mercoledì 5 agosto 2015

Caponata di melanzane alla giudia

Ho una passione per la caponata siciliana rappresenta per me la ricchezza dell’estate, perché ci sono quasi tutti gli ortaggi estivi. Sfogliando il libretto di Giuliano Malizia, La cucina romana ed ebraico-romanesca, sono imbattuta in questa ricetta della tradizione ebraica-romanesca che deriva dalla caponata siciliana. Ne ho fatto metà dose rispetto a quelle indicata nella ricetta; l’ho disposta su una fetta di pane leggermente bruscato. E' ottima anche il giorno dopo. 


Caponata di melanzane alla giudia





Ingredienti:

3 melanzane (io striate)
500 kg di pomodori maturi
50 g di olive snocciolate
50 g di capperi sotto sale
1 carota media
1 cipolla bianca piccola
mezza costa di sedano
alcune foglie di basilico fresco
mezzo cucchiaio di aceto di vino bianco
mezzo cucchiaio di zucchero
farina quanto basta
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si sbucciano le melanzane (io non le ho sbucciate), si tagliano a cubetti, si salano e si scolano ben bene. Si passano nella farina e si friggono in olio extra vergine di oliva.
Intanto in una larga padella si rosolano nell’olio extra vergine di oliva sedano, carota, cipolla, parte del basilico ben tritati; si aggiungono i pomodori privati della buccia in precedenza, i capperi dissalati, le olive snocciolate tagliate a rondelle, si lascia cuocere per alcuni minuti, poi si aggiunge l’aceto, lo zucchero, il sale ed il pepe nero. Si lascia cuocere fino a che sarà piuttosto densa. Poi si uniscono le melanzane fritte in precedenza e si lascia cuocere ancora per alcuni minuti.

Come scrive Malizia la caponata va guarnita con pangrattato, capperi ed uova sode. Io invece l’ho presentata su una fetta di pane leggermente bruscato.

E’ ottima anche il giorno dopo.




mercoledì 29 luglio 2015

Papas Arrugadas con Mojo Picón
Patate “Rugose” con Salsa Piccante


- Da un piatto di patate raggrinzite con la salsa. Dove si possono mangiare delle specialità della cucina canaria?

 - Provi a La Caseta de Madera, hanno dell’ottimo pesce locale, dentici, tordi, e salsine…
 Riuscì a farsi preparare delle patate raggrinzite e ad assaggiare la salsina piccante…
  
Manuel Vázquez Montalbán, La nave fantasma  in Storie di fantasmi




Nelle Isole Canarie uno dei modi più comuni di consumare il Mojo Picón è con le patate “arrugadas” (rugose o raggrinzite); vale a dire cotte con la buccia in acqua molto salata -in passato si usava l’acqua di mare-, poi ripassate con il sale grosso ed a fine cottura presentano la superficie rugosa da qui il nome. Le patate usate sono le “papa bonita” che sono di piccole dimensioni con una buccia sottile, hanno la polpa gialla o rosata dal sapore dolce, ma si possono sostituire con le patate novelle. Sono ottime.



Papas Arrugadas con Mojo Picón




La ricetta è tratta dal sito ufficiale del turismo delle Gran Canarie

Ingredienti:

1 Kg di patate novelle
1 Kg di sale grosso


Per il Mojo Picón si veda il post precedente


Preparazione:

Si lavano le patate novelle, eliminando tutta la terra. Si mettono in una pentola con metà del sale grosso e con l’acqua, questa non deve superare il livello delle patate. Si lessano e si scolano prima che la buccia si stacchi, poi si coprono con il resto del sale e si rimettono sul fuoco per due minuti circa, girandole spesso, fino a che si asciugano completamente e le bucce risultano “rugose”. Si tolgono dal fuoco si coprano con un panno e si lasciano riposare alcuni minuti. Si servono cosparse con il mojo piccante.




Papas Arrugadas con Mojo Picón






lunedì 27 luglio 2015

Mojo Rojo o Picón
Salsa Rossa o Piccante


- Ci sono due mojos, due salsine fondamentali, quella rossa e quella verde. Ma le salsine cambiano a seconda dell’erba che ci si mette. Una salsina fredda va usata per accompagnare generalmente i pesci bolliti o le patate raggrinzite. 
- La stessa funzione degli ingredienti piccanti ai Tropici. Per stimolare i succhi gastrici e far venire l’appetito. Altrimenti, per via del clima, la gente sarebbe inappetente…
  
 Manuel Vázquez Montalbán, La nave fantasma  in Storie di fantasmi



Lo spunto di oggi viene da un racconto La nave fantasma di Manuel Vázquez Montalbán ambientato a Tenerife nelle Isole Canarie. Il detective buongustaio e gastronomo Pepe Carvalho (già fonte d’ispirazione qui e qui), è ingaggiato dall’associazione dei pescatori per cercare di scoprire cosa è successo al peschereccio María Asunción, scomparso senza lasciare traccia poi ritrovato infestato da apparizioni spettrali.  
Nel dialogo che ho riportato Carvalho dopo aver preparato a casa di Natalia, vedova dell’armatore don Juan Bettancort, un piatto catalano il suquet utilizzando un pesce tipico delle Canarie il tordo o detto pappagallo, si fa dire dalla donna cosa sono i mojos e cosa accompagnano.
Per l’appunto nelle Isole Canarie i Mojos sono delle salse che accompagnano gran parte dei pasti. Probabilmente furono introdotti dagli immigrati e viaggiatori portoghesi nelle isole; infatti, la parola “mojo” viene dal portoghese "molho" che significa salsa.
Ci sono due tipi di mojo: il mojo picón e il mojo verde. Il mojo picón, detto rojo (rosso) ver via del colore è una salsa a base di peperoncino rosso piccante, olio extra vergine di oliva, aceto, semi di cumino, aglio, sale grosso e paprika. Nel mojo verde invece al posto del peperoncino piccante si mette il coriandolo o il prezzemolo. In genere accompagnano i pesci e le patate cotte in un modo particolare che ne parlerò prossimamente. Oggi propongo la versione rossa, lo consiglio per chi ama i sapori piccanti.




Mojo Rojo o Picón





La ricetta è tratta dal sito ufficiale del turismo delle Gran Canarie.

Ingredienti:

2 peperoncini piccanti freschi
1 testa d’aglio
1 cucchiaino di cumino in grani
1 cucchiaino di paprika
4 cucchiai di aceto di vino bianco
15 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva
sale grosso


Preparazione:

Si pestano in un mortaio l’aglio, il cumino, il sale grosso e i peperoncini piccanti privati dei semi, poi si aggiunge la paprika e poco per volta l’olio e l’aceto fino a ottenere un composto simil denso. Se risultasse troppo piccante si può stemperare con un po’ di acqua.

Si può conservare in frigo coperto per alcuni mesi.



Mojo Rojo o Picón







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