giovedì 23 febbraio 2017

Spaghetti con cipolla rossa e carote colorate

Carote colorate? Eh sì! Perché il colore delle carote non è solo arancione; in natura si possono trovare di vari colori viola scuro, bianche, gialle tenue, giallo, rosse. La prova, come sempre in questi casi, la fornisce la pittura; uno degli esempi è un quadro di un pittore del XVI-XVII secolo Juan Sánchez Cotán, Natura morta con cardo e carote, dove si possono vedere carote di colore scuro.
La carota arancione si sviluppò solo dal XVI secolo nei Paesi Bassi, grazie ai contadini olandesi che sembra abbiano intensificato la coltivazione di una varietà  locale di colore giallo arancia;  pian piano questa tipologia di carota si diffuse in Europa e fu sempre più preferita alle altre, in particolare a quelle viola, per il sapore più dolce e perché non rilasciava pigmenti scuri (antociani) durante la cottura, che colorava troppo le pietanze oltre che le mani. 
Finalmente al mercato sono riuscita a trovare le carote colorate. Da tempo sapevo che erano tornate in commercio grazie a dei coltivatori pugliesi che custodivano delle sementi antiche; sto parlando delle Carote di Polignano a Mare (località a pochi chilometri da Bari) dette anche carote giallo-viola di Polignano, riconosciute come presidio Slow Food. 
Queste bellissime carote dai molti colori: giallo, viola oltre che arancio le ho utilizzate per condire degli spaghetti, le ho tagliate a nastri ed ho unito la cipolla rossa, profumato il tutto con timo fresco e una spolverata di pecorino romano, per dare una nota sapida.
Semplice, colorato e buono per gli amanti dei colori in tavola e delle carote...




Spaghetti con cipolla rossa e carote colorate





Ingredienti: 

500-600 g di carote tra arancioni, gialle e viola (Carote di Polignano)
380 g di spaghetti
30 g di pecorino romano
1 cipolla rossa media
timo fresco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si pelano le carote si tagliano con una mandolina in strisce sottili, si mettono da parte.
Si monda la cipolla si taglia a fettine sottili, si mette a stufare a fuoco lento in una padella con olio extra vergine di oliva, si sala, si pepa. Quando e cotta si aggiungono le strisce di carote, si fanno saltare per alcuni minuti, devono rimanere croccanti, si aggiunge il timo fresco, si gira e si spegne. Una parte delle carote e delle cipolle si mette da parte.
Si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si cuoce al dente, si scola e  si lascia un mestolo di acqua di cottura della pasta, si versano gli spaghetti nella padella con l’acqua di cottura, si aggiunge un po’ di formaggio grattugiato e di pepe nero, si fa saltare. S’impiatta e si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, le carote e cipolle messe da parte e una spolverata di formaggio grattugiato.




lunedì 20 febbraio 2017

Zite con scarola, olive verdi, capperi e Conza

Questo piatto unisce due preparazioni, oltre che prodotti tipici, di due regioni a cui sono affezionata la Campania e la Sicilia. 
Le zite, tipico formato di pasta molto in uso nella cucina meridionale, sono condite con la scarola riccia  alla napoletana, vale a dire saltata in padella con olive, capperi, uva passa e pinoli; ma invece di aggiungere i pinoli, ho alla fine spolverato il piatto con la Conza pantesca, conosciuta grazie a Rossella.
La Conza è un tipico condimento dell’isola di Pantelleria a base di mollica di pane tostato, mandorle tostate a cui possono essere aggiunti altri ingredienti come erbe aromatiche, formaggio ecc..; può essere utilizzata sulla pasta, sulle verdure, sul pesce e dona quel tocco in più al piatto. 



Zite con scarola, olive verdi, capperi e Conza




Ingredienti:

350 g di zite
1 cespo di scarola riccia
50 g di olive verdi denocciolate (sarebbe meglio quelle di Gaeta)
40 g di uva passa
10 g di  capperi
2 filetti di alici sott’olio
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale 


Preparazione:

Si mette ad ammollare in acqua calda l’uva passa. 
Si monda la scarola, si lava bene. In una larga padella si fa imbiondire l’aglio con il peperoncino, filetti di alici in olio extra vergine di oliva. Si mette la scarola, si copre e si lascia appassire un po’, poi si aggiungono le olive tagliate a rondelle, i capperi dissalati e l’uva passa, si continua la cottura.  
Nel frattempo si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta. Si spezzano le zite in due e si fanno cuocere, una volte cotte si scolano e si mettono nella padella con la scarola si saltano. Si servono e si aggiunge su ogni piatto la Conza.





Conza Pantesca


Conza



Ingredienti:

100 g di mollica di pane ridotta a piccolissimi pezzi
50  g di mandorle tostate 
origano (mia aggiunta)
1 peperoncino
2 cucchiai di pecorino grattugiato 
olio extra vergine di oliva
sale


Preparazione:

Si fa tostare la mollica di pane in padella calda, si aggiungono le mandorle tostate e tritate , il peperoncino e un pizzico di sale. Si fa tostare fino a che diventa dorato. Si toglie dal fuoco e si aggiunge pecorino grattugiato, l’olio extra vergine di oliva, e nel mio caso l'origano.
Si mantiene per alcuni giorni in un contenitore.






giovedì 16 febbraio 2017

Panini speziati con burger di cappone in salsa agrodolce

Questi panini sono la variante dei Panini speziati con burgers di maiale in salsa agrodolce; questa volta per i burgers al posto della carne di maiale ho usato la carne di cappone lessa (utilizzata per il brodo), poi condita con zenzero, coriandolo, cipollotto fresco e peperoncino, aromatizzati con una salsa agrodolce di soia e miele. 



Panini speziati con burger di cappone in salsa agrodolce






Ingredienti:

Per 4 panini



Per i panini speziati

300 g di farina 0
50 g di farina di semola di grano duro più quella per lo spolvero
250 ml circa di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)
 2 g di lievito secco
mezzo cucchiaino di miele o zucchero
mezzo cucchiaino di curcuma
mezzo cucchiaino di paprika
foglie di timo fresco o secco quantità a piacere
foglie di timo limonato 
foglie di salvia
sale fino


Per i burgers di cappone

600 g circa di carne di cappone lessa (quella utilizzata per il brodo)
1 cipollotto fresco compresa la parte verde
1 cm di radice di zenzero fresco
1 ciuffo di coriandolo fresco
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale


Per la salsa agrodolce

3 cucchiai si salsa si soia
1 cucchiaio scarso di miele di acacia


Per accompagnare

350 g di cavolo cappuccio
aceto di mele
olio extra vergine di oliva
sale

4 fette di caciottina morbida 


Preparazione:

Per i panini speziati: si fa riscaldare l’acqua (deve essere tiepida), si versa una parte su un bicchiere si aggiunge il lievito ed il miele, si lascia sciogliere per alcuni minuti. Si miscelano le due farine in un’ampia ciotola si versa la metà delle due farine miscelate si aggiunge il lievito e si mescola, si aggiunge un po’ per volta l’acqua si continua a mescolare poi si aggiungono le spezie e le erbe aromatiche tritate. Si continua a mescolare, appena l’impasto si stacca dalle pareti, si trasferisce sulla spianatoia e si continua a lavorare fino a quando i liquidi saranno ben assorbiti. Per dare forza all’impasto si fanno alcune pieghe di sovrapposizione, si forma una pagnotta e si copre, lasciandola riposare per 30 minuti. Una volta trascorso il tempo si dividono in tanti parti, si formano dei panini tondi si spolverizza una teglia con la farina di semola di grano duro e si sistemano ben distanziati l’uno dall’altro. Si coprono con un telo e si lasciano lievitare fino al raddoppio.  Una volta lievitati, si spennella la superficie superiore con dell’olio extra vergine di oliva e si aggiunge un po’ di sale fino.
Si fa riscaldare il forno alla massima temperatura, sul fondo si mette una bacinella con dell’acqua per creare vapore, poi s’infornano nella parte mediana e si lasciano cuocere per 25-30 minuti, dipende dal forno. Si sforna e si lasciano raffreddare su una griglia.


Per i burgers di cappone e la salsa agrodolce: in un mixer si mette la carne di cappone lessa, si aggiunge il cipollotto, il coriandolo e il peperoncino tagliati finemente. Si sala, e si aggiunge lo zenzero grattugiato e l’olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto per bene, si lascia il composto a riposare in frigorifero per 1 ora circa. Passato il tempo di riposo, si formano prima delle polpette e poi si schiacciano a formare dei burger, si mettono su una padella calda con un filo di olio extra vergine di oliva e si cuociono per bene prima da una parte per 5-6 minuti e poi dell’altra. Una volta cotti, si tolgono dalla padella e si mettono da parte al caldo. Nella stessa padella dove si sono cotti i burgers, al fondo di cottura si unisce la soia ed il miele di acacia, si mescola e si fa cuocere per 1-2 minuti.

Per il cavolo cappuccio: si taglia a listarelle e si condisce con il sale, si lascia riposare per 5-10 minuti, poi si strizza un po’ con le mani per togliere l’acqua in eccesso, si condisce con l’olio extra vergine di oliva e aceto di mele.







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