raffreddare.




giovedì 18 novembre 2021

Torta di zucca alla ligure

Nella cucina ligure le torte rustiche ed affini sono sempre presenti in ogni stagione dell’anno. In particolare quelle con un involucro di sottili sfoglie di “pasta matta” con il ripieno di verdure e prescinseua. Questo è il periodo della mia amata zucca, così ho preparato una torta rustica di ispirazione ligure. Ad accompagnare la zucca oltre ai funghi, invece della prescinseua o della ricotta ho utilizzato i fiocchi di latte, che ben si sono armonizzati con la dolcezza della zucca. 

Altre torte rustiche ed affini di ispirazione ligure:








Torta di zucca alla ligure



Per la pasta matta

125 g farina 00
125 g farina forte
150 ml acqua tiepida
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva leggero
5 g di sale


Per il ripieno

400-500 g circa di polpa di zucca
200 g di fiocchi di latte 
30 g di provolone
4-5 funghi champignon
1 porro
timo fresco
maggiorana
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero

Per spennellare

acqua
olio extravergine di oliva
sale


Preparazione:

In una ciotola si mescolano le due farine, si aggiunge il sale, l’olio extravergine di oliva; si gira con un cucchiaio. Si unisce a poco a poco l’acqua tiepida e si mescola  fino a che la farina avrà assorbito tutta l’acqua. Si rovescia su una spianatoia e si impasta energicamente per 10 minuti, si copre con una ciotola e si lascia riposare per almeno 1 ora.

Si taglia la polpa di zucca a pezzetti. In una pentola si fa imbiondire il porro tagliato a fette, si unisce la zucca e i funghi tagliati a fette, si sala e si pepa. Si fa cuocere fino a che diventa morbida.
Si trasferisce in una ciotola, si schiaccia con la forchetta e si lascia raffreddare, si unisce il formaggio, i fiocchi di latte, il timo e la maggiorana. Si mescola finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati.

Si divide la pasta in quattro parti, si stende una sfoglia sottile si mette su uno stampo oliato, si unge la parte superiore, si stende un'altra sfoglia e si dispone sopra, si bucherella, si aggiunge una spolverata di pangrattato, si versa il ripieno di zucca, si livella bene. Si dispone sopra un'altra sfoglia sottile, si olia bene la superficie e si aggiunge un'altra sfoglia a chiudere. Si ripiegano i bordi a sigillare bene. Si fanno dei fori con la forchetta e si spennella la superficie  con acqua, sale e olio extravergine di oliva
Si mette in forno caldo a 180°/190°  per 35-40 minuti, fino a doratura.
Si sforna, si spennella con olio, si copre con un canovaccio umido e si lascia raffreddare, prima di servirla.


Torta di zucca alla ligure