Maltagliati con verza e guanciale di Bassiano

Tra le paste fatte in casa preferisco quelle senza uova; solo semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale. Taglio la sfoglia a losanghe senza seguire una forma perfetta, per avere tanti maltagliati - per l’appunto - che condisco con vari ingredienti che al momento ho in casa.

Questi li ho conditi con le ultime verze della stagione e il magnifico guanciale di Bassiano, prodotto nell’omonimo borgo in provincia di Latina acquistato da D.o.l. (Di Origine Laziale).

Ingredienti

Per la pasta:

300 g di semola di grano duro

100 ml di acqua ca (1 bicchiere)

pizzico di sale

Per il condimento:

1 verza di 500 g circa

200 g di guanciale di Bassiano

1 cipolla dorata

80 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una ciotola si uniscono la semola di grano duro, il pizzico di sale e l’acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. Si prende il composto e si mette sulla spianatoia si comincia a lavorare per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda ma non dura.  Si forma una palla e si avvolge in un telo o si copre con una scodella e si fa riposare per mezz'ora. Trascorso il tempo, si divide la pasta in panetti e si tira a mano con il mattarello dello spessore di mezzo centimetro, la pasta non deve essere sottile. Una volta tirata, si lascia asciugare per 10 minuti circa coperta da un telo. Si comincia a tagliare la pasta a strisce nel senso orizzontale e poi in diagonale in modo da formare delle losanghe irregolari

Si lava e si riducono le foglie di verza a striscioline eliminando la parte più dura. In una padella si fa imbiondire la cipolla tagliata a fettine sottile in olio extra vergine di oliva si unisce la verza, si sala, si pepa e si copre si lascia cuocere per 10 minuti circa fino a farla appassire, si sfuma con un po’ di vino bianco.

In un padellino antiaderente ben caldo si fa cuocere a fuoco basso il guanciale tagliato a tocchetti.

Si porta l’acqua ad ebollizione, prima di versare la pasta nell’acqua si versano alcune gocce di olio in modo di non far attaccare le losanghe di pasta una con l’altra, si versa e si fa cuocere per pochi minuti il tempo di farle venire a galla.

Una volta cotte si scolano lasciando alcuni mestoli di acqua di cottura. Si uniscono alla verza, si aggiunge un po’ di acqua di cottura della pasta, una manciata di formaggio grattugiato e si fa saltare per un minuto; si unisce il guanciale si mescola il tutto. S’impiatta si aggiunge una manciata  a piacere di formaggio grattugiato e una macinata di pepe nero.