Calamarata con pomodori secchi marinati, olive di Gaeta e burrata affumicata

E’ una pasta, in questo caso calamarata, con pomodori secchi marinati, olive di Gaeta e burrata affumicata che ha dato una nota di affumicato che ci stava bene. Infine dei grissini sbriciolati tostati in padella.

Ingredienti:

380 g di calamarata

80 g di olive di Gaeta snocciolate

1 burrata affumicata

1 spicchio di aglio

1 peperoncino piccolo

prezzemolo 

3 grissini

olio extra vergine di oliva

Pomodori secchi marinati

8 pomodori secchi

2 cucchiai di aceto

2 foglie di alloro

1 cucchiaio di semi di finocchio

1 spicchio di aglio 

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Per i pomodori secchi marinati. In un tegame si mette l’acqua,  2 cucchiai di aceto e 2 foglie di alloro, si porta a bollore, si aggiungono i pomodori secchi e si fanno sbollentare per 5 minuti. Si scolano e si mettono in una ciotola, si unisce lo spicchio di aglio schiacciato, un cucchiaio di semi di finocchio e olio extravergine di oliva. Si lascia marinare minimo per 20 minuti.

In una padella si mettono i grissini sbriciolati ed un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno tostare, si mettono da parte.

Si porta l’acqua ad ebollizione l’acqua per la pasta, si versa e si cuoce. Nel frattempo in una padella si fa scaldare uno spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiunge un peperoncino, le olive di Gaeta si fanno insaporire, si aggiungono alcuni pomodori secchi marinati. Si aggiunge la pasta cotta al dente ed un mestolo di acqua di cottura, si fa saltare per alcuni minuti, si aggiunge il prezzemolo tagliato. Si serve aggiungendo altri filetti di pomodoro secchi marinati, la parte di burrata affumicata rimasta e le briciole di grissini tostati. 

Ali di pollo brasate

Le ali di pollo brasate è un piatto molto comune in tutta Cina. Il metodo di cottura utilizzato è chiamato, hong shao, che significa cottura rossa, in quanto si utilizza brasare, vegetali e carne, con salsa di soia, zucchero e talvolta spezie, che donano il caratteristico colore scuro ed il sapore dolce e salato.  Sebbene il metodo di cottura rossa sia utilizzato in tutta la Cina, è più usuale trovarlo nelle cucine di Shanghai e nella provincia di Zhejiang.

La ricetta l’ho tratta da lei; per chi ama i sapori dolci e salati deve provarle sono una vera bontà.

Ingredienti:

12 ali di pollo, solo l'articolazione centrale 

1 cipollotto parte bianca e verde

1 cm di radice di zenzero

3 cucchiai di salsa di soia leggera

2 cucchiai di zucchero di canna chiaro

anice stellato

olio di semi 

500 ml circa di acqua calda o brodo di pollo

Marinatura

1 cipollotto la parte bianca e verde

1 cm di zenzero fresco

pepe bianco

sale

Preparazione:

Si mettono in una ciotola le ali di pollo si coprono con acqua e sale. Si lasciano per 15 minuti poi si scolano e si trasferiscono in un’altra ciotola, si aggiunge il pepe bianco, sale, zenzero e il cipollotto tagliato a pezzi, si massaggia bene per 3 minuti circa e si lasciano marinare per 15 minuti. Questi passaggi servono per intenerire la carne e rimuovere il sapore di selvaggina. Passato il tempo si tolgono le ali di pollo dalla marinatura. 

In una padella ampia si mette l’olio di semi e si aggiungono le ali di pollo dalla parte delle pelle, si fanno cuocere da entrambi i lati fino a che saranno dorate. 

Si aggiunge  il cipollotto e lo zenzero tagliato a fettine, si fanno imbiondire. Si spostano da un lato le alette si aggiunge lo zucchero si fa sciogliere bene fino a che diventa ambrato, poi si mescola con le alette. A questo punto si aggiunge l’acqua calda o il brodo di pollo, la salsa di soia e l’anice stellato. Si copre e si fa cuocere per 10 minuti circa.

Poi si scopre e si fa cuocere a fuoco alto fino a restringere la salsa, muovendo continuamente le alette e irrorandole con la salsa, fino a che saranno brune.

Si servono calde con l’aggiunta a piacere delle parte verde del cipollotto tagliato a rondelle. 

La Devozione

Pasta diva, pasta diva

Hai del sol il bel calor

Del mare, il sale

La lussuria al pomodoro

Al fuoco rosso del Vesuvio,

Al fuoco verde del basilico,

Lo sai, lo sai, lo sai, lo sai, tu,

Pasta diva

Sai che Parigi prover

La bella Napoli di qua...

Pasta "Diva" di Paolo Conte, Razmataz 2000

La Devozione è il nome dato dallo Chef vicano Peppe Guida al suo piatto di spaghetti o vermicelli al pomodoro. La caratteristica di questo piatto è la tecnica di cottura della pasta che viene cotta metà tempo in acqua e metà tempo nella passata di pomodoro, anch'essa cotta molto poco.  In questo modo l’amido della pasta, rigorosamente trafilata in bronzo, si unisce alla salsa formando una crema vellutata. “La pasta si veste di sugo, il sugo avvolge la pasta”.

Un connubio perfetto di questa piatto con il brano di Paolo Conte Pasta "Diva".

Ingredienti:

350 g di spaghetti o vermicelli trafilati in bronzo

600 g di passata di pomodoro 

basilico fresco

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Si porta a bollore l’acqua per la pasta, si cuoce per metà del tempo indicato nella confezione.

Contemporaneamente, in una padella larga che possa contenere gli spaghetti per intero, si aggiunge la passata di pomodoro, un filo di olio extra vergine di oliva, si fa scaldare dolcemente, non si deve cuocere, si sala. 

Passato metà del tempo della cottura della pasta, con un forchettone si sposta grondante nella padella con la salsa, si smuove roteando la padella.

Solo quando la pasta comincia a piegarsi, si mescola delicatamente, si aggiunge acqua di cottura della pasta e si finisce di cuocere girandola con le pinze da cucina, sempre dolcemente.

S’impiatta, si aggiunge la salsa cremosa ed a piacere alcune foglie di basilico.