lunedì 23 ottobre 2017

Ziti alla Genovese

... Le cose però cambiarono improvvisamente quando, ancora a cinquanta metri dal suo portone, distinse l'odore della genovese di Lucia. Non poteva sbagliarsi: la salsa di cipolle e carne cucinata dalla moglie, e solo quella, lo avrebbe risvegliato da uno stato di coma profondo ed era famosa in tutto il quartiere. Prima che diventasse un terreno minato, Lucia lo prendeva in giro dicendo che l'aveva sposata per la genovese; e lui, ridendo, le rispondeva che probabilmente aveva ragione.

Maurizio De Giovanni, Il posto di ognuno. L'estate del commissario Ricciardi, 2009


Lo  spunto per questo caposaldo della cucina napoletana, viene da uno dei romanzi di Maurizio De Giovanni  ambientati  in una Napoli negli anni trenta, che ha come protagonista il commissario Luigi Alfredo Ricciardi affiancato dal brigadiere Maione. Il passo in questione riguarda il pranzo organizzato da donna Lucia, la moglie del brigadiere Maione; tra le pietanze c’è la famosa Genovese.

Sull’origine del piatto e soprattutto del nome Genovese (o Genovesi) hanno scritto in tanti facendo  ipotesi; si pensa che sia nato nel XV secolo nel periodo aragonese nelle osterie del porto, da cuochi  provenienti da Genova  o nel  XVIII  da marinai genovesi che sbarcarono a Napoli dalla nave Superba che erano soliti cuocere la carne con tanta cipolla, che poi nel tempo i napoletani aggiunsero la pasta. Sì, perché quando si parla di Genovese a Napoli s’intende la pasta (in genere Ziti)  con la salsa alla Genovese, vale a dire una salsa marroncina, densa e compatta ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne. 
Come ogni ricetta antica ci sono tante varianti, questa è quella da cui sono partita.




Ziti alla Genovese





Ingredienti: 

800-900 g circa di carne di bovino: lacierto (girello) o scamone o muscolo dello stinco
1,5 Kg di cipolle dorate (in Campania utilizzano la cipolla ramata di Montoro)
50 g di grasso di prosciutto crudo (gambuccio)
20 g di concentrato di pomodoro
1 gambo di sedano
1 carota
timo
alloro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
sale 
pepe nero
pizzico di noce moscata (opzionale)


400 g di ziti 
pecorino romano grattugiato



Preparazione: 

In un tegame alto si fa rosolare la carne in olio extravergine d’oliva e il grasso di prosciutto, una volta ben colorita si sfuma con il vino. Si aggiunge la carota, il sedano tagliati a pezzetti, si unisce il timo, l’alloro e un pizzico di noce moscata; si fa cuocere in modo da far insaporire gli odori. Poi si aggiungono le cipolle tagliata finemente, il pepe, sale e il concentrato di pomodoro diluito in alcuni mestoli di acqua calda.  Si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per 3-4 ore circa, girando ogni tanto e se serve si aggiunge un po’ di acqua calda, fino a che la carne sarà cotta e morbida e le cipolle saranno ridotto in una sorta di crema.

Una volta passato il tempo, si toglie la carne e si mette da parte  in caldo.

Nel frattempo si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si spezzano le zite a mano in tre parti, si buttano nell’acqua, si scolano al dente; si versano nel sugo e si fanno saltare. Si serve e a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato. 



La carne tagliata fette può essere servita insieme alla pasta o come secondo con il suo intingolo. 


Carne alla Genovese







giovedì 19 ottobre 2017

Scarola e ceci ripassati in padella

 Un contorno semplice, gustoso e abbastanza veloce. E’ la scarola riccia appassita in padella con alici, aglio e peperoncino a cui alla fine ho aggiunto dei ceci, cotti in precedenza, ripassati in padella.


Scarola e ceci ripassati in padella



Ingredienti:

300 g di ceci cotti in precedenza
1 cespo di scarola riccia
20 g di capperi sotto sale 
4 filetti di alici sott’olio
2 spicchio d'aglio
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale 


Preparazione:

Si monda la scarola, si lava bene. In una larga padella si fa imbiondire l’aglio con il peperoncino, i filetti di alici in olio extra vergine di oliva. Si mette la scarola, si copre e si lascia appassire un po’, poi si aggiungono i capperi dissalati, si continua la cottura.  
Nel frattempo in altra padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio, si aggiungono i ceci cotti in precedenza, si fanno saltare per alcuni minuti.
 Una volta cotta la scarola si aggiungono i ceci e si lasciano insaporire.




lunedì 16 ottobre 2017

Paccheri al forno con Brie, mortadella e funghi champignon

Sono dei paccheri cotti in forno con  Brie sciolto nel latte,  dadini di mortadella e funghi champignon scottati in padella aromatizzati con aghi di rosmarino.



Paccheri al forno con Brie, mortadella e funghi champignon




Ingredienti:

400 g di Paccheri
250 g di funghi champignon
200 g di mortadella in un unico pezzo
150 g di Brie 
100 ml di latte
60 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si tagliano i funghi a fettine, si mettono in una padella calda un aghi di rosmarino tagliati, si sala e si fanno cuocere a fuoco vivo per 5-8 minuti, il tempo di far perdere l’acqua di vegetazione, si pepa. 
Si taglia a piccoli dadini la mortadella. In un tegame si mette il brie ed il latte si fa sciogliere, girando ogni tanto. 

Nel frattempo si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola due minuti prima della cottura indicata nella confezione. Si mettono i paccheri in una pirofila unta di olio, si aggiunge la mortadella tagliati a pezzetti il brie sciolto nel latte ed i funghi. Si copre il tutto con una spolverata di parmigiano, si mette in forno caldo a 180° C per 20-30 minuti dipende dal forno, fino a quando ha raggiunto una crosticina dorata. Una volta cotto si lascia riposare alcuni minuti prima di servire.




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