Polpette dolci

Grazie ad Ancutza del blog Matrioska's Adventures ho vinto il libro Mandorle amare, una storia siciliana tra ricordi e ricette che è un racconto-intervista della scrittrice americana Mary Taylor Simeti a Maria Grammatico nota per i dolci alle mandorle e per la sua pasticceria ad Erice. Nel libro Maria Grammatico racconta la vita all’istituto San Carlo di Erice, un istituto laico per orfane e per povere, gestito dalle suore del Terz’ordine di San Francesco e amministrato dall’ECA (Ente Comunale di Assistenza). Maria vi entrò con la sorella dopo la morte del padre nel 1952; spesso per una famiglia numerosa nell’Italia devastata del dopoguerra, lasciare i figli negli istituti era l'unica soluzione per sfuggire alla fame e alle difficoltà. Maria rimase in istituto fino al 1962; qui che apprese l’antica tradizione pasticcera conventuale siciliana che dal ‘700 era la fonte di reddito per le suore nei conventi siciliani.

Questa antica tradizione dolciaria come afferma Maria l’ha dovuta rubare dalle suore “guardando di qua e guardando di là”, visto la loro resistenza a tramandare le ricette e i segreti alle ragazze dell’istituto. Dal libro viene fuori un racconto molto intenso di una donna che ha sofferto, ma è riuscita con la forza di volontà e con sacrifici ad aprire prima un laboratorio dolciario nel 1964 e poi due pasticcerie che portano avanti l’antica tradizione pasticcera. Come racconta:

C’è tanta tradizione che si tramanda; non è tutto per merito mio. Il merito è pure di altri. Ho imparato, sì, ma è stata la tradizione a spianarmi la strada.

Alla fine del libro ci sono una serie di ricette che sono un vero e proprio documento storico di un’arte secolare, che hanno come ingrediente principale le mandorle siciliane “alle quali il sole, il suolo, e la mancanza d’irrigazione conferiscono un alto contenuto di olio essenziale e quindi un sapore molto intenso”.   

Tra le ricette ho scelto l’unica ricetta salata o meglio che unisce il salato e il dolce: le Polpette dolci. La carne macinata per le polpette è aromatizzata dalle mandorle, dai pinoli, dall’uva passa e dalla cannella. Le polpette una volta fatte sono aggiunte ad una salsa di pomodoro anch’essa aromatizzata alla cannella. Hanno un sapore insolito e delizioso.

Probabilmente la ricetta ha origini antiche; era tipico della cucina barocca l’unione del dolce e del salato. Ad Erice in particolare all’istituto San Carlo le Polpette dolci erano un piatto che si consumava nei giorni di festa: all’Immacolata e soprattutto a Carnevale che era il piatto più atteso.

Maria ricorda che la cucina delle suore era sempre improntata sulla frugalità e sul “riciclaggio”, anche per i piatti delle feste non c’era posto per lo spreco. Per le Polpette dolci, le suore erano solite aggiungere molto pane alla carne che era mandata dall’ECA. I pinoli si ricavano dalle pigne della pineta di Erice, mentre l’uva passa si ricavava dagli “scarti” dell’uva per le conserve sotto spirito, gli acini meno belli erano fatti seccare e poi tagliati per fare la passolina.

Ingredienti:

Polpette

150 g di mandorle pelate leggermente tostate

1 cucchiaio di zucchero semolato

500 g di carne trita vitello o manzo

200 g di mollica di pane raffermo

100 g di pecorino grattugiato

30 g di uvetta passa

30 g di pinoli

2 cucchiaini di cannella macinata

2-3 uova

olio extra vergine di oliva o di semi per friggere

sale

pepe nero

Salsa:

750 ml di passata di pomodoro

1 cucchiaio di estratto o doppio concentrato di pomodoro (omesso)

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2.5 cm di canella a stecca

sale pepe nero

Preparazione:

Si fa soffriggere la cipolla e l’aglio tagliati a pezzetti nell’olio extra vergine di oliva, si aggiunge l’estratto di pomodoro e l’acqua calda (omesso). Si fa cuocere a fuoco basso per un minuto poi si aggiunge la passata di pomodoro, la cannella il sale e il pepe. Si lascia cuocere per 15 minuti.

Nel frattempo si tritano le mandorle insieme allo zucchero, si aggiunge la carne trita, la mollica di pane ammolata, il pecorino, uva passa, i pinoli, la canella il sale e il pepe si mescola il tutto. Si aggiungono le uove e si amalgama il composto, si formano delle piccole polpette di circa 4-5 cm. Si fanno dorare nell’olio. Una volta dorate si aggiungono alla salsa e si lasciano cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa.