"Quanti modi di fare e rifare..." La pizza o schiacciata di nonna Maria

Questo mese per il consueto appuntamento con "Quanti modi di fare e rifare..." è stato scelta una ricetta della nonna di Federica La pizza oschiacciata di nonna Maria.

E’ una pizza di Pasqua buonissima che, come tutte le pizze di Pasqua, gustata nei giorni successivi (se ci si riesce a resistere), è ancora più buona.

Non è particolarmente dolce, come piace a me, quindi si presta ad essere consumata anche con il salato; infatti, Federica ricorda che nel teramano è tradizione accompagnare la schiacciata con le mazzarelle o la fricassea d'agnello. Ovviamente è perfetta per accompagnare l’uovo di cioccolato.

Per la miglior riuscita della pizza, Federica si raccomanda di seguire: il procedimento, l’ordine degli ingredienti, soprattutto come le diceva la nonna di lavorare molto a lungo la pasta e farla lievitare più volte (almeno 3 lievitazioni).

Ho seguito la ricetta di Federica, ho solo sostituito i semi di anice con la Sambuca. Non è venuta altissima, ho utilizzato la teglia in stagno per le pizze di Pasqua, che dovrebbe contenere 1 Kg e più di prodotto. A parte questo il sapore è buonissimo.

Ingredienti per 1 schiacciata, stampo di carta da 750 g

(Io ho utilizzato una teglia per le pizza di Pasqua: stampo rotondo alto 12 cm, con la base inferiore del diametro di 16 cm e la parte superiore del diametro di 24 cm)

 Tra parentesi le mie modifiche

400 g di farina metà farina 0 e metà Manitoba

100 g di zucchero

2 uova medie

62 ml di olio di semi

62 ml di latte intero

18 g di lievito di birra

30 g di semi di anice  (1 cucchiaio di Sambuca)

scorza grattugiata di 1 limone

2 cucchiaini di estratto di vaniglia (1 bustina di vanillina)

5 g di sale

uvetta sultanina (facoltativo) [Omessa]

Preparazione:

Si fa intipiedire il latte e si scioglie il lievito lasciandolo riposare qualche minuto, poi si aggiunge circa 70 g di farina si forma un panetto morbido e si lascia lievitare coperto in un luogo tiepido per 30-40 minuti.

Nella ciotola dell'impastatrice con il gancio K si lavorano le uova con lo zucchero, si aggiunge la scorza grattugiata del limone, la vaniglia (io 1 bustina di vanillina) e l'olio a filo, si mescola fino ad avere un composto omogeneo. Si aggiunge un po' alla volta il resto della farina, amalgamando, si unisce il panetto lievitato e si continua ad amalgamare fino a che non ci saranno più striature bianche, a questo punto si unisce il sale.

Si sostituisce il gancio K con quello ad uncino e si lavora l’impasto che sarà piuttosto morbido a velocità moderata per circa 25 minuti, fino a che risulterà ben incordato. Quasi alla fine si incorporano i semi d'anice e/o l'uvetta rinvenuta in acqua tiepida e ben strizzata. Io li ho sostituiti con un cucchiaio di Sambuca.

Si copre la ciotola con la pellicola e si mette a lievitare nel forno spento (circa 20° C) per tutta la notte. L’ho lasciato lievitare per circa 9 ore e mezza.

Al mattino si riprende l'impasto lievitato, si sgonfia e si lavora nuovamente. Come diceva la nonna di Federica, più lo si lavora, più soffice risulterà la schiacciata. Io l’ho lavorato per circa 20-25 minuti. Si copre e si lascia lievitare ancora al raddoppio (circa 3-4 ore; impiegherà meno stiepidendo appena il forno).

Dopo la seconda lievitazione, si riprende l'impasto, si trasferisce sulla spianatoia infarinata, e si dà un giro di pieghe di tipo 2. (Vale a dire si prende un lembo dell’impasto, all'inizio con molta delicatezza, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra. Si continua fino a chiudere il giro).

Per dare forza all'impasto in modo che in cottura si espanda, creando la cupola. Si capovolge l’impasto in modo che la chiusura sia a contatto con il tavolo e si comincia ad arrotondare cercando di portare la pasta dalla parte superiore al di sotto, girando sempre l’impasto su se stesso cercando di non strappare la superficie, formando così una palla stretta.

Si trasferisce la palla con la chiusura sotto in uno stampo un po' alto. Per questa dose va bene lo stampo di carta per schiacciata da 750 g. Io ho utilizzato la teglia di stagno per la pizza di Pasqua che  è un po’ grande.

Si copre a campana e si lascia lievitare fino a che la pasta raggiunge il bordo (circa 3 ore; meno con il forno appena tiepido).

Si spennella la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte. (Io non l’ho fatto).

Si porta il forno con lo sportello socchiuso a temperatura 180° C. Appena prima di infornare, si versa sul fondo del forno mezzo bicchiere di acqua, oppure si mette una bacinella con dell’acqua, creando così del vapore. Questo impedirà che la superficie della schiacciata si secchi troppo rapidamente, facilitandone la lievitazione. Si lascia cuocere per circa un'ora. Se la superficie tende a colorire troppo, si copre con un foglio d'alluminio.

Appena cotta l’ho tolta dalla teglia e l’ho messa sulla griglia a raffreddare.

E’ preferibile, come tutte le pizze di Pasqua, consumarla alcuni giorni dopo la cottura. Si conserva bene per un paio di settimane, ben chiusa in una busta di cellophane.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 Maggio con i

Ravioli di pere con speck e aceto balsamico

di Elena del blog Zibaldone culinario

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Vi auguro una ...

Serena Pasqua!