lunedì 29 giugno 2015

Cacio e pepe
alla maniera di Antonello Colonna

Cacio e pepe pepe e cacio
Pepe e pepe cacio e cacio
Bianco e nero nero e bianco
Impeto della luce ebbrezza della notte
Tinte-contrasto- grande unisono
E ogni tanto acqua bollente
E poi cacio e pepe pepe e cacio...
Decidi tu quando dire basta

Questa ode al cacio e pepe è stata scritta dal famoso chef Antonello Colonna con Francesco Di Giacomo cantautore del gruppo Banco. Questi versi si trovavano nel menù di degustazione del ristorante col “portone rosso” a Labico, dove era possibile gustare una personale versione del cacio pepe preparata davanti ai clienti. Versione che come racconta Antonella Colonna nel suo libro Antonello Colonna: un anarchico ai fornelli, da Labico a New York è nata nel 2000 nel corso di “Cucinare a Labico”. Colonna racconta che l’idea di far rinascere questo piatto popolare romanesco era data dall’esigenza di “contrapporlo” alla cucina fusion ed in particolare al sushi che andava di moda in quegli anni nei ristoranti della capitale. Così pensò di nobilitare il popolare e semplice cacio e pepe, finito in secondo piano o talvolta scomparso nei menù dei ristoranti, preparandolo a mo’ di risotto davanti ai clienti, in una sorta di esibizione artistica. Riscosse grande successo tanto da essere definito “il re del cacio e pepe” ed alla presentazione della Guida di Roma del 2000 il Gambero Rosso gli dedicò l’evento dal titolo "tra sushi e cacio e pepe".
Nel programma di alcuni anni fa “Storie di grandi Chef”, Colonna mostra come cucinare la sua versione di cacio e pepe; così dopo la versione “classica” o per meglio dire quella che conosco, ho voluto provare ad eseguire la versione del grande chef. Lui utilizza come pasta dei bucatini io invece, ho utilizzato dei mezzi rigatoni. 



Cacio e pepe alla maniera di Antonello Colonna




Ingredienti:

400 g di mezzi rigatoni o altra pasta a piacere
300 g di pecorino romano grattugiato
pepe verde, nero, bianco e rosso in grani da macinare


Preparazione:

Si fa bollire l’acqua senza aggiungere sale (il pecorino insaporirà la pasta). Si versa la pasta, dopo pochi secondi rilascia l’amido nell’acqua, con un mestolo si comincia a togliere quasi tutta l’acqua dalla pentola per metterla in un altro pentolino che si terrà vicino su un fornello acceso. Si gira la pasta, aggiungendo man mano l’acqua prendendola dal pentolino vicino. Quando la pasta sarà cotta al dente, s’inizia ad aggiungere pian piano il pecorino grattugiato ed una generosa dose dei quattro pepi macinati al momento, si continua sempre a girare. Quando il pecorino sarà amalgamato, si serve e si aggiunge ad ogni piatto altro pepe macinato al momento.






Colgo l’occasione di ricordare Francesco Di Giacomo, purtroppo scomparso l’anno scorso, cantante ed autore del Banco, uno dei gruppi che amo molto.










venerdì 26 giugno 2015

Bocconcini

Ecco come ho utilizzato parte della conserva di cedro, con questi deliziosi pasticcini. I bocconcini sono dei pasticcini di mandorle, zucchero e conserva di cedro, poi cotti in forno. Sono molto comuni in Sicilia, una volta erano prodotti come altri dolci tipici, esclusivamente nei conventi femminili; attività che produceva ritorni economici per sostentarsi. Come si legge in Mandorle amare, una storia siciliana tra ricordi e ricette di Maria Grammatico e Mary Taylor Simeti, la caratteristica della ricetta delle suore di San Carlo è che gli ingredienti sono impastati insieme, invece i bocconcini realizzati in altri monasteri siciliani come alla Badia Nuova di Alcamo la conserva di cedro è utilizzata come ripieno da mettere al centro. Le suore di Alcamo ancora oggi producono bocconcini, però solo per regalarli, hanno smesso di venderli da quando l’introduzione dell’Iva ha reso difficile la contabilità.








Come è indicato nel libro in mancanza della conserva di cedro si può utilizzare la marmellata di limoni, ma questa deve essere piuttosto densa.

Ingredienti:

Per 30 pasticcini (io ho fatto metà dose ne sono venuti 15 circa)

450 g di mandorle pelate
340 g di zucchero semolato più altro zucchero per la lavorazione
340 g di conserva di cedro
2 cucchiaini di estratto di mandorla (se desiderato)


Preparazione:

Si tritano le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza farinosa, simile al couscous. Si aggiunge la conserva di cedro ed eventualmente l’estratto di mandorla, si comincia a lavorare il composto aggiungendo un cucchiaio di acqua poco alla volta fino a quando l’impasto non comincerà a rapprendersi. Si continua a lavorare il composto su un ripiano cosparso di zucchero semolato, poi si divide in quattro parti, si formano dei tronchetti di 4 cm circa, si tagliano in pezzetti lunghi 2.5 cm. Si arrotola ciascun pezzetto tra le mani, si rotola nello zucchero e si appiattisce un po’. Si dispongono su una teglia rivestita di carta forno ad una distanza di 2 cm circa, si mettono in forno caldo a 200° C, per 15 minuti circa, finché i dolcetti non diventeranno dorati. Si lasciano riposare sulla teglia per 5 minuti, poi si trasferiscono su una griglia a raffreddare. Si conservano in un contenitore chiuso.





mercoledì 24 giugno 2015

Conserva di cedro

Con i restanti cedri che mi hanno regalato ho fatto la conserva, ricetta letta nel delizioso libro che mi ha regalato alcuni fa Anca, Mandorle amare, una storia siciliana tra ricordi e ricette, di Maria Grammatico e Mary Taylor Simeti, da cui ho realizzato le gustose polpette dolci. Il libro racconta la vita travagliata e professionale di Maria Grammatico cresciuta nel convento di clausura di San Carlo ad Erice negli anni Cinquanta, dove imparò o per meglio riuscì a carpire, scrivendo su un quaderno, le ricette dei dolci che confezionavano le monache per sostentarsi; le religiose erano molto gelose delle ricette che si tramandavano da generazioni e non permettevano a nessuno di conoscere le dosi. Quando uscì dal monastero, con sacrifici aprì la pasticceria oggi celebre in tutto il mondo.
Maria racconta che la conserva di cedro era tra gli ingredienti fondamentali della pasticceria del San Carlo ma per realizzarla richiedeva molto fatica, perché grattugiavano la buccia con una grattugia di ferro bombato molto grande lunga settanta centimetri e larga quaranta che doveva essere utilizzata da due persone una da un lato e una dall’altra. La conserva una volta fatta, si utilizzava per i ripieni degli agnelli o i cuori di pasta di mandorla, e altri pasticcini con le mandorle (che prossimamente posterò) o di pasta frolla. Come rileva Maria Grammatico oggi è sempre più difficile trovare i cedri, perché la domanda è limitata e si aggiunge anche che sono tra gli agrumi i più difficili da coltivare.




Conserva di cedro




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