giovedì 2 luglio 2020

Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti italiani simboli dell’estate. E’ buona sia tiepida che fredda, anzi il giorno dopo per me è ancora più buona! 
La paternità e maternità è contesa tra Campania, Sicilia ed Emilia. Come ogni ricetta della tradizione ci sono tante versioni che cambiano da casa in casa. Questa è quella che in genere faccio, con le melanzane leggermente infarinate. Mia madre, invece, ricordo che le passava anche nell’uovo.




Parmigiana di melanzane




Ingredienti:

800 g circa di melanzane lunghe
600 g di passata di pomodoro 
250 g di mozzarella vaccina
80 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padana o un formaggio Pecorino
basilico
1 spicchio di aglio
farina
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

olio di semi di arachide

Preparazione:

Dopo aver lavato le melanzane, si tagliano a fette per la lunghezza. Si passano velocemente nella farina; si friggono in olio di semi di arachide, si scolano dall'olio in eccesso e si mettono su carta assorbente.

In un tegame si fa imbiondire l'aglio in un filo di olio extra vergine di oliva, si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si pepa e si fa cuocere per 10-15 minuti. Una volta cotto si aggiunge il basilico spezzettato.

Si prende una teglia da forno con bordi alti, si mette un mestolo di passata di pomodoro, si comincia a disporre le fette di melanzane fritte, la salsa di pomodoro, la mozzarella sfilacciata. Si continua così fino ad esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato sarà di salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato. 

Si mette in forno caldo a 180°-190° C fino a quando non si forma la crosticina.
Si sforna e si lascia intiepidire. Il giorno dopo è più buona!




lunedì 29 giugno 2020

Supplì

Il Supplì è uno dei fondamenti della cucina romana e laziale, è immancabile tra gli antipasti soprattutto delle pizzerie e trattorie. Le prime notizie risalgono ad inizio Ottocento, durante l’occupazione francese; con probabilità la parola supplì deriva dal francese “surprise” sorpresa data dalla mozzarella filante che appare appena si apre il supplì. Ma a quanto sembra la prima testimonianza scritta come “soplis di riso” si ha nel menù del 15 luglio 1847, della Trattoria della Lepre a Roma .
L’originale dovrebbe essere con un sugo di rigaglie di pollo, ma in genere si trovano con un sugo di carne trita mista, e negli ultimi anni anche senza carne e in tante altre versioni.
Quello che propongo è con il sugo di carne.




Supplì



Ingredienti: 

Per circa 20 supplì

400 g circa di riso riso originario
200 g di fiordilatte
60 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
20 g di noce di burro
1 l circa di brodo vegetale

Per il sugo di carne
300 g di passata di pomodoro
200 g di carne trita mista di bovino e maiale
1 cipolla
1 carota 
1 costa di sedano
olio extravergine d'oliva
2 dita di vino bianco secco
sale 
pepe nero


Panatura

1 uovo
200 g circa di pangrattato

Per friggere

olio di semi di arachide


Preparazione:  

Si trita carota, sedano, cipolla, si mette il trito in un tegame con olio extra vergine di oliva, si  lascia cuocere a fuoco moderato per 5-8 minuti. Poi si uniscono i due macinati e si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, il tempo per far colorire la carne. Si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa; si aggiunge la passata di pomodoro. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere al fuoco basso per circa 50-60 minuti.

In un’ampia casseruola si fa tostare il riso, si aggiunge un mestolo di brodo vegetale ed il sugo di carne, si mescola e si aggiunge altro brodo vegetale un mestolo alla volta fino a che il riso sarà cotto al dente. Si sala e si pepa, si toglie dal fuoco si aggiunge il burro ed il formaggio grattugiato si mescola bene. Si lascia raffreddare. 
Nel frattempo si taglia a dadini la mozzarella.

Una volta che il riso è completamente freddo, si prende un cucchiaio di riso si mette sul palmo della mano, si mette qualche dadino di mozzarella e si richiude, premendo bene. Si dà la forma di un uovo tipica del supplì. Si passa prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Si depositano su un vassoio e si lasciano riposare in frigorifero per due ore. 
Passato il tempo di friggono in abbondante olio di semi di arachide caldo (175° C), si scolano e si  depositano in un foglio di carta pane, per eliminare l’olio in eccesso.  Si servono caldi.



Supplì






giovedì 25 giugno 2020

Pipi e patate

Pipi e patate ovvero peperoni e patate, è un piatto tipico calabrese semplice e buono; consiste in patate possibilmente della Sila e peperoni cotti in padella; in alcune ricette si si aggiunge la cipolla, ovviamente rossa di Tropea.




Pipi e patate



Ingredienti:

6 patate medie della Sila
2 peperoni rossi
1 cipolla rossa di Tropea
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione:

In una larga padella si mette l’olio extra vergine di oliva, si aggiungono le patate tagliate a spicchi, si fanno dorare da tutti i lati, poi si aggiungono i peperoni tagliati a listarelle. Si lascia cuocere per 15-20 minuti, girando ogni tanto. Poi si aggiunge la cipolla tagliata a fettine, si sala e si pepa. Si continua a cuocere per 5 minuti. Si serve.
Sono ottimi anche freddi.






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