"Quanti modi di fare e rifare..." lo Stollen o Christollen

Questo mese per l’iniziativa Quanti modi di fare e rifare... è stata scelta una ricetta di Solema, lo Stollen o Christollen che è un tipico dolce natalizio tedesco, in particolare è legato alla città di Dresda. E’ una pasta dolce con una lunga lievitazione arricchita da canditi, uva passa, albicocche essiccate e mandorle, a cui possono essere aggiunti altri ingredienti come il marzapane, la ricotta o frutta fresca. La cosa caratteristica dello Stollen è che non viene consumato subito, ma dopo due o tre settimane in modo che si armonizzano i sapori.

Della ricetta indicata da Solema io ho diminuito le dosi ad un solo Stollen e l’ho cotto in uno stampo di plumcake. Devo dire che, a parte l’essermi dimentica di inserire le mandorle e il marzapane che si è quasi completamente disciolto nell’impasto, è stata una piacevole sorpresa, sono molto contenta di averlo provato. Appena l’ho sfornato l’odore invadeva la cucina, dopo che si è raffreddato non abbiamo resistito, volevamo assaggiarlo. Beh n’abbiamo mangiato la metà! Il resto sono riuscita a sottrarlo e l’ho avvolto in carta argentata per poterlo due giorni dopo fotografare  e consumare.

Ingredienti per 3 Stollen, tra parentesi le mie variazioni per 1 Stollen:

750 g di farina forte   (250 g di farina Manitoba)

200 g di zucchero    (66 g)

1 bustina di lievito secco liofilizzato o 25 g di lievito di birra    (8 g di lievito di birra)

280 g di latte tiepido   (90 ml)

250 g di burro morbido    (80 g)

2 uova    (1 uovo)

160 g uvetta  (50 g)

40 g di canditi misti  (1 cucchiaio)

80 g di albicocche secche morbide  (30 g)

100 g di mandorle con la buccia   (30 g che ho dimenticato di mettere)

40 g di zenzero candito  

1 cucchiaino di cannella    (2 pezzetti di stecca di cannella)

1 cucchiaino di cardamomo (omesso)

Rum q.b.   (Marsala Fine I.P. Ambra Semisecco DOC)

Sale 5 g (un pizzico)

Per spennellare:

30 g circa di burro (10 g)

Zucchero semolato q.b

Zucchero a velo q.b

Per la pasta di mandorle

250 g di farina di mandorle   (50 g)

300 g di zucchero a velo        ( 100 g)

1 albume                                  (uovo piccolo)

Preparazione:

Prima si prepara il lievitino sciogliendo il lievito in due cucchiai di latte tiepido per 5 - 6 minuti, poi si versa in una ciotola si aggiunge 80 g di latte (io  20 ml) 130 g di farina forte (io 40 g di farina Manitoba), 1 uovo sbattuto (io metà d’uovo sbattuto). Si lavora fino ad ottenere una crema densa. Si copre e si lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio, dai 40 minuti a 2 ore. A me ci sono volute meno di 2 ore.

Passato il tempo in una terrina o nell’impastatrice si versa il resto della farina, la cannella, il cardamomo (omesso) e il lievitino, si amalgamano un po’gli ingredienti e si unisce il resto del latte tiepido a filo, fino ad ottenere un impasto sodo. Poi si aggiunge il sale e un uovo sbattuto (io la metà) si fa incorporare e si aggiunge il burro un po’ alla volta. Si lavora fino a che l’impasto risulta elastico e sodo. Si mette in un recipiente imburrato, si copre e si lascia lievitare fino al raddoppio per 12 ore circa.

Si mettono a bagno con il Rum (io ho utilizzato il Marsala) le uvette e le albicocche e si lasciano in ammollo per 12 ore.

Passate le 12 ore si prende l’impasto ai sgonfia leggermente, si aggiungono i canditi, le uvette e le albicocche sgocciolate dal Rum, lo zenzero candito e le mandorle (io le ho dimenticate). Si lavora il tutto, poi si divide l’impasto in tre parti, io non l’ho diviso. Si inizia a lavorare gli Stollen sulla spianatoia arrotolandoli uno per volta fino ad formare dei cilindri. Con il mattarello si tira un po’ una metà di ognuno, nell’altra metà si adagia il marzapane precedentemente preparato impastando la farina di mandorle, lo zucchero e l’albume, si copre con la metà dell’impasto tirato e con il mattarello si passa leggermente sulla superficie per sigillarla meglio.

Si adagiano gli Stollen in una teglia ricoperta da carta da forno; io l’unico Stollen l’ho adagiato in un stampo da plumcake rivestito da carta forno. Si copre con la pellicola trasparente e si lascia lievitare fino al raddoppio, circa 4 ore.

Una volta lievitati si fanno cuocere a forno preriscaldato a 170° C per 15 minuti e a 160° C per circa 40 minuti. Finita la cottura si spennellano con il burro fuso e si spolvera con lo zucchero semolato e poi con lo zucchero a velo. Si lasciano raffreddare e si avvolgono in carta di alluminio.

Come scrive Solema, la ricetta originaria indica che devono riposare per almeno due settimane in modo che si armonizzano i sapori, ma anche dopo due giorni sono buoni lo stesso.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento a l'8 Gennaio con

I Cantucci

di Tiziana del blog Cucinando ed assaggiando