lunedì 30 maggio 2016

Risotto con crema di zucchine e curcuma

Le prime zucchine romane della stagione le ho utilizzate per fare un risotto. Dopo averle scottate, le ho ridotte a purea, le ho aggiunte a metà cottura nel riso che ho tostato insieme ad un po’ di curcuma. La curcuma l’ho aggiunta anche al brodo vegetale. E’ un risotto delicato, ma con gusto.



Risotto con crema di zucchine e curcuma



Ingredienti:

380 g di riso Arborio
4 zucchine romane medie
80 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
30 g di burro
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1.5 litri circa di brodo vegetale (carota, cipolla dorata, sedano, pomodorini e un pizzico di curcuma)
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
pepe nero



Preparazione:

Si lavano bene le zucchine si tagliano a piccoli tocchetti, si mettono in una padella con olio extra vergine di  oliva, si fanno scottare. Una parte si mette in un boccale del mixer, si aggiunge un po' di curcuma, sale e pepe nero, si frulla per ottenere una purea.
In un tegame si fa tostare il riso con la curcuma, si sfuma con il vino e poi si aggiunge un mestolo di brodo vegetale, si gira e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà cottura si aggiunge la purea di zucchine e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo vegetale e girando. A fine cottura si toglie dal fuoco, si manteca con il burro e due cucchiai di parmigiano grattugiato. Si copre e si lascia riposare.
Si serve aggiungendo a piacere altro parmigiano grattugiato e le restanti zucchine.




giovedì 26 maggio 2016

Insalata di fagioli borlotti, cipolotti, ravanelli, pomodori secchi ed olive di Gaeta

Vincenzo Campi, Mangiatore di fagioli con la famiglia
 Vincenzo Campi, Mangiatore di fagioli con la famiglia
 Collezione privata


… E mentre ch'ei stette in quella corte, ogni cosa andò di bene in meglio; ma essendo egli usato a mangiar cibi grossi e frutti selvatichi, tosto ch'esso incominciò a gustar di quelle vivande gentili e delicate s'infermò gravemente a morte, con grandissimo dispiacere del Re e della Regina, i quali dopo la sua morte vissero sempre sotto una vita trista e infelice.
I medici non conoscendo la sua complessione, gli facevano i rimedi che si fanno alli gentiluomini e cavalieri di corte; ma esso, che conosceva la sua natura, teneva domandato a quelli che gli portassero una pentola di fagiuoli con la cipolla dentro e delle rape cotte sotto la cenere, perché sapeva lui che con tal cibi saria guarito; ma i detti medici mai non lo volsero contentare. Così finì sua vita con questa volontà, colui ch'era tenuto un altro Esopo da tutti, anzi un oracolo, e fu pianto da tutta la corte, e il Re lo fece sepelire con grandissimo onore, e quei medici si pentirono di non gli aver dato quant'esso gli addimandava nell'ultimo, e conobbero che egli era morto per non l'aver essi contentato. E il Re, a perpetua memoria di questo grand'uomo, fece scolpire nella sua sepoltura in lettere d'oro i seguenti versi in forma d'epitafio, facendo vestire di nero tutta la sua corte, come se fosse morto uno dei primati di quella.

Epitafio di Bertoldo
In questa tomba tenebrosa e scura
Giace un villan di sì difforme aspetto,
Che più d'orso che d'uomo avea figura;
Ma di tant'alto e nobile intelletto
Che stupir fece il mondo e la natura.
Mentr'egli visse e fu Bertoldo detto,
Fu grato al Re; morì con aspri duoli
Per non poter mangiar rape e fagiuoli.

Giulio Cesare Croce, Bertoldo e Bertoldino (col Cacasenno di Adriano Banchieri) 


 Lo spunto di oggi viene da un quadro cinquecentesco di Vincenzo Campi e dai famosi racconti seicenteschi con protagonista l'astuto contadino Bertoldo.
Il quadro di Vincenzo Campi Mangiatore di fagioli con la famiglia, rappresenta un contadino intento a mangiare una scodella di fagioli insieme alla moglie ed il figlio. È stato esposto l'anno scorso (2015) in una mostra tenuta a Brescia e s'inscrive al genere denominato "pittura ridicola", allo stesso genere appartiene i Mangiatori di Ricotta sempre di Vincenzo Campi; un filone che ebbe  molto successo in Lombardia nel Cinquecento, il cui scopo era quello di provocare ilarità nello spettatore rappresentando personaggi di umili origini, intenti a mangiare con godimento i cibi “poveri”. 
Allo stesso filone, si potrebbe dire giocoso, appartengono i racconti di Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno, scritti da Giulio Cesare Croce e da Adriano Banchieri,  pubblicati  nel 1620. I racconti derivano da delle novelle in particolare medievali, che narrano la storia dell'astuto contadino Bertoldo, della moglie Marcolfa e del figlio Bertoldino che si ritrovarono a vivere nella corte del re Alboino, perché il re ammirando il suo fine ingegno voleva averlo vicino come fidato consigliere.
Il passo riportato è la parte in cui Bertoldo si ammala per aver mangiato cibi raffinati della corte e viene curato dai medici con rimedi elaborati per i signori ed i cavalieri, ma egli sapeva che per guarire bastava che gli preparassero del cibo più adatto alla sue umili origini: “una pentola di fagiuoli con la cipolla dentro e delle rape cotte sotto la cenere”,  purtroppo non fu accontentato e morì di atroci dolori.  
I quadri di Vincenzo Campi e i racconti di Bertoldo rappresentano perfettamente le teorie dell'epoca sull'alimentazione, basate sulla contrapposizione sociale. Si pensava che si dovesse “mangiare secondo la qualità della persona” vale a dire non solo in base alle caratteristiche individuali, ma anche in base allo stato sociale. Prodotti come legumi, cipolle, aglio e rape che crescevano a terra, erano adatte agli stomaci dei contadini, mentre per gli stomaci aristocratici erano più adatti cibi raffinati ed elaborati. Si pensava inoltre, che se un contadino consumava alimenti destinati all'aristocrazia, avrebbero potuto ammalarsi.
Proprio i fagioli, cipolle, rape (ravanelli) sono i protagonisti di questa insalata a cui ho aggiunto pomodori secchi ed olive di Gaeta.



Insalata di fagioli borlotti, cipolotti, ravanelli, pomodori secchi ed olive di Gaeta



lunedì 23 maggio 2016

Croissant parigini

Da tempo che volevo provare a fare i croissant francesi o i cornetti italiani, grazie alla lettura di una discussione sul forum Gennarino, ho preso coraggio. La discussione fornisce tecniche, consigli oltre a delle ricette di grandi pasticceri, io ho provato quella di Iginio Massari, per l'appunto i Croissant parigini.
La ricetta forniva due metodi di lievitazione: quello diretto vale a dire si lascia lievitare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente e quello indiretto che si fa lievitare in frigo a 4 gradi per 12 ore circa; io ho scelto il primo, il metodo diretto. Ho fatto metà dose di quella trascritta e ne sono venuti fuori circa 25 cornetti non tanto grandi. Devo ancora perfezionare alcuni punti, tuttavia il sapore era ottimo, oltre ad essere leggeri. 




Croissant parigini



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