Assoluto di piselli

Un piatto dello Chef vicano Peppe Guida nato per utilizzare tutto dei piselli anche i baccelli. Interessante anche per le consistenze dei piselli cotti e quelli crudi aggiunti alla fine.

Nella ricetta originaria c'è il guanciale, io l'ho omesso.

La ricetta è tratta dal libro Le ricette di casa mia. 100 ricette a spreco zero per onnivori, vegetariani, ma soprattutto veri buongustai.

Ingredienti:

1 kg di piselli con il baccello

280 g di pasta mista

2 cipolline novelle

Pecorino Romano

olio extravergine d’oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si sgusciano i piselli e si tengono da parte.

Si lavano bene i baccelli e si fanno lessare in acqua calda salata finché non si sono ben inteneriti. Si frullano con il frullatore ad immersione, si passano su un passino.

In un tegame si fanno rosolare in olio extra vergine di oliva le cipolline novelle tagliate a fettine, si aggiungono i piselli sgusciati tenendone un po' da parte crudi.

Si aggiunge un mestolo di brodo di baccelli e si fa cuocere a fuoco basso, aggiungendo altro brodo di baccelli man mano.

Quando sono cotti, si frulla velocemente una parte dei piselli direttamente nel tegame. Si unisce la pasta, si porta a cottura aggiungendo man mano il brodo caldo.

Si toglie il tegame dal fuoco si sala, si pepa e si unisce il pecorino romano grattugiato, si manteca.

Si impiatta, si aggiungono i piselli crudi tenuti da parte, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e del pepe nero. 

Insalata di patate con ravanelli e pesto di foglie di ravanelli

Per questa insalata di patate, dopo aver lessato le patate e raffreddate, le unite a dei ravanelli, cipollotti e condito il tutto con un pesto di foglie di ravanelli, noci e zenzero. Poi servito su un letto di valeriana e l’aggiunta di gherigli di noci. Un’insalata fresca e primaverile.

Ingredienti:

600 g di patate a pasta gialla

200 g di valeriana o soncino

6 ravanelli

3 cipollotti 

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero macinato fresco

noci 

Per il pesto di foglie di ravanello

1 mazzetto di foglie di ravanello

40 g di noci sgusciate

1 spicchio di aglio

1 cm di radice di zenzero

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene le patate, si mettono in un tegame si coprono con l’acqua e si fanno cuocere dal bollore 10 minuti. Si scolano e si mettono da parte a raffreddare.

Una volta fredde si pelano e si tagliano a tocchetti.

In una larga padella, si mette dell’olio extra vergine di oliva, si fa scaldare, si mettono a rosolare le patate, alla fine si aggiungono i cipollotti tagliati a rondelle e si lascia la parte verde. 

Una volta imbionditi i cipollotti si versa il tutto in una ciotola, si aggiungono i ravanelli alcuni tagliati a fette altri a spicchi, si aggiungono i gambi verdi del cipolloto, si sala e si pepa.

Per il pesto, in un boccole di un mixer si mettono le foglie di ravanello lavate, lo spicchio di aglio, le noci, la radice di zenzero e a filo l’olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto, si sala e si pepa. 

Si aggiunge il pesto sulle patate e ravanelli, si mescola bene. 

Su un piatto si mette la valeriana, lavata bene, sopra si deposita l’insalata di patate e ravanelli e si aggiungono a piacere gherigli di noci.

Scialatielli con ricotta, fave e scorza di limone

Sono degli Scialatielli, conditi con ricotta di pecora aromatizzata da prezzemolo, menta fresca e scorza di limone, infine l’aggiunta di fave novelle scottate in padella con la menta.

Ingredienti:

500 g di Scialatielli

250 g di fave sgranate

250 g di ricotta di pecora

30 g di pecorino

scorza di limone

menta fresca

prezzemolo fresco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si sbollentano le fave in acqua calda per 2 minuti, si fanno raffreddare in acqua fredda e si toglie la pellicina esterna, si mettono da parte.

Si trita il prezzemolo e la menta fresca, si aggiunge parte di scorza di limone. 

In una ciotola si mette la ricotta setacciata, si aggiunge il pecorino grattugiato, il pepe nero e gran parte del trito di menta, prezzemolo e scorza di limone, si amalgama il tutto e si mette da parte.

In una larga padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si fanno scottare per alcuni minuti le fave, si pepa e si aggiunge un po’ di menta e prezzemolo tritati.

Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, con l’acqua di cottura si stempera la ricotta per renderla più a crema, una volta cotta la pasta si condisce con la ricotta e le fave scottate.

S’impiatta e si aggiunge a piacere il pepe nero e altro prezzemolo e menta tritati.