Ispirazione “U mataroccu”

L’anno scorso cercando informazioni per il pesto Matarucco, conosciuto grazie a Caterina del blog La cucina di Tatina, ho scoperto questo antico e gustoso piatto povero originario della provincia di Trapani: U mataroccu (Matarocco o Salamoreci).

I pomodori sono tagliati a pezzi conditi con aglio pestato nel mortaio, basilico e sale; si lasciano riposare poi vengono ricoperti dall’acqua fredda e alla fine si aggiunge del pane raffermo o tostato a pezzetti.

Questa sorta di insalata-zuppa mi ha ricordato un po’ le panzanelle tipiche dell’Italia centrale, un modo antico per utilizzare il pane raffermo e i prodotti dell’orto appena colti, specialmente in estate.

Così ho preso spunto da queste antiche ricette di recupero e in delle cocottine ho messo del pane raffermo bagnato nell’acqua, l’ho ricoperto con i pomodori conditi e l’ho lasciato riposare. Le ho servite con fettine di pane leggermente tostato.

Può essere un piatto unico estivo completo.

Ingredienti:

500 g di pomodori ramati sodi

1 mazzetto di basilico

2 spicchi di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

fette di pane raffermo e tostato

Preparazione:

In un mortaio si pesta grossolanamente l’aglio, il basilico e il sale; si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva. Si tagliano a pezzetti i pomodori, si mettono in un’insalatiera capiente, si unisce il pesto grossolano, e s’irrora con l’olio extra vergine di oliva.

In delle cocottine si mettono delle fette di pane bagnate con dell’acqua fredda, si ricoprono con i pomodori, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva. Si lascia riposare per mezz’ora circa e si accompagna con delle fettine di pane leggermente tostato.

Risotto con gamberetti, formaggio di pecora e prosciutto crudo

Un risotto che unisce un crostaceo, un formaggio e un salume. Io ho utilizzato come formaggio di pecora il Pecorino di Picinisco Scamosciato che è un prodotto proveniente dalla Ciociaria, ed è inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali della Regione Lazio. Il Pecorino di Piscinisco ha un sapore dolce piccante molto particolare. Come prosciutto crudo ho utilizzato, sempre un prodotto del Lazio, quello di Montefiascone. La particolarità di questo prosciutto è la stuccatura; la sugna è aromatizzata con aglio e spezie. Entrambi i prodotti li ho acquistati da D.O.L.(“Di Origine Laziale”®), dove in genere mi servo per i salumi, formaggi e altri prodotti alimentari tipici della mia regione.

   

Ingredienti:

380 gi riso arborio

500 g di gamberetti sgusciati

50 g di formaggio di pecora io Pecorino di Picinisco Scamosciato

3 fette di prosciutto crudo  io prosciutto di Montefiascone

1 spicchio di aglio

1 l circa di brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, pomodoro, sale e pepe)

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

alcuni fili di erba cipollina fresca

peperoncino

sale

Preparazione:

In una padella si fa rosolare l’aglio in olio extra vergine di oliva e peperoncino, si uniscono i gamberetti e si fanno saltare per pochi minuti, si sfumano con il vino e si lasciano cuocere per due minuti.

In un tegame si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si unisce il riso per farlo tostare. Si inizia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. Quasi alla fine della cottura, si aggiungono i gamberetti ripassati, il formaggio pecorino tagliato a piccoli pezzi, si gira, si copre e si spegne la fiamma. Si lascia riposare qualche minuto.

Nel frattempo si fa scaldare un padellino e si mette a sciogliere le fette di prosciutto, uno volta scottate, si tagliano a listarelle.

S’impiatta e si aggiunge su ognuno l’erba cipollina tagliata a pezzetti e listarelle di prosciutto scottate.

 

Frittelle di foglie di zucchine, cozze e pecorino

Queste frittelle le faceva una delle mie nonne nel periodo primaverile-estivo, utilizzando le foglie e i gambi delle zucchine, le cozze e il pecorino.

Le foglie delle zucchine che ho usato per le frittelle, provengono dal mio balcone. Quest’anno ho messo due vasi di zucchine una di qualità chiara e una scura. Vediamo quante zucchine riusciranno a crescere, intanto ci sono molte foglie e sono spuntati i fiori.

Ingredienti:

150 g circa di cozze sgusciate (1 Kg di cozze con il guscio)

10 foglie e gambi della pianta di zucchine (del mio balcone)

50 g di pecorino romano

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva o olio di semi di arachidi

sale

Per  la pastella:

200 g di farina 0

100 ml circa di acqua fredda

1 uovo

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaino di bicarbonato

pizzico di sale

Preparazione:

In un’ampia ciotola si setaccia la farina, si aggiunge l’acqua fredda, l'olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale, si amalgama per un po’, poi si incorpora l’uovo ed infine il bicarbonato, si mescola  fino a quando il composto risulterà omogeneo. Si copre con la pellicola trasparente e si mette in frigorifero.

Si tolgono i filamenti dei gambi delle foglie di zucchine, si lavano per bene e si lessano per alcuni minuti in acqua bollente; si scolano e si ripassano in padella con aglio, olio extra vergine di oliva e peperoncino e sale. Si lasciano raffreddare e poi si tagliano a pezzetti.

Si lavano e si spazzolano le cozze, si mettono in una padella, coperte e si lasciano aprire con il vapore, si scolano e si sgusciano.

Si prende la pastella si aggiunge il pecorino romano, le cozze e le foglie di zucchine ripassate; si mescola il tutto. Si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva in una ampia padella, si versano cucchiate di pastella e si fanno friggere da entrambi lati fino a quando risulteranno dorate e croccanti. Si scolano e si mettono su carta assorbente o carta paglia per farle asciugare dall’olio in eccesso.

Peperoni ripieni di riso Venere

L’idea viene dai pomodori con il riso che si fanno a Roma, con l’aggiunta di qualche ingrediente in più. Ho utilizzato i peperoni a campana piccoli ed ho utilizzato il riso Venere. Si possono mangiare sia tiepidi che freddi.

Ingredienti:

4 peperoni a campana piccoli

100 g di riso Venere

4 filetti di alici sott’olio

2 pomodori ramati medi

1 cucchiaio di olive verdi denocciolate

1 cucchiaio di capperi

1 mazzetto di prezzemolo

1 cucchiaio di pecorino romano

1 patata media

1 cipollotto

1 spicchio di aglio

Preparazione:

Si lessa il riso Venere in abbondante acqua salata, per 15 minuti circa. Si scola per bene e si lascia raffreddare.

Si lavano bene i peperoni, si taglia la calotta superiore, si tolgono i semi all’interno e si fanno dei piccoli tagli alla base, si lasciano scolare per bene.

In un boccale del mixer si mette il prezzemolo, aglio, i capperi, le olive, le alici e si frulla ottenendo un pesto. Si trasferisce in un’ampia ciotola, si uniscono i pomodori tagliati a cubetti, il riso Venere e il pecorino; si mescola il tutto.

Si riveste una teglia con carta forno si mettono le fette di patata tagliate sottili il cipollotto tagliato a pezzetti, si condisce con un filo di olio extra vergine di oliva e di pepe si riempiono i peperoni con il composto si coprono con la rispettiva calotta. Si mette nel fondo mezzo bicchiere di acqua; si inforna a  temperatura 200° C per 40-50 minuti, i primi 20 minuti nella parte bassa del forno e i restanti nella parte mediana. Si servono tiepidi oppure freddi.

Kèiskuch

Il viaggio de L’abbecedario Culinario della Comunità Europea  fa tappa in Lussemburgo. Tra i piatti caratteristici della cucina di questo piccolo e delizioso Stato, ho scelto una torta al formaggio Kèiskuch composta di un ripieno di ricotta, tuorli d'uovo, panna e limone su un guscio di pasta.

Per la ricetta ho preso spunto da - qui -  e ho diminuito le dosi.

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro

Per la pasta:

140 g di farina 00                              

50 g di burro                            

80 ml di latte                               

1 cucchiaio raso di zucchero  (15 g circa)            

1 cucchiaino di lievito in polvere 

pizzico di sale

Per il ripieno:

250 g di ricotta di pecora                               

60 ml di panna

75 g di zucchero                            

1 tuorlo d'uovo

succo di mezzo limone

scorza grattugiata di mezzo limone

pizzico di sale

Preparazione:

Si mette in una ciotola la farina setacciata, lo zucchero, il lievito e il burro a pezzetti, si lavora velocemente fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso; si aggiunge il sale e pian piano il latte. Si lavora il tutto fino a farlo diventare un composto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo per almeno 1 ora.

Trascorso il tempo, si prende la pasta, si mette su una spianatoia infarinata e si stende un disco più grande dello stampo. Si imburra e s’infarina lo stampo, si riveste con la pasta la base e i lati della tortiera. Si copre con un telo da cucina e si mette da parte.

Si setaccia la ricotta, si aggiunge il tuorlo e si lavora con la frusta, si unisce la panna e si continua a lavorare il composto. Si aggiunge il succo e la scorza di mezzo limone, lo zucchero ed il sale; si amalgama il tutto. Si versa il composto nella base e si inforna nel forno preriscaldato a 180° C. Si cuoce per minimo 35 minuti, fino a quando la pasta sarà dorata e il ripieno si solidifica (per me 50-60 minuti). Si toglie dal forno e si lascia intiepidire, poi si sforma.

Una volta raffreddata, ho spolverato la superficie con lo zucchero a velo.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea per la cucina del Lussemburgo ospitato dal blog Girlichef.