mercoledì 22 aprile 2015

Citrons confits
Limoni in conserva


Flaubert trova a sua volta un posticino accanto al limone e si addormenta come un bambino, cullato dai profumi delicati che l'albero emana. Nel giro di pochi istanti, l'odore dei fiori del limone lo porta fino alle terrazze della vecchia città di Fès, dove le donne spargano su un grande lenzuolo bianco i fiori profumati degli agrumi e del gelsomino per farli seccare e per poi trattarli col vapore al fine di estrarne l'essenza che sarà utilizzata nei migliori profumi.

Tahar Ben Jelloun, Partire, 2008



 Da tempo che volevo provare a fare i Citrons confits (limoni in conserva) tipici della cucina maghrebina e araba medio orientale; essi sono utilizzati a fette, tritati, o sminuzzati per condire e aromatizzare le carni stufate, il pesce, le olive ecc. L’occasione è arrivata, quando mi hanno regalato dei limoni non trattati da poco colti dall’albero. Il procedimento che ho seguito è quello indicato nella rivista Sale & Pepe di agosto 2012.




Citrons confits, Limoni in conserva





Ingredienti:

limoni non trattati
sale grosso quanto basta
acqua calda quanto basta


Preparazione:

Si lavano bene i limoni non trattati, si incidono a croce nel senso della lunghezza senza arrivare fino alla base, in modo che gli spicchi rimangano attaccati; si apre un po’ e si introduce in ogni limone un cucchiaino colmo di sale grosso. Si sistemano i limoni in un barattolo sterilizzato e capiente, senza schiacciarli troppo; si aggiunge ad ogni strato un cucchiaio di sale. Si versa nel vaso acqua bollente coprendo completamente i limoni; si chiude il vaso ermeticamente. Si fa riposare minimo per un mese in un luogo fresco e buio, agitando il barattolo ogni settimana.
Una volta aperto il barattolo si conserva in frigo.





lunedì 20 aprile 2015

Torta rustica di pasta al vino ripiena di cime di rapa e fontina

Ho preso spunto dalle torte di verdura nella cucina ligure fatte con le sfoglie di pasta sottilissime sovrapposte; in genere sono di pasta matta, invece le ho fatte con la pasta al vino aromatizzata alla paprika. E’ venuta fuori una torta rustica molto friabile e croccante, grazie anche alle sfoglie sovrapposte: quattro per la base e due di copertura, che hanno fatto da guscio al ripieno delle ultime cime di rape ripassate in padella con l’aggiunta della fontina a scaglie.



Torta rustica di pasta al vino ripiena di cime di rapa e fontina



Ingredienti:

Per uno stampo di 28 cm di diametro

Per la pasta al vino

300 g di farina 0
100 ml di vino bianco secco
60 ml circa di olio extravergine di oliva
un pizzico di paprika forte
un pizzico di sale

Per il ripieno

700 g circa di cime di rapa
200 g di fontina
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale 
1 cucchiaio scarso di pangrattato


olio extra vergine di oliva per spennellare
sale fino


Preparazione:

In un’ampia ciotola si setaccia la farina, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, il vino, il sale e la paprika. Si lavora fino ad avere un composto omogeneo, liscio ed elastico. Si formano 6 palline, si coprono e si lasciano riposare sulla spianatoia, minimo per 30 minuti.

Si mondano le cime di rape, si lavano bene e si mettono in un’ampia pentola con uno spicchio d’aglio, peperoncino ed un filo di olio extra vergine di oliva; si coprono e si fanno cuocere per 10-15 minuti. Si lascia raffreddare.

Passato il tempo di riposo della pasta si comincia a stendere le palline in sfoglie sottili, aiutandosi con un mattarello e sollevandole con le mani da una parte e farle cadere verso il basso trascinate dal loro peso; le sfoglie devono essere più grandi dello stampo.
Si unge lo stampo con olio extra vergine di oliva e si dispone la prima sfoglia, poi si unge la superficie con olio extra vergine di oliva e si deposita un’altra sfoglia, si spennella con l’olio extra vergine di oliva e si continua così con altre due sfoglie. Si spolvera il fondo con il pangrattato e si dispongono le cime di rapa ripassate e la fontina tagliata a scaglie.
Si copre con una sfoglia sottilissima, si spennella e si copre con l’ultima sfoglia. Si rivoltano i lembi di pasta in eccesso verso l’interno a formare un cordoncino. Si cosparge ancora con un filo d’olio extra vergine di oliva e di sale fino, si informa a 190° C per 40 minuti, dipende dal forno, finché non sarà ben dorata.
Una volta sfornata, si spennellata con un po’ di olio extra vergine di oliva, in modo da evitare che la superficie si sbricioli durante il taglio.

E' ottima sia  tiepida che fredda.




Particolare, torta rustica di pasta al vino ripiena di cime di rapa e fontina






domenica 8 marzo 2015

Quanti modi di fare e rifare i Maritozzi
con la panna


Con Quanti modi di fare e rifare siamo nella mia amata città Roma, da Silvia per fare i Maritozzi. I maritozzi sono dei soffici panini dolci oblunghi spaccati in due ripieni di tanta panna montata; nella versione cosiddetta quaresimale, invece, sono con pinoli, uvetta ed arancia candita.
Con probabilità derivano dai dei pani dolci, una sorta di pagnotte, molto in uso già al tempo dei romani, che nel medioevo erano consumati soprattutto nel tempo di Quaresima, in forma più piccole, più cotte ed arricchite di canditi ed uvetta. Tradizione che si è perpetuata nei secoli, tanto che nella Roma ottocentesca era l’unico dolce consentito dall’autorità pontificia nel periodo di Quaresima, "der zanto maritozzo" ne parla Giuseppe Gioachino Belli nel sonetto La quaresima.
Come racconta il poeta e studioso di folclore romanesco Giggi Zanazzo in Usi, costumi e pregiudizi del popolo di Roma (1908), un tempo questo panino dolce era legato alla tradizione del primo venerdì di marzo. Vale a dire le coppie di fidanzati si recavano a San Pietro ed era usanza che l’innamorato donava alla futura sposa un panino dolce, molto più grande rispetto a quelli in uso, con la superficie decorata con cuori di zucchero e all’interno poteva contenere l’anello o qualche regalo d’oro. Con probabilità da questa tradizione che si lega il nome “maritozzo” che è una deformazione della parola marito. Sull’origine del dolce il poeta romanesco Adone Finardi, nel 1851, fantasticò un poemetto in sei canti in dialetto romanesco dal titolo Li maritozzi che se fanno la Quaresima a Roma, dove racconta la guerra di due re: Mari e Tozzi con i rispettivi generali. L’esercito del re Tozzi era guidato dai generali Zuccaro, Pignolo, Lievito e Zibbibbetto mentre l’esercito di re Mari era guidato dai generali Passerina, Acqua, Forno, Legna e Fiore; dopo alcune battaglie la guerra finì con abbracci, riconciliazioni e banchetti a Roma, e in uno di questi pranzi al cuoco venne l’ispirazione di creare il maritozzo:

Sui nomi de li Re e de li guerieri
più famosi che c’ereno, ‘sto coco
arivortò per bene i su’ pensieri
e inventone, a quer bionno, press’a poco,
 ‘na pasta che po’ varda rarità,
s’annò davero ar monno a immortalà.

Prese Fiore, Pignoli e Passerina
e Zuccaro e Cannito e Zibbibbetto,
Acqua e Levito e, in quanto a la cucina,
se servitte de Forno e Legno schietto;
impastò, cucinò e da Mari e Tozzi,
 je dette er nome, poi, de maritozzi".



Invece della versione quaresimale con i pinoli ed uvetta proposta da Silvia, ho voluto fare quella senza pinoli e uvetta, ma solo con tanta panna montata che si trova normalmente in alcune pasticcerie e bar (alcuni sono specializzati, aperti anche di notte). Da tempo volevo provare la versione di Adriano, provata anche da Paoletta, così ho colto l’occasione.



Maritozzi con la panna






Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...