giovedì 20 aprile 2017

Vignarola romana

La vignarola è un contorno di verdure tipico di questo periodo di Roma e d’intorni, composto da piselli, fave, lattuga, cipollotto, menta e gli ultimi carciofi romaneschi a cui viene aggiunto il guanciale. Si potrebbe dire che è un piatto che simboleggia il passaggio dall’inverno alla  primavera con le sue primizie.
Il nome rimanda al termine “vignarolo/a” che a Roma identifica coloro che coltivano e vendono le verdure al mercato. L’origine del piatto è dibattuta anche se fa pensare che provenga dalla zona dei Castelli,  famosa per i vigneti, e sia nata dai contadini che lavorano la vigna.
A parte questo, la vignarola è un contorno semplice e molto gustoso; si può servire tiepida, fredda anche come secondo piatto o antipasto in porzioni più piccole, oppure per condire la pasta. 
Si può fare solo di verdure, omettendo il guanciale, ma io lo consiglio. Insomma, per chi non la conoscesse, provatela!



Vignarola romana




Ingredienti:

200 g circa di piselli sgranati
200 g circa di fave sgranate
150 g di lattuga romana 
100 g di guanciale
2 carciofi romaneschi  o  4 carciofi di altra varietà
1 cipollotto fresco
alcune foglie di mentuccia romana
mezzo cucchiaio di vino
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero

scaglie di pecorino romano a piacere


Preparazione:

Si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi.
In una padella si mette il guanciale tagliato a listarelle, il cipollotto tagliato a fettine, un po’ di olio e si fa imbiondire. Si uniscono i carciofi tagliati a fettine, si fanno andare a fuoco vivace per alcuni minuti, poi si aggiunge il vino si fa evaporare, si abbassa la fiamma si uniscono le fave (se sono grandi meglio togliere la pellicina) e i piselli si fa cuocere per 10-15 minuti aggiungendo se serve un po’ di acqua calda. Infine si unisce la lattuga tagliata a fettine, si fa appassire, si sala e si pepa.  I legumi ed i carciofi devono essere cotti, ma ancora con una certa consistenza. Alla fine si aggiunge la mentuccia romana.
Si lascia riposare, è preferibile consumarla tiepida o fredda.

Io l’ho servita su dei crostoni di pane ed ho aggiunto scaglie di pecorino romano.




giovedì 13 aprile 2017

Strudel salato ripieno di misticanza romana ed Asiago

E’ uno strudel salato ripieno di misticanza romana e dadini di formaggio Asiago; adatto come antipasto, come piatto unico e in questo periodo anche per le gite fuoriporta. 
Come ho scritto in un precedente post la misticanza nel territorio laziale indica un insieme di erbe spontanee quali: cicoria di campo,  borragine, crespigno,  dente di leone,  pimpinella ed altre, che si trovano ancora in questo periodo nei campi. 




Strudel salato ripieno di misticanza romana ed Asiago



Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
650 g circa di misticanza romana (un insieme di erbe spontanee)
250 g di Asiago o altro formaggio a pasta semi-morbida
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
sale


Preparazione:

Si pulisce per bene la misticanza romana, si lava e si fa scottare, una volta cotta si scola e si strizza, si ripassa in padella con aglio, olio extra vergine di oliva e peperoncino. Un volta ripassata si fa raffreddare.
Si stende il rotolo di pasta sfoglia su una teglia da forno, si formano dei fori con la forchetta, si spolvera un po’ di pangrattato si distribuisce nel centro la misticanza, si aggiunge il formaggio tagliato a dadini, si copre il tutto prima con un lembo di pasta e poi con l’altro, si chiudono i lati verso l’interno per fare in modo di non far uscire il ripieno. Si fanno dei tagli obliqui sulla superficie, si sparge un po’ di latte, s’inforna nel forno caldo a 200° C, si lascia cuocere per 30 minuti circa, fino a dorare la superficie.
Si sforna e si lascia raffreddare prima di tagliarla.







Serena Pasqua!





lunedì 10 aprile 2017

Rigatoni con la pajata

La pagliata o meglio pajata è un tipico piatto della cucina romanesca che fa parte delle serie del “quinto quarto” come la trippa, la coda di bue o di vitello alla vaccinara. 
La pagliata è una parte dell'intestino tenue del vitello, manzo o agnello che contiene ancora il chimo quello che a Roma chiamano il “latte” per via della sua cremosità che dona al sugo la sua caratteristica bontà. 
Per alcuni anni è stata proibita l’Unione Europea per effetto delle restrizioni sanitarie adottate dopo la vicenda della sindrome da mucca pazza. Solo dalla primavera del 2015 è rientrata in commercio e sulle tavole delle osterie.
A parte questo, la pajata deve essere ben pulita acquistata dai macellai di fiducia, deve essere da latte altrimenti ha sapore amaro e viene detta “strisciata”.
A tal proposito c’è la famosa scena del Marchese del Grillo alla trattoria in compagnia di Olimpia mentre sta mangiando con gusto questo piatto le ricorda che “so’ budella”. 




Come tutte le ricette tipiche ci sono diverse versioni, da famiglia a famiglia, questa è quella che conosco.




Rigatoni con la pajata




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