lunedì 25 maggio 2015

Spaghetti all'Ungaretti

Il porto sepolto
Mariano il 29 giugno 1916


Vi arriva il poeta
E poi torna alla luce con i suoi canti
E li disperde

Di questa poesia
Mi resta
Quel nulla
Di inesauribile segreto.

Giuseppe Ungaretti, Il porto sepolto




 Nella rivista La cucina italiana c'è una rubrica chiamata “Ieri e Oggi” che rivisita e mette a confronto ricette tratte da vecchi numeri del mensile. Nel numero di ottobre del 2014, si faceva riferimento ad una rubrica chiamata "Personaggi nella loro casa" del 1963, dove l’intervistatore Marin San Sile dialogava con il grande poeta Ungaretti allora settantenne. Nell’intervista emerge che il poeta amava il vino ed il cibo semplice e si fa riferimento a questa ricetta di sua creazione, dove si evidenzia per l’appunto la semplicità, l’essenzialità e l’intensità, caratteristiche della sua arte. Sono degli spaghetti conditi con burro, parmigiano e profumati da un pizzico di noce moscata e cumino ed insaporiti dall’aggiunta di pangrattato.
La ricetta di Ungaretti è stata messa a confronto con una rivisitazione attuale eseguita nella cucina della redazione; io ho seguito parzialmente la grammatura della ricetta originale del poeta, ma nell’esecuzione ho seguito i consigli della ricetta rivisitata, anche se, ho preferito tostare una parte di semi di cumino con il pangrattato.



Spaghetti all'Ungaretti




Ingredienti:

400 g di spaghetti
80 g di burro
40 g di parmigiano grattugiato
un cucchiaio di pangrattato (3 cucchiai di pangrattato)
pizzico di cumino (1 cucchiaio raso di semi di cumino)
pizzico di noce moscata
sale
pepe nero (aggiunta)


Preparazione:

Si fa tostare il pangrattato in un padellino, si aggiungono mezzo cucchiaio di semi di cumino, una volta tostati si mette da parte. Si fanno cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, nel frattempo si fa sciogliere il burro lentamente, si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta e piano si spolvera con il parmigiano, si aggiunge il restante cumino, la noce moscata ed il pepe (mia aggiunta), si mescola a formare una cremina. Si trasferiscono gli spaghetti nella padella con la cremina, si gira energicamente, se occorre si aggiunge altra acqua di cottura. S’impiattano e si aggiunge su ogni porzione il pangrattato tostato con il cumino. 




venerdì 22 maggio 2015

Cavatelli con fagioli e cozze

L’abbinamento legumi e molluschi mi piace molto; il piatto che secondo me esprime meglio questa unione sono i fagioli con le cozze, se in più si aggiunge una pasta fatta a mano come i cavatelli si ha un primo piatto ottimo.


Cavatelli con fagioli e cozze



Ingredienti:

1 kg di cozze fresche
200 g di fagioli borlotti secchi
150 g di passata di pomodoro
olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
peperoncino
sale


Per la pasta

200 g di farina 00
100 g di semola rimacinata di grano duro
120-150 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)



Preparazione:

Il giorno prima si mettono in ammollo i fagioli. Il giorno dopo si mettono in un'ampia casseruola, si coprono con l’acqua fredda e si fanno cuocere dal bollore per minimo un’ora e mezza.

Si puliscono le cozze, si mettono in un’ampia pentola si coprono e si fanno aprire. Si filtra il liquido delle cozze e si divide il guscio dalle valve, si tiene qualcuna intera. 


Per la preparazione dei cavatelli. In un’ampia ciotola si setacciano le farine, si aggiunge a poco a poco l’acqua; si lavora un po’ e poi si trasferisce su una spianotia infarinata. Si impasta fino ad ottenere un composto compatto e liscio; si copre e si lascia riposare per mezz’ora.
Passato il tempo di riposo della pasta si taglia in più parti, si formano dei cordoncini e si tagliano a pezzetti di circa 1-2 cm. Su ogni pezzo si fa una pressione con l’indice facendoli scivolare sulla spianatoia infarinata, in modo che formano un incavo al centro. Si lasciano riposare.


Nella padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra vergine di oliva e il peperoncino, si unisce la passata di pomodoro e dopo 5-10 minuti un po’ di liquido delle cozze filtrato, poi si uniscono i fagioli cotti scolati, alcuni si passano al passaverdura per dare maggiore densità, e pian piano si aggiunge il restante liquido delle cozze. Si lascia cuocere per 10-15 minuti.

Nel frattempo si porta abbondante acqua ad ebollizione, prima di versare i cavatelli si aggiungono alcune gocce di olio in modo di non farli attaccare; si versano i cavatelli e si fanno cuocere per pochi minuti, il tempo di farli venire a galla e di far riprendere il bollore dell’acqua.

Nella padella con i fagioli si uniscono le cozze anche quelle non sgusciate, poco dopo si aggiungono i cavatelli scolati e si lascia insaporire.

Si servono con un filo d’olio extra vergine di oliva e prezzemolo tritato grossolanamente con le mani. 



Cavatelli con fagioli e cozze, particolare






mercoledì 20 maggio 2015

"Tiramisù" alla panna, ricotta, gocce di cioccolato e cocco rapè

Avevo della panna fresca da consumare e dei savoiardi in dispensa, mi sono ricordata di un Tiramisù senza uova e senza mascarpone di Claudia, ricetta a sua volta presa da Cristina. Io ho aggiunto le gocce di cioccolata all’interno, ho aromatizzato il caffè con il Rum ed ho spolverato l’ultimo strato con un po’ di cocco rapè. E’ risultato ovviamente più leggero del classico Tiramisù, anche per via della ricotta di mucca, ma il gusto è ottimo ed è ideale da consumare anche nei periodi più caldi.



"Tiramisù" alla panna, ricotta, gocce di cioccolato e cocco rapè



Ingredienti: 

per 6-8 coppe

24  biscotti savoiardi
400 ml di panna fresca da montare
250 g di ricotta di mucca
3 cucchiai di zucchero semolato
due tazzine di caffè amaro
1 cucchiaio di Rum
40 g di gocce di cioccolato
cacao amaro
cocco rapè


Preparazione:

In una ciotola si setaccia la ricotta e si unisce lo zucchero, si lavora con una frusta fino a renderlo soffice e spumoso, si aggiungono le gocce di cioccolato.
In una ciotola fredda si monta bene la panna; s’incorpora un po’ per volta al composto di ricotta.
In un piatto fondo si mette il caffè freddo, il Rum ed un cucchiaio di acqua. S’inizia a comporre le coppe: sul fondo si mette un po’ del composto di ricotta e panna, poi il savoiardo leggermente imbevuto nel caffè e Rum, un altro strato della crema di ricotta e così via. L’ultimo strato sarà con il composto di ricotta. Si spolvera la superficie prima con il cacao amaro, poi con il cocco rapè.
Si coprono le coppe con la pellicola per alimenti; si mettono in frigo per almeno due – tre ore.







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