lunedì 24 novembre 2014

Parmigiana di carciofi


I primi carciofi della stagione li ho fatti alla parmigiana, ma non nella "classica maniera". Non li passo nell’uovo, bensì solo nella farina. Per condire uso un sughetto di pomodoro insaporito con aglio, olio extra vergine di oliva e abbondante peperoncino; lo cuocio per 10-15 minuti. Poi parmigiano e mozzarella o scamorza in base a ciò che ho in casa.






Ingredienti:
6 carciofi
500 g di passata di pomodoro
250 g di mozzarella o scamorza
100 g di parmigiano Reggiano
farina quanto basta per infarinare i carciofi
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino


Preparazione:
Si mondano i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, si taglia la parte alta delle foglie e parte del gambo, quest’ultimo si rifila della parte esterna più “legnosa”. Si divide a metà il carciofo, si elimina l’eventuale peluria. Si mettono in una ciotola con dell’acqua fredda (Non metto il succo di limone nell’acqua quando cucino subito i carciofi , bensì uso i gambi del prezzemolo).
Si scolano e si tagliano a fettine non sottilissime, si asciugano e si passano nella farina. Si friggono in olio ben caldo da entrambi i lati; si scolano dall’olio in eccesso.
Nel frattempo in una casseruola si mette ad imbiondire uno spicchio di aglio con il peperoncino in olio extra vergine di oliva, si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si fa cuocere per 10-15 minuti circa.

In una pirofila o in una teglia da forno, si mette uno strato di sugo, si dispongono i carciofi fritti, sopra si coprono con il sugo e la mozzarella o la scamorza e il parmigiano grattugiato. Si continua così con il resto degli ingredienti. L’ultimo strato sarà di abbondante parmigiano grattugiato.

Si fa cuocere in forno caldo a 180° C, per 30 minuti dipende dal forno, fino a formare la crosticina superiore.










venerdì 21 novembre 2014

Nastri con cavolo cappuccio, alici, olive e bottarga di tonno


Ho fatto dei nastri di pasta di acqua, farina 00 e farina di grano saraceno. Li ho conditi con cavolo cappuccio appassito in padella insaporito con cipolla, filetti di alici, olive di Gaeta e peperoncino. Alla fine ho spolverato il tutto con un po’ di bottarga di tonno macinata.






Per la pasta
200 g di farina 00
50 g di farina di grano saraceno
100 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)

Condimento:
500 g di cavolo cappuccio
150 g di olive di Gaeta
1 cipolla bianca
4 filetti di alici sott’olio
2 cucchiaini di bottarga di tonno macinata
2 cucchiai di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
peperoncino
sale



Preparazione:
In una ciotola si mescolano le due farine poi si aggiunge pian piano l'acqua e si comincia a lavorare fino ad avere un impasto da una consistenza soda. Si lascia riposare coperta per 20-30 minuti. Si stende una sfoglia di uno spessore di 2-3 mm circa e si taglia a strisce di 4-5 cm di larghezza. Si lascia asciugare.

In un’ampia padella si mettono le alici, il peperoncino, l’aglio e la cipolla tagliata a pezzetti, si fanno cuocere per alcuni minuti per far appassire la cipolla. Si aggiunge il cavolo cappuccio tagliato a striscioline, si sala con il sale grosso e si fa cuocere a fiamma vivace per 10-15 minuti circa, girando in modo da far perdere un po’ di acqua di vegetazione. Si sfuma con il vino, si copre con un coperchio si abbassa la fiamma e si lascia cuocere finché il cavolo cappuccio appassirà. Una volta cotto si aggiungono le olive di Gaeta in precedenza private del nocciolo, oppure lasciate con il nocciolo a piacere.


Si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare la pasta si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farla attaccare; si versa la pasta e si fa cuocere per pochi minuti, il tempo di farla venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua. Si scolano grossolanamente, si versano nella padella con due cucchiai di acqua di cottura ed un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno saltare velocemente per un minuto. S’impiattano, si spolverano con la bottarga di tonno macinata.





mercoledì 19 novembre 2014

Apple dumplings



George Dunlop Leslie, Apple Dumplings


«I have so often heard Mr. Woodhouse recommend a baked apple. I believe it is the only way that Mr. Woodhouse thinks the fruit thoroughly wholesome. We have apple dumplings, however, very often. Patty makes an excellent apple dumpling»
 Jane Austen, Emma, London, John Murray, 1815, Volume II, Chapter IX   

«... ho sentito tante volte Mr. Woodhouse raccomandare le mele cotte. Credo che sia l'unico modo in cui Mr. Woodhouse ritiene che il frutto sia interamente sano. Noi abbiamo tuttavia molto spesso lo sformato di mele. Patty fa eccellenti sformati di mele»
 Jane Austen, Emma, traduzione di Mario Praz (1965), Garzanti, Milano, 2007, Capitolo XXVII



Lo spunto per questo classico dessert inglese viene da un quadro di un pittore ed illustratore inglese del diciannovesimo secolo George Dunlop Leslie, intitolato per l’appunto Apple dumplings. Il quadro ambientato in una cucina, mostra una donna - con probabilità una cuoca - appoggiata al tavolo intenta a mondare una mela. Sul tavolo sono disposte delle mele, la spianatoia con il mattarello e la pasta semistesa, in secondo piano un contenitore di ceramica e uno più alto di legno.
Questo dessert è menzionato anche da Jane Austen in Emma, un romanzo scritto nel 1815. Nel passo in questione Emma e la giovane amica Harriet si trovano nel negozio di lane, biancheria e mercerie di Mrs Ford per fare delle compere, quando sono fermate dall’anziana e logorroica Miss Bates che le invita a casa per avere un'opinione sul nuovo pianoforte per la nipote Jane. Nei suoi soliti discorsi sconclusionati Miss Bates ricorda le eccellenti apple dumpling della sua cuoca Patty. Nelle varie traduzioni italiane apple dumplings è tradotto come sfornato di mele o torta di mele, in realtà la traduzione letterale è gnocco o raviolo di mela. Leggendo le varie ricette, in effetti, il dessert è costituito da una mela intera sbucciata, privata del torsolo e riempita con uvetta o marmellate e cannella, poi rivestita di una sorta di pasta brisée (Suet crust pastry) composta di farina, sugna ed acqua, a formare un grosso gnocco.
Nel The Art of Cookery Made Plain and Easy, manuale di istruzioni per i cuochi e le cuoche delle famiglie della piccola nobiltà o della classe media emergente, scritto da Hannah Glasse intorno al 1747, indica come cuocere e servire questo grande gnocco di mela. Prima della cottura doveva essere ricoperto da un panno di lino e immerso in acqua calda per più di un’ora; la cottura poteva variare in base alla dimensione. Una volta cotto si toglieva l’involucro di lino e si serviva cosparso di sciroppo e burro.
In seguito divenne più comune la cottura al forno (ovviamente senza il panno di lino) e servirla con uno sciroppo alla cannella o dalla crema.
Ho utilizzato una mela annurca varietà rossa del sud, media grande. La pasta dell’involucro l’ho fatta con il burro ed ho preferito la cottura al forno invece che la bollitura; l’ho servita da sola senza sciroppo o creme.








Ricetta tratta liberamente da qui

Ingredienti:

Per la pasta
100 g di farina 00 più la farina per lo spolvero
50 g di burro freddo
2 cucchiai di acqua fredda o di latte


Ripieno
1 mela io ho utilizzato una mela annurca varietà rossa del sud, media grande
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaio di latte
mezzo cucchiaino di cannella
1 chiodo di garofano



Preparazione:
Si setaccia la farina in una grande ciotola, si aggiunge il burro freddo e si comincia a lavorare con le punte delle dita, pian piano si aggiunge l’acqua o il latte fino a formare un composto sodo e asciutto. Si avvolge in una pellicola e si mette in frigo per 30 minuti. Passato il tempo su una superficie infarinata si stende la pasta di uno spessore di circa 5 mm, abbastanza grande da avvolgere la mela.






Si mette in una ciotola l’uvetta a rinvenire. Si sbuccia la mela, si toglie con un levatorsoli il torsolo. Si stempera un po’ di zucchero di canna sul centro della pasta dove si dispone la mela; si spolvera la parte superiore della mela con lo zucchero di canna e si riempie il foro con la cannella e l’uvetta ben strizzata, premendo bene. Si avvolge la mela con la pasta, si toglie la parte in eccesso e si preme delicatamente per modellarla, assicurandosi che sia ben aderita alla mela. Con i ritagli di pasta si formano delle foglie; nella parte superiore della mela rivestita si colloca il chiodo di garofano che fungerà da picciolo e intorno si posizionano le foglie create. Si spennella la mela rivestita con il latte e si spolvera con lo zucchero semolato. Si depone in una teglia rivestita di carta forno e si mette in forno caldo a 180° C per 30-40 minuti circa, fino a che la superficie sarà leggermente colorata.













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