Polpette al sugo alla romana

Le polpette - di carne, di pesce o di verdure - simboleggiano la cucina di recupero, perché spesso nascono dalla necessità di recuperare gli avanzi. Ogni regione, o per meglio dire ogni famiglia, ha la sua ricetta.

Nella tradizione romanesca, soprattutto nel menù delle osterie, il martedì era il giorno dedicato alle polpette di carne, si utilizzava il manzo lesso impiegato per il brodo che in genere si faceva il lunedì. La carne lessa oramai priva di gran parte del sapore, lo “riacquistava” con l’aggiunta di erbe aromatiche, spezie o/e la “ripassata” al sugo.

La cucina romanesca è essenzialmente una cucina di recupero che si caraterizza nel trasformare gli ingredienti poveri, i tagli meno nobili della macellazione o utilizzati come la carne lessa del brodo in vere e proprie prelibatezze; basti pensare all’Allesso alla romana, a il Lesso alla picchiapò e alla regina del “Quinto quarto” la Coda alla vaccinara.

Ingredienti:

Per le polpette
400 g di manzo lesso utilizzato per fare il brodo

2 cucchiai di pecorino romano

1 fette di pane raffermo

1 uovo

1 spicchio di aglio

pangrattato quanto basta

prezzemolo

maggiorana  (“persa” in romanesco)

timo

noce moscata

olio extra vergine d'oliva

sale

pepe nero

Per il Sugo

250 g di pomodori pelati

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

timo

maggiorana (“persa” in romanesco)

1 cucchiaio di vino bianco

olio extra vergine di oliva

pepe nero

Preparazione:

Si mette la fetta di pane nell’acqua. Si trita il lesso, con aglio e prezzemolo, si mette il tutto in una ciotola, si aggiunge il formaggio grattugiato, la mollica di pane ben strizzata, il sale, il pepe, la noce moscata, il timo e la maggiorana. Si amalgama e si aggiunge l’uovo, s’impasta  il tutto. Si formano delle palline poi si schiacciano a formare delle polpette e si passano nel pangrattato.

Si friggono in olio extra vergine di oliva. Una volta cotte da entrambi le parti, si scolano su una carta assorbente o carta da pane dall’olio in eccesso.

In un tegame si mette l’olio extra vergine d’oliva e un trito di carota, cipolla e sedano (volendo si possono utilizzare anche quelli del brodo). Appena il trito imbiondisce si mette un cucchiaio di vino bianco, si fa evaporare e si aggiungono i pelati schiacciati in precedente con la forchetta, si sala, si pepa, si aggiunge un po’ di maggiorana e di timo. Si fa cuocere per 8-10 minuti, il tempo di far insapore il sugo. Si aggiungono le polpette e si fanno insaporire per alcuni minuti e si servono con il sugo.