Polpette di baccalà con insalata di puntarelle

Sono delle polpette fatte con baccalà, zenzero - che insieme si sposano benissimo - e finocchietto selvatico. Poi avvolte da una panatura fatta con farina di mais fioretto, infine fritte.

Le ho abbinate alle mie amate puntarelle.

Ingredienti:

Per le polpette di baccalà

500 g di filetto di baccalà privo delle lische e pelle

2 uova

farina 0

finocchietto selvatico

1 spicchio di aglio

1 cm di radice di zenzero

olio extra vergine di oliva 

sale 

pepe nero

Panatura

farina di mais fioretto 

olio di semi per friggere

Per l’ Insalata di puntarelle

500 g di puntarelle (germogli della cicoria catalogna)

1 spicchio d’aglio

4 filetti di alici sott’olio

2 cucchiai di aceto di vino bianco

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

In una ciotola si mette il filetto di baccalà sminuzzato, si aggiunge l'aglio tritato, il finocchietto tagliato, lo zenzero, l’olio extra vergine di oliva, le uova, il sale ed pepe nero. Si lavora il composto si aggiunge pian piano la farina fino ad avere un composto compatto e malleabile.

Si formano le polpette, si passano nella farina di mais fioretto e si lasciano riposare per 20 minuti circa.

Si cuociono in olio di semi da una parte dall’altra. Si scolano dall’olio in eccesso e si servono.

Per insalata di puntarelle. Si tagliando i gambi dei germogli della cicoria catalogna in strisce lunghe e sottili, si mettono in una bacinella con abbondante acqua fredda per 1 - 2 ore, in modo da fargli assumere la caratteristica arricciatura.

Si prende una scodella o un recipiente abbastanza alto e si mette l’aglio tagliato a pezzettini o con lo spremi aglio, le alici spezzettate finemente, l'olio, l’aceto ed  il sale; si mescola energicamente con un cucchiaio per amalgamare bene il tutto. Si lascia a macerare per circa un’ora.

Si scolano le puntarelle e si mettono in un’insalatiera e si condiscono con l’emulsione di olio extravergine d’oliva, aceto, aglio, sale e alici.

Tartine di polenta con crema di baccalà

 Pesce Veloce Del Baltico

dice il menù, che contorno ha?

Torta Di Mais e poi servono

polenta e baccalà

cucina povera e umile

fatta d’ingenuità

caduta nel gorgo perfido

della celebrità

della celebrità

Paolo Conte, Pesce veloce del baltico

Per queste tartine ho utilizzato la polenta cotta in precedenza e fatta rassodare, poi tagliata a fette spesse, rosolate in padella da entrambi i lati, con un filo di olio extravergine di oliva. 

Ho aggiunto sopra delle “quenelle” di crema di baccalà fatta con pezzi di baccalà sminuzzato, insaporito con scalogno, sfumato con il vino bianco, ed emulsionato con olio extravergine di oliva a filo, fino a che diventa un composto cremoso. 

Ingredienti:

Per le tartine di polenta

200 g di farina gialla

800/1000 ml circa di acqua dipende dalla farina gialla

olio extravergine di oliva 

sale

pepe nero

Per la Crema di baccalà

500 g circa di baccalà ammollato privo delle lische e pelle

1 scalogno

mezzo bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

finocchietto selvatico a piacere

Preparazione:

Si fa bollire l’acqua, si sala e si aggiunge un goccio di olio extravergine di oliva, si versa a pioggia la farina gialla e si gira continuamente fino a quando si addensa (dipende dalla farina).

Una volta cotta la polenta, si mette in uno stampo e si lascia raffreddare e rassodare, minimo per 1 ora.

Nel frattempo si taglia a pezzetti il baccalà. In un tegame si fa imbiondire lo scalogno con olio extravergine di oliva, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge il baccalà e si lascia cuocere dolcemente per 10 minuti circa. Si toglie dal fuoco, energicamente con un cucchiaio si emulsiona aggiungendo a filo dell’olio extravergine di oliva fino a che diventa un composto cremoso. Si travasa in una ciotola e si mette in frigorifero a raffreddare.

Una volta rassodata la polenta, si ribalta su un tagliere, si taglia a fette spesse, si rosola in padella con n filo di olio extravergine di oliva da entrambi i lati. 

Si mettono le tartine di polenta su un piatto o su un tagliere. Con due cucchiai si formano delle “quenelle” di baccalà, si depositano sopra le tartine di polenta, si aggiunge pepe nero e finocchietto selvatico.

Bruschetta con friarielli stufati, burrata di bufala e briciole di 'nduja

Sono delle fette di pane casareccio bruschettate poi coperta dai friarielli stufati, burrata di bufala e briciole di pane insaporite da 'nduja sciolta in padella. 

Ingredienti:

4 fette di pane casareccio

250 g di burrata di bufala o 4 burratine

Per i friarielli stufati

600 g circa di friarielli puliti

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extravergine di oliva

sale

Per le briciole di 'nduja

40 g di 'nduja

1 fetta di pane casareccio (solo la mollica)

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

In una larga padella si mettono i friarielli puliti, si coprono e si cuociono finché saranno morbidi e hanno perso la loro acqua di vegetazione. Si tolgono dalla padella e si mettono da parte; nella stessa padella si mette l'aglio a pezzetti, il peperoncino e l’olio extra vergine di oliva, si fa dorare si aggiungono le cime di rape, si sale e si fa ripassare il tutto.

Si sminuzza la mollica di pane. In un ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si mette 'nduja e si lascia sciogliere, poi si aggiunge la mollica e si fa tostare. Una volta tostata si travasa in una ciotola e si mette da parte.

Si tagliano a metà le fette di pane casareccio, si fanno tostare leggermente in padella o in una piastra. Una volta cotte si mette un po’ di burrata di bufala, i friarielli stufati e sopra le briciole di 'nduja.