Bruschetta con burrata, speck, erba cipollina, castagne e miele

Sono delle fette di pane casareccio leggermente tostate, su cui ho messo burrata, speck, erba cipollina e castagne arrosto sbriciolate ed insaporite con un filo di olio extra vergine di oliva; a finire  un po’ di miele millefiori. 

Ingredienti:

4 fette di pane casareccio

8 fette di speck

2 burratine da 100 g o 1 da 250 g

8 castagne arrosto

miele millefiori

erba cipollina

olio extravergine di oliva

Preparazione:

Si tagliano le fette di pane casareccio, si fanno tostare leggermente in padella o in una piastra, si mette un filo di olio extra vergine di oliva. 

Nel frattempo in un padellino si sbriciolano le castagne arrosto e si fanno insaporire  con un filo di olio extra vergine di oliva e pepe.

Si spalma metà burrata sul pane tostato, si depositano le fette di speck, erba cipollina tagliata a pezzetti, si aggiungono le castagne sbriciolate alla fine si aggiunge il miele millefiori.   

Pasta e patate con scamorza e speck croccante

Quando comincia a far freddo, per me la pasta e patate con scamorza è una vera coccola. Ci ho aggiunto alla fine lo speck croccante.

Ingredienti:

380 g di pasta mista trafilata a bronzo 
700 g di patate a pasta gialla
200 g di scamorza appassita
100 g di speck
40 g circa di Grana Padano
1 pomodoro pelato
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1 carota
aghi di rosmarino
timo
alloro
salvia
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero 

Preparazione:

In un tegame si fa appassire in olio extra vergine di oliva un trito di carota, cipolla, sedano, peperoncino, rosmarino, timo, alloro e salvia; si uniscono le patate tagliata a tocchetti e si fanno insaporire. Si aggiunge il pomodoro pelato, si sale e si pepa, si unisce un  po' di acqua calda a coprire, si fa cuocere finché le patate si ammorbidiscono. Quando le patate saranno cotte si aggiunge acqua calda per far cuocere la pasta, non deve essere molta, si sala si aggiunge la pasta e si porta a cottura mescolando. 
Nel frattempo in un padellino si fa scottare lo speck tagliato a listarelle, con timo e rosmarino.
Una volta che la pasta sarà cotta, si spegne il fuoco e si aggiunge il formaggio grattato,  la scamorza tagliata a tocchetti, si mescola, sempre da un verso. Si copre per alcuni minuti. Si impiatta si aggiunge lo speck scottato e si serve. 

Tartufini di castagne, amaretti, cacao e Rum

Sono dei dolcetti composti di castagne cotte al vapore, amaretti, cacao amaro in polvere e burro, aromatizzati con il Rum. Semplici e deliziosi.

Ingredienti:

250 g di castagne

60 g di amaretti

30 g di cacao amaro in polvere

30 g di burro

1 cucchiaio di zucchero semolato

mezzo cucchiaino di Rum

cacao in polvere

Preparazione:

Si lavano bene le castagne, si incidono a croce con il coltello, si mettono in cestello della vaporiera e si cuociono per circa 20-25 minuti. Una volta cotte, si sbucciano e si toglie la pellicola scura. Si mettono in un cutter, si aggiungono gli amarettim si frulla il tutto. Si trasferisce il composto in un recipiente, si aggiunge il burro fuso in precedenza, lo zucchero, il cacao amaro in polvere ed il Rum. Si amalgama il tutto. Si mette in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Passato il tempo, si formano delle palline, si passano nel cacao amaro e si adagiano su un vassoio.

Si conservano in frigo.

Vellutata di zucca aromatizzata all’aceto balsamico, con granella di castagne

E’ una vellutata di zucca butternut addensata alla fine con un composto di burro sciolto, farina,   brodo caldo e un goccio di aceto balsamico. Infine si aggiunge una granella di castagne cotte.

Ingredienti:

600 g circa di polpa di zucca butternut

1 carota

1 cipolla dorata

rosmarino 

2 cucchiai di farina 0

500-600 ml circa di brodo vegetale

30 g di burro

mezzo cucchiaino di aceto balsamico

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

40 g circa di granella di castagne cotte in precedenza

Preparazione:

Si taglia a tocchetti la polpa della zucca. In una pentola si fa imbiondire la cipolla in olio extra vergine di oliva con gli aghi di rosmarino, si aggiunge la carota tagliata a pezzettini e la zucca, si fanno cuocere per alcuni minuti coperte; poi si stempera con un cucchiaio di farina, si fa tostare per alcuni minuti. Si aggiunge parte del brodo vegetale caldo, si lascia cuocere coperto, a fuoco moderato per 30-35 minuti, finché la zucca sarà morbida. Si passa il tutto al mixer ad immersione fino a renderla una crema, si sale, si pepa.

Nel frattempo in un tegame si scioglie il burro, si aggiunge la farina, si fa tostare, si gira, si aggiunge un mestolo di brodo caldo, si fa addensare per alcuni minuti, si aggiunge l'aceto balsamico. Si aggiunge il tutto alla crema di zucca, se occorre si ripassa il tutto al mixer ad immersione.

Si toglie dal fuoco, si lascia riposare per alcuni minuti, si serve e si aggiungendo la granella di castagne.  

Polpette di lesso con salsa ai funghi

Nella tradizione romanesca per le polpette di carne, in genere si utilizzava il manzo lesso impiegato per il brodo. La carne lessa oramai priva di gran parte del sapore, lo “riacquistava” con l’aggiunta di erbe aromatiche, spezie o/e la “ripassata” al sugo, come proposi anni fa nel blog. Questa volta, invece le ho ripassate in una salsa di funghi champignon aromatizzata con un goccio di aceto balsamico.

Ingredienti:

Per le polpette

400 g di manzo lesso utilizzato per fare il brodo

cipolla, carota e sedano utilizzati per il brodo

2 cucchiai di pecorino romano

2 fette di pane raffermo ammollate 

1 uovo

1 spicchio di aglio

rosmarino

timo

noce moscata

sale

pepe nero

olio di semi

Per la Salsa ai funghi 

500 ml circa di brodo di manzo

250 g di funghi champignon

30 g di burro

1 scalogno

timo fresco

2 cucchiaio di farina

1 cucchiaino di aceto balsamico

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Preparazione:

Si mette la fetta di pane nell’acqua. Si trita al coltello il lesso, con cipolla, carota e sedano utilizzati per il brodo, aglio, rosmarino e timo; si mette il tutto in una ciotola, si aggiunge il formaggio grattugiato, la mollica di pane ben strizzata, il sale, il pepe, la noce moscata e l’uovo. S’impasta  il tutto, fino ad ottenere un composto malleabile, si lascia riposare per almeno venti minuti. 

Passato il tempo si formano delle palline, si friggono in olio di semi, si scolano e si depositano su un vassoio con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Per la salsa ai funghi. Si puliscono bene i funghi, si toglie la parte terrosa, si tagliano a spicchi. Si fanno saltare in una padella a fuoco alto per alcuni minuti. Una volta scottati si mettono da parte.

Nella stessa padella si mette il burro e un filo di olio extra vergine di oliva, si aggiunge lo scalogno tagliato a fettine si fa dorare, si aggiunge la farina, si mescola  e si aggiunge lentamente il brodo girando, finché non si sarà addensata. Poi si aggiunge l’aceto balsamico ed il pepe nero, si fa amalgamare il tutto. Si uniscono i funghi scottati e le polpette e si fanno insaporire, alla fine si aggiunge il timo fresco. 

Risoni con zucca, taleggio, granella di castagne, prosciutto e salvia croccante

Sono dei risoni con zucca cucinati a mo’ di risotto, mantecati con taleggio, infine con l’aggiunta di un  granella di castagne, prosciutto crudo e salvia croccante.

Ingredienti:

350 g di risoni

350 g di polpa di zucca butternut (intera 800 g circa)

60 g di taleggio

1 scalogno

timo fresco

rosmarino fresco

1 litro circa di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Guarnizione

4 castagne cotte

4 fette di prosciutto crudo

foglie di salvia fresca

rosmarino fresco

Preparazione:

In una padella si mette l'olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire lo scalogno tagliato a fettine, si aggiunge la zucca, il rosmarino, il timo, si sala e si pepa. Si fa scottare per alcuni minuti, il tempo che la zucca si ammorbidisce e si schiaccia con un forchetta. Si aggiungono tre mestoli di brodo, i risoni, si amalgama il tutto, si fanno cuocere aggiungendo il brodo man mano, fino a che risulta cotto. Si spegne e si aggiunge il taleggio tagliato a pezzettini, si mescola per farlo sciogliere e si copre. 

Nel frattempo in una padella antiaderente, si mette un filo di olio extravergine di oliva si fanno scottare le foglie di salvia. Si mettono da parte.

Nella stessa padella si mettono le fette di prosciutto crudo si fanno, scottare, si mettono da parte a raffreddare. Si tagliano a pezzettini.

Si sbriciolano le castagne e si fanno scottare, con aghi di rosmarino. Si uniscono al prosciutto e alle foglie di salvia, si mescola il tutto.

Si impiatta e si distribuisce il prosciutto, le granella di castagne e la salvia scottati. 

Patate, zucca, funghi champignon e castagne in padella

Un contorno dai colori e sapori d’autunno. Sono patate, zucca, funghi champignon e castagne cotte  separatamente poi unite insieme, condite con paprika, rosmarino, salvia, timo ed alloro.

Ingredienti:

600 g  circa di patate a pasta gialla

300 g di polpa di zucca butternut

250 g di funghi champignon

10 castagne cotte

1 spicchio di aglio

paprika

aghi di rosmarino

timo fresco

alloro

salvia

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

pepe

Preparazione:

Si lavano bene le patate, sbucciano e si tagliano a tocchetti, si lasciano in acqua fredda per 20-30 minuti. 

In una padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno dorare le castagne cotte, si aggiungono aghi di rosmarino e si mettono da parte.

Si tagliano le estremità terrose dei funghi, si puliscono con carta da cucina inumidita. Si tagliano a pezzi, si mettono in una padella con olio extra vergine di oliva e si fanno scottare, si salano e si pepano. Si mettono da parte.

Si taglia a dadini la polpa di zucca, si mette in padella con uno spicchio di aglio ed olio extra vergine di oliva, si fa saltare per alcuni minuti, si sala si uniscono gli aghi di rosmarino e di timo fresco. 

Si scolano le patate, si condiscono con olio extra vergine di oliva, paprika, peperoncino, rosmarino, alloro, salvia ed timo. 

In un’ampia padella che possa contenere le patate senza sovrapporsi, si mette l’olio extra vergine di oliva, l’aglio schiacciato. Si versano le patate condite, si copre con un coperchio e si fanno cuocere a fuoco medio basso, senza mai aprire il coperchio; ogni tanto si smuove la padella avanti e dietro. Dopo 15-18 minuti si toglie il coperchio, si girano delicatamente, si alza il fuoco e si lasciano dorare. Una volta che risulteranno dorate, si aggiunge la zucca, i funghi e le castagne, si fanno saltare insieme.

Linguine rigate con funghi porcini, castagne e speck

Sono delle linguine rigate condite con funghi porcini, castagne e speck. Semplicemente buono.

Ingredienti:

380 g di linguine rigate

150 g di speck

150 g di castagne cotte

40 g di funghi porcini secchi

1 scalogno

timo fresco

mezzo bicchiere di vino bianco secco

80 g di burro

50 g di Grana Padano grattugiato

pepe nero

Preparazione:

In una bacinella con acqua calda si mettono a rinvenire i funghi porcini secchi per almeno 30 minuti.

In una larga padella si mette una parte del burro a sciogliere, si fa imbiondire lo scalogno tagliato a pezzetti, si aggiunge lo speck tagliato a listarelle, si fa scottare, si aggiungono le castagne cotte in precedenza, si fanno insaporire, infine i funghi porcini. Si cuoce il tutto per alcuni minuti, si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa e si aggiunge  il timo fresco.

Si cuoce la pasta al dente, si aggiunge al condimento con il burro restante, un po’ di acqua di cottura della pasta ed il formaggio grattugiato. Si fa saltare per alcuni minuti.

Si impiatta ed a piacere si aggiunge altro formaggio grattugiato.

Purea di zucca, salame napoletano e scamorza affumicata al forno

Dopo aver ridotta la polpa di zucca butternut in purea, l’ho versata in uno stampo ho aggiunto fette di salame napoletano e scamorza affumicata, cosparso con formaggio e pangrattato. Il tutto in forno a formare una crosticina. Semplicemente buona.

Ingredienti:

700 g  circa di polpa di zucca Butternut (pulita senza buccia)

200 ml di brodo vegetale

100 g di scamorza affumicata

80 g di salame napoletano

50 g di Grana Padano

20 g di burro

1 cucchiaio di farina

1 rametto di rosmarino

noce moscata

sale

pepe

Preparazione:

Si taglia a cubetti la polpa di zucca pulita. Si mette in un tegame con un mestolo di brodo vegetale. Si copre e si fa cuocere, aggiungendo altro brodo vegetale, finché la zucca sarà morbida; si stempera con la farina, si aggiungono il sale, gli aghi di rosmarino, si riduce il tutto in una purea con un frullatore ad immersione. Si aggiungono 10 g di burro, una macinata di pepe, noce moscata ed un po' di grana grattugiato.

In uno stampo si versa parte della purea, si copre con il salame napoletano a fette e la scamorza affumicata. Si versa altra purea, si cosparge con pangrattato e formaggio grattugiato. 

Si mette in forno caldo a 200° C, fino a formare una crosticina in superficie.