venerdì 31 ottobre 2014

Seppia stufata con olive verdi


La tenerezza bianca e acidula della seppia a pezzetti merita l’oscuro sapore delle olive verdi, un sapore concentrato e provocante che riempie il palato con il suo contrasto d’impressioni.
[…]
Il finocchietto sta all’oliva come Ortega y Gasset sta ad Al Bano e Romina Power: indispensabile per determinarne l’identità. Gli antichi, inoltre, attribuivano al finocchietto proprietà contro la flatulenza e i calori del sud del corpo, in particolare del sud del corpo delle donne. E anche se non fosse vero, si può sempre adoperare la presenza dell’erba nel piatto per qualche citazione erudita sugli afrodisiaci. Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare, ma esiste invece una vasta e complessa casistica di coloro che hanno sedotto spiegando ciò che si stava per mangiare. Si consiglia tuttavia di non eccedere con l’aglio, perché quest’eccellente braciere di passioni può diventar cenere se viene irretito dall’oscuro terrore personale dell’alito cattivo.

Manuel Vásquez Montalbán, Ricette Immorali, 1988 (1992)



Dopo il Polpo alla cretese, ho tratto un’altra ricetta dal “trattato enogastronomico-sessuale” di Manuel Vásquez Montalbán; questa volta la protagonista è la seppia definita dall’autore come “il più femmineo dei Cefalopodi” unita alle olive verdi, al finocchietto selvatico ed all’alloro.
Ho fatto qualche variazione nella preparazione della ricetta che indicava di mettere tutto insieme gli ingredienti tranne il vino e le olive verdi.








Ingredienti:
1 seppia da un Kg circa  (già pulita)
3/4 di chilo di pomodori pelati e spezzettati
3 spicchi d’aglio pestati
75 g di olive verdi snocciolate
1 bicchiere di vino bianco (secco)
olio (extra vergine) d’oliva
un rametto di finocchietto selvatico e alloro
sale
pepe (nero)


Preparazione:
Si taglia la seppia a pezzi, si mette in una casseruola, possibilmente di terracotta, con l’aglio, l’olio extra vergine di oliva, il finocchietto selvatico e l'alloro; si fa cuocere per alcuni minuti poi si uniscono i pomodori pelati, si sala e si pepa. Si copre e si lascia cuocere fino a quando la seppia diventa tenera (40-50 minuti circa). Si aggiunge il vino bianco si fa sfumare, poi si aggiungono le olive verdi. Si fa continuare a cuocere per 10 minuti circa. Prima di servire si leva il rametto degli odori.





mercoledì 29 ottobre 2014

Cous cous di Kamut con passata di zucca, funghi e capperi


Per preparare il cous cous a posto del brodo o dell’acqua ho utilizzato la passata di zucca con la curcuma che ha donato un bel colore giallo oro al cous cous. Poi l’ho condito con una dadolata di zucca ripassata in padella, funghi scottati e per dargli un po’ di sapidità ho aggiunto i capperi.







Ingredienti:
380 g di cous cous di Kamut precotto
250 g di polpa di zucca torta o zucca pepona
100 g di funghi champignon
1 scalogno
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 cucchiaino di curcuma
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:
Si taglia a tocchetti la polpa di zucca, si mette la metà in un tegame con lo scalogno, un fungo pulito e tagliato a pezzetti, si copre con  quattro – cinque mestoli di acqua, si sala, si pepa e si aggiunge un cucchiaino di curcuma; si fa cuocere coperto a fuoco moderato per 15-20 minuti circa. Passato il tempo con il mixer ad immersione si riduce a passata, deve essere abbastanza liquida.
In una larga padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio, si aggiunge la restante dadolata di zucca, si fa scottare a fuoco vivo, deve essere cotta, ma non sfatta.
Dopo aver pulito per bene i funghi eliminando le parti terrose, si tagliano a fettine, si fanno scottare in una padella antiaderente per fargli toglier l’acqua di vegetazione.

Si prepara il cous cous come scritto nella confezione, ma a posto dell’acqua o del brodo si utilizza la passata di zucca. Passato il tempo di riposo del cous cous, si condisce con la dadolata di zucca, i  capperi dissalati, i funghi scottati ed un filo di olio extra vergine di oliva.






lunedì 27 ottobre 2014

Crostata con crema, nocciole e scaglie di cioccolato


E’ una semplice crostata profumata al Maraschino, così come la crema a cui ho aggiunto scaglie di cioccolato fondente e una granella di nocciole tostate. A fine cottura, quando era fredda, l’ho spolverata con cacao amaro e con le nocciole tostate tagliate grossolanamente. Ho usato le nocciole qualità “Tonda gentile romana” del comprensorio dei Monti Cimini (Viterbo), caratteristiche per fare i Tozzetti.







Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro

Per la base:
250 di farina 00
125 g di burro freddo
100 g di zucchero semolato
2 tuorli d’uova
1 cucchiaino di Maraschino
pizzico di sale


Per la Crema
250 ml di latte
2 tuorli d’uova
60 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais o fecola di patate
1 cucchiaio di Maraschino

40 g di cioccolata fondente extra 70%
30 g di nocciole tostate io varietà Tonda gentile romana


Per la finitura
50 g di nocciole tostate io varietà Tonda gentile romana
cacao amaro in polvere



Preparazione:
In una ciotola si mette la farina setacciata, il burro tagliato a pezzetti e un pizzico di sale; si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita. Si uniscono lo zucchero, i due tuorli d’uova, il Maraschino; si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo per 1 ora.

Nel frattempo si prepara la crema. Si scalda il latte nel bollitore, mentre in una casseruola si montano con la frusta i tuorli con lo zucchero, si aggiunge la fecola o l’amido di mais e si mescolare per farla assorbire. Quando il latte sarà tiepido, si versa a filo nel composto e si gira con la frusta. Si rimette sul fuoco basso e si gira fino a quando non si addenserà, non deve essere molto soda. Si lascia raffreddare lontano dal fuoco, si mescola di tanto in tanto per fare in modo che non si formi la pellicola. Una volta raffreddata si aggiunge il cucchiaio di Maraschino.

Trascorso il tempo di riposo della frolla, si prende la pasta si stende con un mattarello tra due fogli di carta forno (è abbastanza appiccicaticcia); si forma un disco un po’ più grande dello stampo in modo da avere dei bordi di almeno 2 cm e aiutandosi con la carta forno si trasferisce nello stampo (la carta forno farà da rivestimento della tortiera). Si sistema l’impasto nel fondo ed ai lati, poi si bucherella con i rebbi della forchetta il fondo; si copre con carta forno, sopra si mettono i fagioli o altri pesi. Si cuoce a forno caldo a 180° C per 10-15 minuti, poi si toglie la carta forno con i fagioli e si fa cuocere per altri 5 minuti.
Si toglie dal forno, si aggiunge la crema si livella bene e si cosparge con scaglie di cioccolata fondente extra e la granella grossolana di nocciole tostate.
Si rimette in forno e si lascia cuocere per altri 20-30 minuti dipende dal forno, finché l’involucro sarà dorato.
Si sforna e si lascia raffreddare prima di sformarla. Una volta completamente fredda, si spolvera con il cacao amaro e con le nocciole tostate tagliate grossolanamente.













Con questo dolce partecipo alla raccolta  StagioniAMO! Le noci e le nocciole 













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